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pattes qu’on entortille avec des linges mouillés, avant de le faire cuire à la broche. Il est d’usage, on ne sait pourquoi , de le dresser sur une serviette , et c’est toujours un plat de rôt très-distingué.

Coq c le bruyère. — Superbe gibier qui nous vient principalement des Ardennes, des Vosges et des montagnes d’Auvergne. La poule de bruyère est encore plus estimée que le mâle. On les mange rôtis et piqués; mais quant à leurs poutteaux, qui sont de la grosseur d’un faisan, nous dirons que si la bonne fortune s’en mêle et qu’on ait eu le bonheur de s’en procurer à cent francs le couple, il faut les barder avec de la tétine au lieu de les piquer avec du lard. On n’a pas besoin d’ajouter que c’est un comestible dispendieux et de la plus haute recherche.

COQUATRE, jeune poulet mâle qui n’a été chaponné qu’à moitié (F. Coq-vierge).

COQUILLE. On appelle ainsi des ragoûts de chairs de poissons ou de viandes blanches émincées qu’on assaisonne à la poulette, dont on remplit des coquilles de ricardes, ou des vases d’argent en forme de coquilles, et qu’on fait gratiner sur et sous le four de campagne. On fait des coquilles aux huîtres, aux moules, aux crevettes, au turbot, à la béchameil de morue, à la blanquette de saumon , aux cervelles de lapins , aux riz d’agneau, aux champignons, aux tomates, etc. [V. Ricarde).

CORIANDRE, plante ombellifère à semence aromatique (F. Aromates indigènes).

CORNICHON, jeune concombre ou plutôt concombre-nain.

Cornichons et autres végétaux confits au vinaigre. — On choisit des cornichons petits et bien verts ; on leur coupe la queue et on les brosse un à un ; on les met dans un linge blancs ; on les saupoudre avec du sel fin, et on les secoue pendant quelque temps pour multiplier les points de contact; ensuite oïl suspend le linge qui les contient pendant douze ou quinze heures. Les cornichons perdent ainsi la moitié de leur eau de végétation et sont mieux disposés à absorber le vinaigre. On range les cornichons dans un vase, en y ajoutant de l’estragon, du piment, quelques ognons blancs, du laurier et de l’ail ; on verse sur le tout, et à froid, de bon vinaigre blanc; si le vinaigre ne paraît pas assez fort, on y ajoute un douzième ou un quinzième d’eau-de-vie, qui 11e tarde pas à se convertir en vinaigre très-énergique. Ces cornichons sont très-verts, et beaucoup plus fermes

que ceux sur lesquels on verse à plusieurs reprises du vinaigre bouillant.

Les jeunes épis de maïs doivent se mettre à froid dans le vinaigre après les avoir fait macérer pendant quelque temps avec du sel fin. Si les épis sont un peu plus avancés , 011 les blanchit , on les fait ressuyer, et on les macère avec du sel, avant de les mettre dans le vinaigre.

Les petits ognons, pris au moment où on les arrache, n’ont besoin que d’être dépouillés de leurs peaux ; mais, lorsqu’ils sont arrachés depuis quelque temps, il est bon de les faire blanchir.

Les boutons à fleurs et les graines de capucine se mettent dans le vinaigre à mesure qu’on les récolte.

On confit également au vinaigre des liges d’estragon, des bouquets de casse-pierre, des haricots verts, des rouelles de betteraves, des groseilles à maquereau , des grains de cassis , des bigarreaux et des mirabelles ; mais il faut cueillir ces fruits avant que leur maturité soit complète, et on doit les piquer avec une aiguille pour faciliter la pénétration du vinaigre.

COTELETTES (F. Agneau, Chevreuil, Mouton, Porg frais, Sanglier, Veau).

COUCOUDECELLE. On appelle ainsi une petite citrouille verte, qui n’est guère plus grosse qu’un œuf de poule. Le Cuisinier gascon nous dit que dans les provinces méridionales où l’on cultive cette légumineuse, on lui donne les mêmes apprêts qu’à l’aubergine, à l’oronge et au grand ceps.

On doit penser que les coucouclecellcs sont le même légume que les cuisiniers italiens appellent Zuchcui (F. Potiron).

CONGLOF ou Cougloff a l’Allemande ( pour lequel 011 ne saurait mieux faire que de suivre la présente formule, recueillie par M. Carême).- — Mettez dans une grande terrine vernissée une livre et demie de beurre fin que vous avez fait tiédir; puis avec une grande cuillère de bois (neuve ainsi que la terrine), vous mêlez ce beurre pendant six bonnes minutes, afin qu’il devienne velouté et d’un moelleux parfait; vous y joignez ensuite deux œufs, puis vous remuez ce mélange pendant deux bonnes minutes; ajoutez trois jaunes d’œufs, et remuez encore deux minutes. Vous suivez ce procédé, en mettant successivement dix autres œufs et neuf jaunes; ce mélange de beurre et d’œufs doit vous donner une crème extrêmement douce au toucher. Alors vous y mêlez peu à peu deux livres de belle farine tamisée, ce qui commence à donner une pâte mollette ; vous y joignez douze gros de bonne

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levure, dissoute dans un verre de lait chaud. Vous passerez ce liquide dans le coin d’une serviette (on emploiera les mêmes procédés pour passer la levure liquide avant de la joindre dans les détrempes, où son addition est nécessaire) ; remuez bien ce liquide à la pâte, en y mettant huit onces tle farine passée ; puis faites un creux dans la pâte, dans laquelle vous mettez une once de sel fin et quatre onces de sucre en poudre; ensuite vous versez dessus un verre de lait chaud , et le mêlez à la masse entière en y joignant encore huit onces de farine.

Cette pâte se travaille encore quelques minutes en y versant de temps en temps un peu de lait chaud, afin de la rendre de la consistance mollette du gâteau de Compiègne. L’addition du lait donne plus de corps , et la rend plus lisse qu’elle ne l’était d’abord.

U est aisé, ce me semble, de voir que la manière de travailler cette détrempe contribue seule au moelleux de ce délicieux gâteau.**

Ensuite vous avez tout prêt un moule de la même grandeur , et beurré de même que pour le gâteau de Compiègne; mais avec cette différence que , dans celui-ci , vous placez avec symétrie des amandes douces séparées en deux parties; puis vous y versez la pâte par petite partie, afin de ne pas déranger les amandes pour la fermentation et la cuisson. C’est absolument la même manière de procéder que pour la brioche royale ou gâteau de Compiègne (V. Brioches).

Nous sommes redevables de cette intéressante recette (dit toujours M. Carême) à M. Eugène- Wolf, chef de cuisine du prince de Schwartzembergh, et je remercie bien sincèrement cet estimable et savant praticien de ce qu’il a bien voulu me rendre ce service important, puisqu’aujourd’hui je puis en enrichir notre grande pâtisserie nationale.

Monsieur Eugène Wolf m’a assuré que les Viennoises ont un talent tout particulier pour bien faire ce gâteau. Elles ont la sage précaution de se mettre dans un lieu chaud pour le travailler; puis elles font tiédir les œufs, le beurre, la farine et même la terrine; ce qui fait le plus grand honneur aux femmes de Vienne.

COULEURS ou Coloration culinaire.

Dans certaines opérations de cuisine et surtout dans les préparations du ressort de l’office, on a recours à plusieurs colorations artificielles qui produisent le bleu , le jaune-vif et l’orangé, le vert de trois nuances depuis le vert-pré jusqu’au vert de mer, le rouge avec toutes ses nuances à partir du rose-pâle jusqu’au cramoisi; ensuite le violet pourpre et le lilas ; enfin le trans¬

lucide qu’on appelle le blanc, et qui s’applique aux sucres cristallisés.

Bleu. — On obtient cette couleur en frottant un morceau d’indigo sur une assiette avec un peu d’eau ; la nuance en est plus ou moins foncée, suivant la quantité de bleu qu’on mêle au liquide avec lequel on le dissout.

Jaune. — On délaie un peu de gomme-gutte dans une petite quantité d’eau. On peut également obtenir cette couleur , en y faisant infuser du safran, ou bien en détrempant dans de l’eau de fontaine , avec un peu de fleur d’orange , des étamines de lis , séchées au soleil et pulvérisées.

Vert. — Pour obtenir la couleur verte, on prend des feuilles d’épinards , de poirée verte, ou de blé vert , que l’on épluche et qu’on pile dans un mortier. On en exprime le jus qu’on met sur le feu ; on le lait tourner , on le passe au tamis de soie ; et puis on le broie avec un peu de sucre pulvérisé pour s’en servir au besoin.

Roug \e. — Faites bouillir dans un demi-setier d’eau une once de cochenille ou d’orcanette, autant de crème de tartre, et deux gros d’alun, le tout bien pulvérisé; laissez refroidir et déposer; prenez le dépôt et mettez-le en fiole.

Pourpre. — Si vous voulez avoir un pourpre clair, détrempez dans un peu d’eau la poudre qui se trouve au milieu de la fleur de carotte sauvage, que vous aurez fait sécher au soleil. Si vous voulez un pourpre foncé , employez le jus ou les tablettes de bois de sureau , que vous délaierez dans une petite quantité d’eau distillée.

Violet. — Servez- vous de cochenille mêlée avec du bleu de Prusse par quantités égales ; vous traiterez le mélange comme la cochenille pour le rouge, ou bien employez les tablettes de tournesol.

Observation. La couleur verte est toujours composée An jaune et du bleu (couleurs primitives); plus le jaune y domine, plus la nuance verte en est claire.

Le violet, autre couleur composée, se forme du rouge et du bleu; plus on y met de matière double, et plus la teinte en est sombre.

La nuance orangée se produit par l’alliance du jaune avec le rouge; ainsi, d’après ces indications primordiales, on pourra produire aisément toutes les nuances intermédiaires entre les mêmes couleurs.

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