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sîère du sucre qui est dans la bassine, observant de la ratisser chaque fois, et d’enlever les ratissures qui servent pour les pâtes ou pour commencer les dragées à fruit. Lorsque vos dragées sont suffisamment grosses, vous les remettez à l’étuve, et les reprenez le lendemain pour les préparera blanchir, en y mettant douze charges de sucre clarifié à l’eau de fontaine ou de rivière, et cuit à la nappe ; observant de jeter un peu de gomme sur la première cl la huitième, entretenez votre dragée tiède, et séchez la bien à chaque charge pour en faire sortir le blanc et empêcher que trop de chaleur ne la fasse jaunir.

Le troisième jour vous les blanchissez avec un sucre superfin le plus blanc possible, clarifié à l’eau de fontaine ou de rivière, et cuit à la nappe ; vous mettez une charge de quart d’heure en quart d’heure, et, la diminuant chaque fois, vous entretenez vos dragées tièdes, et les remuez doucement et long-temps pour éviter la perte de la poudre du sucre qui se dissipe; dix charges mises de la sorte suffisent pour blanchir.

Le quatrième jour où se donne la dernière façon à la dragée , vous prenez pour la lisser du sucre cuit au petit lissé, et en mettez trois charges, sans feu sous votre bassine ; elles doivent être moins fortes de moitié que les précédentes, et vous les diminuez de même par gradation, ayant soin de remuer les dragées pendant une demi-heure afin de leur donner le temps de pousser leur blanc, que trop de précipitation pourrait empêcher.

Après ces trois charges séchées suffisamment, vous remettez le feu sous vos dragées et les faites chauffer doucement, après quoi vous les laissez refroidir et les enfermez dans des boîtes.

Dr agios super fines au persicot. — Prenez quatre livres d’amandes d’abricots, meltez-les infuser pendant deux mois dans une cruche pleine de bonne eau-de-vie de Languedoc ou d’Orléans , à vingt-deux degrés; vous la couvrez bien d’un double parchemin; déposez le tout dans un endroit chaud : quand l’infusion est faite, vous retirez vos amandes, et les mettez à l’étuve pour sécher ; vous vous servez ensuite des mêmes procédés que poulies dragées précédentes.

Dragées de santé. — Torréfiez légèrement dix-huit livres de cacao berbiche ; quand la peau se lève, vous retirez le cacao et l’épluchez, mettant de côté celui qui se casse ; vous mettez celui qui reste entier dans la bassine branlante sans feu ; vous le couvrez d’une forte charge de gomme, puis vous y jetez des ralissures de sucre en poudre , en remuant la bassine et passant légèrement la main pour faire prendre le sucre ; vous les met¬

tez alors à l’étuve avec un feu doux pendant trois heures ; vous répétez la même opération une seconde fois, et les laissez passer la nuit à l’étuve. Le lendemain, faites fondre à l’eau de rivière et cuire à la nappe dix livres de sucre, et couvrez-en les dragées par dix petites charges; ensuite vous en mettez une de gomme arabique, et continuez à les grossir; vous les préparez à blanchir, et les finissez comme les précédentes.

Ces dragées sont pectorales, adoucissantes et anti-spasmodiques. Elles ont le privilège de réunir à l’agrément du meilleur bonbon l’utilité d'un médicament très-salutaire aux gens déraisonnables , ainsi qu’aux enfants qui repoussent les drogues.

Dragées d’ amandes cannelées. — Mettez trois livres d’amandes douces , bien nouvelles , tremper pendant douze heures dans l’eau fraîche, afin qu’elles ne s’écaillent pas; vous les coupez en deux dans leur longueur , et les mettez à l’étuve pendant trois ou quatre jours; quand elles sont bien sèches , vous les criblez pour en séparer les petits morceaux , et les mettez à la bassine branlante. Quand vous avez mis les deux charges de gomme, vous les grossissez avec une fonte, dans l’eau de rivière, de deux livres de sucre, que vous faites cuire à la nappe.

Mêlez, quand elles sont un peu grossies, une once de cannelle fine, en poudre, avec suffisamment de sucre clarifié pour une charge ordinaire et un filet de gomme. Après quatre nouvelles charges, vous renouvelez celle de cannelle ; ensuite, quand elles ont achevé de grossir, vous les mettez à l’étuve , et les reprenez le lendemain pour les continuer comme les autres dragées.

Dragées d’ amandes à la siamoise. — Vous faites blanchir les amandes , et vous en enlevez la peau ; ensuite vous les faites roussir au four : lorsque le sucre est cuit au grand perlé , vous retirez la bassine du feu, y versez vos amandes et remuez bien le mélange, toujours hors du feu. Vous retirez les amandes, les posez sur une grille, et les mettez à l’étuve avant de les servir ; vous pouvez aussi, en les tirant une à une, les jeter dans du sucre en poudre ou dans de la non pareille , en les y roulant pour qu’elles s’en garnissent de tous côtés , et ensuite les mettre à l’étuve sur des tamis garnis de papier de soie.

Dragées d’amandes à la rose. — Vous préparez les amandes comme ci-dessus ; vous faites fondre le sucre en le délayant avec de bonne eau de roses muscates , et puis vous le mettez sur le feu; après quelques bouillons, vous le retirez et y délayez du carmin ; vous grossissez les dragées

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par la méthode précitée, et cela fait, vous les mettez passer une nuit à l’étuve.

Le lendemain , vous clarifiez à la nappe de beau sucre, pour dix charges, et, lorsqu’il n’est plus que chaud, vous y incorporez suffisante quantité de carmin , jusqu’à ce que le mélange soit bien exact; quand votre sucre a acquis une belle couleur îose, ce qui se reconnaît lorsqu’on y trempant un papier blanc et l’en retirant il offre une belle nuance de la même couleur, vous commencez à charger vos dragées, en mettant dans la première charge un petit filet de gomme ; pour cela , les dragées doivent être seulement un peu chaudes, trop de chaleur ne leur ferait prendre la couleur que par places inégales : vous observerez de bien les faire sécher après chaque charge , et de les maintenir à l’abri de l’humidité.

Dragées au jasmin. — Préparez et pelez trois livres d’amandes douces, à la manière accoutumée; faites fondre ensuite, à l’eau de fontaine ou de rivière , deux livres de sucre que vous mettez au petit perlé, puis couvrez le feu; vous y versez une cuillerée d’esprit de jasmin double, quand l’ébullition n’a plus lieu , car elle en dissiperait le parfum. Ayant commencé vos dragées par les deux charges de gomme, vous les grossissez , et les mettez ensuite à l’étuve pour les reprendre le lendemain , et les préparer à blanchir avec du sucre clarifié , cuit au petit perlé , dans lequel vous mettez une seconde cuillerée du même esprit de jasmin ; vous faites revenir le sucre à la nappe, et mettez dans la seconde charge un filet de gomme avec moitié de sucre clarifié.

Vous placez vos dragées à l’étuve, et les reprenez le lendemain pour les blanchir et les finir.

Dragées de noisettes aux mille fleurs. — • Triple quantité de noisettes et de sucre; vous couvrez le feu et mettez vingt gouttes de néroli , une once de bon esprit de jasmin , autant de jonquille et de tubéreuse, douze gouttes d’essence d’ambre , autant de musc ; vous mêlez bien ; et puis, ajoutant vos deux charges de gomme, vous grossissez , en commençant par de petites charges, afin de ne pas détremper la gomme , et continuez , pour les finir, comme il a été dit cidessus.

Boulons de fleur d’orange en dragées. — Mettez dans la bassine branlante , sur un feu doux , deux livres de boutons de (leur d’orange confits; vous commencez par de très-petites charges, avec une fonte de deux livres de sucre à l’eau de rivière et cuit à la nappe; vous passez légèrement la main dessus, et, lorsqu’ils sont à moitié grosseur, et avant que la dernière charge

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soit sèche , vous chargez vos dragées avec deux pincées de gros sucre passé au tamis de crin , et dont vous aurez séparé le fin avec le tamis de soie; vous les retournez bien pour les mêler en y passant la main ; vous finirez ensuite de les grossir avec le sirop, puis les remettrez à l’étuve ; le lendemain , vous les reprendrez pour les préparer à blanchir avec un sucre clarifié cuit à la nappe, et les continuerez avec un sucre superfin , pour les blanchir, finir et lisser à la manière accoutumée.

Dragées à V héliotrope. — Comme on ne peut pas toujours se procurer de la fleur d’héliotrope en quantité suffisante, il est utile d’indiquer les moyens d’en imiter le goût. Vous préparez de la même manière trois livres d’avelines ; vous faites cuire au petit perlé deux livres de sucre fondu dans moitié de bonne eau de fleur d’orange double et moitié eau de rose ; vous y ajoutez ensuite un gros d’esprit de jasmin de première qualité, et autant d’esprit de tubéreuse. Après les deux charges de gomme, vous grossissez vos dragées à moitié : alors, délayant une demi-gousse de vanille en poudre avec du sucre clarifié et un filet de gomme, vous en employez d’abord moitié, et, après quatre charges, vous y mêlez ce qui vous en reste. Quand vos dragées sont assez grossies , vous les mettez à l’étuve , et les reprenez le lendemain pour les préparer à blanchir et les finir.

Dragées à la violette. — Préparez trois onces de gomme adragant , selon l’usage, avec de l’eau simple; quand elle aura pris de la consistance, vous y ajouterez un peu d’indigo et une cuillerée de carmin liquide, pour lui donner la couleur violette , en la saupoudrant à mesure avec six onces d’iris de Florence pour lui donner aussi l’odeur de la violette. Quand votre pâte sera bien pétrie, vous la roulerez et ensuite vous lui donnerez la même forme avec le doigt, puis vous mettrez vos dragées à la bassine au tonneau, comme ci-dessus.

Pistaches superflues à V héliotrope. — Préparez trois livres de pistaches .à l’ordinaire, et laites fondre , dans moitié eau double de rose et moitié eau de fleur d’orange, deux livres de sucre, que vous mettez à la nappe ; alors, recouvrant le feu de cendres, vous jetez dans votre fonte un gros d’esprit de jasmin et autant d’esprit de tubéreuse. Quand vos dragées seront à moitié de leur grosseur, vous délaierez un gros de vanille en poudre avec du sucre et un peu de gomme, dont vous mettez moitié sur les dragées, en passant la main dessus avec soin. Six charges après, vous employez l’aulre moitié, et, lorsque les dragées sont à leur grosseur, vous les préparez à blanchir, et les finissez comme les précédentes.

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Cctic dragée est une des plus recherchées pour la délicatesse de son goût.

Pistaches à la sultane. — Après avoir préparé les amandes et le sucre, vous râpez dans celui-ci , lorsqu’il est fondu , la superficie d’une demi-douzaine de citrons, autant de bergamotes, de cédrats, de poudres et d’oranges; après cinq ou sis bouillons , vous passez la décoction dans un tamis de crin , afin d’en retirer le marc des fruits, dont le sucre a pris les diverses odeurs ; vous couvrez le feu , et procédez comme de coutume.

Dragées il’ angélique. — Coupez en forme de petits anneaux de petites branches d’angélique fraîches et tendres; faites-les bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient blanchies, c’est-à-dire qu’elles s’écrasent facilement sous le doigt, puis mettez-les dans un tamis, et les laissez égoutter après y avoir versé de l’eau fraîche. Quand elles seront sèches, vous les mettrez dans un sucre cuit au lissé, que vous ferez bouillir jusqu’à ce qu’il soit au petit perlé ; vous les faites sécher ensuite sur des tamis à l’étuve , et les remuez de temps en temps pour empêcher qu’elles ne s’attachent ensemble.

Quand elles sont sèches , vous les mettez à la bassine 'branlante et les grossissez avec un sucre cuit à la nappe ; vous préparez votre angélique à blanchir, et la perlez de la manière ordinaire.

Petits citrons en dragées. — Vous faites confire de petits citrons verts en les mettant d’abord dans l’eau sur le feu , jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement blanchis; ce qu’on reconnaît lorsque la tête d’une épingle passe facilement à travers ; retirez-les alors, et les mettez pendant trois jours dans de l’eau fraîche , que vous renouvelez deux ou trois fois par jour, pour enlever l’amertume des citrons ; vous leur donnez ensuite un bouillon couvert dans du sucre cuit au petit lissé , où vous les laissez jusqu’au lendemain. Quand ils sont égouttés, et que le sucre clarifié est à la nappe, vous les y mettez et leur donnez un second bouillon couvert ; le lendemain , vous leur donnez la troisième façon, en mettant le sucre au perlé. Enfin, vous les égouttez et les mettez dans des tamis de crin à l’étuve, avec un feu doux.

Lorsqu’ils sont bien secs, c’est-à-dire lorsqu’ils ne conservent plus aucune humidité provenant du sucre , et qu’ils sont bien fermes , vous en mettez deux livres dans la bassine branlante sans feu audessous , et , y ajoutant une bonne charge de gomme arabique , vous passez la main dessus poulies mouiller également; vous y jetez du sucre en poudre passé au tamis de soie , les remuant légèrement, et enfin vous les placez à l’étuve avec un

feu doux ; vous répétez jusqu’à trois fois les charges de gomme et de ratissures , et les laissez passer la nuit à l’étuve. Dans l’été , on les fait sécher à l’air.

Le lendemain, vous les repassez à la bassine branlante , en proportionnant la fonte du sucre à la quantité de citrons; vous le faites fondre à l’eau de rivière ou de fontaine, et grossissez les dragées lorsqu’il est cuit à la nappe , et vous les finissez en trois jours par les procédés indiqués plus haut.

Cerises en dragées. — Vous prenez quatre livres de cerises confites , vous roulez chacune d’elles dans vos doigts pour les arrondir, les rangeant à mesure sur une table saupoudrée de ralissure de sucre passé au tamis de soie, afin qu’elles ne s’attachent pas entre elles : vous les posez ensuite sur des tamis à l’étuve, et, lorsqu’elles sont sèches, vous les mettez dans la bassine branlante. Après y avoir mis une charge de gomme arabique, eu passant légèrement la main pour qu’elles soient mouillées également, vous y jetterez des ratissures passées au tamis de soie pour en séparer le fin; vous criblez ensuite les cerises, et les mettez à l’étuve avec un feu doux. Quelques heures après, lorsqu’elles sont sèches , vous recommencez la même opération , et la renouvelez trois fois , en mettant l’intervalle d’un jour pour la dernière charge. Quand les cerises auront acquis assez de consistance et auront été séchées à l’étuve , vous les mettrez à la bassine branlante sur un feu doux, et les grossirez à très-petites charges avec une fonte de sucre à l’eau de rivière et cuit à la nappe, en séchant bien à chaque charge , et en mettant une de gomme après la huitième de sucre.

Vous les grossirez pendant deux jours , les déposant la nuit à l’étuve ; vous les préparez ensuite à blanchir, et finissez comme les précédentes.

Noyaux de cerises en dragées. — Faites sécher pendant trois jours à l’étuve deux livres de noyaux clc cerises que vous mettez ensuite dans la bassine au tonneau, avec du feu. Après une petite charge de gomme, vous les grossirez avec trois livres de sucre fondu à l’eau de rivière et cuit à la nappe, que vous aurez préparé d’avance. Vous séchez bien à chaque charge, renouvelant celle de gomme à la huitième. Vous les mettez après à l’étuve , pour les reprendre le lendemain , les préparer à blanchir et finir comme les cerises en dragées.

Dragées au ca fé. — Après avoir préparé trois onces de gomme adragant, vous y mêlez, en la pétrissant , quatre onces de bon café en poudre , passé au tamis de soie. Lorsque votre pale est assez

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ferme , vous en formez des abaisses et les découpez avec un emporte-pièce en forme de demi-lune, proportionné à la grandeur des autres moules; vous les mettez ensuite à l’étuve, et les travaillez en tout comme les précédentes.

Dragées au chocolat. — Lorsque votre mucilage est fait avec même quantité de gomme adragant, vous y mêlez, en pétrissant, dix onces de chocolat râpé, dans lequel il n’est point entré de sucre, et, lorsque la pâte est bien ferme, vous l’étendez avec le rouleau en abaisses plus minces de moitié que les précédentes, en les saupoudrant de sucre ou de ratissures fines, pour qu’elles ne' s’attachent pas ensemble ; vous en mettez plusieurs l’une sur l’autre; vous les coupez en lardons de six lignes de longueur sur une de largeur, les déposant à mesure sur des tamis pour les mettre le lendemain à l’étuve. Vous les grossissez comme les autres pâtes, et les finissez de la même façon.

Anis super /his en dragées. — Mettez deux livres d’anis verts dans la bassine au tonneau, sans feu ; mouillez-les avec la gomme arabique , en les remuant bien ; mctlez-les ensuite pendant deux ou trois jours dans des tamis à l’étuve. Lorsqu’ils sont secs, meltez-les dans la bassine au tonneau , enveloppés par petites parties dans une serviette. Vous les remuez avec le poing , pour en casser les queues que vous séparez en les vanant. Quand ils sont bien nettoyés, vous les grossissez dans la bassine au tonneau , en y mettant du feu , et employant quatre livres de sucre fondu à l’eau de rivière et cuit à la nappe. Lorsqu’ils sont assez gros , vous en retirez les plus fins avec un petit crible, et vous continuez ceux qui restent à la grosseur d’un noyau de cerise. (C’est ce qu’on appelle anis de Fia vigny ou de Verdun.)

Parfait-amour en dragées. — Vous faites une pâte avec trois onces de gomme adragant et de bonne eau de rose double, en y employant du sucre en poudre ou des ratissures fines. Quand elle est parfaitement pétrie, vous la roulez en long, en forme de vers ; et , approchant plusieurs longueurs pour abréger, vous les coupez de la grosseur d’une lentille, et les mettez à mesure dans un pot que vous couvrez, et y ajoutez des ratissures afin qu’elles ne s’attachent pas ensemble.

Vous prenez ensuite ces morceaux de pâte les uns après les autres, et leur donnez, avec un tour de doigt, la forme d’un grain d’orge, les mettant à mesure dans des tamis, et le lendemain à l’étuve : alors vous les travaillez à la bassine au tonneau de la manière accoutumée.

Nonparcilles. — Mettez une demi-livre d’iris de Florence en poudre dans la bassine au tonneau ; chargez , en commençant , à petites doses , à peu près ce qu’il en faudrait pour remplir la coquille d’une noix à chaque fois avec un sucre clarifié et cuit au petit perlé. Vous remuez aussitôt avec la paume de la main, et non avec le bout des doigts, augmentant vos charges à mesure que vous grossirez, et les passant dans un tamis de crin très-fin, pour en ôter les particules de sucre qui se sont amoncelées, et que vous joignez aux ratissures. . Vous répétez celte opération avant de mettre les dragées à l’étuve, cl les passez à travers un tamis moins serré à mesure qu’elles grossissent. Vous employez alors un beau sucre clarifié, et mettez , à chaque fois , un jour d’intervalle pour les laisser sécher. Vous les préparez à blanchir eu mettant dix charges, et le lendemain vous en employez autant pour les blanchir.

Vous ne pouvez tirer cette dragée au blanc sans sécher parfaitement après chaque charge.

En suivant exactement cette méthode , votre nonpareille sera bien égale , bien ronde cl d’une bonne odeur. On n’en voit, en général, que de diiTorme, parce qu’on 11e la commence ordinairement qu’avccile gros sucre , que l’on recouvre de sucre clarifié.

Dragées à la Fraslin.

Pralines d'office. — Mettez deux livres de sucre à fondre avec un peu d’eau. Criblez deux livres d’amandes douces afin d’en sortir la poussière, et mcttez-les sur le feu bouillir dans le sucre. Quand elles pétillent , retirez-les en donnant quelques coups de spatule pour les sabler, puis passez-les à travers un crible pour en séparer le sucre ; remettez-les dans la bassine sur un feu couvert, et travaillez-les en tournant avec la spatule, jusqu’à ce qu’elles aient pris tout le sucre attaché à la bassine, et qu’elles soient d’une belle couleur carmélite; alors vous en mettez moitié dans la bassine avec un demi-verre d’eau, et le laissez bouillir jusqu’à ce qu’il offre une petite odeur de caramel; vous y jetez ensuite les amandes, et, après les avoir bien retournées pour leur faire prendre sucre, vous les retirez, et remettez la seconde moitié de sucre dans la bassine, où vous le faites bouillir comme la première fois, avec même quantité d’eau. Quand la même odeur se fait sentir, vous y jetez les amandes, que vous remuez avec la spatule le plus lestement possible , jusqu’à ce qu’elles aient pris tout le sucre; vous les retirez et les mettez dans un tamis que vous couvrez, afin de leur faire prendre couleur.

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Pralines aux pistaches à la fleur d’orange, suivant la recette du Grand-Monarque

Pralines à la fleur de citronnier. « — Procédez comme il est dit ci-dessus , en ajoutant dans votre appareil une forte poignée de fleur de citronnier que vous aurez contusée dans un mortier de verre et que vous mettrez dans le sucre à l’avant-dernière façon qui est indiquée ci-dessus, pour la confection des pralines simples.

Pralines Manches à la vanille. — Vous avez du sucre clarifié que vous faites cuire au grand-boulé; vous y jetez vos amandes et vous les retirez du feu en les remuant jusqu’à ce qu’elles aient bien pris le sucre. Vous renouvelez cette même opération, cl vous les parfumez en y joignant un demi-gros d’esprit de vanille, après quoi vous les laissez passer douze heures à l’étuve.

Pralines aux noisettes-avelines et aux pistaches. — Mettez vos avelines ou vos pistaches sur un feu doux ; chauffez très-fort , en les remuant bien pour en détacher la première peau ; criblez -les ensuite ; faites fondre le sucre et y joignez les avelines : suivez pour le reste les mêmes procédés que pour les pralines grillées, mais joignez-y quelques gouttes de ratafia de noyaux avant de leur donner la dernière façon.

Pralines de pistaches de Macédoine aux mille fleurs. — Prenez deux livres de belles pistaches grecques , quatre onces de fleurs de citronnier, quatre gros de fleur d’orange épluchée de manière à ce qu’il n’en soit resté que les pétales blanches, quatre gros d’esprit de roses, quatre gros d’esprit de jasmin , autant d’esprit de réséda , de tubéreuse et de jonquille. Joignez atout ceci quatre livres et demie du plus beau sucre, que vous faites venir en sirop.

Pelez et pilez les pistaches, en y mettant de temps en temps du suc d’épinards ; vous les broyez ensuite sur la pierre. Réduisez en pulpe, dans un mortier, vos fleurs d’orange et de citron, que vous incorporez avec la pâte de pistaches. Au même moment , versez-y tous vos esprits , et mêlez bien le tout avec la stapule. Vous clarifiez le sucre ; et, comme la pâte se trouve un peu liquide à cause des esprits qui y sont entrés, vous les faites cuire au grand cassé, et finissez d’opérer comme à l’ordinaire.

Pralines aux pistaches à l’ananas. — Vous râpez la superficie d’un ananas. Quand le sucre est fondu, vous y exprimez le jus du fruit, et y ajoutez les râpures. Au moment où la fonte va bouillir, vous la relirez, la couvrez, et terminez comme il est dit précédemment.

(de la rue des Lombards).

« Prenez : Pistaches . 2 livres.

Fleur d’orange épluchée . 1 livre.

Sucre . 4 livres 8 onces.

» Vous mettez les pistaches dans l’eau bouillante ; quand la peau s’enlève, vous les retirez, ensuite vous les pilez dans un mortier de marbre, en mettant de temps en temps quelques gouttes d’eau d’épinards, pour qu’elles ne tournent pas en huile ; vous les broyez ensuite sur la pierre pour en rendre la pâte très-fine ; vous y incorporez bien la fleur d’orange après l’avoir pilée. Vous clarifiez le sucre et le faites cuire au petit cassé ; vous le retirez et y mêlez la pâte avec une spatule ; puis, étant refroidie, vous la sortez de la bassine et la posez dans une terrine propre ; vous la pilez ensuite et la broyez bien; vous mêlez le tout qui forme une pâte que vous passez sur du sucre en poudre ; vous en prenez de petits morceaux de la grosseur d’une noisette, que vous roulez dans la main pour en former vos pistaches ; vous les mettez sécher à l’étuve avec un feu doux. Le lendemain vous les mouillez légèrement avec de la gomme arabique fondue, et les couvrez de nonparcille à la manière accoutumée : vous les remettez à l’étuve, et, lorsque vous les garnissez de papillotes, vous y joignez une devise ou une chanson.

» Celte pistache est des plus agréables à manger, et a l’avantage d’être fondante , céphalique et légèrement sudorifique. On peut la vendre sans être en papillotes. »

Grillage de Peurs d’orange ( pour assiettes montées). — Vous faites cuire du sucre à la plume, et y jetez la fleur d’orange; vous remuez avec la spatule ; et , quand elle a acquis une belle couleur, versez-y un peu de suc de citron. Ce grillage se dresse en rochers sur un plat graissé de bonne huile vierge, et on le met ensuite à l’étuve.

Bonbons mythologiques , suivant les charmantes formules du Fidèle Berger.

« Sucre de Flore.

Gelée de pomme . 1 once.

Néroli . 4 gouttes.

Esprit de jasmin . 18 gouttes.

Esprit de réséda . 6 gouttes.

Sucre superflu . 4 livres.

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«Vous clarifiez le sucre, et le mettez sur le feu avec la gelée de pomme qui sert à donner du liant au sucre, afin de le travailler avec facilité. Lorsqu’il est au cassé, vous le retirez du feu et y ajoutez les essences ; vous versez le tout sur la table de marbre graissée légèrement avec de l’huile d’amandes douces ; lorsqu’il est assez refroidi pour pouvoir être travaillé à la main , vous le tirez le plus promptement possible en le portant d’une main à l’autre, et de la même manière que le sucre retors.

» Lorsque votre sucre est d’un beau blanc, vous le coupez en morceaux de la grosseur d’une noix environ, suivant la capacité du moule ; vous l’arrondissez le plus promptement possible dans la main; un autre l’aplatit et le pose dans le moule en cuivre dont nous avons décrit la forme et les proportions. Celui-ci doit avoir pour emblème la déesse Flore avec tous ses attributs. Vous tenez en même temps à la main le couvercle du moule, où se trouve gravée une corbeille de fleurs, avec des couronnes , guirlandes, etc.; vous l’appliquez sur le sucre, qui reçoit les deux empreintes sur ses deux faces. Vous le retirez du moule en frappant celui-ci ; aussitôt la tablette s’en détache.

» Il est nécessaire d’être plusieurs pour cette opération. Il faut avoir l’attention de graisser toutes les parties intérieures du moule avec de bonne huile d’amandes douces avant d’y faire entrer le sucre, dont la quantité doit être exactement proportionnée à celle que le moule peut contenir. Vous pouvez envelopper ces bonbons , avec une devise analogue, dans un papier blanc. »

« Sucre de Vénus.

Gelée de pomme . 1 once.

Esprit d’ambre . 8 onces.

— de musc . 8 onces.

— de vanille . 18 gouttes.

Sucre superfin . 4 livres.

» Même opération que pour la recette précédente, si ce n’est que le moule dont on doit se servir pour cellerci représentera, d’un côté, Vénus dans un char traîné par deux colombes, et de l’autre, Cupidon, un bandeau sur les yeux, et décochant une flèche, etc.; et vous enveloppez votre sucre de même que celui de la recette précédente. »

Diavolini à la manière de Naples.

Gingembre . 1 gros.

Safran d’Orient . 4 gros.

Musc . 2 grains.

Ambre gris . 8 grains.

Gérofle . 2 gros.

Macis . 2 gros.

Mastic en larmes . y . 6 gros.

Sucre . 2 livres.

Pulvérisez toutes les substances; mêlez-les en les tamisant ensemble, et formez-en une pâte en les triturant avec du mucilage de gomme adragant fait avec une forte infusion de teucrium marum.

Étendez la pâte avec un rouleau, et découpez-la avec un emporte-pièce, en lui donnant la forme de grains d’orge. Les propriétés stimulantes de cette espèce de dragées sont assez généralement connues pour qu’on n’ait aucun besoin d’en recommander l’usage à tous les sujets débilités.

Dragées ou Pastilles de menthe poivrée, suivant la recette de Tronc hin.

Sucre . 4 onces.

Eau de menthe . 2 onces.

Faites cuire pendant quelque temps , et ajoutez :

Sucre granulé . 4 onces.

Essence de menthe . 1/2 gros.

Mêlez l’essence au sucre granulé, que vous incorporerez rapidement au sucre cuit.

Procédez, pour former les pastilles, comme il est prescrit ci-dessus.

Tablettes ou pastilles de cachou (V . page 116).

Pastilles digestives de Darcet.

Bi-carbonale de soude. ... 4 gros.

Sucre . 12 onces.

Teinture aromatique, ou huile essentielle, quantité suffisante.

Mucilage de gomme adragant.

Faites une pâte bien liée, et divisez en tablettes de douze grains , qui contiendront chacune un grain de bi-carbonate.

Ces pastilles, prises au nombre de deux à trois après le repas, facilitent singulièrement la diges tion.

Dans une indigestion caractérisée, on en peut prendre jusqu’à douze successivement. Cettiî quantité est rarement nécessaire pour faire cesser tous les symptômes.

Limonade sèche, d’après ta recette de feu Lavoysier.

Acide tartarique . 1 gros.

Sucre . 8 onces.

Essence de citron . 6 gouttes.