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( lys )

On doit mouler ce croquem bouche au moment du service, parce que l’humidité des marrons ramollit le sucre au point qu’en peu de temps il perd sa consistance et son brillant.

On peut également colorer le sucre au safran , ou l’employer simplement cuit au blanc et au cassé.

Croquembouche de noix vertes glacées au caramel. — Epluchez soixante noix vertes, mais ayez soin de les conserver bien entières. Vous les mettez au four à chaleur douce, afin de les colorer légèrement. Lorsqu’elles sont froides , vous les glacez les unes après les autres, et les placez à mesure dans le moule avec ordre, comme il est indiqué ci-dessus. On peut mouler les croqucmbouchcs sans faire sécher les noix. On en fait également aux amandes vertes, mais ce n’est qu’au moment du service, pour être sûr de son opération.

On fait aussi des croquembouches d’entremets dans le genre des croquembouches de grosses pièces de fonds.

CROQUETTES. Apprêt qui consiste à former ou foncer une espèce de beignets panés et frits, soit avec un hachis de viandes rôties ou de chair de poisson déjà cuite, soit avec des œufs durs hachés, de la purée de pomme de terre, du riz au lait, des fruits en marmelade, etc. On fait le plus souvent des croquettes avec des blancs de volaille , des cervelles de veau , de la béchamcil de turbot, de saumon ou de morue, avec des queues de crevettes et des pommes au beurre. On va se contenter de formuler les recettes qui suivent, en observant qu’elles peuvent s’appliquer à toutes les substances de la même nature que celles qui s’y trouvent indiquées.

Croquettes de lapereaux. — Faites cuire deux lapereaux à la broche; laissez-les refroidir; levez-en les chairs ; supprimez-en la peau et les nerfs ; coupez ces chairs en petits dés , ainsi que des truffes ou des champignons, quelques foies gras ou demi-gras ; faites réduire une cuillerée à pot de blond de veau à la consistance de demi-glace; ajoutez-y persil et ciboules hachés ; laissez cuire cinq ou six minutes ; mettez les chairs et les truffes dans votre sauce , sans la laisser bouillir ; liez le tout avec deux jaunes d’œufs, ayant soin de remuer avec une cuillère de bois ; versez cet appareil sur un plafond ; étendez-le avec la lame d’un couteau, et Iaissez-le refroidir. Divisez-le ensuite en parties égales, grosses comme la moitié d’un œuf ; formez-eu des poires ou des cannclons ; ainsi préparées , roulez-les dans de la mie de pain ;. trempez-les dans une omelette où vous aurez mis un peu de sel lin ; roulez-les encore une fois dans

de la mie de pain , en leur conservant la forme qu’il vous aura plu de leur donner; faites-les frire à friture un peu chaude, afin qu’elles soient d’une belle couleur; égouttez-les ; dressez-les en dôme, et servez-les avec un bouquet de persil frit.

Croquettes de riz a la . 'bourgeoise. — - Epluchez, lavez et faites blanchir un quarteron de riz; failes-le crever dans un demi-setier de lait, en le mouillant au fur et à mesure ; assaisonnez-le de zeste de citron haché bien menu , de cinq ou six massepains écrasés, d’un quarteron de sucre, d’un peu de sel, d’une cuillerée cl’eau de fleur d’orange et d’une once de beurre frais. Votre riz étant crevé, liez-lc avec quatre jaunes d’œufs, sans le laisser bouillir; versez-le sur un plafond; étendez-le d’une égale grosseur ; laissez-le refroidir ; divisez-le en petites parties égales ; meltezles en boules ; trempez-les dans une omelette ; roulez-les dans de la mie de pain ; posez-les sur un couvercle; et un moment avant de servir, faites-les frire à une friture un peu chaude : lorsque vos croquettes seront d’une belle couleur, égouttez-les, dressez-les en dôme, et saupoudrezles de sucre blanc.

. Croquettes de marrons à la dauphine. — • Faites griller cinquante beaux marrons de Lyon ou du Luc; vous les épluchez et en ôtez toutes les parties colorées par l’àpreté du feu. Ensuite vous en choisissez que vous partagez par moitiés bien intactes (les véritables marrons se séparent naturellement en deux parties, ce qui les distingue de la châtaigne). Pilez le reste avec deux onces de beurre, et passez ensuite par le tamis de crin; alors vous délayez cette pâte dans une casserole, avec un verre de crème, deux onces de beurre, deux de sucre en poudre, et un grain de sel. Tournez cette crème sans la quitter sur un feu modéré; desséchez-la deux minutes seulement; mèlez-y six jaunes d’œufs, et remcttez-la un moment sur le feu. Alors la crème doit se trouver un peu consistante, mais non pas ferme. Versez-la sur un plafond légèrement beurré, et élargissez-la. Couvrez-la également d’un rond de papier beurré. Lorsqu’elle est froide, vous prenez une de ces moitiés démarrons (que vous avez conservée), vous la placez au milieu d’un peu de crème, le double en grosseur d’une moitié de marron, que vous enfermez en roulant la crème pour en former une croquette très-ronde ; vous la roulez ensuite sur de la mie de pain extrêmement fine. Vous employez ainsi toutes vos moitiés de marrons, eu les masquant de crème. Toutes les croquettes étant formées et roulées dans la mie de pain, vous battez cinq œufs entiers avec un grain de sel lin dans dans une petite

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terrine où vous trempez les croquettes, et vous les égouttez un peu. Vous les roulez de nouveau sur la mie, et ensuite vous les placez au fur et à mesure sur un couvercle de casserole. Enfin, vous trempez tour-à-tour les croquettes dans l’œuf et les roulez sur la mie de pain; après quoi, vous les versez dans une friture très-chaude. Si la poêle est grande, vous y mettez toutes les croquettes ; sinon vous n’en mettez que la moitié, afin de les conserver bien rondes. Vous les remuez doucement avec la pointe d’un atelet et les ôtez avec l’écumoire. Aussitôt qu’elles sont colorées d’un beau blond, égouttez-les sur une serviette double; ensuite, vous les saupoudrez de sucre fin, et les dressez en pyramide. Servez tout bouillant.

On fait également avec cette crème de marrons des croquettes en forme d’olives et de poires. On la coupe carrément, ou en rond, ovale et en losange; alors, au moment du service, vous trempez ces quatre dernières formes dans la pâte à frire décrite précédemment, et les faites frire de belle couleur. Vous les saupoudrez de sucre très-fin, et puis vous les glacez au four ou avec la pelle rouge.

Croquettes de pommes de terre à la vanille. — Faites cuire dans les cendres vingt belles vitelottes, et, après les avoir épluchées, parezles pour ôter le tour rougeâtre, afin de n’employer que le cœur de la pomme de terre. Alors, vous en pesez vingt-quatre onces, que vous pilez avec quatre onces de beurre fin et quatre de sucre en poudre. Vous délayez cette pâte dans une casserole avec deux verres de lait, dans lequel vous aurez fait infuser une gousse de vanille, un grain de sel, six jaunes d’œufs et quatre onces de macarons amers. Tournez le tout sur un feu modéré, et donnez quelques minutes d’ébullition ; alors la crème doit se trouver consistante, quoique douce au toucher, sinon vous y joindrez un peu de lait; ensuite, vous la versez sur un plafond, la couvrez d’un rond de papier, et quand elle est froide, vous la disposez et la faites frire comme il est dit pour les croquettes précédentes.

On peut aromatiser ces sortes de croquettes au zeste d’orange, de bigarade et de cédrat, en râpant le zeste de l’un de ces fruits sur les quatre onces de sucre qui entrent dans l’appareil.

Croquettes de riz à la d’Egmont. — Faites cuire huit onces de riz, avec cinq verres de lait, quatre onces de beurre, quatre de sucre en poudre et un grain desel. Pendantla cuisson, vous pilez quatre onces de pistaches (émondées) avec huit amandes amères cl une once de cédrat confit. Le riz étant cuit, vous y mêlez six jaunes d’œufs avec quatre onces de macarons amers, et le laissez

refroidir, après quoi vous y mêlez les pistaches et assez d’essence d’épinards pour colorer le riz d’un vert pistache. Vous disposez les croquettes, et les faites frire suivant la formule.

Croquettes de semouille au café. — Après avoir torréfié trois onces de café Moka, vous les jetez dans cinq verres de lait tout bouillant; couvrez l’infusion, et passcz-la à la serviette quand elle est froide. Ensuite, vous la versez dans une casserole avec huit onces de semouille, quatre de beurre, quatre de sucre fin et un grain de sel. Mêlez-y trois onces de macarons doux et six jaunes d’œufs, et versez de suite sur un plafond. Lorsque cet appareil est froid, vous formez vos croquettes un peu plus grosses que les précédentes, en leur donnant la forme de poires. Vous les panez et les faites frire de la manière accoutumée, et, après les avoir saupoudrées de sucre fin, vous les dressez.

On peut également les assaisonner à l’orange, à la bigarade, à la fleur d’orange pralinée, au caramel, aux macarons amers et au marasquin ; on peut encore, en supprimant deux onces de sucre, ajouter quatre onces de beau raisin de Corinthe.

Croquettes de nouilles au citron confit. — Vous détrempez et détaillez six onces de pâte à nouille, vous les versez peu à peu dans quatre verres de lait en ébullition; et, après quelques bouillons, vous y joignez quatre onces de beurre, quatre de sucre fin, et une once de citronals émincés. Faites mijoter pendant vingt-cinq minutes, pour que les nouilles renflent et deviennent moelleuses. Alors, vous y mêlez trois onces de macarons amers, six jaunes d’œufs et un grain de sel. Laissez refroidir l’appareil, et terminez l’opération par les procédés décrits précédemment.

On procédera de la même manière pour les croquettes de vermicelle, avec cette différence, que vous versez six onces de vermicelle dans le lait tout bouillant; mais vous marquez le reste de l’appareil ainsi qu’il est indiqué pour toutes les autres préparations analogues.

CROQUIGiYOLES, sorte de pâtisserie dite de petit-four , et dont l’usage est suffisamment indiqué dans un autre article ( V. Cboquembou- CHE).

Croquignoles d* office. — Délrcmppz avec des blancs d’œufs, dans une terrine, une livre de sucre, une bonne pincée de fleur d’orange pralinée en poudre, un peu de beurre fin et un peu de sel ; quand votre pâle sera bien ferme, méttezla dans un entonnoir; à mesure que vos croquiguoles sortiront de cet entonnoir, coupez-les avec