COQ

On peut ajouter à la pâte :

Raisins de Malaga . 4 onces.

Figues sèches . 2 onces.

Dattes . 2 onces.

Coupez les raisins et les ligues; mondez les dattes de leurs noyaux, et faites infuser le tout dans deux litres d’eau bouillante pris sur la dose ci-dessus. Après quelques heures d'infusion , passez en exprimant légèrement, et clarifiez avec un blanc d’œuf.

Servez-vous de cette infusion à laquelle vous ajouterez le reste de l’eau, pour faire fondre la gomme et ensuite le sucre.

Conserves au vinaigre ou à l'huile {V. FIobs-d’oeuvre).

CONSOMMÉ (F. Bouillon).

COQ. Ce roi des gallinacées n’est d’aucun usage en cuisine, excepté pour en faire une sorte de consommé à qui les anciens dispensaires attribuent des vertus héroïques, et qu’ils désignent habituellement sous le nom de gelée de coq ( V. Gelées DE VIANDES).

Crêtes et rognons de coq (V. Abattis, Garnitures et Pâtés chauds).

Coq- vierge. — Grand poulet de l’espèce cauchoise :

« Ce bel adolescent n’est pas encore adulte. »

Les plus renommés après ceux de Caudebec sont les coqs vierges de Barbezieux : on les mange cuits à la broche et bien farcis de truffes; mais pour manifester sa considération pour eux, on ne les sert jamais qu’au second service en compagnie des fins entremets et des rôtis de gibier les plus illustres. « Il y a des hommes, a dit M. Brillât de » Savarin, et des hommes dont l’avis peut faire » doctrine, qui m’ont affirmé que la chair du coq- » vierge est , sinon plus tendre , du moins certai - » nement plus savoureuse que celle du chapon, .l’ai » trop d’affaires en ce bas-monde pour suivre cette «expérience que je délègue à mes successeurs; « mais je crois qu’on peut d’avance se ranger à cet «avis, parce qu’il y a dans la première de ces «chairs un élément de sapidité qui manque à la «seconde. «

Grand- coq -des-b ois. — Gibier fort estimé, mais assez rare. Il est de la grosseur d’un coqd’Inde, et ses jambes sont couvertes de plumes jusqu’à la naissance des ergots. On le pique de fins lardons, non-seulement sur la poitrine, mais encore sur les cuisses. On a soin de lui laisser les