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Yous aurez préparé la crème selon l’une des recettes indiquées précédemment, mais vous aurez soin de la sucrer un peu davantage.

Crème-pâtissière aux pistaches. — Émondez quatre onces de pistaches ; et après les avoir lavées, vous les pilez avec une once de cédrat confit et dix amandes amères. Le tout parfaitement broyé, vous y mêlez deux cuillerées d’essence de vert d’épinards passé au tamis de soie. Ensuite vous ajoutez six onces de sucre fin, quatre de macarons aux avelines ou autres, et la crème que vous aurez préparée selon la recette de la première crème de ce chapitre. Broyez parfaitement le tout, ce qui doit vous donner une crème d’une saveur agréable, et colorée d’un beau vert pistache, si vous croyez nécessaire d’v joindre un peu d’essence d’épinards; mais vous en mettez peu à la fois, car il est important que cette crème soit d’un vert très-tendre. ,

Crème-pâtissière au raisin de Corinthe.

— Après avoir épluché quatre onces de beau raisin de Corinthe, vous le lavez parfaitement à plusieurs eaux tièdes, et l’égouttez sur une serviette; ensuite vous le faites mijoter quelques minutes avec deux onces de sucre clarifié. Vous versez peu à peu trois verres de crème presque bouillante sur six jaunes d’œufs délayés avec deux cuillerées de farine passée au tamis. Placez le tout sur un feu modéré, et cuisez la crème comme de coutume ; après quoi mêlez-y quatre onces de beurre fin, quatre de macarons doux et amers, deux de sucre en poudre, un grain de sel et le raisin. Le tout bien amalgamé, vous l’employez.

On procède de la même manière pour la crèmepâtissière au raisin muscat ; mais vous avez soin de séparer chaque grain en deux, et d’en ôter les pépins.

Crèmes à la Royale.

Crème à ia Reine au café blanc. — Prenez trois demi-setiers de crème ; ajoutez-y le zeste d’un citron et un quarteron de sucre ; faites brûler dans une poêle deux onces de café : lorsqu’il sera torréfié d’une belle couleur, jetez-le dans votre crème bouillante ; couvrez de suite votre casserole avec un couvercle ; laissez infuser une demi-heure votre café dans celte crème ; retirez-en le café ; mettez dans une étamine trois dedans de gésiers de volaille bien lavés, séchés et presque en poudre : à demi refroidie, passez cette crème trois fois à travers une étamine, en bourrant un peu le gésier avec une cuillère de bois : cela fait, remplissez promptement vos pots à crème, ayant soin

de la remuer : vous aurez préparé de l’eau chaude; faitcs-les prendre au bain-marie, sans que l’eau bouille; couvrez la casserole d’un couvercle, avec un peu de feu dessus : sitôt que vous vous apercevez que votre crème prend, relirez vos pots de l’eau chaude, et metlez-les dans de l’eau fraîche, sans les couvrir.

Crème à la fleur d’orange aux œufs de faisan. — Faites réduire trois demi-setiers de crème ; ajoutez-y une pincée de fleur d’orange pralinée et du sucre en suffisante quantité : goûtez-la ; passez-la à l’étamine avec du gésier ; ajoutez-v trois ou quatre jaunes d’œufs de faisan, et procédez, pour la finir, comme à la précédente.

Vous pouvez, au lieu de fleur d’orange, mettre de la vanille, en faisant bouillir cette vanille avec la crème, etc.

Crème vierge. — Prenez deux onces d’amandes douces, une ou deux amères ; émondez et pilez ces amandes en les humectant avec de l’eau; faites réduire à deux tiers trois demi-setiers de crème; mettez dans une étamine vos amandes pilées; versez dessus votre crème ; passez-la deux fois; supprimez-en les amandes; sucrez, passez, et procédez, pour la finir, comme il est dit précédemment.

Crcme aux pistaches à la Duchesse. — Pilez un quarteron de pistaches émondées avec une once de cédrat confit et huit amandes amères. Lorsqu’elles sont broyées, vous les jetez dans six verres de lait presque bouillant ; couvrez l’infusion, et passez-la à tiède par la serviette, avec pression. Délayez dans une terrine dix onces de sucre en poudre, avec une cuillerée d’essence de vert d’épinards passés au tamis de soie, puis un œuf, dix jaunes et un grain de sel. Ajoutez peu à peu l’infusion à ce mélange, remuez bien, passez le tout à l’étamine, et continuez le reste du procédé selon la règle.

C’est pour cette crème, par exemple, qu’on doit avoir l’attention de conserver deux grandes cuillerées de la crème qu’on lie avec soin, afin qu’elle conserve sa couleur pistache ; et, lorsque la crème est démoulée, vous la masquez de la crème liée ; si vous ne la trouvez pas assez colorée après l’avoir liée sur le feu, vous y joindrez un peu de vert d’épinards.

Crème au parfait amour. — Vous frottez sur un morceau de sucre du poids de dix onces le zeste d’un citron bien sain et le zeste d’un cédrat ; mais ayez soin de râper légèrement la superficie des fruits, afin que l’arôme n’ait point d’amertume.

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Jetez ce sucre dans six verres de lait tout bouillant avec dix clous de gérofle concassés ; couvrez l’infusion, et quand elle n’est plus que tiède, mêlez-la par partie dans dix jaunes que vous aurez délayés avec un œuf entier et un grain de sel. Passez le tout à l’étamine, et terminez l’opération de la manière accoutumée.

Crime royale au cédrat. — Ayez un morceau de sucre de dix onces, sur lequel vous râpez le zeste d’un beau cédrat. Jetez ce sucre dans six verres de lait en ébullition ; couvrez l’infusion, et laissez-la presque refroidir ; après quoi, vous la mêlez dans dix jaunes qui seront délayés avec un œuf entier et un grain de sel. Passez le tout à l’étamine, et finissez la crème ainsi que de coutume.

On procède de même que ci-dessus pour les crèmes à l’orange, en râpant les zestes de deux oranges douces; pour la faire au citron, en râpant le zeste de deux citrons; et à la bigarade, en employant le zeste de deux bigarades bien jaunes.

Crime à la fleur d’orange pralinée aux œufs de vanneau. — Jetez une once de fleur d’orange pralinée dans six verres de lait toutbouillant. L’infusion n’étant plus que tiède, vous la mêlez avec vingt jaunes d’œufs de vanneau, délayés avec dix onces de sucre, un œuf et un grain de sel. Passez ensuite la crème à l’étamine, et terminez-la selon la règle.

Crime au caramel anisé. — Jetez dans cinq verres de lait en ébullition un gros d’anis vert et un gros d’anis étoilé; couvrez l’infusion; laites cuire six onces de sucre au caramel, et faites-les fondre avec un verre d’eau bouillante. Vous le versez dans l’infusion qui doit être presque froide ; après quoi, vous la mêlez peu à peu avec dix jaunes que yous aurez délayés avec un œuf, quatre onces de sucre et un grain de sel. Remuez bien le mélange que vous passez à l’étamine fine. Vous suivez le reste du procédé de la manière accoutumée.

Sabayon ( cuisine étrangère. Sorte de crème qu’on fait habituellement servir en tasses, à proximité d’un biscuit de Savoie ). — Prenez douze jaunes d’œufs frais et quatre verres de vin de Madère, six onces de sucre et une pincée de cannelle en poudre. Mettez le tout dans une casserole sur un feu ardent, et remuez, en tournant très-vite, avec un moussoire à chocolat, jusqu’à ce que la mousse ail rempli la casserole. Servez, sans perdre un moment, dans des pots à crème ou des tasses à sorbet.

Crime frite. — Ayez un demi-setier de lait; faites-le bouillir avec un zeste de citron ; délayez deux œufs, blancs et jaunes, avec de la farine autant qu’ils en pourront boire; relâchez cet appareil avec quatre œufs, blancs et jaunes; mouillezle avec votre lait chaud, et supprimez-en le citron; délayez bien cette crème, en sorte qu’il ne s’y forme point de grumeaux ; failes-la cuire en la tournant comme une bouillie : au bout d’un quartd’heure de cuisson, ajoutez-y un peu de sel, un quarteron de sucre, gros de beurre comme la moitié d’un œuf, et quelques gouttes d’eau de fleur d’orange; achevez de la faire cuire environ un demiquart-d’heure ; de suite vous mettrez quatre jaunes d’œufs ; versez-la sur un plafond que vous aurez beurré ou fariné ; étendez-Ia d’un doigt d’épaisseur ; laissez-la refroidir ; coupez-la en losange ou avec un coupe-pâte, en petits pâtés; farinez-la, ou panez les beignets avec de la mie de pain bien fine ; faites-les frire et d’une belle couleur ; égoultez-les sur un linge blanc ; posez-les sur un plafond, saupoudrez-les de sucre fin; glacez-les, soit au four, soit avec une pelle rouge ; dressez et servez.

Vous pouvez faire cette crème au chocolat en supprimant les macarons.

Crèmes dites de Plombières*

Crime-plombiire aux fraises. — Épluchez une livre de belles fraises bien rouges ; vous en ôtez le tiers, en prenant les plus grosses, et passez le reste en purée par l’étamine fine. Vous mêlez ce fruit dans la crème; après y avoir ajouté la crème fouettée nécessaire, vous dressez votre crème en rocher, et placez dessus çà et là les fraises conservées.

On procédera de la même manière pour confectionner la crème aux framboises, en conservant les plus belles pour orner le dessus de la crème, où vous aurez mis le suc d’une demi-livre de framboises, et le jus de quatre onces de bonnes fraises. Cependant, on la sert encore sans mélange d’autres fruits.

Crime-plombiire à la marmelade d’abricots. — Ayez quinze beaux abricots de pleinvent, rouges en couleur, et de bon fruit. Coupezles menu, et faites-les cuire dans six onces de sucre clarifié; quand ils sont réduits en une marmelade parfaite, vous la passez en purée par l’étamine fine; ensuite, vous cassez quatre jaunes d’œufs dans une casserole, que vous délayez avec une petite cuillerée de farine de crème de riz et un verre de bonne crème ou de lait ; puis, vous faites

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cuire cette crème comme il est dit plus haut. Ajoutez-y un grain de sel et deux onces de sucre ; après l’avoir fait refroidir à la glace, mêlez-y là marmelade et la crème fouettée nécessaire.

Pour la crème-plombière aux prunes de mirabelle, vous employez un cent de vraies mirabelles, et suivez le reste du procédé décrit ci-dessus.

Crèmes à la Bavaroise.

Crime ou fromage bavarois aux noix fraîches. — Après avoir épluché vingt-six belles noix vertes, vous les pilez et les mouillez de temps en temps d’un peu d’eau, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile. Ensuite vous les mettez dans une petite terrine, et les délayez peu à peu avec deux verres de crème presque bouillante, dans laquelle vous aurez fait dissoudre huit onces de sucre. Laissez faire l’infusion pendant une heure, après quoi vous la passez à l’étamine fine. Ajoutez à la crème six gros de colle clarifiée et un peu tiède ; vous versez la préparation dans un dôme de ferblanc du diamètre de dix pouces, et de quatre seulement de profondeur ; ou versez-le dans un grand bol de terre de pipe, ou dans une moyenne terrine que vous placez dans dix livres de glace pilée. Au bout de quinze minutes, vous commencez à remuer la crème avec une grande cuillère d’argent, et continuez par intervalle. Du moment qu’elle commence à se lier, vous la remuez sans discontinuer, afin qu’elle soit d’un corps trèslisse et coulant. Alors vous ôtez la préparation de la glace. Vous y mêlez par parties un fromage à la Chantilly, bien égoutté, et du meme volume que le moule d’entremets qui doit vous servir ; vous remuez parfaitement ce mélange, afin d’affaisser la crème fouettée qui, par ce moyen, vous donne un fromage bavarois d’un moelleux et d’un velouté parfait. Vous le versez dans le moule que vous aurez placé dans la glace, et après une bonne demi-heure de congélation, vous pouvez démouler le fromage.

Crime ou fromage bavarois à V essence de menthe. — Ayez une once de menthe frisée et cueillie du jour. Quand vos deux verres de lait ont bouilli , vous y jetez la menthe avec le zeste d’un citron bien sain. Lorsque l’infusion n’est plus que tiède, vous y mêlez un demi-gros d’essence de menthe poivrée et huit onces de sucre en poudre. Après quelques minutes d’infusion, vous passez le tout à l’étamine , et y ajoutez six gros de colle; placez la préparation dans un bol à la glace, et lorsqu’elle commence à se lier, vous y mêlez le fromage à la Chantilly. Terminez comme il est indiqué pour le fromage bavarois aux noix vertes.

Crime bavaroise au cacao. — Vous brûlez, de la même manière que le café, quatre onces de cacao ; vous le concassez dans un mortier, et le mettez le plus promptement possible dans deux verres de lait bouillant, avec une demi-gousse de vanille et autant de cannelle fine. Couvrez l’infusion , et dès qu’elle n’est plus que tiède , vous la passez à la serviette ; vous y mêlez huit onces de sucre, six gros de colle. Le tout bien amalgamé , vous le passez de nouveau ; après quoi, vous placez la préparation dans un bol à la glace, et quand elle commence à se lier, vous y mêlez un fromage à la crème. Pour le reste du procédé (F. Crème AUX NOIX VERTES).

Crime bavaroise au thé. — Faites infuser dans deux verres de lait bouillant deux gros de bon thé. Couvrez l’infusion , et lorsqu’elle n’est plus que tiède, faites-y fondre huit onces de sucre en poudre et six gros de colle clarifiée. Ensuite passez-la à la serviette, et mettez-la dans un bol à la glace. Quand elle commence à prendre , mêlez-y la crème fouettée nécessaire à l’opération, que vous suivez selon les procédés décrits.

Crime printanière à ia violette. — Vous épluchez quatre paquets de violettes cueillies du jour ; vous les jetez dans huit onces de sucre clarifié et en ébullition, avec une pincée de graines de cochenille, afin de colorer l’infusion que vous couvrez. Lorsqu’elle n’est plus que tiède, vous y mêlez six gros de colle; ensuite vous passez la préparation à la serviette et la placez dans un bol à glace; lorsqu’elle commence à prendre, vous y mêlez un fromage à la Chantilly, et finissez selon la règle.

Fromage bavarois aux boutons de rose.

— Prenez une trentaine de belles roses de Provins, à peine ouvertes et fraîchement cueillibs ; et, après les avoir épluchées, jetez-lcs avec une pincée de graines de cochenille dans huit onces de sucre clarifié et bouillant. Couvrez l’infusion, et, lorsqu’elle n’est plus que tiède , joignez-y six gros de colle de poisson ; ensuite passez la préparation à la serviette , après quoi vous la mettez à la glace. Du moment qu’elle commence à se lier, vous y mêlez le fromage à la crème. Terminez comme de coutume.

Crime à ta fleur d’œillet ( à la bavaroise). — Épluchez deux onces de petits œillets rouges à ratafia. Vous les jetez dans huit onces de sucre clarifié bouillant , avec dix clous de gérofle concassés et une pincée de graines de cochenille. Couvrez l’infusion, et, lorsqu’elle est tiède encore, passez-la à la serviette ; après quoi vous

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y joignez six gros de colle. Remuez la préparation, et placez-la dans un bol à la glace. Aussitôt qu’elle commence à se lier, vous y amalgamez un fromage à la crème. Moulez et démoulez l’entremets, comme il est décrit plus haut.

On peut également confectionner ces sortes d’entremets aux jonquilles, au jasmin et aux tubéreuses.

Crime bavaroise aux quatre fruits rouges. — Ayez quatre onces de groseilles , quatre de cerises, quatre de framboises et quatre de fraises. Pressez le tout à l’étamine fine pour exprimer le jus, dans lequel vous joiguez huit onces de sucre fin et six gros de colle. Le tout parfaitement mêlé, vous placez la préparation à la glace; aussitôt qu’elle commence à prendre, vous y joignez la crème fouettée nécessaire. Pour le reste du procédé ( V . FROMAGE BAVAROIS AUX NOIX

vertes).

On emploiera les mêmes procédés que ci-dessus pour faire un fromage bavarois aux cerises, en exprimant le suc d’une livre de cerises avec quatre onces de framboises.

Fromage bavarois aux abricots et aux pêches. — Prenez dix-huit beaux abricots de plein-vent, d’une bonne maturité et rouges en couleur. Après les avoir coupés menus , vous les faites cuire dans huit onces de sucre clarifié. Lorsqu’ils sont réduits en marmelade parfaite , vous les passez en purée à l’étamine. Vous y joignez six gros de colle clarifiée et un verre de bonne crème. Remuez la préparation et placez-la ensuite à la glace. Lorsqu’elle commence à prendre, vous y mettez la crème fouettée. Vous terminez l’opération de la manière accoutumée.

O11 f>eut également mêler les abricots avec huit onces de sucre en poudre, et, une heure après, les passer à cru par l’étamine line.

On procédera de même que ci-dessus pour confectionner le fromage bavarois aux pêches, en employant quinze pêches de vigne.

Crème bavaroise au melon. • — • Ayez un moyen cantaloup de bon goût et rouge en couleur. Coupez-le par tranches ; ôlez-en l’écorce et les pépins. Coupez-le menu, et faites-le cuire ensuite dans huit onces de sucre clarifié; faites-le réduire en une marmelade parfaite, que vous passez en purée par l’étamine fine. Vous y joignez six gros de colle ; remuez la préparation et placezla à la glace. Quand elle commence à se lier, vous y mêlez une assiette de crème fouettée. Finissez l’opération comme de coutume.

Crème bavaroise au marasquin de Zara.

— Faites bouillir deux verres de crème double ; ajoutez-y huit onces de sucre et six gros de colle; passez le tout l’étamine et placez la préparation à la glace. Au moment où elle commence à se lier, vous y mêlez peu à peu un demi-verre de vrai marasquin de Dalmatie. Après cela, vous y amalgamez la crème fouettée nécessaire. Terminez l’opération de la manière accoutumée.

Pour le fromage bavarois au rhum, on procédera comme ci-dessus, avec cette différence qu’on emploie un demi-verre de rhum de la Jamaïque.

On fait également des fromages bavarois aux crèmes de Moka , de cacao , de Potnone , de vanille , de menthe , des Barbades et autres liqueurs fines.

Crème au punch ( bavaroise ). — Faites infuser le zeste de deux citrons dans huit onces de sucre clarifié; ajoutez le suc de trois citrons bien sains, et six gros de colle. Passez le tout à la serviette, après quoi vous placez la préparation à la glace. Lorsqu’elle commence à sc lier, vous y mettez un demi-verre de bon rac ou de rhum, puis la crème fouettée. Finissez le procédé comme à l’ordinaire.

CREPES. Faites une pâte à frire avec de la farine, du lait, des jaunes d’œufs et un peu d’eaude-vie; mettez un peu de beurre dans une poêle, et lorsqu’il est assez chaud, versez-y une cuillerée de pâte que vous étendez sur tout le fond de la poêle. Retournez la crêpe lorsqu’elle est cuite d’un côté, et, en la retirant, saupoudrez-la de sucre ( V . Pannequets).

CRÉPINETTES. On appelle ainsi des ragoûts de certaines viandes émincées ou hachées qu’on renferme dans des morceaux de crépine ou crépinette de porc frais, afin de les faire biscuire au four, à la poêle ou sur le gril.

On garnit le plus souvent ces crépinettes avec des ris d’agneau , du rognon de veau , des palais de bœuf, des filets de mauviettes ou de lapereau, des langues de carpe ou des rouelles d’anguille. Les saucisses plates ne sont autre chose que des crépinettes remplies avec un hachis de porc frais.

CRESSON. Il y a deux espèces de cresson tout-à-fait différentes : le cresson de fontaine et le cresson alénois, dont nous avons suffisamment parlé, page 19. Le cresson de fontaine se mange en salade et quelquefois mélangé avec d’autres herbacées. On en garnit ordinairement les plats sur lesquels on sert des volailles rôties, mais particulièrement les poulardes.

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