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la pointe d’un couteau trempé clans du blanc d’œuf, et couchez-lcs en forme de bouton sur des plafonds légèrement beurrés; faites-lcs cuire à four doux.

Croquig notes à la Chartres. — Ayez une ' demi-livre d’amandes douces, une demi-once d’amandes amères; pilez- les; mouillez -les avec des blancs d’œufs ; meltez-lcs sur le tour avec un litre de farine, une demi-livre de sucre en poudre, un peu de beurre, de sel et d’écorce de citron râpé; cassez des œufs, et pétrissez tout cela ensemble; cette pâte étant bien pétrie et ferme , roulez - la ; coupcz-la par morceaux gros comme des avelines; roulez ces petits morceaux; posez-les sur un plafond beurré ; dorez-les, et faitcs-les cuire dans un four un peu chaud.

CROUSTADES, grands, moyens et petits pâtés chauds, dont la croûte doit être plus croquante que celle des casseroles de riz, des voleau-vent , des timbales, etc.

Croustade au pain. — Ayez un pain rond et rassis, du poids de six livres, et de la même pâte que les pains à potage. Coupez-le en travers et en lames de deux pouces d’épaisseur , ensuite coupez-en la mie seulement avec un coupe-racine de deux pouces de diamètre; vous coupez ainsi douze croustades , et sur le côté le plus uni vous y marquez le couvercle avec la pointe du couteau, à deux lignes près du bord, et puis vous les cannelez à l’entour.

Ensuite vous en mettez six dans une casserole contenant assez de beurre clarifié pour les masquer parfaitement, et leur donner couleur sur un feu modéré. Lorsqu’elles sont blondes, vous les égouttez sur une serviette, et vous donnez également une bonne couleur aux six autres; vous en ôtez ensuite toute la mie, et mettez dans chacune d’elles une cuillerée de farce fine ; puis vous élargissez sur la table douze cailles désossées i assaisonnez-les, et mettez dessus un peu de glace et de farce ; vous en faites de petits ballons, et en placez un dans chaque croustade, et de manière que l’estomac des cailles se trouve en dessus.

Celle opération terminée, vous placez tout près les unes des autres les douze croustades sur un moyen plafond masqué de bardes de lard. Entourez encore ces croustades avec des bardes, et puis avec une bande de papier que vous fixez par une ficelle ; vous masquez les cailles de bardes de lard, et par-dessus deux ronds de papier beurré. Mettez au four à chaleur modérée, et donnez une heure et demie pour la cuisson : ôtez les bardes, égouttez un moment les croustades sur une serviette, et saucez le dessus des cailles avec de la glace de veau.

On garnit pareillement ces sortes de croustades avec des mauviettes (on en met deux dans chacune d °lles), des grives, cailles et ramereaux, bécots, petits perdreaux et autre menu gibier, qu’il faudra toujours désosser. On peut aussi les garnir à la Montglas, c’est-à-dire avec une farce composée de foies gras et de truffes bien tranchées, encore avec des lames d’esturgeon, des filets de soles, des ragoûts d’huîtres et de moules, des riz d’agneau, des crêtes de coq, etc.

Croustade aux truffes, en surprise. — Après avoir lavé et brossé à l’eau tiède douze belles truffes bien noires, bien rondes et d’égale grosseur , vous les faites cuire au vin de Champagne, les égouttez cl les laissez refroidir ; ensuite vous les coupez en mettant dessus un coupe-racine d’un pouce de diamètre , que vous enfoncez aux trois quarts de la profondeur des truffes ; après quoi vous ôtez avec la pointe du couteau ces petits couvercles, puis vous videz les truffes peu à peu avec soin et avec une petite cuillère à café. Lorsqu’elles sont toutes parfaitement dégarnies de leur chair, sans que la peau en soit percée, vous les garnissez d’une purée de volaille ou de gibier, ou d’un salpicon de blancs de volaille coupés en dés, avec des truffes coupées de même, ou des rognons de coq avec des petites truffes tournés de la même forme, ou bien des crêtes coupées en dés avec des truffes, le tout saucé à la béchameil. On les garnit encore d’une petite escalope de foie gras, avec un émincé de truffes, ou de filets de mauviettes, avec de petits champignons tournés.

On sert ces belles truffes sur une serviette damassée.

Croustade de nouilles ait chasseur. — Détrempez douze jaunes d’œufs de pâte à nouilles, et, après les avoir abaissés et détaillés selon la règle, vous les versez peu à peu dans de l’eau bouillante ; après quelques minutes d’ébullition , vous les égouttez dans une grande passoire , et les sautez dans une casserole avec quatre onces de beurre et un peu de sel. Versez-les dans un grand plat à sauter; puis vous les élargissez d’égale épaisseur et de deux pouces de hauteur.

Étant froides, vous renversez le plat à sauter sur le tour, cl coupez vos croustades avec un coupepâte rond et de vingt lignes de diamètre, ou bien vous les coupez en ovale , en carré ou en losange.

Vous cassez ensuite huit œufs dans une petite terrine, et après les avoir bien battus, vous trempez dedans les croustades l’une après l’autre , en ayant soin de les égoutter au fur et à mesure ; vous les roulez de tout sens sur de la mie de pain très-fine. Étant ainsi masquées de mie, vous re- * commencez à les tremper dans l’œuf, et les roulez

encore sur la mie de pain ; ensuite vous les roulez légèrement sur le tour, afin de les rendre plus unies , et , après avoir marqué le couvercle sur le plus beau côté, vous les faites frire six à la fois dans une friture neuve et un peu chaude , et les retirez aussitôt qu’elles sont colorées d’une belle teinte jaune et rougeâtre.

Cette opération terminée , vous en enlevez les couvercles avec la pointe du couteau , et les dégarnissez légèrement avec une petite cuillère à café; au moment du service vous les emplirez des memes garnitures indiquées pour les croustades en surprise.

Quelques personnes ne les passent qu’une fois à l’œuf ; mais les croustades n’ont pas assez de consistance de cette manière.

On emploie les mêmes procédés pour les timbales d’entrée au vermicelle.

CROUTES AU POT {à {abonne femme).

Ayez des croûtes de pain du dessus de la tourte et d’une belle couleur; mettez -les dans un écuelle ou une casserole d’argent; mouillez -les avec du bouillon non dégraissé ; faites bouillir le tout à petit feu jusqu’à ce que le bouillon soit '■puisé et que les croûtes commencent à gratiner ; jetez un peu de bouillon chaud et bien dégraissé sur vos croûtes avant de les servir.

Relativement à tous les potages de croûtes historiées qui sont d’un emploi si fréquent dans la bonne cuisine, nous dirons qu’on sert le plus souvent des croûtes gratinées, à la moelle, aux laitues farcies , aux tranches de concombres , aux petits ognons glacés, à la purée de lentilles, à celle de haricots rouges ou à celle de marrons. On les sert aussi gratinées au parmesan, aux huîtres, aux moules, à la purée de crevettes, aux œufs de homards, aux queues d’écrevisses et aux quenelles de toute espèce de poisson. La préparation de ces excellents potages est toujours la même, en ce qu’il ne s’agit que d’ajouter une des choses ci-dessus dénommées, avant de mettre les croules sur le feu pour les gratiner.

CROUTONS, tranches de mie de pain découpées en rond , en losange , en petits cubes, en dés, etc. ; on les fait frire avec un peu de beurre dans la casserole , afin d’en garnir certains potages et quelques ragoûts , mais principalement des purées farineuses.

CUISINE, CUISINIER et CUISI¬ NIÈRE. La bonne disposition d’une cuisine inllue beaucoup plus qu’on ne le croit sur les préparations alimentaires.

Elle doit être assez spacieuse pour qu’on y ma¬

nœuvre toujours à l’aise; bien éclairée pour qu’oit puisse y tout surveiller d’un coup-d’œil , et sans cesse entretenue dans un état de propreté minutieuse.

Si elle est pavée en grandes dalles de pierre dure, avec une légère inclinaison du côté de l’évier, il suffira d’y jeter de l’eau tous les matins, pour la nettoyer complètement.

Le plancher et les murs doivent être passés à l’eau de chaux et badigeonnés tous les ans.

Il est bon que son exposition soit au plein nord, ce qui l’empêchera d’être infestée par les mouches.

La cheminée doit avoir un fort tirage, ce qui l’empêchera de fumer, et c’est d’ailleurs le plus sûr moyen de débarrasser la cuisine de toutes les vapeurs qui se dégagent pendant la cuisson des aliments.

Les fourneaux de toute nature doivent être surmontés d’une vaste hotte qui ira s’ouvrir dans le tuyau de la cheminée. Par ce moyen, la vapeur du charbon et celle des mets en cuisson prendront une direction constante et ne se répandront pas dans toute la cuisine, d’où elles pénètrent, trèssouvent dans les pièces latérales ou supérieures.

La cuisine doit être abondamment pourvue de tous les ustensiles culinaires. Un peu de superflu en ce genre est préférable à une épargne malentendue. Les ustensiles de cuivre doivent surtout être multipliés, afin qu’il y en ait toujours de rechange et qu’on ne soit pas obligé d’en employer dans un état douteux.

Un four est une dépendance indispensable pour une cuisine bien ordonnée. Ce four est utile dans beaucoup de circonstances : quand ou ne l’a pas , il est impossible, ou du moins très- difficile, de faire un grand nombre de préparations essentielles, et surtout de les obtenir à juste prix.

Cuisinier. — C’est à Cadmus que nous devons l’usage de l’écriture, et tout le monde sait que l’illustre Cadmus avait été cuisinier du roi de Sidon. Ceci prouve assez que les occupations culinaires s’allient parfaitement bien avec les préoccupations scientifiques et les opérations typographiques. On voit aussi dans les Annales de Saint-Dcnys ( sccund . pars, g.) que Thibaut de Montmorency, Chevalier de l’ordre et Seigneur de Bours, avait été grand-queux , c’est-à-dire chef de cuisine ou premier cuisinier du roi Philippe de Valois. On en conclura sûrement que la profession de cuisinier n’a rien d’incompatible avec la noblesse d’extraction, non plus qu’avec les habitudes chevaleresques. Il existe d ailleurs un arrêt du conseil d 'en-haut, sous le règne de Louis XI, lequel arrêt a maintenu dans sa no-

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Messe et tonts les privileiges d'y celle, un ancien cuisinier de madame de Beaujeu , nommé Cyran du Bartas, pourquoy ladicte charge de maistre-queux n’ajametz faict ni due fayre cncourrir neulle derogehanec , en maizon nohle. On pourrait citer plusieurs services de cuisine qui ont été noblement récompensés par des princes français. Le célèbre Montesquieu descendait de Robin Secondât, cuisinier du connétable de Bourbon et anobli par ce prince. Jeanne d’Albret donna des lettres de noblesse, en 15G9, à Charles Duguet, son cuisinier émérite. Henri IV anoblit Nicolas Fouquet, seigneur de la Varenne et maître cuisinier de la reine Marguerite, pour scruices reruluts en l’exercice du dict office. Il avait trouvé moyen d’acquérir soixantedix mille écus de rente; mais à la vérité , disait cette bonne reine Marguerite, il avait gagné davantage en portant les poulets de son mari, qu’en piquant les siens.

Ce n’est plus aujourd’hui comme autrefois; on ne trouve presque plus de grandes maisons où le travail de la cuisine se partage entre quatre individus principaux , savoir : le chef ou cuisinier proprement dit, l’aide aux entrées qui ne se mêle que des fourneaux, le rôtisseur qui s’occupe exclusivement de la broche, et le pâtissier qui ne travaille que pour le four ; mais dans les sept huitièmes des autres maisons de Paris, il faut que le maître-queux soit tout à la fois cuisinier, rôtisseur et pâtissier; il n’a pour adjoints qu’un aide de cuisine et un garçon d’office, qui peuvent le soulager, mais qui ne sauraient le suppléer dans ses travaux.

Il résulte de cet état de choses, qu’un gentilhomme qui se destine à l’état de cuisinier doit faire aujourd’hui des études à peu près aussi variées qu’un élève de l’école Polytechnique.

Pour quiconque est en possession des premiers éléments théoriques de ces trois arts libéraux (c’est-à-dire les opérations du fourneau, la rôtisserie et la pâtisserie), dont un seul est bien suffisant pour absorber le génie d’un homme, il est prouvé que par le temps où nous vivons, on ne saurait devenir un bon cuisinier sans être en même temps chimiste, botaniste, physicien, dessinateur et géomètre. Il faut avoir de plus un odorat subtil, un goût très-fin, des yeux perçants, et le tact très-exercé, autrement on serait à chaque instant trompé sur la maturité des viandes, sur l’assaisonnement des ragoûts, sur la cuisson du rôt, sur la coction des aliments et sur l’état de la pâte. Il importe donc qu’un cuisinier soit pourvu d’une extrême délicatesse dans les organes.

Mais ces qualités physiques ne sont rien auprès des qualités morales que cet état exige : activité, propreté, coup-d’œil juste, esprit calme, obser¬

vateur et profond ; sohriété, vigilance et fermeté, patience et modération ; voilà ce qu’on doit trouver dans un cuisinier vraiment digne de ce nom, et voilà ce qui suppose un excellent naturel avec une sagesse imperturbable.

Nous n’avons rien dit de la probité, puisque les cuisiniers ne dérogent point; et aussi parce que ce sont les mai très -d’hôtel cpii font toujours les provisions de cuisine et d’office.

Nous dirons sérieusement, à propos d’un bon cuisinier, que l’art qu’il exerce exige des connaissances tellement étendues et tellement variées, qu’on ne saurait les trouver au même degré dans certaines professions que le préjugé vulgaire a placées beaucoup plus haut dans l’échelle sociale.

Ainsi, par exemple, la pharmacie, qui est classée parmi les professions les plus savantes, n’exige pas, à beaucoup près, des connaissances aussi étendues que celles qui sont indispensables pour la préparation des substances alimentaires.

L’apothicaire et le cuisinier doivent également diriger leurs opérations par les principes de la chimie; tous deux doivent avoir étudié et doivent bien connaître les propriétés d’une foule de substances ; mais le pharmacien n’agit le plus souvent que sur des drogues simples, et par voie de simple mélange encore; et, du reste, le commerce lui fournit toutes préparées et toutes composées, la plupart des drogues qu’il doit employer.

Le cuisinier français fait tout par lui-même; ce n’est que chez nos voisins d’outre-mer que les cuisines sont approvisionnées de katchup, de salibub, de soy, de harvey-sauce et autres préparations o fficinales. Dans les cuisines françaises toutes les préparations sont magistrales, et c’est le génie de l’artiste qui les élabore au moment du besoin.

Si la première partie des ordonnances du médecin s’adresse à la pharmacie, la seconde s’adresse à la cuisine, avec cette notable différence que le modus faciendi est toujours prescrit au pharmacien, tandis qu’on se borne à désigner la préparation qu’on attend du cuisinier, en s’en rapportant à. son intelligence sur la manière d’opérer, et souvent, ce qui est plus capital, sur le choix des substances.

Si le pharmacien doit apercevoir et réparer les erreurs, les incompatibilités chimiques et les dosages meurtriers qui peuvent échapper à d’illustres docteurs, le cuisinier doit savoir éviter, ou du moins éluder, les associations incohérentes et les prescriptions saugrenues qui lui seraient indiquées par un ignorant, maître ou valet.

Le pharmacien puise dans ses bocaux, il pèse, il triture et mélange : heureux le malade, si la drogue indiquée par l’étiquette est bien celle qui

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remplit le bocal; le pharmacien ne la déguste pas: il la juge à l’œil ; mais plusieurs drogues ont la même apparence, et s’il se trompe, c’est à la maladie qu’on s’en prend.

Que l’on compare à ce travail mécanique et sans responsabilité, la série d’opérations intellectuelles qui doivent se dérouler dans le cerveau d’un cuisinier qui se trouve chargé de composer, ex abrupto, un repas de cent couverts à trois services, et qu’il exécutera le surlendemain. Chez nos voisins les Anglais, c’est là une opération trèssimple ; cinquante potages de tortue, deux cents poulets, cinquante plats de venaison et autant de rosbifs font toute l’affaire ; les préparations pour chaque nature de mets sont toujours les mêmes : l’artiste n’a qu’à surveiller deux ou trois vastes marmites et une douzaine de broches. Le travail si important des sauces n’est pas de son ressort : il les prend chez l’épicier comme le poivre et les clous de gérofle.

Mais en France, une table de cent couverts doit être garnie à chaque service de soixante plats et autant de hors-d’œuvrcs, dont chacun ne peutêlre répété plus de deux fois : le nombre des préparations à diriger est donc très-grand, et la foule des substances employées est infinie. Là, il n’y a ni ordonnance ni codex à consulter ; le cuisinier doit tout tirer de sa tête, et suivre à la fois les opérations les plus disparates; il doit tout goûter et tout apprécier, car il répondra de tout; il est persuadé qu’un seul plat manqué pourrait ternir la réputation la mieux établie.

Si la supériorité de l’art de la cuisine sur celui de la pharmacie pouvait nous être contestée, une épreuve, extrêmement facile à faire, aurait bientôt levé tous les doutes. I'I ne s’agirait que déplacer un cuisinier et un pharmacien (également distingués tous les deux), l’un dans une cuisine, et l’autre dans une pharmacie ; vous pouvez bien compter que le cuisinier, aidé du Codex , confectionnera beaucoup mieux une masse di pilules ou un électuaire, que le second n’exécutera des charlottes mousseuses ou des soufflés de bécasses, d’après les indications de MM. Carême et Beauvilliers, qui n’en sont pas moins claires comme le jour.

Il y a mieux, les savants qui composent la section de chimie à l’Institut royal ont voulu quelquefois s’essayer dans l’art culinaire, et leur savoir a toujours fait défaut à leur bonne intention. Fourcroi n’a donné qu’une mauvaise théorie du pot au feu; celle du rôti, qui est due à M. Chaptal, a peu satisfait les artistes, et les consommateurs encore moins. Il est vrai que son enseignement pour immiscer le vinaigre dans la salade, a réuni plusieurs suffrages; la chose consiste à n’y introduire l’acide qu’après l’avoir saturé d’huile, et

c’est une méthode qui a toujours été usitée en Allemagne depuis qu’on y connaît le vinaigre et les laitues. Le même savant a bien voulu s’occuper d’une recette pour faire de la gélée de groseille ; il a inséré ce magistère dans sa Chimie appliquée à l’ agriculture, et c’est une faible composition. M. Chevreul, qui a fait de si beaux travaux sur le beurre, les graisses et les huiles, n’a pas encore abordé la théorie des roux et des jus, ce qui jetterait sûrement un grand jour sur les deux opérations culinaires les plus importantes. Le moyen proposé par M. le baron Thénard pour conserver le beurre frais, en le faisant fondre, n’a encore été mis en usage dans aucune cuisine accréditée. Enfin M. Gay-Lussac, qui a expliqué d’une manière si lumineuse comment les substances alimentaires peuvent se trouver conservées par le procédé du Cuisinier Appert, a complètement échoué dans la recherche d’un autre mode pour conserver les fruits rouges.

Ces vains essais de tant de savants prouvent de nouveau ce qu’on savait déjà : c’est-à-dire qu’on peut être profondément versé dans la théorie d’un art, sans que le' savoir puisse suppléer à la pratique; aussi prendrons-nous la liberté d’affirmer que tous les membres de la section de chimie ne parviendraient pas plus à exécuter une matelote ou même un miroton, que les membres de la section de mécanique ne réussiraient, du premier jet, à bien poser un cordon de sonnette.

Un art auquel les savants qui s’en sont occupés n’ont pu faire faire aucun progrès sensible n’est point assurément un art vulgaire ; et les artistes qui le professent avec distinction ont bien le droit de se plaindre du superbe dédain qu’on a montré pour eux dans certaines publications modernes, et surtout dans les dissertations académiques de M. le comte Chaptal. Jamais il n’a rendu justice à la science culinaire, et n’a jamais pu s’accorder avec un cuisinier. Il avait exercé pendant les plus belles années de sa vie la profession d’apothicaire : c’est peut-être à cause de cela qu’il était si rude et si défavorable aux hommes de bouche.

Cuisinières. — Nous avons parlé de l’ancienne Cuisinière bourgeoise avec estime et considération; mais nous n’avons jamais eu de relations directes avec les cuisinières de ce temps-ci. Nous avons entendu dire seulement que lorsque deux auteurs des Variétés, appelés MM. Brazicr et Dumersan, avaient fait jouer le vaudeville des Cuisinières, il avait failli leur en arriver malheur. D’abord, et dès le lendemain de la première représentation des Cuisinières , il paraît que celles de ces deux messieurs les quittèrent en les

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accablant d’invectives ; et puis il arriva que toute la corporation des Locustes, des Brinvilliers, des Vigoureux et des autres Cordons-bleus de Paris, se réunit en assemblée générale. On y fit des imprécations atroces; on y montra des intentions sinistres ; on fulmina des anathèmes et d’épouvantables malédictions contre les auteurs de la pièce,' en leur interdisant le feu et l’eau, c’est-à-dire le feu de la broche et l’eau du pot-au-feu. ïl fut convenu à l’unanimité qu’ils ne trouveraient pas même une fille de cuisine, et l’on envoya le signalement de MM. Dumersan et Brazier dans tous les bureaux de placement pour éviter les méprises. Il paraît que, pendant plusieurs années, ces deux malheureux chansonniers n’osaient déjeuner chez eux qu’avec des œufs rouges et des cervelas de Lyon. On dit aussi qu’en dînant chez leurs amis (qui n’avaient pas de cuisiniers), tous les ragoûts leur étaient suspects, et que la vue d’une croûte aux champignons les accablait d’épouvante. « La » cuisinière de Paris est une espèce de femme » ignorante, arrogante et vindicative. » Il est bon de s’en tenir à l’expérience de M. Brazier :

« Et j’dis qu’celles qui sont les meilleures,

» Sont les cuisinières en ferblanc. »

CUISSON , manière de faire cuire chaque substance alimentaire avec le degré de coction dont elle est susceptible. C’est le point convenable en fait de coction qui domine toute chose à la cuisine aussi bien que dans les opérations de l’office. La cuisson des viandes est le fondement des consommés et des jus, tout aussi bien que la cuisson du sucre à la nappe, à la plume, au caramel ou au perlé est celui de l’art de confire (F. Sucre). Mais comme la coction la plus difficile à bien opérer est celle du rôtisseur, on va désigner à peu près quel est le temps nécessaire à celte opération pour tous les rôtis de différente espèce. (En supposant un feu de houille , et si l’on fait usage d’une cuisinière de métal, il faudra retrancher un quart du temps indiqué ci-dessous, et même en retrancher un tiers si la cuisinière est à coquille.)

Boeuf, pesant vingt livres, quatre heures de cuisson.

— dix livres, deux heures et demie.

— six livres , deux heures.

Veau, dix livres, trois heures et demie.

— quatre livres, deux heures.

Mouton, dix livres, deux heures.

— six livres, une heure et demie.

— quatre livres, une heure.

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Porc trais, huit livres, quatre heures.

— quatre livres, une heure trois

quarts.

Jambon, trois heures.

Cochon de lait, deux heures et demie.

Venaison, dix livres, deux heures et demie.

— • six livres, une heure et demie.

— quatre livres, une heure.

Agneau, selle ou gros quartier, deux heures.

— quartier ou gigot, une heure.

Dindon, farci, deux heures.

— moyen, une heure un quart.

Dindonneau, une heure.

Chapon, une heure.

Poularde, une heure un quart.

Poulet gras, trois quarts d’heure.

Poulet a la reïne, vingt-cinq minutes.

Coq-vierge, une demi-heure.

Pintade, trois quarts d’heure.

Paonneau, une heure.

Oie grasse, une heure un quart.

Oison, trois quarts d’heure.

Canard, trois quarts d’heure.

Canneton, vingt-cinq minutes.

Albran, vingt minutes.

Pigeon, une demi-heure.

Pigeonneau, vingt minutes.

Lièvre, une heure et demie.

Levraut, trois quarts d’heure.

Lapin, trois quarts d’heure.

Lapereau, vingt-cinq minutes.

Faisan, trois quarts d’heure.

Poule faisane, vingt-cinq minutes.

Faisandeau, un quart d’heure.

Perdreau, rouge, une demi-heure.

— gris, vingt-cinq minutes.

Bartavelle, trente-cinq minutes.

Outarde, une heure un quart.

Oie sauvage, une heure.

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Coq des r, ois, une heure.

Coq de bruyère, une heure un quart.

Poule d°, trois quarts d’heure.

Gelinotte, une demi-heure.

Bécasse, une demi-heure.

Bécassine, vingt minutes.

Bécasseaux, un quart- d’heure.

Pluvier doré, vingt minutes.

Ilo uge-de-ri itère, vingt-cinq minutes.

Poule d’eau, vingt minutes.

Sarcelle, un quart d’heure.

Macreuse, vingt-cinq minutes.

Râle de genêt, une demi-heure.

Cailles, vingt minutes.

Engoulvent, vingt minutes.

Mauviettes, vingt minutes.

Grives, vingt minutes.

Ortolans, un quart d’heure.

Bec-figues, un quart d’heure.

Merles de Corse, vingt minutes.

Guignards, un quart d’heure.

Bécots, dix minutes au plus.

Rouge-gorge, id.

CURAÇAO. Cette liqueur a pour base une espèce d’orentiacée qui croît dans une île de l’Amérique septentrionale , appelée Curaçao. Ces 7.estcs desséchés nous parviennent par la Hollande : on distille ces écorces avec de l’eau-de-vie ; on en mêle l’esprit avec un sirop un peu chargé, et la liqueur est faite.

Rien d’abord ne paraît aussi facile que cette fabrication ; mais il faut qu’il en soit bien autrement , car le bon curaçao est une liqueur assez rare.

D’abord les écorces de ce fruit , dont le parfum et la douce amertume constituent le mérite de cette liqueur , ne sont pas toujours assez abondantes pour que des fabricants puissent bénéficier en les achetant sur le pied de cent florins la livre de France. On s’en sert en Hollande pour faire de l’essence de bischoff, et c’est ce qui les renchérit prodigieusement. Un grand nombre de distilla-

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teurs croient y suppléer en employant des zestes, soit d’orange, soit de citron, soit de cédrat, soit de poncire, soit de bigarade, ou séparément ou mélangés; mais le goût est fort différent : cela peut composer une liqueur agréable, mais ce n’est certainement pas du curaçao d’Amsterdam. L’application qu’on y apporte dans la fabrication do cette liqueur et la grande consommation qui s’en fait sont les causes de celte supériorité.

C’est ordinairement par infusion qu’on prépare le curaçao. On lave à plusieurs eaux tiècles une livre d’écorces ; on les égoutte sur un tamis, et on les met dans une cruche contenant deux pintes d’eau et huit pintes d’eau-de-vie; on laisse infuser quinze jours, puis l’on distille ; on égoutte la liqueur sur un tamis. Pour le mélange, on fait fondre, dans trois pintes d’eau, cinq livres et demie de sucre, on mêle et on filtre.

Pendant les quinze jours que dure l’infusion, il faut remuer de temps en temps la cruche, afin que l’infusion s’opère avec plus de facilité.

Cl GXE. Le Pâté du Cygne est souvent mentionné dans les histoires de chevalerie , et ce noble comestible a toujours sa place marquée dans les anciens dispensaires. Il ne faut pas s’imaginer que l’usage de ce comestible est une marque de l’ignorance ou de l’insouciance alimentaire de nos aïeux. La chair du jeune cygne et surtout du cygne sauvage est beaucoup plus tendre et plus savoureuse que celle de nos meilleurs palmipèdes, y compris les rouges de rivière et les albrans. On en mange beaucoup dans la Nord-Hollande et l’Oosl-Frize , où l’on en fait des pâtés exquis à la façon d’Amiens, c’est-à-dire enfermés dans une croûte de seigle et bien imbibés de lard fondu. C’est une sorte de pâtisserie qui ne date pas d’hier, car on la trouve indiquée dans un dispensaire wallon du xvc siècle.

Nous ne conseillerons pas à nos amis les châtelains de manger leurs cygnes ; on n’en a jamais autant qu’il en faudrait pour animer et létilier les eaux d’un parc; mais nous recommandons à messieurs les chasseurs qui (pendant un rude hiver) auraient l’adresse et la joie d’abattre un cygne sauvage , nous leur demandons instamment de ne pas le donner à manger à leurs chiens, ce qui ne manque jamais d’arriver en France, au mépris de Palmerin des Gaules et du comte Gaston de Foix en son T r aidé des chasses et nutrition giboyeuse. (Manuscrit n" 7097, à la bibliothèque du Roi).