DIN ( 205 ) D1N

un feu doux ; laissez-le mijoter pendant trois quartsd’heure; et puis retirez vos truffes du feu, remuez-les bien, et remplissez-en le corps de voire dinde jusqu’au jabot ; cousez-en les peaux, afin d’y contenir les truffes ; bridez, bardez-la et laissez-la se parfumer pendant trois ou quatre jours, si la saison vous le permet ; au bout de ce temps, mettez-la à la broche, enveloppez-la de fort papier, faites-la cuire environ deux heures ; et puis, déballcz-la pour lui faire prendre une belle couleur. Servez-la avec une sauce faite sur son jus de cuisson où vous ajouterez un léger hachis des mêmes truffes.

Nous n’avons pas besoin d’avertir qu’il ne faudra la donner que pour grosse pièce au premier service. Rien n’est si lourdement bourgeois et si Chaussée il’ Antin que de faire servir ou même de laisser paraître une dinde aux truffes en guise de plat de rôt! On ne comprend pas comment l’auteur de la Physiologie du Goût a pu se tromper sur un pareil article. De la part de SI. Brillât de Savarin, c’est l’effet d’une légèreté singulière, ou d’une illusion prodigieuse. L’estime qu’il avait méritée sous d’autres rapports et la considération de son ouvrage en ont beaucoup souffert.

Dinde en galantine. — Ayez une dinde, ou si vous l’aimez mieux, un dind-on de belle grosseur et bien en chair; désossez-le en commençant par le dos, et prenez garde d’endommager la peau ; levez une partie des chairs de l’estomac et des cuisses, en retranchant de celles-ci tous les nerfs qui s’y trouvent; coupez en fdets la moitié de la chair que vous avez levée sur le dindon, et hachez le reste.

Prenez un morceau de rouelle de veau proportionné à la grosseur du dindon, et autant de lard bien gras et bien frais; coupez-en la moitié en filets et en lardons, et hachez l’autre moitié : préparez aussi des fdets de truffes et de la langue à l’écarlate; étendez la peau de dindon, la chair en dessus; couvrez-la de la farce que vous avez faite, en mêlant les viandes hachées que vous avez assaisonnées de sel , poivre et épices : sur cette couche, arrangez, en les entremêlant, des fdets de dindon, de veau, de lard, de truffes, de pistaches, de petits cornichons coupés en dés et de morceaux de langue à l’écarlate; recouvrez ceci d’une couche de farce; mettez encore des filets, et ainsi de suite; roulez la peau du dindon ; cousez-la pour que rien ne s’en échappe. Donnez à la galantine une forme allongée; couvrez-la de bardes de lard, et enveloppez-la d’une toile claire que vous contiendrez avec une ficelle; mettez-la dans une braisière juste à sa grandeur , avec des bardes de lard dessus et dessous ; ajoutez un fort jarret de veau coupé en

morceaux, quatre carottes coupées, quatre ognons, dont un piqué de clous degérofle, un fort bouquet garni, sel, poivre et épices.

Pendant tous ces préparatifs, concassez la carcasse de la dinde, et mettez-la dans une casserole avec deux ou trois cuillerées à pot de bouillon ; faites bouillir pendant une heure; passez le jus au tamis, et servez-vous-en pour mouiller la galantine; ajoutez un verre de vin blanc et deux cuillerées d’eau-de-vie; faites cuire à petit feu pendant quatre heures.

Retirez la braisière du feu, et n’ôtez la galantine que lorsqu’elle est à peu près refroidie ; sans cette précaution, elle pourrait prendre une fausse couleur ; passez la cuisson ; et si elle est trop longue, faites-la réduire. Elle est à son point quand, en se refroidissant , elle se prend en gelée.

Pour que cette gelée soit limpide et bien translucide, il est indispensablement nécessaire de la clarifier. Pour cela, fouettez un blanc d’œuf, et ajoutez-le à la gelée un peu plus que tiède ; mêlez bien et faites chauffer; quand la gelée aura jeté quelques bouillons, passez-la à travers un tamis ou une serviette : laissez-la prendre, et servez-la autour de la galantine.

On fait de la même manière des galantines de chapons, de poulardes, faisans, lièvres, pintades, filets de biche, outardes, etc.

Dinde en daube. — Prenez une grosse dinde; après l’avoir flambée et épluchée, refaites-lui les pattes, videz-la et retroussez-la en poule; coupez de gros lardons, assaisonnez-les de sel, poivre, épices fines, aromates pilés, persil et ciboules hachés; roulez bien ces lardons dans tout cela, ensuite lardez-en votre dinde en travers et en totalité ; bridez-la, enveloppez-la dans un morceau d’étamine ; cousez-la elficelez-la des deux bouts; foncez une braisière, de la grandeur convenable à la grosseur de votre dinde, de quelques bardes de lard et de débris de veau, de quelques lames de jambon et du restant de vos lardons; ajoutez encore un morceau de jarret de veau ; posez votre dinde sur ce fond ; assaisonnez-la de sel, d’un fort bouquet de persil et ciboules, de deux gousses d’ail et de deux feuilles de laurier , de trois carottes et de quatre ognons, dont un piqué de trois clous de gérofle ; mouillez votre dinde avec du bouillon et un plein gobelet de bonne eau-de-vie; faites en sorte qu’elle baigne dans son mouillement; couvrez-la de quelques bardes de lard et de feuilles de papier beurré; faites-la partir, et couvrez votre braisière de son couvercle, avec feu dessous et dessus ; enlourezla de cendres rouges, et laissez-la mijoter ainsi pendant quatre heures; cependant, à moitié de sa cuisson, découvrez votre dinde, retournez-la, et

PIN f 204 ) PIN

goûtez si elle est d’un bon sel; sa cuisson faite, retirez-la du feu : laissez-la presque se refroidir dans son assaisonnement; retirez-la sur un plat, ayant soin de la laisser égoutter ; passez son fond au travers d’un tamis de soie ; clarifiez de même que l’aspic [V . Aspic) ; laissez refroidir votre gelée ; déballez votre dinde, dressez-la et garnissez-la de cette gelée (observez qu’on peut servir cette dinde étant chaude avec partie de son fond réduit).

Dindon farci à ia 'bonne façon du Louvrc. — Faites une farce avec du lard et de la rouelle de veau, des marrons grillés, des champignons, des ognons hachés, de la ciboule, de la mie de pain, des jaunes d’œufs, des quatre épices et des fines herbes. Détachez la peau du dessus de l’estomac d’un beau dindon, ce qui se fait avec le doigt, au moyen d’une incision à la peau ; on farcit cet endroit entre chair et peau, et aussi l’intérieur; on ficelle pour que rien ne tombe; et puis on fait cuire à la broche. Étant rôti, on le dresse dans un plat avec un ragoût fait de riz de veau, champignons, truffes, culs d’artichaut, crêtes, sel et bon beurre : on le mouille de jus de veau et de bon bouillon. Ce ragoût, bien mitonné et cuit à propos , doit se placer sous le dindon, lequel on sert en grosse entrée de broche.

(De la chair de saucisse, ou du lard maigre haché avec des marrons rôtis, fait une très-bonne farce dont on peut remplir tout l’intérieur d’un dindon à la ménagère.

Dindon farci à la crème. — Faites rôtir un dindon et laissez-le refroidir; enlevez l’estomac en laissant les cuisses et les ailes ; hachez la chair de l’estomac avec de la mie de pain trempée dans de la crème, rouelle de veau, graisse de bœuf et lard blanchi ; assaisonnez de sel, poivre et muscade: pilez le tout ensemble, et rcmplissez-en tout le vide du dindon, en figurant, autant que possible, la partie enlevée : unissez avec un couteau trempé dans l’œuf battu; panez avec de la mie de pain, et faites cuire au four.

Dinde à ia macédoine. — Remplissez une dinde avec des truffes et comme il est dit ci-dessus. Étant ainsi préparée, ayez vingt morceaux de petit lard, que vous laites dessaler et blanchir, vingt saucisses à la chipolata , vingt gros champignons, vingt truffes, trente marrons; ayez aussi trente petites quenelles de la grosseur de vos saucisses, que vous faites pocher ; faites cuire votre petit lard avec les saucisses; mettez la moitié de cette garniture dans le corps de votre dinde ; troussez-iaet bridezla comme pourenlrée; marquez dans une braisière avec quelques tranches de veau, deux lames de jambon, deux ognons, deux clous de gérofle, un

bouquet assaisonné ; couvrez votre dinde de bardes de lard et d’un papier beurré ; mouillez-la d’un verre de vin de Madère et de bon consommé ; faites-la cuire pendant deux heures à petit feu : sa cuisson faite, passez-en le fond au tamis de soie; dégraissez-le, et faites-le clarifier et réduire à moitié; passez-le à la serviette; mettez chauffer l’autre moitié de votre garniture; ajoutez-y une douzaine de belles crêtes de coqs et une partie de votre fond ; égouttez votre dinde; débridez-la ; dressezla sur un plat; rangez votre garniture à l’entour; versez votre consommé dessus, et servez comme relevé de potage.

Dindon à la Régence. — Après avoir flambé et troussé un dindon, vous le ferez revenir dans du beurre pour que les chairs en soient fermes, vous en piquerez l’estomac avec du lard fin, et puis vous le ferez cuire à la braise avec du vin de Malaga. Préparez un ragoût à la financière, comme il est dit au chapitre des sauces et ragoûts. Dressez ce ragoût sur un plat ovale, et glacez la partie piquée avec du jus de fricandeau bien réduit.

Dindon en tortue. — Désossez entièrement un dindon, en lui laissant cependant les pattes et les ailerons; sanpoudrez-en les chairs avec du sel et du poivre, et étendez dessus un peu de farce cuite; sur cette farce, vous mettrez unsalpicon, puis vous recoudrez les chairs du dindon; vous le briderez, et vous le ferez cuire dans une braisière avec des bardes de lard, des tranches de citron, un bouquet garni, le tout mouillé avec moitié consommé et moitié vin de Madère. Faites ensuite égoutter le dindon, débridez-le. Vous figurerez les pattes et la tête d’une tortue avec des écrevisses que vous piquerez sur les côtés et l’estomac du dindon, puis vous en incrusterez la peau par des lames de truffes coupées en quadrilles. Vous le servirez sur une sauce au vin de Madère où vous mettrez un peu de kari des Indes et de soya.

Dindon à la flamande. — Faites-le cuire dans une casserole avec des bardes de lard, des parures de viande, un bouquet garni, deux carottes, deux ognons, le tout mouillé avec du bouillon. Lorsque le dindon sera cuit, vous le ferez égoutter, le débriderez et le dresserez ; puis vous arrangerez autour des laitues cuites dans du consommé, et vous verserez dessus une sauce à la flamande préparée comme il est dit à cet article.

Dindonneau rôti ( en peau de goret). — Préparez un dindonneau comme il est dit aux articles précédents; mettez-lc à la broche; arrosez-le souvent avec de l’huile, et saupoudrez de sel. Le

UIN ( 205 ) DL\

dindonneau étant cuit, dressez-le, et saucez avec une sauce au poivre de Cayenne.

Dindonneau 'braisé à V estragon. — Videz , flambez et troussez un dindonneau, les pattes en dehors, et faitcs-le cuire dans une braise légère ; dressez-le; décorez-le avec des feuilles d’estragon, et saucez avec un aspic à l’estragon.

Dindonneau au beurre d’écrevisses. — ;Le dindonneau étant cuit connue il est dit à l’article précédent, dressez-le et versez dessus une sauce au beurre d’écrevisses.

Dindonneau en bayonnaisc (F. BAYONnaise). — Opérez de la même manière avec le dindonneau.

Dindonneau en salade. — Le dindonneau étant préparé comme pour la bayonnaise , entourez-lc de cœurs de laitues ; décorez la salade avec des anchois, câpres, cornichons, olives, etc.

Hachis de dindon à la béchameil. — Hachez très-fin les chairs d’un dindon rôti : faites bouillir une quantité suffisante de béchameil un peu claire ; meltez-y le hachis avec un peu de beurre, sel, poivre et muscade; tenez chaudement sans fare bouillir. Servez avec des croûtons où sont des œufs pochés.

Cuisses de dindon à ta sauce Robert. — Salez et poivrez les cuisses d’un dindon cuit à la broche et refroidi ; faites-v des incisions dans la longueur de toute leur étendue; faites-les griller sur un feu doux, et saucez-les avec une sauce à la moutarde et à la purée d’ognons cuite au roux.

Quenelles de dindon. — Pilez dans un mortier des blancs de dindon dont vous aurez ôté la peau et les nerfs ; ajoutez-y un morceau de mie de pain mollet trempée dans du lait; joignez-y un morceau de beurre, et pilez de nouveau; ajoutez ensuite des jaunes d’œufs, du sel, du poivre, delà muscade, et continuez de piler. En dernier lieu, vous y mettrez des blancs d’œufs battus; vous mêlerez bien le tout ensemble, puis vous diviserez cette farce par petites portions de forme oblongue. Saupoudrez ces quenelles avec de la farine; faites-les frire, et servez-les avec du persil frit.

Croquettes de dindon. — Levez les filets et le gros des cuisses d’un dindon cuit à la broche et refroidi; ayez soin d’en extraire les peaux et les nerfs; coupez ces chairs en très-petits morceaux carrés, et mettez-les dans une casserole avec un peu de béchameil réduite et un morceau de beurre fin, sel, poivre, muscade. Faites chauffer le tout,

mêlez-le bien, puis vous le laisserez refroidir, et vous le distribuerez par petites portions. Saupoudrez ces petites portions avec de la mie de pain ; donnez-leur une forme longue , ronde ou ovale ; trempez-les dans des œufs battus et assaisonnés de sel et poivre, puis dans de la mie de pain, et faitesles frire. Dressez-les en buisson, avec un peu de persil frit au sommet.

Blanquette de dindon. — Levez les blancs d’un dindon rôti et refroidi ; coupez-les par petits morceaux bien minces. D’autre part, vous ferez réduire de la béchameil, où vous ajouterez des champignons que vous aurez fait cuire dans un blanc ; puis vous mettrez dans cette sauce vos morceaux de chair de dindon ; vous lierez ce ragoût avec des jaunes d’œufs, et vous pourrez le servir à volonté dans un vole-au-vent, dans une casserole au riz, ou dans une timbale de nouilles.

Capilotade de dindon. — Dépecez un dindon cuit à la broche et refroidi ; préparez une sauce italienne ; mettez le dindon dépecé dans cette sauce; faites bouillir le tout très-doucement pendant quelques instants, puis vous dresserez les morceaux du dindon ; vous verserez la sauce dessus, et vous mettrez autour des morceaux de mie de pain taillés etfritsdans du beurre.

Ailerons de dindon à la maître-d’ hôtel. — Mettez des ailerons de dindon dans de l’eau bouillante, et laisscz-les bouillir pendant quelques minutes, afin de pouvoir en enlever les plumes avec facilité ; plumez-les, épluchez-lcs avec soin, et faites-les dégorger dans de l’eau tiède. Désossez-lcs, à partir de l’aile jusqu’au joint; puis vous les ferez cuire dans une casserole avec du lard , des ognons, des carottes, un bouquet garni, le tout mouillé avec du bouillon. Lorsque les ailerons seront cuits, vous les ferez égoutter, puis vous les tremperez dans du beurre tiède, et ensuite dans de la mie de pain mêlée de sel et de poivre. Faites griller les ailerons ainsi préparés ; dressez-les sur une maître-d’hôtel froide préparée comme il est dit ci-dessus, page 7, n° 12.

Ailerons de dindon à la chipolata. — Après avoir préparé les ailerons de dindon comme il est dit plus haut, vous les ferez revenir dans du beurre, en ayant soin de ne pas leur faire prendre couleur; puis vous jetterez un peu de farine dessus, et vous mouillerez avec du consommé; ajoutez du petit lard coupé par petits morceaux, des champignons, de petits ognons, des marrons, uu bouquet garni et de petites saucisses à la chipolata. Lorsque le tout sera cuit, vous dresserez les ailerons ; vous ôterez le bouquet garni, et vous ferez