ERO

Le cresson de fontaine peut remplacer les épinards. Ainsi préparé, on en fait un grand usage dans les environs d’Erfurth , où l’on a trouvé le moyen d’en récolter abondamment pendant les hivers les plus rigoureux.

Le cresson vient naturellement partout où il y a des sources et des eaux courantes. Les personnes qui peuvent en trouver chez elles ou dans leur voisinage doivent le délivrer des mauvaises herbes qui l’étouffent, et le garantir de l’approche des troupeaux qui le foulent aux pieds.

Il faut prendre garde de confondre le cresson de fontaine avec une autre espèce d’herbes qui lui ressemble assez , et qui vient de même autour des fontaines.

Ceux qui vivent dans les lieux secs, éloignés des eaux vives , et qui ont envie ou besoin de cette espèce de cresson , peuvent en élever dans des baquets. On les remplit à moitié de terre; on y plante deux ou trois pieds de cresson qu’on inonde d’eau, de manière qu’elle excède la terre à la hauteur de quelques lignes. Il y a un trou sur le côté de ces baquets, à fleur de fond, qui est fermé par une bonde , et ce trou sert à renouveler l’eau qu’on a soin de renouveler et de rafraîchir journellement.

CRETES , éminences rouges et festonnées que les coqs et les poules ont au sommet de la tête. Celles qui sont les plus grandes , les plus épaisses et les plus blanches sont estimées les meilleures ; relativement à leur emploi culinaire (V . Abattis et Garniture, Pâté chaud, Voleau-vent, Timbale de nouilles et Casserole au riz).

CREVETTE, espèce de crustacée maritime.

On reconnaît qu’elle est fraîche quand elle est d’un rouge pîüe , quand elle n’est pas collante au toucher, et qu’elle a la queue très-ferme. Celles de Rouen sont les plus estimées.

Elles se cuisent comme les homards, à cela près qu’il 11e faut les saler que lorsqu’elles sont égouttées , en ayant soin de bien les sauter afin qu’elles prennent le sel également. Si vous mettiez le sel en les cuisant, vous auriez plus de peine à séparer leur chair de sa coquille. Pour faire un buisson de crevettes, ayez une grosse hotte de persil vert, remplissez-en le creux d’un plat, et couvrez-îes d’une serviette ; relevez carrément les coins de votre serviette pour en former un octogone réguliey, qui ne laissera voir que le bord du plat; mettez du persil au milieu ; dressez vos crevettes à l’entour; formez en pyramide, et servez pour entremets. O11 en garnit le plus souvent des coquilles de porcelaine ou des bateaux pour les offrir

en hors-d’œuvre. On peut aussi mêler des queues de crevettes épluchées dans des salades de chicorée blanche, et mieux encore, on peut les apprêter à la béchameil, afin d’en garnir de petits pâtes; ce qui donne une entrée maigre des plus fines et du meilleur goût.

CROMESQUIS, ragoût polonais (V.

Agneau).

CROQUANTES , gtiteaux d’amande séchés au four. On appelle croquantes montées celles qui sont de plusieurs pièces rapportées , et qui forment un dessin par compartiments de formes diverses , et différemment coloriés ( V . plus loin Croquembouche).

CROQUEMBOUCIIE. On a laissé ce vilain nom de cuisine à des préparations de croquignoles, de gimbleltes, de nougats, de macarons, de bouchées et autres pâtisseries croquantes qu’on réunit avec du sucre cuit au cassé , et qu’on dresse sur une abaisse de feuilletage, en forme de large coupe, de grand vase , de grotte rustique ou de rocher qui supporte un ermitage. M. Carême en a donné de charmants dessins dans son Pâtissier pittoresque, et c’est, du reste, une sorte de composition qui 11’est usitée jque dans les extraordinaires , c’est-à-dire pour l’ornement d’un buffet de grand bal, ou pour la décoration d’un ambigu d’apparat.

Croquembouche à ta Soubise. — Après avoir fait et puit une livre et demie de croquignoles à la Reine , vous aurez le soin de les coucher \e plus également possible, et d’un pouce seulement de diamètre ; puis vous en coucherez le quart plus petit de moitié. Lorsqu’elles sont cuites et refroidies, vous montez ce croquembouche de celte manière : après avoir fait cuire dans un petit poêlon d’office huit onces de sucre au cassé , un peu serré , vous en versez la moitié sur un couvercle de casserole à peine beurré ; puis vous masquez le feu du fourneau de cendres rouges, afin de maintenir le sucre du poêlon assez chaud pour vous en servir, et en même temps pour l’empêcher de prendre davantage de couleur; alors vous y glacez légèrement le dessus et l’épaisseur des croquignoles , que vous placez de suite dans un grand moule uni, parfaitement bien essuyé ; mais pour tremper vos croquignoles dans le sucre, vous devez les piquer à la pointe du petit couteau ; vous les posez avec symétrie , dans la forme qui vous agrée le mieux, mais toujours avec l’intention soutenue d’une forme régulière et pittoresque. Lorsque le sucre du poêlon est diminué des trois quarts, vous y joignez alors la moitié du

CftO

cim

sucre au cassé conservé , et quand celte partie se trouve employée, vous ajoutez le reste du sucre ; mais dès qu’il commence à se colorer , vous le versez sur le couvercle de la casserole où vous en avez déjà mis.

Ensuite vous faites cuire comme ci-dessus huit onces de sucre dans un petit poêlon d’office bien propre; puis vous l’employez de même que le précédent, et après celui-là vous recommencez la même opération, lorsque le moule se trouve garni de croquembouche. Vous n’aurez pas garni le fond, attendu que vous le remplacez par une abaisse de pâte d’office , du même diamètre , que vous aurez parée bien ronde , ainsi que deux plus petites, dont une de six pouces de diamètre, et une de quatre pouces : alors vous les glacez sur leur épaisseur, c’est-à-dire tout autour ; puis avec les petites croquignoles que vous glacez dans le reste du sucre que vous faites fondre dans le même poêlon comme les précédents, vous les placez en deux ronds l’un sur l’autre , à l’entour et sur le bord des deux petites abaisses. Vous collez la grande abaisse sur le croquembouche , et dessus celte abaisse, vous collez le plus grand socle pardessus le second , sur lequel vous collez un rang seulement de croquignoles ; puis vous collez pardessus une espèce de coupe que-vous formez clans un moule en dôme, encore avec des croquignoles glacées, et à l’entour du haut vous ajoutez un double rond de croquignoles glacées , et dessus , pour servir de couronnement, vous collez des denticules formées de croquignoles que vous avez parées carrément, puis au moment du service, vous garnissez la coupe de crème fouettée à la vanille.

Croquembouche de quartiers d’oranges.

— Ayez douze belles oranges rouges de Majorque. Après en avoir enlevé l’écorce , séparez chacune d’elles en douze quartiers d’égale grosseur ; mais ayez soin d’en séparer exactement toute la peau blanche, sans cependant endommager la pellicule qui contient le jus du fruit. Tous les quartiers étant ainsi préparés, vous les trempez séparément et entièrement dans du sucre cuit au cassé, et vous les placez au fur et à mesure dans un moule uni de six pouces de diamètre sur cinq de hauteur. Aussitôt que le sucre devient caramel, vous en faites cuire d’autre et continuez à monter le croquembouche que vous démoulez et servez de suite; il ne doit pas attendre, parce que le sucre s’amollit rapidement par l’humidité du fruit. Par ce triste résultat, au bout d’une heure d’attente, le croquembouche est susceptible de tomber par fragments ; il est donc important de le mouler au moment du service.

Croquembouche à la duchesse de Gesvres. — Préparez un appareil de génoises a l’orange [F. cet article), et faites-les cuire selon la coutume ; vous les détaillez avec un petit coupepâte rond uni de quatorze à seize lignes de diamètre ; ensuite vous videz le milieu avec un petit coupe-pâte de huit lignes de largeur , de manière à ce que vos génoises forment des anneaux que vous masquez légèrement dessus avec de la glace colorée de vert pistache , sur laquelle vous semez du gros sucre très-brillant et très-égal en grosseur. Au fur et mesure que vous avez une douzaine de génoises préparées ainsi, vous les mettez à la bouche du four deux minutes seulement, et vous continuez le même procédé pour le reste des génoises. Vous les mettez ensuite dans un moule en dôme et vous les collez avec du sucre cuit au cassé ; vous renversez le moule sur son plat, et, après l’avoir ôté, vous garnissez le milieu de chaque anneau de génoises d’une belle cerise confite bien transparente et bien égouttée.

En glaçant les génoises à la glace blanche, vous semez dessus des pistaches hachées , et vous les garnissez au milieu d’une cerise , ou bien à blanc et au gros sucre garni aussi d’une cerise.

Lorsque vous voulez les garnir de verjus, mettez-les à la glace blanche et au gros sucre, ou à la glace rose et au gros sucre, ou à la glace citron et au gros sucre.

Croquembouche de feuilletage à blanc.

— Donnez douze tours à un litron de feuilletage; détaillez-le en petits anneaux comme les précédents, et, après les avoir rangés sur le tour, saupoudrcz-les de sucre fin, et placez-les de suite sur un graad plafond ou sur une plaque d’office. Mettez-les au four chaleur modérée, et cuisez-les bien blanc. Lorsqu’ils sont froids, vous les montez dans un moule en dôme uni , et les collez avec du sucre cuit au cassé ; vous garnissez le milieu des anneaux avec une belle cerise ou du verjus.

On peut masquer le dessus des anneaux avec de la glace royale rose, blanche ou verte. Sur la rose, on peut semer du gros sucre ; sur la blanche, des pistaches hachées ; et sur la verte, du gros sucre.

On glace encore ces anneaux au sucre au cassé blanc ou rose, ou au caramel.

Croquembouche de marrons glacés ait caramel. — Ayez soixante beaux marrons (de Lyon) grillés, et après les avoir parfaitement épluchés et bien émondés des parties colorées par le feu, vous les trempez un à un dans du sucre cuit au caramel bien blond, et les placez à mesure dans un moule rond uni de sept à huit pouces de diamètre sur cinq à six de hauteur,

cno