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réduire la sauce, puis vous y ajouterez une liaison de jaunes d’œufs, et vous la verserez sur les ailerons avec tous les ingrédients dont nous avons parlé (plus des croûtons frits).

Ailerons de dindon au soleil. — Les ailerons de dindon étant écliaudés comme il est dit plus haut, vous les ferez revenir dans du beurre pour les raffermir, puis vous verserez dessus du velouté et un peu de consommé ; vous ajouterez un bouquet garni, un peu de gros poivre, un clou de gérofle et une feuille de laurier. Otez les ailerons dès qu’ils seront cuits ; dégraissez et passez votre sauce, puis vous la ferez réduire et vous la lierez avec des jaunes d’œufs. Versez cette sauce sur les ailerons, et laissez refroidir le tout. Les ailerons étant froids et- bien garnis de sauce, vous les tremperez dans delà mie de pain, puis dansdes œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et une seconde fois dans de la mie de pain. Dix minutes avant de servir, vous mettrez ces ailerons dans de la friture bien chaude; lorsqu’ils seront de belle couleur, vous les dresserez en buisson, puis vous ferez frire un peu de persil que vous placerez dessus.

Ailerons de dindon à la maréchale. — Après avoir échaudé et fait dégorger des ailerons de dindon, comme il est dit plus haut à l’article Ailerons de dindon à la maltre-d’ hôtel, vous les désosserez jusqu’à la jointure du milieu, et vous mettrez dedans un peu de farce cuite préparée ; puis vous en coudrez la peau, et vous les ferez cuire dans une casserole avec du lard, quelques ognons et carottes, un bouquet garni, un peu de gros poivre, le tout mouillé avec du bouillon. Laissez refroidir ces ailerons ; trempez-les ensuite dans du beurre tiède, puis de la mie de pain mêlée de sel et poivre ; faites-les griller sur un feu doux, et lorsqu’ils seront de belle couleur, vous les dresserez sur un peu de jus de viande glacé.

A ttelets de dindon. — Les attelets de dindon, de même que la blanquette, les croquettes, etc., ne se font ordinairement que lorsqu’il reste des débris de dindon rôti. On lève les chairs blanches, on en extrait avec soin les peaux et les nerfs, puis on les coupe par petits morceaux carrés. On coupe de la même manière des truffes, des champignons et du petit lard cuit, puis on embroche ces divers ingrédients avec des attelets, en ayant soin de ne pas mettre deux morceaux de la même espèce l’un contre l’autre. Versez sur ces attelets une sauce allemande réduite ; laissez-les refroidir, puis vous les tremperez d’abord dans de la mie de pain, ensuite dans des œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et une seconde fois dans de la

mie de pain. Mettez ces attelets dans de la friture bien chaude, et scrvez-les de belle couleur, avec un peu de jus de viande réduit.

DORADE, superbe poisson qui lire son nom de ses riches couleurs et du reflet doré de ses écailles. Il se tient de préférence auprès des rivages, et il remonte quelquefois les rivières à la suite des bateaux de sel. Il est plus commun dans la Méditerranée que dans l’Océan, maison en trouve souvent pendant l’été sur les côtes de la Guyenne et de la Sainlonge. Il est très-rare qu’il en arrive jusqu’en Bretagne, et c’est ce qui fait supposer qu’il a peur du froid.

En Languedoc, on donne différents noms aux dorades, à raison de leur âge ou de leur grandeur. Les petites sont nommées sauqueues ; celles qui ont une coudée de lougueur portent leur vrai nom de dorades, et celles qui sont encore plus grandes celui de subredorades. Elles parviennent quelquefois au poids de dix livres.

La chair de la dorade est blanche, ferme et d’un excellent goût. On la mange ordinairement rôtie ou cuite au court bouillon et accompagnée d’une sauce blanche aux câpres. On la sert aussi frite et en filets panés avec une purée de tomates, ou un ragoût d’olives farcies.

DQRSIAAT. Les anciens dispensaires et les vieux livres de cuisine appellent ainsi les plateaux qu’on dresse au milieu des tables, en surtout de service, et qui doivent y rester depuis le commencement du repas jusqu’à la fin.

DORURE DE PATlSSETtlE. On bat ensemble des jaunes et des blancs d’œufs comme si l’on voulait faire une omelette. Pour une forte dorure, on délaie un blanc d’œuf avec deux ou trois jaunes; pour une dorure pâle, on ne prend que le jaune des œufs qu’il faut délayer avec un peu d’eau.

On se sert d’une plume ou d’un léger pinceau pour appliquer cette coloration.

Si l’on travaille pour une collation de carême , un jour de jeûne, ou pour un dîner de la semaine sainte où l’usage des œufs est interdit, on peut y suppléer avec une infusion de safran ou de fleur de souci dans laquelle on délaie un peu de sagou jaune. C’est afin de donner assez de consistance à cette composition pour qu’elle ne pénètre et ne se perde point dans la pâte.

DOUBLE DE TROYE éri table nom d’une espèce de pêche appelée communément Madeleine rouge.

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DOUBLE-FLEUR, très-belle et très-bonne poire d’hiver, dont on tire un grand parti pour en faire des compotes, ainsi que des poires au beurre et des marmelades pour garnir des gâteaux fourrés, des flans, des charlottes, et autres pâtisseries d’entremets.

DOYENXÉ (poire du). Cette poire est fondante et sucrée : on la cueille en octobre : elle est assez analogue au gros beurre d’ Anjou; on n’en fait aucun emploi culinaire, mais elle est rangée fort honorablement parmi les fruits à la main.

DRAGÉES. Les dragées sont, comme on sait, une espèce de petites confitures sèches, faites avec des menus fruits, des graines, des morceaux d’écorces ou de racines odoriférantes et aromatiques, recouverts d’un sucre formé de plusieurs couches et durci par le travail. Elles se font dans une grande bassine plate, qui doit être de la même forme qu’un van (pour vanner les grains), laquelle bassine est suspendue au col de l’opérateur au moyen d’une large courroie qui la maintient à la hauteur de la ceinture, et ladite bassine doit être pourvue de deux anses au moyen desquelles on peut la manier en y remuant les dragées chaque fois qu’on les charge ou recharge de pâte sucrée, par un mouvement tout-à-fait semblable à celui d’un homme qui vannerait du blé. C’est peut-être la plus difficile et plus compliquée de loulcsles opérations gastronomiques. Elle demande beaucoup de temps, beaucoup de soins, et nécessite beaucoup de vigueur et d’habitude. Il y a, du reste, bien peu de maisons où l’on consomme assez de dragées pour qu’il ne vaille pas mieux les acheter que de les fabriquer. Cependant nous allons détailler les principaux rudiments de celte fabrication, dansl’intérêt de certains établissements et pour la satisfaction de certaines personnes.

La dragée exige, pour être bonne, l’emploi des matières les plus pures et dans le meilleur état, ainsi que la plus grande attention dans la combinaison de leur emploi.

M. Machet nous apprend qu’il y a six précautions indispensables, dont on doit bien se pénétrer avant d’opérer dans la dragée.

1 On doit s’attacher à bien compenser ses charges, à proportion de la quantité des dragées qu’on a dans la bassine, tant pour les grossir que pour les lisser.

2° Avoir soin de bien sécher à charpie charge, pour éviter que la dragée repousse ou jaunisse.

o° Passer la main sur la dragée lorsqu’on charge pour la remplir.

Régler le feu de telle manière qil’en grossis¬

sant, la dragée soit chaude sans être brûlante, et qu’en blanchissant elle ne soit que tiède.

5° Ne pas ménager la gomme arabique; c’est elle qui donne du croquant à la dragée, et qui empêche l’amande de s’écailler.

6° Toutes les fois qu’on aperçoit de la poussière de sucre au fond de la bassine, il faut avoir soin de cribler les dragées, qui, sans cela, se couvriraient de cette matière et deviendraient difformes. Voici la manière de fondre la gomme arabique pour la dragée :

Mettez dans une bassine suffisante quantité de gomme arabique pilée; ajoutez-y l’eau nécessaire, et posez le tout sur un feu doux ; vous remuez bien avec la spatule jusqu’à ce que la gomme soit bien fondue et épaisse comme un sucre cuit à la nappe; vous la passez à travers un tamis de crin, et vous vous en servez au besoin.

Dragées superflues au marasquin, — Prenez quatre livres d’amandes d’abricots bien choisies, passez-les dans de l’eau tiède pour faciliter l’ouverture de leurs pores, et quand elles seront égouttées, meltez-les dans une serviette, où vous les remuerez afin de les ressuyer et sécher.

Pendant ce temps, prenez par parties égales de bon esprit de jasmin et de fleur d’orange, que vous mettez à vingt-deux degrés avec de l’eau de fleur d’orange et de rose double; alors mettant vos amandes dans une cruche, vous y versez suffisamment de cette liqueur pour les tremper ; vous fermez le vase bien hermétiquement avec un double parchemin, et le laissez dans un lieu chaud l’espace de six semaines; après cette infusion, vous retirez les amandes de la cruche, vous les faites égoutter, et les mettez à l’étuve. Lorsqu’elles seront sèches à casser sous la dent, vous les travaillerez à la bassine branlante.

Faisant fondre alors trois livres de sucre dans parties égales d’eau de rose double et de fleur d’orange, mettez -le à la nappe, et, pour lui donner du corps, jetez-y une cuillerée de décoction de gomme arabique ; vous couvrez le feu avec de la cendre, et y remuant le sucre avec l’attention de ne pas le laisser bouillir, vous commencez la dragée par deux charges de gomme que vous séchez bien ; ensuite vous continuez vos charges, en observant de mettre les premières très-légères, afin de ne pas détremper la gomme qui deviendrait trop difficile à sécher ; après les six premières vous augmentez les suivantes, et à chaque huit charges vous en mettez une moitié sucre et moitié gomme, en y passant la main afin qu’elles se remplissent également et ne tiennent pas ensemble ; retirez les amandes et les criblez cinq à six charges après celles de gomme, afin d’ôter la pous-