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COULIS, préparation qu’on lient en réserve clans les cuisines, afin d’en user pour achever certains ragoûts dont le mouillement doit être lié. — Mottez dans un poêlon du lard coupé en petits morceaux et de la rouelle de veau en proportion de ce que vous voulez avoir de coulis ; il en faut une livre pour chaque demi-setier ; mettez-y deux ou trois carottes; placez le tout sur un feu doux, pour que la viande ait le temps de jeter son jus : faites ensuite aller à plus grand feu, jusqu’à ce que la viande soit prête à s’attacher ; alors on la fait de nouveau aller à petit feu, afin qu’elle s’attache doucement ; on retire ensuite la viande et les légumes sur une assiette , et on met dans la casserole un morceau de beurre et de la farine, suivant encore la quantité qu’on veut tirer de coulis (plein une cuillère à bouche par demi-setier) ; on tourne sur le feu jusqu’à ce que le roux soit beau; ensuite on mouille avec du bouillon chaud ; on remet dedans la viande, pour la faire çuire encore deux heures à très-petit feu ; on dégraisse souvent le coulis. Quand il sera fini, passez-lc à l’étamine pour vous en servir au besoin. Votre coulis sera bien fait, s’il n’est ni trop épais ni trop clair, et s’il offre une belle couleur cannelle. Vous pouvez faire un coulis avec toutes sortes de viande, mais il faut toujours y mettre du veau.

COUKES d’Alost ( gâteaux flamands).

— Mettez dans une casserole seize jaunes d’œufs, les zestes de deux citrons, une demi-once de sel et deux onces de sucre ; faites bouillir une pinte de crème que vous verserez bouillante sur vos jaunes d’œufs, en remuant avec force ; faites prendre cet appareil sur le feu, sans le laisser bouillir; passez-le à l’étamine, et laissez-le refroidir; faites un levain avec un quart de litron de farine, avec une demi-once de levure de bière et un peu d’eau tiède ; détrempez votre levain un peu mou ; mettez-le revenir dans un endroit chaud ; détrempez le restant de votre farine avec votre appareil et un quarteron de beurre; fraisez votre pâte à cinq ou six fois ; mettez votre pâte à levain et fraisez-la encore deux fois ; relevez cette pâte dans un linge fariné; atlachez-le fortement et laissez revenir toute la pâte dans un endroit chaud ; il faut environ quatre heures pour que votre pâte revienne parfaitement; alors, après avoir coupé vos coukcs, grosses comme des œufs, vous leur donnez, en les moulant, telle forme que vous désirez; vous les laissez revenir encore une demi-heure sur un plafond , et puis vous les mettez au four après les avoir dorées; quand elles sont cuites, vous les fendez sur le côté, vous en retirez un peu de mie, et vous mettez en place du beurre manié de sel fin«

COURT-BOUILLON. Mouillement qu’on destine à cuire certains poissons dans de l’eau, du vin blanc, quelquefoisdu vinaigre, et avecdu beurre, du sel, des racines, des épices, du laurier et des fines herbes. On sert le poisson, quand il est cuit ainsi, sur une serviette, et on le mange à la sauce à l’huile et au vinaigre. Si le poisson est prompt à cuire, on ne le metqu’après avoir fait bouillir quelque temps le court-bouillon, afin qu’il ait plus de goût. On fait un court-bouillon blanc pour les poissons plats. Ce n’est autre chose qu’une espèce de saumure faite avec de l’eau, du sel et du lait. On la fait bouillir, et on la passe après l’avoir laissé reposer. On y met ensuite les deux tiers de lait, et on y fait mijoter le poisson sans l’y laisser bouillir. Les courts-bouillons dits au bleu consistent à employer du vin bouillant dans lequel on commence par immerser les poissons, afin qu’ils y prennent une couleur bleuâtre. La watter-fich pourrait être comprise dans la catégorie des courts-bouillons; nous avons déjà dit que c’est une décoction de racines de persil très-forte et très-concentrée.

COURT-PENDU, pomme à courte queue dont la pelure est rouge et dont la consistance est à peu près celle de la pomme de reinette, mais dont la saveur n’a pas le même agrément acidulé et parfumé. f

CRABES. Cette famille de crustacés renferme un grand nombre de variétés : savoir , le gros crabe, le crapelu, le poing clos, l’espaguot, le poupard et le crabillon de roche.

Les petits crabes, dont on peut manger la chair et les œufs , pourvu qu’on prenne la peine de les éplucher, ne sont d’aucun usage en cuisine, à moins pourtant qu’on ne les pile et qu’on n’en fasse des purées pour masquer des turbotins, des œufs pochés, etc. On en fait encore des bisques normandes, autrement dites potages aux poupards(F. Bisque).

Le gros crabe de Bretagne et le crapelu de la Manche sont les seuls qui, dans leur entier, puissent figurer convenablement sur une bonne table. On les fait cuire à l’eau de sel, ainsi que les homards et les crevettes, avec du beurre frais, du persil et un bouquet de poireaux. Il faut les laisser refroidir dans leur brouet, et puis on en détache proprement et l’on en fait tomber toutes les chairs blanches, avec les dents de deux fourchettes croisées. On enlève ensuite, avec une cuillère, la crème de laitance qui se trouve au dedans de la coquille, on la mélange avec les chairs épluchées en y joignant du cresson alcnois, un peu de gros poivre, un peu d’huile-vierge et très-peu de verjus, car il ne faut pas forcer l’assaisonnement, de peur

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do couvrir la délicate et fine saveur de ce comestible. Comme on a eu soin d’ouvrir l’animal et d’enlever son tourteau par le ventre, afin d’en ménager la grande coquille, on la renverse à dos sur un plat et on la remplit de cette i’arce. On met pour garniture autour du plat les deux grosses pattes du crabe appelées mordants , qu’on a concassées et qu’on établit comme le reste sur une épaisse litière de cresson potager ou alénois.

Il en résulte un plat de rôt fort élégant, et particulièrement en carême.

CR AP AU BINE, sorte de préparation qui s’applique le plus convenablement à des pigeons, des perdreaux, des tourterelles sauvages et des ramiers, ce qui consiste à les ouvrir par le dos, les aplatir et les faire cuire sur le gril {V. Pigeon).

CRAPAUD-VOLANT, mauvaise appellation villageoise à l’égard d’un oiseau forestier qui devient tous les jours de plus en plus rare, et dont la chair exquise a toujours été considérée comme supérieure à celle de la gelinotte des bois, et même à celle du râle ( V . Engoulvent).

CRÈME. La substance qui s’élève par le repos à la surface du lait est un composé de sérum, d’un peu de matière caséeuse ou de fromage, et d’une plus grande quantité de beurre à l’état d’émulsion. Celle qu’on appelle double ne se distingue de la simple que parce qu’elle est plus épaisse et qu’elle se trouve au-dessus de l’autre. Il faut employer la crème du matin au soir ou du soir au matin; car elle est sujette à tourner quand elle est plus vieille.

On désigne aussi sous le nom de crème diverses préparations dont le lait est la base et qui se font par cuisson ; la crème naturelle s’apprête de diverses manières, et toujours à froid.

Cet article sera donc divisé en deux paragraphes, dont l’un comprendra les crèmes à froid, et l’autre les crèmes cuites.

Crime fouettée à la 'paysanne. — Prenez une demi-pinte de crème levée sur du lait de la veille, ou une pinte de bon lait que vous ferez réduire à moitié; mettez-y un quarteron de sucre et une bonne pincée de gomme arabique en poudre et dissoute dans de l’eau de fleurs d’orange.

Fouettez avec une poignée d’osier jusqu’à ce que la crème soit réduite en mousse.

On ne doit fouetter la crème que peu de temps avant de servir, parce qu’elle ne tarde pas à tomber, surtout lorsqu’il fait chaud. On peut la conserver plus long- temps en mettant le vase qui la contient sur de la glace pilée, à laquelle on ajoute du sel. On recouvre avec un plat sur lequel on met aussi de la glace.

Erènics crues à la ménagère.

Crime en mousse à la vanille. — Faites bouillir pendant quelques instants le tiers d’une gousse de vanille avec un peu de lait. Passez au tamis sur la crème à fouetter.

Crime en mousse au café. — Prenez du café peu brûlé et faites-en une forte infusion dans une cafetière àlaDubclloi. Ajoulez-en uneoudeux cuillerées, suivant la force de l’infusion, à la quantité de crème prescrite ci-dessus. Il y faut mettre six onces de sucre.

Crime en mousse aux liqueurs. — Mettez dans la crème six onces de sucre ; augmentez aussi la quantité de gomme arabique. Ajoutez deux petits verres de liqueur fine à votre choix.

Crème en mousse au chocolat. — Triturez dans un mortier deux onces de chocolat fin à la vanille. Quand il sera bien en pâte, ajoutez-y la crème déjà sucrée, et dans laquelle vous aurez mis un peu plus de gomme qu’à l’ordinaire. Délayez le tout et fouettez fortement.

Crime en mousse aux fruits. — Prenez un demi-litre de crème bien fraîche; ajoutez-y six onces de sucre en poudre, une petite cuillerée à café de gomme arabique en poudre et un moyen verre de pulpe de fraises passée au tamis.

Fouettez bien le tout; enlevez la mousse à mesure qu’elle se forme, et dressez-la en rocher.

On peut faire de cette manière des crèmes de framboises, de pêches, d’abricots, de mirabelles, d’amandes, etc.

Crèmes crues à la Royale.

Crime fouettée au marasquin. — Mettez dans une terrine de grès deux pintes de bonne crème double nouvelle, que vous aurez mise deux heures d’avance dans de la glace pilée ; vous y mêlez une bonne pincée de gomme-adragant en poudre; fouettez le mélange avec un fouet à biscuit pendant un bon quart d’heure ; après quoi, la crème doit se trouver légère et très-ferme.

Lorsqu’elle est parfaitement égouttée, vous la mettez dans une terrine propre, avec six onces de sucre en poudre. Le tout bien mêlé, et au moment de servir, vous y joignez le tiers d’un verre de bon marasquin ; vous servez la crème dans une croûte de tourte d’entremets ou de vol-au-vent glacé ; (mettez une sultane dessus) ou dans des abaisses de