DAT

DIIV

gnez-y une pincée de sel , et puis vous y mettrez un plein verre de crème ; vous verserez cet appareil dans de petites timbales, et vous les ferez cuire au four, Après les avoir fait sortir de leurs moules et les avoir dressées sur le plat où vous devez les servir, il faudra les saupoudrer de sucre au blanc.

Barioles a la Duchesse. — • Pour opérer dix-huit darioles, ce qui fait un moyen plat d’entremets , mettez dans une bassine une once de fleur de farine bien tamisée avec un œuf entier. Commencez par remuer ce mélange , afin d’en faire une pâte sans grumelots. Mêlez avec six jaunes d’œuls quatre onces de sucre en poudre , six macarons écrasés, un grain de sel et un œuf entier. Remuez bien l’appareil ; ensuite vous y joignez une cliopine de crème , puis de la fleur d’orange pralinée, le zeste d’un beau cédrat confit, une pleine cuillerée de raisins de Corinthe, une forte pincée d’angélique hachée, et quelques merises confites au demi-sec. Lorsque vos moules sont foncés, vous mettez dans chacun d’eux un petit morceau de beurre, puis vous versez la crème dedans, et les mettez au four, chaleur çiaie. Servez-les le plus chaud possible , et glacez à blanc.

La vraie dariole ne doit pas faire beaucoup de volume à la cuisson : l’appareil doit seulement monter de deux ou trois lignes au-dessus de la croustade , en formant l’artichaut. Cet effet seul distingue les bons faiseurs. Ces darioles sont un fort bon entremets en famille.

Avec le même appareil , on fait des flans délicieux.

Darioles au café Moka. — Mesurez quinze tasses de crème double et faites-la bouillir. Pendant ce temps, brûlez trois onces de café Moka dans un poêlon d’office , et aussitôt qu’il est légèrement coloré , vous le jetez dans la crème , que vous couvrez. Laissez faire l’infusion pendant un bon quart d’heure , ensuite passez la crème à la serviette; vous procéderez, pour le reste de l’appareil, de la même manière que pour la précédente recette. Pour les faire au café à l’eau, vous en emploierez trois demi-tasses.

Les darioles au chocolat, au rhum et au thé doivent se faire eu suivant la même prescription. Celles qu’on assaisonne au fromage de Brie prennent le nom de Talmouses (F. cet article).

DATTES. C’est le fruit du palmier dattier. Les dattes sont presque entièrement composées d’un sucre mucilaginoux qui les rend très-alimentaires. C’est la principale nourriture des Arabes.

On n’en sort pas souvent en France, mais on les fait entrer dans la composition de plusieurs boissons adoucissantes où on les associe avec les raisins secs, les jujubes et les figues. Les dattes les plus estimées viennent de Tunis et de Maroc. Les premières, surtout, sont fermes, charnues, de couleur jaune et d’un goût vineux très-agréable et très-doux. On voit , dans les Recettes de Fontevrauld, qu’on en faisait anciennement, ainsi que des alberges , une sorte de compote à la crème , au vin d’Espagne et à la moelle ; mais la compote de nèfles est la seule préparation de cette nature dont nous ayons conservé la tradition formulée (F. Alberge et Nèfle).

DA ERE , préparation d’un aliment gras et charnu , qu’on peut manger froid ou chaud. La noix de bœuf et le filet d’aloyau, le gigot de mouton, la longe de veau , le carré de porc frais , les oies, les dindes et les chapons sont les substances les mieux appropriées pour être mises en daube (F. Dinde).

DIABLOTTÏNS. On appelle ainsi, premièrement, un plat d’entremets, qui n’est autre chose que de la crème aux œufs qu’on a partagée en petits carrés lorsqu’elle est refroidie, et qu’on fait frire à grand feu. Deuxièmement, c’est une sorte de petites dragées napolitaines et fort aromatiques , dont nous parlerons plus tard au mot Dragée, article Diavolini. Finalement, on donne le nom de diablottins à des bonbons au chocolat qui sont enveloppés d’une papillote et accompagnés d’une devise. On ajoutera ( pour ne rien omettre) que c’est habituellement une sotte devise ; mais ceci n’est qu’une observation sans prescription.

DINDE. La chair de la femelle est beaucoup plus délicate et plus tendre que celle du mâle, mais on leur applique cependant les mêmes préparations.

Dinde aux truffes et à la broche. — Ayez une jeune et belle poule-d’Inde, bien grasse et bien blanche ; épluchez-la, flambez-la, videz-la par la poche, prenez garde d’en crever l’amer et d’en offenser les intestins; si ce malheur-là vous arrivait, passez-lui de l’eau dans le corps : ayez quatre livres de truffes; épluchez-les avec soin; supprimez celles qui seraient musquées, et hachez une poignée des plus défectueuses (pour la forme); pilez une livre de lard gras, mettez-le dans une casserole avec vos truffes hachées et celles qui sont entières ; assaisonnez-les de sel, gros poivre, fines épices et une feuille de laurier; passez le tout sur