DAU

DAIM. On ignore absolument pourquoi M. Geoffroy -Saint- Hilaire a classé les daims parmi les chèvres au lieu de les laisser avec les cerfs. Nous avons déjà dit qu’un autre naturaliste avait proposé de ranger les truffes parmi les animaux, parce que les truffes contiennent une substance de la même nature que V bzmazôme. On dit aujourd’hui que les escargots ne sont pas des testacées; les diamants et les rubis sont tout uniment du charbon ; les perles, un calcul craieux réuni par un peu d’ albumine (ce qui signifie du blanc de Paris mastiqué par du blanc d’oeuf ) ; enfin , la grosse courge est tristement séparée de scs petits-fils, les cornichons ,

« El les pois ne sont plus les cousins des lentilles!

» Peut-on troubler ainsi le repos des familles? »

Le daim s’apprête absolument comme le chevreuil, à la broche, en civet, en pâtés froids, en escalopes, en crépinettes, en purée pour en garnir des croustades, etc. La daine est toujours plus tendre que le mâle ; mais le faon de daim qu’on fait cuire à la broche, en son entier et bien piqué de filets de tétine , est un rôti des plus éminemment aristocratiques. Les Anglais font parquer leurs daims après les avoir réduits à l’état du chapon ; ils sont quelquefois aussi gras que des moutons de Bazouges ; mais on pense bien qu’ils ne valent pas nos daims du Nivernais, des Cévennes et des Alpes-Dauphines. C’est pourtant là ce que les Anglais appellent venaison par exclusion privative, et parce qu’on ne voit jamais dans leur pays ni sanglier, ni marcassin, ni chamois, ni cerf, ni biche. Tout le monde sait qu’une jambe de venaison est, en Angleterre , un objet d’intérêt capital et de rigoureuse obligation pour qu’un dîner puisse obtenir les trois qualités de copieux, de confortable et de respectable. Les Anglais réussissent bien dans cette préparation dont ils ont l’habitude, et dont nous allons donner la recette d’après leur most fashionab le Cook.

Jambe de venaison ( c’est-à-dire cuisse de daim ) à V anglaise. — Lorsque vous aurez un quartier de daim bien gras , c’est-à-dire couvert de graisse, tel que peut l’être un gigot de

mouton , désossez-le ; battez-le bien ; saupoudrez le dessus d’un peu de sel fin ; faites une pâte avec trois litrons de farine , dans laquelle vous mettrez une demi-once de sel , six œufs entiers et trèspeu d’eau , pour que votre pâte soit extrêmement ferme ; envcloppez-la dans un linge blanc et humide, laissez-la reposer une heure; après abaissez-la bien également, en lui donnant le moins d’épaisseur possible ; embrochez votre venaison ; enveloppez - la entièrement de votre abaisse de pâte , qui pour cela doit être d’un seul morceau ; soudez-la en mouillant ses rebords et les joignant l’un sur l’autre ; cela fait , enveloppez le tout de fort papier beurré (le papier doit être d’une seule feuille) ; cette jambe ainsi préparée, faites-la cuire à un feu bien égal environ trois heures ; la cuisson faite, ôtez -en le papier; faites prendre une belle couleur à la pâte, et joignez-y, en la servant, le voisinage d’une saucière remplie de piquante et fine corinte gellg (gelée de groseilles).

DALLE ou DARNE, large tranche de saumon, de cabillaud, de bar, etc. On a vu dernièrement dans le Moniteur des Halles, à l’occasion d’une polémique entre les dames, les factrices et les regrattieres , que les dalles doivent toujours être coupées en travers d’un gros poisson rond ( de marée) , lesquels ne doivent jamais fournir plus de cinq tronçons entre œil et bat. Il paraît que lorsqu’on les débite en un plus grand nombre de morceaux, ceux-ci n’ont pas le droit de conserver le nom dont il s’agit; ils deviennent des tranches ou même des plaquettes : — c’est une affaire de plus ou moins d’ épaisseur, ajoute ce journal officiel.

DAIUOLE , ancienne pâtisserie d’entremets.

Darioles à la pâtissière, — Mélangez deux cuillerées de farine avec trois cuillerées de sucre en poudre et une once de bon beurre que vous ferez fondre ; ajoutez-y la moitié d’une écorce de citron hachée et de la fleur d’orange pralinée : vous mêlerez le tout ensemble, eu y joignant quatre jaunes d’œufs, que vous mettrez les uns après les autres, en les mêlant bien exactement; joi-