LON

CON

on y met les oranges auxquelles on donne trois ou quatre bouillons; on les retire, on les égoutte et on les fait sécher à l’étuve.

On prépare de même les cédrats, les bergamotes et les autres productions aurentiacées.

Marrons glaces. — Prenez de beaux marrons de Lyon ; enlevez la première peau, et mettez-les dans une poêle sur un brasier de charbon bien ardent ; remuez sans cesse les marrons ; il ne s’agit pas de les faire cuire , mais de disposer la deuxième peau à se séparer aisément. Lorsque vous voyez qu’elle se détache, retirez les marrons du l'eu, en les tenant chaudement, et épluchezles avec grand soin.

Lorsqu’ils sont refroidis, failes-les blanchir dans un sirop clair jusqu’à ce qu’ils soient aux troisquarts cuits. Il ne faut pas que le sirop bouille, mais il doit être assez chaud pour que les marrons puissent y cuire.

Lorsqu’ils sont assez avancés, on les retire et on ajoute du sucre au sirop de manière à l’amener au lissé; on le fait bouillir, et on le verse sur les marrons qu’on y laisse plongés jusqu’au lendemain.

On répète trois fois celte opération.

À la dernière on amène le sirop au boulé, on y jette les marrons tandis qu’il est bouillant ; on les y laisse un instant, et ensuite on les enlève avec une écumoire. On les roule de suite dans du sucre en poudre; lorsqu’ils sont refroidis, on les arrange sur des ardoises ou sur des assiettes, et on les fait sécher à l’étuve ou dans un four doux. Si après avoir été séchés les marrons ne sont pas assez glacés, on les trempe un instant dans du sirop tiède, concentré au boulé; on les retire, on les égoutte et on les fait sécher de nouveau.

Emploi des sirops. — Les sirops qui ont servi à confire des fruits peuvent être employés à divers usages.

Ceux qui ont servi pour les abricots, les pêches, les prunes, les cerises, peuvent être employés à sucrer des ratafias, ou les fruits de même nature qu’on met à l’eau-de-vie.

Le sirop dans lequel on a fait confire des noix ne peut servir qu’à sucrer le ratafia de brou de noix, ou à faire un ratafia particulier que nous indiquons ci-dessus.

Le sirop qui a servi pour les poires et les marrons peut être employé à presque tous les usages du sirop du sucre simple.

Le sirop employé pour confire les citrons, cédrats, oranges, etc., est fortement aromatique; en y ajoutant de Y esprit eu suffisante quantité,

on obtiendra une espèce de curaçao qui n’est pas désagréable, et qui peut servir pour les secondes tables d’une grande maison.

Ëcorecs et autres {narties «Se végétaux «lii'on met en conserve.

Ecorces d’orange confites. — Faites blanchir les écorces dans l’eau jusqu’à ce qu’elles cèdent sous le doigt ; retirez-les alors , et , après les avoir égouttées, traitez -les comme les oranges confites. Trois ou quatre opérations suffisent.

A la dernière opération on leur fait faire un bouillon dans le sirop ; on verse le tout dans une terrine et on n’enlève les écorces que le lendemain. On les fait égoutter ; on les saupoudre de sucre fin, et on les fait sécher à l’étuve ou dans un four doux.

On traite de même les écorces de citrons, cédrats, bergamotes, etc.

Tiges d’angélique. — Faites-les blanchir un quart d’heure dans l’eau bouillante. On ne doit mettre les liges que lorsque l’eau, est en pleine ébullition; retirez-les ensuite à l’eau froide.

Faites un sirop clair ( parties égales en poids d’eau et de sucre); faitcs-le bouillir et versez le tout bouillant sur les tiges. Répétez celte opération trois fois en trois jours , en concentrant chaque fois le sirop davantage, de manière à ce que le troisième jour il soit au grand perlé; laissez toujours les tiges trempées dans le sirop.

Le quatrième jour, amenez le sirop au cassé ; faites-le bouillir, et plongez-y les tiges pendant quelques minutes, ou plutôt jusqu’à ce qu’elles paraissent solides et comme frites; retirez-les alors, faites-les égoutter, et faites sécher à l’étuve.

Conserve au chocolat. — Prenez six onces de chocolat et deux livres de sucre; faites fondre le chocolat dans une quantité de sirop clarifié suffisante ; faites cuire le sirop au petit cassé ; jetez-v le chocolat, et mêlez bien le tout ensemble. Poussez la cuite jusqu’au cassé; remuez toujours, et aussitôt que le mélange commencera à se boursouffler, versez dans des moules ou dans des caisses de papier.

Conserve de roses. — Faites cuire deux livres de sucre : lorsqu’il approche du soufflé, ajoutez-y une demi-livre d’eau de roses double ; faites recuire le sucre, et procédez comme pour les autres conserves.

Conserve de cédrat. — Prenez une livre de sucre et dix gouttes d’essence de cédrat bien pure. Pilez dans un mortier de verre, avec un

( 179 ) COÜ

pilon de même matière, une à deux onces de sucre. Ajoutez les dix gouttes d’essence, et amalgamez le tout ensemble par la trituration. Mettez le sucre aromatisé dans le sirop clarifié et froid. Faites cuire au degré ordinaire, et terminez comme les autres conserves.

On peut faire avec les essences, les conserves de citron, d’orange , de bergamote, de cannelle, de gérotfe , de macis , d’anis, etc., etc.

Il est essentiel de mettre le sucre aromatisé dans le sirop froid. L’arôme peut alors se combiner avec le sucre. Si le sirop était bouillant, l’arôme se volatiliserait avant d’avoir pénétré dans le sirop.

On peut employer aussi les esprits aromatiques en les ajoutant au sirop froid ; l’arôme se combinera avec le sucre, et l’alcool s’évaporera presque seul aussitôt que le sirop aura atteint (i(i degrés.

Pour colorer les conserves {V. Couleur).

Conserves en gâteaux sou //lés à la fleur d’ oranger.

Prenez pétales de fleurs d’oranger. . 1/2 livre.

Sucre . 3 livres.

Fouettez un blanc d’œuf avec un peu de sucre en poudre, jusqu’à ce qu’il soit en crème.

Faites cuire le sirop préparé à l’avance jusqu’à ce qu’il soit au lissé; jetez-y la fleur d’oranger, et faites cuire jusqu’au grand boulé, ou petit cassé. .Retirez la bassine du feu et ajoutez une demicuillerée d’œuf battu. Remuez vivement avec une spatule autour du poêlon, jusqu’à ce que le sucre soit monté. Lorsqu’il est tombé, on agite de nouveau jusqu’à ce que le sucre monte une seconde fois.

On verse alors dans des moules ou dans des caisses frottées avec de l’huile d’olive et saupoudrées de sucre fin.

On colore ordinairement les gâteaux en rose ou en jaune [V . les procédés par lesquels on obtient ces deux couleurs).

Gâteaux soufflés d’ angélique.

Prenez liges d’angélique . 8 onces.

Sucre . 2 livres.

11 faut prendre des liges d’angélique qui soient encore tendres ; on les fait blanchir fortement ; on les épluche, et on achève de les faire cuire dans le sirop clarifié fait avec les deux livres de sucre.

Quand elles sont bien attendries, on les retire et on les pile dans un mortier ; on passe la pulpe

dans un tamis un peu clair, pour en séparer les fibres.

On procède du reste comme pour le gâteau de fleurs d’oranger.

Observation. On peut faire des gâteaux aromatisés, comme des conserves, avec les essences ou les esprits aromatiques. La différence résulte de l’addition du blanc d’œuf battu qui détermine le boursoufflement du sucre cuit.

On peut en faire aussi au café, en ajoutant au sirop déjà cuit une forte infusion de café. (Il faut que le café ait été peu torréfié.)

Fleurs d'oranger gratinées. — Prenez une livre de fleurs d’oranger que vous éplucherez en n’en conservant que les pétales.

Faites un sirop clarifié avec deux livres de sucre, et faites-le cuire au petit perlé; jetez-y la fleur et remuez avec une spatule jusqu’à ce que le sucre revienne au perlé ; retirez alors la bassine du feu, et remuez avec une spatule jusqu’à ce que lé sucre se sépare de la fleur et se réduise en poudre. On fait sécher le tout à l’étuve, et on passe au gros tamis pour séparer la fleur qu’on conserve dans des bocaux bien bouchés.

On peut aussi praliuer la fleur d’oranger en lui faisant subir quelques bouillons dans un sirop cuit au lissé. On la retire, on la met égoutter, et ensuite on la roule dans du sucre en poudre. On passe au tamis pour séparer le sucre qui n’est pas adhérent à la fleur, et on fait sécher celle-ci à l’étuve.

Conserve de nougat (façon de Marseille). — Mondez une livre d’amandes douces, et coupezles en filets, ou au moins en deux, dans le sens de leur longueur ; faites-lcs sécher sur le feu dans une bassine jusqu’à ce qu’elles se colorent un peu ; faites fondre à sec , en remuant toujours, douze onces de sucre dans une casserole non élamée et légèrement beurrée. Quand le sucre est fondu et commence à se colorer, jetez-y les amandes chauffées ; mêlez-les avec le sucre, et étalez-les en les relevant sur les bords de la casserole, en en laissant au fond une couche d’égale épaisseur; laissez refroidir la casserole, et renversez-la dans un moule.

Conserve d' avelines et pistaches gratinées. — On procède comme pour les amandes ; ii faut toujours poids égal de sucre et de fruit {V. Amande).

Sucre candi. — Clarifiez quatre livres de sucre, et faitcs-Ic cuire au petit perlé; ôtez- le du feu, et, après avoir laissé tomber la chaleur, ajou-

CON

lez-y un quart de verre d’esprit de vin. Vcrsez-le dans une terrine que vous tiendrez à l’étuve pendant huit jours. Après ce temps, égouttez la terrine et retirez le candi. S’il tenait trop fortement à la terrine, en chauffant celle-ci, vous le feriez tomber fort aisément.

Conserve dite pâle de guimauve.

Gomme arabique blanche. 1 de chaque

Sucre très-blanc . J 1 livre.

Blancs d’œufs . 6

Eau de fleurs d’oranger. . . . douces.

Eau . 2 livres 1/2.

On fait fondre la gomme concassée dans de l’eau chaude non bouillante. On passe à travers un linge mouillé ; on ajoute le sucre, et on fait évaporer sans ébullition, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le liquide soit comme un miel épais.

Alors on mêle par parties les blancs d’œufs bien fouettés dans l’eau de fleurs d’oranger.

On relire pour cela le mélange du feu , et on agite avec vivacité pour bien incorporer les blancs d’œufs à la matière.

On repose sur le feu, en agitant toujours le fond de la masse avec une large spatule de bois , pour éviter qu’elle ne brûle. La totalité des œufs bien mêlés, on diminue le feu, on continue l’évaporation jusqu'à ce que la matière étant frappée avec la main, n’y adhère pas.

On verse sur une table ou sur un marbre saupoudré d’amidon en poudre; on étend la pâte avec un rouleau, et on la conserve dans des boîtes, enveloppée de papier et saupoudrée d’amidon, pour empêcher qu’elle ne s’attache à l’enveloppe.

Il faut choisir le plus beau sucre et la gomme la plus blanche pour faire la pâte de guimauve.

Conserve appelée pâte de jujubes.

Sucre . 2 livres 1/2.

Gomme arabique . 1 livre 1/2.

Eau . 3 litres 1/2.

Faites fondre la gomme dans l’eau chaude sans être bouillante ; passez à travers un linge mouillé. Ajoutez le sucre, et évaporez lentement le tout jusqu’à consistance d’un miel épais. Remuez continuellement avec une spatule pendant l’évaporation.

Versez sur une plaque pour continuer l’évaporation à l’étuve. Quand on emploie de beau sucre et de la gomme bien blanche, la pâte est transparente et sans couleur.

Geltc pâte serait plus convenablement nommée pâte de gomme, depuis qu’on a retranché les jujubes, qui n’ajoutaient rien à scs propriétés.