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confitures sèches ou conserves. Les compotes sont destinées à être mangées le plus tôt possible ; c’està-dire à peu près dans les cinq ou six heures qui succèdent au moment de leur préparation. On a remarqué qu’au bout de vingt-quatre heures elles avaient toujours beaucoup perdu de leur bonté. Presque tous les fruits connus sont susceptibles d’être apprêtés en compote ; et tout le monde sait quels sont les fruits de nos climats à qui celte préparation réussit le mieux. Yoici les principales combinaisons qu’on peut appliquer à ce genre de comestible :
Compote de pommes , dite a la paysanne (F. Abricot).
Compote de pommes de reinette à ta gelée (l’orange.
Compote de pommes de calville rouge à la gelée de framboises.
Compote de cœur-de-pigeon aux tranches (le cédrat.
Compote de pommes grillées à la portugaise.
Compote de poires à la ménagère {F. Abricot).
Compote de poires [crues à la Royale ( F. Bon-chrétien ).
Compote de poires de bon-chrétien mêlées de petits citrons con fits.
Compote de poires de martin-sec à la portugaise.
Compote de poires de rousselet aux montants d’ angélique.
Compote de coings (F. ci-dessus).
Compote de pêches à la coque.
Compote de pêches royales au jus de groseilles blanches.
Compote de pêches de vigne au vin de Clos- Rougeot.
Compote de pêches tardives au vin deLunel.
Compote de brugnons à la ménagère.
Compote de brugnons g lacés au candi.
Compote d’abricots (F. ci-dessus).
Compote de prunes de reine-claude au naturel.
Compote de reine-claude au rhum.
Compote de prunes de mirabelle mêlées de cerises.
Compote de prunes de Damas jaune au ratafia de peur d'orange.
Compote de framboises mêlées de groseilles épipennées.
Compote de verjus au na turel.
Compote de verjus muscat au candi.
Compote des quatre-fruits et de verjus rouge en macédoine.
Compote de cerises hâtives à ta bourgeoise.
Compote de cerises au marasquin.
Compote de fraises ananas crues au vin de R ivesaltes.
Compote de fraises des bois cuites au bainmarie.
Compote d’oranges au naturel.
Compote d’oranges à leur gelée.
Compote d’oranges « leurs zestes pralinés.
Compote de citron doux à V écorce de cédrat ,
Compote de limons à l'eau de vanille.
Compote d’ananas crus au vin grégeois (F. Ananas).
Compote de marrons au jus de bigarade.
Compote de marrons glacés à la liqueur de cannelle.
Compote de groseilles vertes à ta crème fouettée.
Compote d’amandes vertes à la purée de pistaches.
Compote de nèfles frites à ta moelle et au vin de Bordeaux sucré.
CONCOMBRE, variété du genre citrouille.
On mange le concombre cuit et cru ; on en garnit des potages, on le farcit, on le met sous des viandes rôties, après l’avoir fait cuire au jus; on en fait des ragoûts en gras et en maigre ; on le fricasse à la poêle ; on l’apprête à la casserole, etc. Pour le manger cru en salade, il faut auparavant en faire découler l’eau, soit en le saupoudrant de gros sel, après l’avoir émincé par tranches déliées, et le remuant de temps en temps, soit en le laissant une nuit entre deux plats, et le pressant le lendemain pour en faire sortir le suc.
Ragoût de concombres pour garniture.
— Faites-les mariner coupés par tranches, avec
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sel, poivre, un peu de vinaigre et deux ognons coupés. Ensuite pressez- les dans une serviette et passez-les avec du lard fondu ; mouillez avec du jus et laissez cuire à petit feu. Liez la sauce, après l’avoir dégraissée, avec du blond de veau ou du coulis de jambon,
Concombres farcis. — Otez la superficie de trois concombres , et dégarnissez-cn l’intérieur ; lorsqu’ils seront bien vidés, remplissez-les d’une farce à quenelles ; meltez-les sous des bardes de lard dans une casserole, et faites-les cuire à petit feu; trois quarts d’heure suffisent. Ègoutlez-les au moment de les servir chaudement, avec une sauce au blond de veau bien corsée.
Concombres à ia poulette. — Étant blanchis et bien égouttés, faites-les sauter dans une casserole avec du beurre frais manié de fécule, et mouillez-les de crème et de bouillon ; liez la sauce avec des jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.
Salade de concombres {pour hors-d3 œuvre). — Épluchez deux concombres qui ne soient pas trop mûrs : si le bout en est amer, les concombres ne valent rien et doivent être remplacés par d’autres ; quand ils ne sont pas amers, ce dont on s’assure en en goûtant le bout, on les émince en rond dans leur entier et le plus mince possible, et on les met dans un compotier, avec sel, poivre, vinaigre, un ognon haché en rouelles, et une pointe d’ail. On les laisse confire ainsi pendant deux ou trois heures, et on les assaisonne en salade en en retranchant l’ail et l’ognon haché.
CONFITURE. On appelle génériquement ainsi toute espèce de fruits, ou sucs de fruits, qu’on a fait cuire avec du sucre en y donnant assez de consistance pour qu’ils puissent se conserver sans altération pendant quinze ou seize mois, lorsqu’on les tient dans un endroit sec et sain.
On peut ranger les confitures en quatre divisions principales :
1° Les gelées, qui ne contiennent que le suc des fruits ;
2" Les marmelades, qui en contiennent toute la substance.
3° Les pâtes, qui ne sont que des gelées épaissies par une addition de sucre, et soumises à une évaporation qui les concentre.
4 > Les conserves, espèces de marmelades faites à froid avec du sucre et des Heurs, des feuilles, des tiges, des semences, et quelquefois des racines aromatiques.
Nous allons premièrement nous occuper des gelées de fruit.
tielces.
Gelée de ç/r oseilles. — Pour faire de la gelée translucide, il faut prendre des groseilles qui ne soient pas très-mûres; lorsqu’elles le sont tout-àfait, la gelée est toujours louche, et on est obligé de la clarifier, ce qui améliore l’apparence et diminue la qualité.
Si on veut que la gelée ne soit pas de couleur trop foncée, on mêle de la groseille blanche avec la rouge. La groseille ayant peu d’arôme, on y ajoute ordinairement des framboises.
Il faut une livre de sucre par livre de fruit pour faire de bonne gelée de groseilles ; pour la faire très-belle, la proportion du sucre doit être de cinq quarterons par livre de fruit. Les confitures ne reviendront pas à un plus haut prix dans un casque dans l’autre.
Prenez 1 2 livres de groseilles rouges.
3 livres de groseilles blanches.
1 livre environ de framboises.
16 livres de sucre blanc et sec.
Égrenez les groseilles et épluchez les framboises; mettez celles-ci à part et saupoudrez les unes et les autres de sucre en poudre, lit par lit. Laissez macérer pendant sept à huit heures.
On peut mettre tout de suite et sans macération préalable les groseilles égrenées et le sucre cassé en morceaux gros comme des noix, dans la bassine, en mêlant bien le tout avec une spatule de bois (celles de fer peuvent noircir ou au moins foncer la couleur du suc). Cette opération Iroisse un peu les groseilles et les dispose à crever par l’action du feu et à rendre leur jus.
Commencez à petit feu et augmentez- le à mesure qu’il se rassemble du jus au fond de la bassine. Lorsque les groseilles sont bien crevées, que le sucre est bien fondu et que toute la masse est en grande ébullition, trempez la spatule dans le jus et laissez-en tomber quelques gouttes sur une assiette que vous éloignez de la chaleur, ou, ce qui est mieux, dans une grande cuillère d’argent que vous tenez dans une assiette à soupe remplie d’eau fraîche.
Par ce moyen, le refroidissement est rapide et l’on peut examiner si la gelée a acquis la consistance nécessaire pour la conservation. Pour cela on incline la cuillère, et si les gouttes de gelée ne se déplacent qu’avec beaucoup de lenteur, la gelée est assez cuite.
Il vaut mieux que la gelée manque d’un peu de cuisson que d’en avoir trop ; dans le premier cas, le remède est très-facile ; on la remet sur le feu le lendemain et on lui fait jeter quelques bouillons; clans le second il n’v a rien à faire.
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La gelée faite par ce procédé se conserve d’ailleurs très-bien, quoique gardant encore de la liquidité, et elle a l’avantage d’être parfaitement soluble dans l’eau chaude et de former ainsi une eau de groseilles beaucoup plus agréable que celle qu’on fait avec du sirop, dans lequel on ne peut employer le jus de groseilles qu’après l’avoir fait fermenter.
Aussitôt que vous avez reconnu que la gelée est assez cuite, ajoutez les framboises, faites-les plonger avec l’écumoire, et après quelques bouillons, retirez la bassine du feu, et versez tout son contenu dans un grand tamis de crin posé au-dessus d’une terrine : laissez couler sans expression ; couvrez seulement le tamis d’un linge plié en double pour que. la chaleur se conserve plus long- temps. Lorsque le marc est assez refroidi pour qu’on puisse y toucher sans se brûler, et qu’il n’en découle plus rien, retirez le tamis, et remplissez avec les confitures les pots que vous avez préparés d’avance.
Il faut alors exprimer le marc sous une presse, si vous en avez une, ou dans un linge bien blanc que l’on tord à force de bras. Le jus que l’on obtient ainsi doit être mis dans des pots à part. Il donne des confitures très-bonnes pour l’usage de la cuisine, mais moins délicates et moins transparentes que les premières.
Ilrestedu sucredans le marc. Il y a deux moyens de l’utiliser : l’un consiste à jeter dessus de l’eau chaude et à passer le tout à la chausse jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ces eaux sont assez agréables à boire; mais on ne saurait les conserver plus de quarante-huit heures.
Il y a des personnes qui opèrent différemment pour faire de la gelée de groseilles. Elles commencent par faire crever les groseilles, et elles en expriment le suc ; elles remettent ce suc sur le feu et y ajoutent alors le sucre en morceaux ou réduit en sirop et clarifié.
Ce procédé a pour objet d’éviter la perte du sucre qui reste dans le marc lorsqu’on opère d’après le procédé ci-dessus; mais on n’obtient jamais, en faisant crever les groseilles seules, une gelée aussi parfumée et aussi limpide que par le procédé dont nous recommandons l’usage.
Gelée de groseilles à froid. — On écrase les groseilles après les avoir égrenées, et on en exprime le jus.
Ce jus est mis dans des pots qu’on ne doit pas remplir entièrement; on en couvre la surface avec du sucre en poudre qui est bientôt absorbé, et on renouvelle celle opération, à des intervalles plus ou moins longs, jusqu’à ce que le jus n’absorbe plus de sucre, alors on couvre les pots. Cette confiture est parfaitement bonne, mais il est
difficile de la conserver plus de quatre à cinq mois.
Couverture des pots. — La couverture des pots est une chose essentielle pour la conservation des confitures. Il est vrai que lorsqu’elles sont bien faites, elles ne s’altèrent pas au contact de l’air; mais elles perdent une partie du liquide qu’elles conservent et prennent par là une consistance trop forte.
Pour couvrir les confitures, on applique d’abord à leur surface une rondelle de papier trempé dans l’eau-de-vie; cette rondelle doit être aussi grande que l’ouverture du pot; il vaut même mieux qu’elle soit un peu plus grande, afin qu’elle ne laisse rien à découvert. Dans ce cas, on donne tout autour des coups de ciseaux dirigés vers le centre, afin que les bords puissent se relever sur le contour du pot sans faire de plis.
On couvre ensuite le pot avec un papier double qu’on rabat sur les parois et qu’on attache avec une ficelle fine ou un gros fil.
On peut aussi couvrir avec des papiers trempés dans l’eau. Après les avoir égouttés, on les pose sur le pot, on y applique la main gauche pour appuyer le papier sur les bords ; en même temps, avec la main droite, on lire en bas le papier qui déborde et qui se détache à l’endroit où il touche le bord du pot ; on passe le doigt tout autour pour rendre le contact plus parfait, et on laisse sécher dans un endroit à l’abri du soleil et des courants d’air qui, en rendant la dessiccation trop rapide, feraient détacher le papier.
Lorsque celui-ci est sec, il est bien tendu et adhère fortementaux bords du pot. Cette couverture, qui est celle des religieuses, personnes très-habiles en confitures, est très-propre et très-judicieusement calculée.
Il faut toujours employer du papier collé, c’està-dire du papier bon pour écrire; le papier dit d 'office n’est pas collé, il absorbe trop aisément l’humidité de l’air.
Les pots de confitures doivent être conservés dans des armoires placées dans un endroit très-sec.
Gelée de pommes à la façon de Rouen. — Pelez des pommes de reinette avec un couteau à lame d’argent; cette précaution estessentiellepour empêcher leur jus de se colorer. Jetez les pommes pelées dans une terrine de grès, ou dans un vase de faïence rempli d’eau ; ajoutez à cette eau le jus d’un ou de plusieurs citrons suivant la quantité de gelée que vous faites.
Mettez les pommes dans une bassine avec assez d’eau pour les baigner complètement. On emploie à cet usage l’eau acidulée dans laquelle on a mis les pommes épluchées.
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Quand les pommes commencent à sc fondre, versez tout ce qui est dans la bassine sur un tamis de crin; ne pressez pas le marc, laissez-le seulement égoutter; mettez dans le jus qui a passé poids égal de sucre très-blanc ; versez le tout dans la bassine, et faites bouillir jusqu’à ce que la gelée vous donne les mêmes signes que celle de groseilles; il est temps alors de la retirer; mais auparavant il faut y mettre de l’écorce de citron coupée en petits filets; laissez bouillir une minute ou deux, ensuite retirez la bassine du feu ; enlevezles lilets avec une écumoire, remplissez les pots avec la gelée et distribuez par dessus les lilets de citron.
On peut utiliser la pulpe des pommes qui ont servi à faire la gelée : on les écrase sur un tamis, on ajoute à la pulpe du jus de citron pour suppléer à l’acide qu’elle a perdu, et on achève de la cuire avec suffisante quantité de sucre et un bâton de cannelle : on obtient ainsi une compote qui peut être utile à l’office.
Il y a des personnes qui ne pèlent pas les pommes, et qui les font bouillir après les avoir lavées et brossées dans l’eau froide. On n’obtient pas, par ce procédé, une gelée aussi blanche, mais elle a davantage le goût de fruit ; car c’est une chose remarquable que l’arôme de la plupart des fruits réside dans l’écorce.
On emploie exclusivement les pommes de reinette pour faire la gelée de pommes : on en fait cependant d’excellente avec d’autres espèces. Le motif de la préférence accordée à la pomme de reinette est qu’elle contient assez d’acide pour ne pas faire une gelée trop fade ; cependant on y ajoute encore du jus de citron.
On peut donc, par l’addition du jus de citron, obtenir de bonne gelée de presque toutes les pommes douces.
Les reinettes d’Angleterre et du Canada en donnent de très-belle; mais il faut y ajouter une assez forte dose de jus de citron.
La remette grise porte assez d’acide pour qu’il ne soit pas nécessaire d’en ajouter ; mais il est indispensable de la peler, à cause du goût d’amertume qui est attaché à sa pelure.
La pomme dite de Fenouillet, qui a un arôme particulier, donne aussi une gelée très-agréable; et quoique sa peau soit grise, on ne doit pas la peler, il faut se contenter de la brosser dans l’eau.
Cclic de polîmes déguisé fi. — Comme la gelée de pommes a peu ou point de parfum qui lui soit propre, la gelée qu’on en tire est un très-bon excipient pour celui qu’on veut y introduire. Anus allons indiquer quelques prescriptions qui suffiront pour faire connaître la marche à suivre.
Gelée de fleurs d’oranger. — Si vous avez employé dix livres de sucre, au moment où la gelée de pommes est à son point, retirez la bassine du feu et laissez l’ébullition tomber tout-à-fait; alors versez et mêlez rapidement dans la gelée quatre onces de teinture de fleurs d’oranger préparée dans la saison, de la manière suivante :
Prenez les pétales de deux livres de fleurs d’oranger, roulez-les dans du sucre en poudre fine et inettez-les dans un bocal ; versez par-dessus la fleur un litre d’esprit à 28 degrés; laissez infuser pendant douze heures; passez avec expression légère; filtrez et conservez dans un flacon bien bouché.
Lorsqu’on met cette teinture dans la bassine, la gelée est encore assez chaude pour faire évaporer l’esprit, tandis que l’arôme, dont la teinture est chargée, se combine avec le sucre.
Gelée d’oranges. — Lorsqu’on fait cuire les pommes, au lieu de jus de citron, on ajoute le jus de six ou huit oranges dont on a enlevé les zestes.
Lorsque ensuite la gelée est à son point de cuisson, on y jette les zestes d’oranges, on lui fait jeter un bouillon et on retire la bassine du feu ; lorsque l’ébullition est tout-à-fait tombée, on relire les zestes avec une écumoire, et on remplit les pots de conserve.
Gelée de roses. — On fait cette confiture en jetant dans la bassine une quantité suffisante d’eau double de roses. On délaie un peu de carmin, et on le mêle à la gelée de manière à lui donner une belle couleur de rose pâle.
On peut procéder de même avec toutes les teintures, de manière à obtenir avec la seule gelée de pommes une infinité de confitures toutes différentes par l’arôme et la saveur. Avec le carmin on les colore en rose ; avec une solution aqueuse de safran, en jaune, etc.
Gelée de coings [F. ci-dessus).
Gelée de cerises. — Écrasez des cerises et séparez-en les noyaux, à l’exception d’environ un huitième que vous laisserez et qui contribueront à donner un goût d’amande à la gelée.
Comme les cerises ont peu de disposition à se prendre en gelée, ajoutez un quart de groseilles égrenées et à moitié écrasées.
Mettez le tout dans une bassine avec trois quarterons de sucre par livre de fruit; mettez livre pour livre si les cerises sont très-aqueuses et trèsacides.
Portez à l’ébullition et entretenez-la pendant un quart d’heure; versez alors le contenu de la bassine sur un tamis posé au-dessus d’une terrine de
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grès; laissez égoutter. Lorsque le marc est suffisamment refroidi, exprimez-lc à la presse ou en le tordant dans un linge.
Remettez le jus dans la bassine, poussez à l’ébullition et enlretenez-la jusqu’à ce que la gelée ait acquis la consistance prescrite ; retirez la bassine du feu, et remplissez les pots lorsque la gelée est assez refroidie.
Le marc peut être traité comme celui de groseilles , et ce qu’on en tire est un bon ingrédient pour les cerises à l’eau-de-vie qu’on doit faire plus tard.
lUarnielaries.
Lorsque les marmelades sont faites avec peu de sucre, on est obligé de les faire cuire long-temps pour les amener au degré de consistance convenable. Si au contraire on y ajoute une quantité suffisante de sucre qui s’empare de la partie aqueuse, on est dispensé de les concentrer aussi fortement; elles restent beaucoup plus liquides et plus parfumées.
Dans les très-grandes maisons, on est dans l’usage de faire toutes les marmelades avec du sucre clarifié et cuit ce qu’on appelle à la grande plume; on obtient par là un peu plus de blancheur, mais on conserve moins de goût de fruit; d’où vient qu’avec cette méthode on perd plus qu’on ne gagne.
Le sucre cristallisé confusément, comme celui qui est en pains, a une merveilleuse propriété pour se charger des parfums de tous les corps avec lesquels on le met en contact; cette propriété paraît tenir surtout à sa porosité ; aussi ne la retrouvet-on qu’à un degré- plus faible dans le sirop; en versant du sirop sur des fruits, il se charge trèspeu de leur parfum ; il s’en charge bien moins encore si on jette, comme on le fait, les fruits dans le sirop bouillant. Comme le sirop a une chaleur bien supérieure à celle qui détermine l’évaporation de l’eau, la partie aqueuse des fruits se réduit en vapeurs qui emportent avec elles presque tout leur parfum. Messieurs les officiers de bouche font très-bien en sacrifiant la réalité à un peu d’apparence ; ils servent leurs maîtres d’après leur goût ; mais pour avoir d’excellentes confitures, il faut suivre les procédés développés ici et dont une longue expérience a confirmé les avantages.
Marmelade d'abricots (V. Abricots).
Marmelade de pêches. — Prenez des pêches d’automne bien mûres, ce sont celles qui ont le plus de saveur et de parfum; pelez-les : si la peau est difficile à enlever, plongez-les une minute dans l’eau bouillante , alors la peau s’enlèvera sans difficulté.
Ouvrez les pêches, et après en avoir séparé les noyaux, rangez-lcs lit par lit que vous saupoudrerez de sucre. Laissez - les macérer ainsi dans un endroit frais pendant douze ou quinze heures.
Mettez-les ensuite dans une bassine avec au moins une livre de sucre par livre de fruit ; cinq quarterons ne sont pas de trop; avec une livre cl demie, il n’est pas nécessaire de faire bouillir si long-temps , et la marmelade conserve davantage le goût de la pêche.
Il faut casser quelques noyaux, peler les amandes , et les traiter comme il a été dit pour la marmelade d’abricots. On passe au tamis cle crin comme à l’ordinaire.
Marmelade de mirabelles. — Prenez de la mirabelle très-mûre. La petite espèce, qui est un peu piquée de rouge, est la meilleure. La grosse a beaucoup moins de sucre et de parfum. Ouvrezles pour en séparer les noyaux et faites -les macérer jusqu’au lendemain, avec du sucre en poudre, à raison d’une demi-livre de sucre par livre de fruit ; avec trois quarterons la marmelade sera parfaite.
Faites cuire, passez au tamis, etc.
Ordinairement on se dispense de passer celle marmelade, ainsi que toutes celles de prunes et d’abricots; elles sont toujours fort bonnes, quoique moins parfaites que celles qui ont été pulpées à travers un tamis.
On choisira le procédé qui convient le mieux.
Marmelade de cerises. — Prenez des cerises bien mûres sans être tournées, c’est-à-dire qui n’aient pas perdu leur transparence; ôtez-en les noyaux et les queues ; on peut se dispenser de les faire macérer; cependant si on en fait une grande quantité à la fois, il est bon de les couvrir de sucre en poudre pour les empêcher de s’échauffer. Faites cuire à grand feu, comme toutes les confitures ; ne passez pas au tamis.
Il faut trois quarterons de sucre pour faire de belle marmelade de cerises. On peut même aller jusqu’à livre pour livre si les cerises sont trèsaqueuses.
On doit préférer les cerises communes, parce qu’elles donnent une marmelade plus parfumée que les cerises douces.
Marmelade de framboises. — Mettez une livre, ou mieux encore cinq quarterons de sucre par livre de fruit. Faites macérer pendant trois ou quatre heures avec le sucre en poudre.
Mettez ensuite les framboises dans une bassine et faites cuire à grand feu; aussitôt que les framboises seront bien fondues , versez le tout sur un tamis assez fin pour que les graines, qui sont très-
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petites, ne puissent passer à travers. Faites passer la pulpe à travers le tamis en frottant avec une spatule ou une cuillère.
Remettez la pulpe dans la bassine avec l’autre moitié du sucre ; chauffez vivement jusqu’à ce que la marmelade ait pris la consistance convenable. Retirez la bassine du feu, et empotez lorsque la chaleur est tombée.
Marmelade de verjus. — Prenez du verjus lorsque les grains commencent à être transparents ; plus tôt il est acerbe, plus tard il a peu de saveur. Il faut l’égrener et enlever les pépins avec un curedent.
Mettez le verjus épluché dans la bassine avec poids égal de sucre cassé en morceaux ; faites cuire à grand feu ; ne passez pas au tamis lorsque la marmelade est à son point.
Si on passe au tamis , de manière que les pellicules restent à la surface, on obtient une gelée de verjus qui est fort agréable.
Marmelade anonyme. — Prenez des fruits d’églantiers cueillis après les premières gelées, qui les attendrissent; ôtez les queues et les calices qui restent adhérents ; fendez-les et enlevez avec soin toutes les graines. Ces graines sont velues, et c’est à l’effet qu’elles produisent quand on les avale que le fruit de l’églantier doit son nom populaire.
Il est bon de faire cet épluchage avec un couteau à lame d’argent; mettez les églantines épluchées dans une bassine avec assez d’eau pour les baigner; faites cuire tout doucement; quand les églantines cèdent sous le doigt , pulpez-les sur un tamis de crin , et si la pulpe passe mal , pilez-les auparavant dans un mortier de marbre; mettez dans l’eau où elles ont cuit leur poids de sucre , faites réduire, et quand le sirop aura pris de la consistance, ajoutez la pulpe.
Faites bouillir encore jusqu’à ce que la marmelade ait en refroidissant plus de fermeté que celle des autres fruits. Mettez dans des pots d’un petit volume.
Celle marmelade est agréable , mais elle est fortement astringente ; c’est un bon stomachique dont il ne faut pas abuser.
Marmelade de fraises. — Le parfum de la fraise est très-fugace ; il s’évapore infailliblement lorsqu’on expose le fruit à une forte chaleur dans un vase découvert.
Epluchez de belles fraises de bois bien mûres et bien parfumées, couvrez-les de sucre en poudre fine, lit par lit, et laissez-les macérer pendant une heure ou deux au plus ; écrasez-les ensuite dans un mortier de marbre, en ajoutant du sucre jusqu’à ce que le tout forme une pâte bien liée ayant
la consistance d’une marmelade ordinaire. Faites cette opération par parties, et déposez à mesure ce qui est pilé dans un bocal de verre qui puisse se fermer avec un bouchon de liège bien ajusté.
Plongez le bocal bien bouché dans un bain-marie dont l’eau sera entretenue à l’ébullition pendant une couple d’heures. Il n’est pas nécessaire que l’eau bouille à gros bouillons, il suffit que l’ébullition se manifeste.
Quand vous verrez que la masse qui remplit le bocal est bien fondue et bien homogène, laissez tomber le feu , et quand l’eau du bain-marie sera assez refroidie pour qu’on puisse y tenir la main , retirez le bocal.
Marmelade de poires. — Prenez des poires de rousselet, de martin-sec , de Messire Jean , de bon-chrétien, de royale d’hiver, ou toute autre espèce de bonnes poires cassantes. Remployez à la fois qu’une seule espèce, parce que si vous en employiez plusieurs, elles ne seraient pas cuites en même temps.
Pelez les poires et coupez-les par quartiers. Une demi-livre de sucre par livre de fruit suffit amplement ; on peut en mettre moins , quoique par les raisons exposées précédemment ce soit à peu près la même chose , sous le rapport économique , de mettre peu ou beaucoup de sucre.
Mettez les poires dans une bassine avec assez d’eau pour les baigner , faites cuire à grand feu ; quand les poires cèdent sous le doigt, retircz-les avec une écumoire , et mettez le sucre dans l’eau où elles ont cuit.
Pendant que le sucre se fond, écrasez les poires sur un tamis un peu clair ou dans une passoire ; recevez la pulpe dans une terrine. Quand le tout est passé, mettez la pulpe dans la bassine et achevez de faire réduire au point de consistance convenable. On le reconnaît aux mêmes signes que pour les autres confitures.
L’avantage que vous aurez en mettant une demilivre de sucre dans celle marmelade, c’est que vous pourrez la conserver plus liquide.
Si vous préférez que les poires restent en quartiers ou par moitié, ce qui permettra de les servir en compote , faites fondre votre sucre avec moitié de son poids d’eau ; faites bouillir à grand feu ; quand les poires sont cuites , si le sirop a assez de consistance, versez le tout dans des pots ; si le sirop .n’est pas assez cuit,' retirez les poires, distribuezles dans les pots que vous achèverez de remplir avec le sirop lorsqu’il sera suffisamment cuit.
Un peu de cannelle dans cette marmelade lui donne un parfum très-bienséant.
Raisiné de poires à la paysanne. — Dans presque tous les vignobles on fait cuire des poires
