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pûtes d’amandes, ou simplement dans une casserole d’argent.

On procédera de même que ci-dessus pour la crème fouettée au rhum, en y joignant le tiers d’un verre de bon rhum.

Crime fouettée aux quatre zestes. — Râpez sur un morceau de sucre de six onces le quart du zesle d’une orange, le quart de celui d’un cédrat, la moitié du zesle d’un citron, et le quart d’une bigarade. Ensuite vous écrasez le sucre et l’amalgamez à la crème fouettée.

Crème fouettée à la fleur d’orange gratinée. — Après avoir pulvérisé quatre gros de fleur d’orange pralinée, vous la mêlez avec six onces de sucre fin sur la crème, que vous aurez fouettée comme il est décrit, et puis vous la servez.

Vous pouvez encore assaisonner cette crème avec deux cuillerées d’eau double de fleur d’orange.

Crème mousseuse au caramel. — Faites cuire au caramel six onces de sucre. Lorsqu’il est coloré d’un jaune rougeâtre, faites-le dissoudre en y versant un demi-verre d’eau bouillante, et laissez-le fondre sur des cendres rouges; après quoi, faites-le réduire, afin de rendre le sirop un peu épais. Laissez-le refroidir, et amalgamez-le à la crème qu’il colorera d’un beau jaune.

On peut ajouter au caramel, au moment où il atteint sa couleur à point, une petite cuillerée d’anis étoilé, ou bien de la fleur d’orange pralinée, ou une douzaine de macarons amers ou aux avelines écrasées. Sur ces dernières, on sèmerait quelques macarons concassés.

Mousse printanière. — Délayez dans un bol deux cuillerées d’essence de vert d’épinards passé par le tamis de soie. Délayez-le peu à peu, en y joignant un demi - verre de ratafia d’angélique ; versez ce mélange dans la crème avec six onces de sucre en poudre, ce qui va donner une crème d’un vert léger et d’une saveur charmante.

Crème fouettée aux pistaches. — Votre crème étant fouettée selon la règle, vous y mêlez six onces de sucre en poudre et deux cuillerées d’eau de roses, double. Vous dressez votre crème en pyramide, et placez dessus avec symétrie des pistaches ( quatre onces émondées ), que vous aurez coupées dans leur longueur; vous les piquez légèrement dans la crème, afin qu’elles, soient très-visibles,- et parce qu’elles doivent former le hérisson.

Crèmes cultes.

Les préparations dont il s’agit doivent leur consistance aux jaunes d’œufs qu’on y ajoute. 11 suffit

que ces jaunes éprouvent le degré de chaleur qui opère leur cuisson, sans détruire entièrement leur liquidité, et c’est ainsi qu’ils sont dans les œufs mollets. Si ce terme est dépassé, les molécules de jaune éparses dans la crème se concrètent et se séparent. La crème devient grumeleuse : elle est ce qu’on appelle tournée. Si on fait la crème à feu nu, il faut que celui-ci soit très-doux, tourner sans cesse avec une cuillère, et se hâter de retirer le plat dans lequel on opère, aussitôt que la crème approche du degré de consistance qu’elle doit acquérir; car la chaleur dont le plat est imprégné la recuirait encore. Il y a toujours plus de sûreté à opérer au bain-marie, parce que celui-ci ne doit pas bouillir.

Quand on ajoute dés œufs entiers aune crème, le blanc de ces œufs en se coagulant lui donne une consistance solide ; la crème se rapproche alors de ce qu’on appelle œufs au lait. La consistance obtenue est d’autant plus forte que le nombre des œufs entiers est plus grand ; mais il y a un degré de consistance qui ne peut être dépassé sans que la crème perde de sa délicatesse.

Toutes les fois qu’on ajoute des œufs entiers à une crème, elle doit être cuite au bain-marie, ou dans un four doux; elle est cuite suffisamment aussitôt qu’elle a pris une consistance égale. On peut accélérer la prise ou l’achever, en couvrant le plat avec un four de campagne.

On peut glacer les crèmes ordinaires en les saupoudrant avec du sucre sur lequel on passe une pelle rouge, et nous n’avons pas besoin d’avertir que les crèmes cuites se servent toujours à l’entremets.

Crème cuite àla bourgeoise. — Mettez dans une pinte de bon lait une chopine de crème fraîche, avec six jaunes d’œufs et six onces de sucre; ajoutez l’aromate qui vous conviendra le mieux. Mêlez bien le tout ; mettez sur un feu doux, ou, ce qui est préférable, au bain-marie; conduisez le feu très-doucement, même pour le bain-marie qui doit à peine bouillir; remuez sans cesse avec une cuillère : lorsque la crème est faite, retirez-la pour la laisser refroidir.

On fait la crème dans le vase où elle doit être servie.

Avant d’ajouter les œufs, on fait bouillir la crème ou le lait avec le sucre, et l’on attend qu’elle soit refroidie pour y mélanger les œufs.

Crème à la religieuse. — Ayez de la farine bien sèche et bien blanche ; mettez-en la valeur d’une cuillerée dans une casserole; ajoutez une demi-livre de sucre pulvérisé et un peu de sel, un peu d’infusion d’orange, de vanille, etc., suivant

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votre goût; mettez ensuite une chopine de lait ou de crème bouillante, et faites prendre votre crème au feu ; vous la verserez dans un plat creux, dès qu’elle commencera à bouillir : quand elle sera froide, vous lui ferez une bordure avec l’appareil suivant : vous mêlerez avec la même substance que vous aurez employée pour parfumer la crème un peu de sucre et quatre jaunes d’œufs durs; vous passerez au tamis de crin , et vous en ferez une mousse que vous disposerez en bordure avant de servir.

Crime aux pistaches. — Prenez une pinte de crème ou de bon lait ; faites bouillir avec six onces de sucre ; pilez bien fin un quarteron de pistaches mondées, et ajoutez-les à la crème bouillante : faites faire un bouillon et laissez refroidir; ajoutez un œuf entier et quatre jaunes ; mêlez bien le tout; faites cuire au bain-marie, et procédez comme ci-dessus.

Crime cuite au chocolat. — Prenez une pinte de lait, une chopine de crème, trois jaunes d’œufs, deux onces de chocolat et cinq onces de sucre : mêlez ensemble le lait, la crème et le sucre; faites bouillir jusqu’à réduction d’un quart; laissez refroidir ; ajoutez les œufs et le chocolat pilé très-fin. Mêlez bien le tout, et faites cuire au bainmarie, ou sur les cendres chaudes.

Crime cuite au café. — Procédez comme ci-dessus, en substituant au chocolat une forte infusion de café : une demi-tasse doit suffire. Il faut que le café ne soit pas trop brûlé.

Crime à i’ italienne. — Mêlez bien ensemble un demi-litre de crème, quatre jaunes d’œufs et deux blancs, trois onces de sucre en poudre, une cuillerée de caramel ; fouettez le tout ensemble ; quand la crème est bien en neige, dressez-la sur le compotier et saupoudrez-la avec du sucre en poudre : mettez le compotier sur des cendres chaudes. Couvrez avec le four de campagne médiocrement chaud, jusqu’à ce que la crème soit prise.

Crime bachique. — Versez dans une casserole une chopine devin de Champagne rosé, du sucre, de l’écorce de citron, ou de la cannelle; faites bouillir. Cassez quinze ou dix-huit œufs dont vous prenez les jaunes, et les tournez avec une cuillère, jusqu’à ce qu’ils soient bien liés ensemble. Liezles aussi avec le vin que vous y versez peu à peu, et continuez de tourner et lier au-dessus du feu sans laisser bouillir. Passez à la passoire, et versez dans le vase où vous comptez servir.

C rime renversée. — On nomme ainsi une crème assez solide pour se tenir sur une assiette,

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en conservant la forme du moule dans lequel elle a été cuite. Quelques blancs d’œufs suffisent pour lui donner la solidité nécessaire.

Voici la manière de procéder :

On mesure la crème dans le moule dont on doit faire usage, et on a soin d’en mettre un peu plus qu’il ne peut en contenir : on la fait bouillir avec le sucre pendant quelques minutes, et on la laisse refroidir.

Si le moule tient une pinte, on met douze jaunes d’œufs et trois œufs entiers. On mélange bien le tout; on passe à l’étamine et on ajoute en même temps l’aromate, s’il est liquide; dans le cas contraire, on a dû le faire bouillir avec la crème.

Beurrez légèrement le moule et remplissez-le avec la crème. Plongez-le dans un bain-marie qui doit être à peine bouillant. Couvrez le moule d’un couvercle avec des charbons allumés par-dessus. Lorsque la crème est bien prise, renversez-la sur un plat d’entremets.

Mettez sur le feu ce qui reste de crème. Tournez-la comme une sauce blanche ; dès qu’elle s’attache à la cuillère, retirez-la du feu, tournez-la un instant, puis versez-la autour de la crème renversée.

Crimes en petits pots. — Toutes les crèmes cuites peuvent se mettre en petits pots. Les préparations sont toujours les mêmes, on y ajoute seulement un ou deux et quelquefois trois œufs entiers. On fait prendre la crème au bain-marie, ce qui va sans le dire.

Crèmes dites Pfitissières.

Crime a la frangipane. — Délayez dans un litre de lait deux cuillerées de fécule de pommes de terre, six jaunes d’œufs, du citron vert râpé, de la fleur d’orange pralinée en poudre, un quarteron de sucre. Faites cuire sur des cendres chaudes, ou au bain-marie, en tournant toujours.

C’est avec cette crème, qu’on peut aromatiser comme on veut, qu’on fait les tartes à la frangipane, ainsi que les darioles et tartelettes.

Crème-pâtissiire à la moelle. — Ayez six onces de moelle de bœuf ; séparez-en le tiers en ôtant le cœur de la moelle ; hachez le tout séparément. Mettez la plus grosse partie dans une petite casserole, et faites-la fondre sur un feu modéré. Quand cette moelle est parfaitement dissoute, vous la passez à la serviette, et la remettez sur le feu pour lui donner une petite couleur à peine sensible, et la versez dans la crème, en y joignant le reste de la moelle hachée.