COX

coupées en quartiers avec du moût de raisin qui n’a pasencoresubi la fermentation. Cette confiture n’est pas déagréable, mais elle est un peu trop acide; pour la rendre tout-à-fait bonne, voici le procédé qu’il faut suivre.

Prenez du moût de raisins blancs , ou même de raisins noirs exprimés sous le pressoir ; faites-le bouillir à grand feu jusqu’à ce qu’il soit réduit d’un quart; laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’on puisse y tenir le doigt ; versez-y du blanc d’Espagne ou de la craie délayée dans de l’eau ; mêlez bien la craie avec le moût ; il se fait une vive effervescence ; lorsqu’elle est apaisée, on ajoute une nouvelle portion de craie, et on continue ainsi jusqu’à ce que l’effervescence diminue sensiblement. Si on mettait davantage de craie , le moût serait entièrement désacidifié, et il est bon qu’il reste acide pour que le raisiné ne soit pas trop fade. On laisse reposer pendant une nuit ; il se forme un dépôt abondant. Le lendemain , décantez ce qui surnage le dépôt, et passez à la chausse ce qui peut se trouver trouble au fond; passez et repassez jusqu’à ce que le moût passe bien clair.

Remettez le moût sur le feu avec quelques blancs d’œufs battus dans l’eau, faites bouillir et enlevez les écumes.

Mettez alors les poires pelées et coupées en morceaux dans le moût. Les meilleures poires à employer sont celles de Messire Jean , de Martainsec et de bon-chrétien. Faites bouillir jusqu’à complète cuisson des poires et réduction suffisante du moût.

Si vous trouvez que le raisiné est trop fade , parce qu’il a été trop désacidifié, vous pouvez y remédier en ajoutant dans la bassine une portion de moût frais.

Si vous ne pouvez vous procurer du moût, vous pouvez en faire en faisant écraser et en tordant dans un linge des raisins blancs. N’égrenez pas les raisins avant de les écraser, car vous en viendriez difficilement à bout ; écrasez les grappes entières ; retirez ensuite les rafles; procédez pour ce moût commet pour celui de pressoir.

Dans les pays à cidre, on tait la même confiture avec le cidre sortant du pressoir; comme le suc de pommes est très-doux, il n’est pas nécessaire de le désacidifier. •

Enfin, en faisant bouillir avec de l’eau les pelures cl les coeurs des poires, on en tire un sirop qui, après avoir été clarifié, et en y ajoutant un peu de sucre, est très-bon pour faire cuire les poires coupées en quartiers.

Raisiné de coings à la dauphinoise. — On pèle les coings après les avoir bien brossés pour en enlever le duvet. On met les pelures à pari, on

coupe les coings par morceaux et on en retire les cœurs.

On prépare le moût comme pour le raisiné de poires , excepté qu’on y ajoute avant la désacidification les pelures et les cœurs des coings.

Pour le surplus on procède comme pour le raisiné de poires.

On pourrait faire aussi un raisiné de pommes, qui serait nécessairement en marmelade et qu’il faudrait passer au tamis avant que la cuisson ne fût complète; on aromatise cette marmelade avec de la cannelle.

IPsItes «le fruits.

Les pâtes de fruits sont des gelées auxquelles ou a donné plus de consistance, en les cuisant davantage et en les évaporant ensuite à la chaleur de l’étuve , où on les expose en surfaces minces. Ces pâles, renfermées dans des boîtes bien closes et tenues dans un endroit ni humide ni trop sec, se conservent parfaitement.

Pâte d’abricots {V . Abricots).

Pâte de prunes. — On fait une pâte agréable avec de la marmelade de mirabelles passée au tamis. Pour 1 avoir plus belle , on la fait avec une plus forte dose de sucre ; on est dispensé alors de la faire cuire aussi long-temps que lorsqu’il y en a moins, et elle en conserve mieux sa couleur et son goût.

Pâte de pommes. — On la fait avec une belle gelée de pommes ; on peut aussi mettre en pâte toutes les gelées de pommes dans lesquelles on a introduit divers aromates.

foutes ces pâtes se font comme celle d’abricots.

Cotignac (F . CoiNG).

Pâtes de fruits variés. — Tous les fruits dont on fait des gelées ou des marmelades peuvent être convertis en pâtes , en suivant les procédés ci-dessus. ^ ,le s’agit toujours que de donner plus de consistance aux unes ou aux autres, ce qu’on obtient en les exposant en couches minces à la chaleur, et ensuite au courant d’un air sec.

Pourvu qu’on ait des gelées ou des marmelades, on peut faire des pâtes en toute saison ; il ne s’agit que de mettre les gelées ou les marmelades dans une bassine et de les laire amollir en chauffant doucement; si elles avaient pris par le temps trop de consistance, on pourrait ajouter un peu de sirop pour en faciliter la fusion.

Il faut se hâter d’enlever les pâtes de dessus les assiettes, parce que, tant qu’elles y sont, elles ne se dessèchent que par un seul côté de leur surface.

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Pâtes de fruits au transparent. — Tirez le jus des pommes en procédant comme pour faire de la gelée; passez au tamis fin et remettez dans la bassine; faites dissoudre dans ce jus une once de gomme arabique par livre. Lorsque la gomme est bien dissoute , retirez la bassine, versez le tout dans une terrine, et laissez refroidir jusqu’à ce qu’on puisse tenir le doigt dans le liquide sans se brûler.

battez quelques blancs d’oeufs avec un peu d’eau, et introduisez-les dans le jus que vous remettez dans la bassine; mêlez bien le tout, portez à l’ébullition , et enlevez les écumes à mesure qu’elles se forment.

Si après avoir bien écume il restait quelques corps flottants dans le liquide, il faudrait le passer à travers une étamine.

Le jus bien clarifié , on y ajoute une demi-livre ou trois quarterons par livre de beau sucre cassé en morceaux; on le fait fondre en modérant le feu, et lorsqu’il est totalement fondu, on chauffe vivement et l’on continue jusqu’à ce que le sirop ait pris beaucoup de consistance. On reconnaît qu’il est au point convenable, lorsqu’on en laissant tomber quelques gouttes dans une cuillère posée sur une assiette remplie d’eau, elles se figent promptement et ne prennent que peu de mouvement lorsqu’on incline la cuillère.

Retirez alors la bassine du feu ; laissez un peu refroidir et distribuez la pâte sur des assiettes en couches épaisses de quatre à cinq lignes ; laissez refroidir complètement en exposant les assiettes dans un courant d’air; portez-les ensuite à l’étuve, où on peut les laisser, pourvu que l’étuve ait un courant d’air qui emporte les vapeurs à mesure qu’elles se forment. Retournez les plaques aussitôt qu’elles ont pris assez de consistance, et posez-les sur des feuilles de papier.

Si vous n’avez pas d’étuve chauffée, servez-vous d’un four doux ; mais n’y laissez, les assiettes que le temps nécessaire pour qu’elles prennent la température du four ; exposez les ensuite à l’air libre, et répétez cette manoeuvre jusqu’à ce que la pâte ait pris assez de consistance pour être enlevée ; posez-les alors sur des feuilles de papier, et continuez à les faire sécher.

Pâte transparente d’abricots, de prunes, etc. — Exprimez à froid le suc des fruits; metlez-le dans une bassine avec deux ou trois onces de gomme arabique, selon le plus ou moins de consistance du suc.

Lorsque la gomme est bien fondue, clarifiez au blanc d’œuf en procédant comme ci-dessus; ajoutez le sucre, et terminez comme pour la gelée de pommes.

On peut faire ainsi des pâtes d’abricots, de pêches, de prunes, de framboises, de cerises, de raisins, de verjus.

Ces pâtes sont très-bonnes et peuvent remplacer avec avantage la pâte de jujubes.

CONSERVES. Les conserves sont composées de substances végétales sèches ou fraîches qu’on incorpore avec une quantité suffisante de sucre et d’eau, pour en faire une pâte assez consistante, mais toujours molle.

On en fait aussi avec des marmelades de fruits.

Voici quelques recettes des unes et des autres.

Conserve d’ absinthe.

Prenez sommités d’absinthe sèches

et pulvérisées . 1/2 once.

Sucre blanc en poudre. . . S onces.

Eau distillée d’absinthe quantité suffisante.

(F . pour la dessiccation des plantes aromatiques, page 41.)

Lorsqu’on veut pulvériser l’absinthe et en gé néral toutes les plantes sèches, il faut auparavant les exposer au soleil, jusqu’à ce qu’elles se pulvérisent en les froissant entre les doigts; à défaut de soleil, on peut les faire sécher sur un plateau de fer-blanc à rebords, dont on recouvre une casserole dans laquelle on entretient de l’eau bouillante.

Lorsque l’absinthe est suffisamment sèche, on la divise avec des ciseaux et on la pile dans un mortier de fer avec un pilon de même métal ; les mortiers de cuivre doivent être rejetés, à moins qu’on ne s’astreigne à les entretenir avec le plus grand soin ; ce qui suppose qu’on les fera récurer au sablon chaque fois qu’on s’en sera servi , et qu’on répétera celte opération avant de les employer de nouveau.

Lorsque la plante est bien pulvérisée , on la passe dans un tamis couvert à travers une gaze de soie. On repile ce qui reste sur le tamis pour le passer encore; cependant lorsqu’on travaille sur des substances communes, on peut s’en tenir à un seul pilage et jeter le résidu.

On met la poudre dans un mortier de marbre ou de verre ; on ajoute le sucre en poudre, et on mêle bien le tout ensemble, en versant peu à peu de l’eau distillée de la substance employée , ou , à défaut, de l’eau pure. L’eau distillée de la plante est très-préférable.

On continue à remuer avec le pilon jusqu’à ce que la poudre et le sucre forment une pâle bien homogène et qui ait la consistance d’une marmelade très-cuite.

COM

Alors on enlève la conserve avec une spatule, et on en emplit des petits pots qu’on couvre bien. On les enferme dans un endroit sec.

La conserve d’absinthe est un excellent stomachique à la dose d’un demi-gros à un gros.

Conserve de flmrs d’oranger.

Fleurs d’oranger séchées et pulvérisées. 1 1 2 once. Sucre en poudre fine . 8 onces.

Faites comme ci-dessus, en mouillant avec de l’eau double de fleurs d’oranger.

C’est encore un bon stomachique.

O a bien :

Prenez pétales séparés des calices. 2 onces.

Sucre . 8 onces.

Broyez les pétales avec un peu de sucre , et ajoutez-en successivement jusqu’à ce que le tout forme une pâte bien homogène, dans laquelle on ne puisse plus distinguer les débris des pétales ; si la pâte devient trop sèche, ajoutez un peu d’eau de fleurs d’oranger.

Mettez la conserve dans de très-petits pots.

Conserve de roses muscates.

Prenez pétales de roses séparés des calices. 2 onces.

Sucre . 8 onces.

Procédez connue ci-dessus.

Les roses communes (roses à cent feuilles) donnent une conserve qui est légèrement laxative.

Celle qu’on obtient en employant les roses dites de Provins est astringente.

On peut traiter de même toutes les fleurs qui perdent leur parfum en séchant ; c’est le plus grand nombre. Quant aux plantes aromatiques, il est plus avantageux de les employer en poudre sèche.

Conserve cl’ angélique à la façon des V isitandincs de Niort. — Prenez des tiges bien fraîches d’angélique ; épluchez-les en enlevant les feuilles et en raclant les tiges; blanchissez -les à l’eau bouillante, et plongez-les ensuite dans l’eau froide. Il faut que l’eau bouille avant le blanchissage ; c’est le moyen de conserver la verdeur des tiges : on ne doit les retirer que lorsqu’elles sont un peu amollies.

Divisez ces tiges on tronçons que vous pilerez dans un mortier en ajoutant un peu de sucre et d’eau, de manière à former une bouillie épaisse ; versez le tout sur un tamis et faites passer la pulpe au travers. Rassemblez la pulpe ; mettez-la dans un mortier et ajoutez successivement, cl en

pilant toujours , assez de sucre pour que la pulpe acquière la consistance requise.

On peut traiter de même les tiges de céleri et les feuilles tendres de fenouil.

Conserves de fruits entiers.

Abricots confits (V . page 9).

Prunes confites. — Les prunes de reineclaude, de mirabelle et de perdrigon, sont les meilleures à confire. Il faut les prendre un peu avant leur maturité.

On n’en retire pas les noyaux, qui sont trop adhérents à la chair pour cju’on puisse les faire sortir sans déformer le fruit. Il faut les piquer avec une épingle en divers endroits, pour qu’elles puissent rendre leur eau et se pénétrer de sirop sans crever.

On suit le même procédé cpie pour les abricots ; mais au lieu de trois opérations , il en faut cinq ou six en concentrant toujours le sirop qui se décuit chaque fois qu’on le verse sur les prunes , parce qu’il absorbe une partie de l’eau qu’elles contiennent.

A la dernière cuite, lorsque le sirop est à peu près au perlé, on y jette les prunes et on leur fait essuyer un gros bouillon. On verse le tout dans une terrine, et on laisse les prunes dans le sirop pendant quarante-huit heures. Il faut que pendant tout ce temps le sirop ne refroidisse pas.

Comme cela est assez difficile quand on n’a pas tous les ustensiles et les appareils nécessaires, on peut abréger le temps en donnant un peu plus de concentration au sirop de la dernière cuite ; alors six heures de séjour dans le sirop sont suffisantes.

On fait sécher les prunes comme les abricots.

Pêches confites. — On en relire les noyaux en les poussant avec un bâton comme ceux des abricots ; on a soin de choisir les espèces de pèches dont les noyaux sont le moins adhérents.

Comme les pêches ne conservent presque pas de parfum , on les prépare avec un sirop qui a servi à confire des abricots ou des prunes; ce sirop est aromatisé, et on peut lui communiquer encore un arôme qui s’allie très-bien avec celui de la pêche, en le faisant bouillir avec quelques amandes amères.

On suit le même procédé que pour les abricots : il faut faire blanchir à petit feu et rester audessous clc l’ébullition ; dans les premières cuites, il ne faut pas verser le sirop bouillant sur les pêches ; il faut attendre que l’ébullition soit entièrement tombée.

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Comme les pêches contiennent beaucoup d’eau, elles décuisent beaucoup le sirop, et il faut le ramener chaque fois à son point ; il faut au moins six à sept cuites pour confire les pèches.

Cerises con fites. — Prenez les plus charnues. Failes-les cueillir un peu avant leur complète maturité; ôtez-en les noyaux en tirant la queue. Faites blanchir très-légèrement dans un sirop clair, comme il a été prescrit à l’article des abricots , Traitez-les du reste ainsi que les prunes.

Les espèces de cerises les plus convenables sont les ambrées , les griottes et les cerises du Nord ; ces deux dernières ont le jus coloré et sont les plus charnues.

Verjus confit. — Enlevez-en les pépins avec un cure-dent, et traitez-le comme les prunes et les cerises. Il ne faut pas attendre qu’il soit mûr ; il est nécessaire qu’il ait une acidité très-marquée sans être acerbe. Le moment de le cueillir est lorsque les grains commencent à prendre de la transparence.

Le muscat, surtout le gros violet, est excellent à confire; il faut le cueillir à moitié mûr, lorsqu’il a déjà développé son parfum et qu’il est encore acidulé.

N oix confites. — Pelez légèrement des noix vertes à l’époque où le bois n’est pas encore formé. Jetez-lesà mesure dans l’eau fraîche pour les empêcher de noircir. Il faut employer à cette opération un couteau à lame d’argent; faites -les blanchir en les jetant dans l’eau bouillante, et remeltcz-les ensuite dans l’eau fraîche ; clarifiez et faites cuire du sucre au lissé ; laissez-le un peu refroidir, et versez sur les noix. Le lendemain faites chauffer le sirop sans le faire bouillir, et ajoutez un peu de sucre pour remplacer celui que les noix ont absorbé ; versez ensuite sur les noix après l’avoir laissé refroidir un peu; répétez cinq fois cette opération en ajoutant chaque fois assez de sucre pour que le sirop revienne à la même consistance. Faites sécher à l’étuve ou au four sur des assiettes saupoudrées de sucre en poudre, dans lequel vous roulerez les noix.

Le sirop qui a servi à confire les noix ne peut plus être employé qu’à sucrer du ratafia de noix ; on peut aussi en faire un ratafia, qui sera un bon stomachique , en y faisant infuser du gingembre, un peu de gérofle et de macis, après y avoir ajouté poids égal d’eau-de-vie.

P oires de rousselet confites. — On pèle ces poires , mais on les laisse entières et on n’en sépare pas les queues. Les poires 11e doivent pas être trop mûres.

On les fait blanchir jusqu’à ce qu’elles cèdent sous le doigt ; on les soumet ensuite à cinq opérations. A la dernière on leur donne un bouillon dans le sirop cuit au perlé; on les laisse pendant six heures dans le sirop tenu chaud , sans bouillir, et qu’on a fait concentrer auparavant un peu audelà du perlé.

On prépare aussi de cette manière les poires de bergamote, et en général toutes celles qui ont du parfum.

Citrons verts confits. — Prenez de petits citrons gros comme des œufs de bouv reuil , ou des bigarades de même grosseur.

Faites-les blanchir dans un sirop clair, composé d’une partie d’eau et d’une partie de sucre, jusqu’à ce qu’ils soient assez attendris pour qu’ils puissent être traversés facilement par une allumette.

Tielirez-les alors, et ajoutez au sirop autant de sucre que vous en avez déjà mis ; failes-le bouillir, et versez-le tout chaud sur les citrons; répétez encore deux fois la même opération ; à la dernière , mettez les citrons dans la bassine avec le sirop, et donnez-leur un fort bouillon. Laissez-les dans le sirop, tenu chaud, pendant cinq ou six heures.

Vous pouvez , ou les faire sécher comme tous les autres fruits, ou, ce qui vaut mieux, les mettre dans un bocal que vous remplirez avec une partie du sirop qui a servi pour les faire cuire; ce sirop doit être allongé d’une partie d’eau sur deux de sirop.

Oranges confites. — Prenez de belles oranges dont l’écorce soit épaisse; incisez la peau de place en place, jusqu’au-dessous du blanc. Meltezles dans du sirop clair, composé d’une partie d’eau et d’une partie de sucre ; 11c les mettez que dans le sirop bouillant, et prolongez l’ébullition jusqu’à ce que la tête d’une épingle pénètre dans les oranges en ne pressant que légèrement. Iletirezles alors.

Remettez du sucre dans le sirop de manière à l’amener au lissé; faites-lc bouillir, et remeltcz-y les oranges auxquelles vous donnerez quelques bouillons; écumez le sirop, relirez les oranges, mettez -les dans une terrine, et versez le sirop pardessus.

Le lendemain retirez les oranges ; donnez quelques bouillons au sirop, et versez-le de nouveau sur les mêmes fruits.

Le troisième jour on met le sucre à la nappe, et on y ajoute les oranges auxquelles on donne un jouillon couvert.

O11 opère de même les deux jours suivants ; le dernier jour, après avoir amené le sirop au perlé,