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servirez de beurre ; vous pilerez vos blancs de volaille, et quand ils seront bien pilés , vous les passerez au tamis à quenelles et les mettrez de côté ; vous pilerez de même votre mie de pain et vous la passerez au tamis; vous pilerez votre tétine, et vous ferez trois portions égales de blancs , de mie de pain et de tétine ; vous pilerez le tout ensemble. Quand vous l’aurez pilé trois quarts d’heure, vous y mettrez cinq ou six jaunes d’œufs. Cette farce peut également s’employer pour les gratins avec toutes sortes de viandes.

Farce de poisson. — On habille et désosse des brochets, carpes, anguilles, barbeaux et autres poissons que l’on hache bien ensemble et bien menu. On joint à ce hachis une omelette pas trop cuite, des champignons, des truffes, persil, ciboules, une poignée de mie de pain trempée dans du lait, un peu de beurre et des jaunes d’œufs. On hache le tout, qu’on mêle avec le poisson haché; on en fait une farce qu’on assaisonne de sel , poivre, épices ; on la fait cuire pour la servir seule, ou pour en farcir des soles, des carpes sur l’arête ; on en fait aussi de petites andouillettes ; on en farcit des choux, des rissoles, des croquettes, et toute autre chose à volonté.

I'A1\ IXE. On fait un emploi fréquent de la farine dans les préparations alimentaires. On doit choisir pour cet usage la plus belle qualité de farine, et principalement celle dite de griot.

C’est aussi la farine de griot qu’il faut employer pour la pâtisserie grosse et line , à l’exception des biscuits, pour lesquels on se sert avec avantage de la fécule de pommes de terre.

La farine séchée au four un peu chaud, et qui y a pris un faible degré de coloration , est excellente pour mélanger avec le beurre qu’on ajoute aux sauces trop claires pour les lier. Cette farine, légèrement torréfiée, fait aussi des bouillies trèssaines et plus digestibles que celles où l’on emploie la farine crue.

FÉCULE. On fait un grand usage de celle que les pommes de terre contiennent en abondance. On la substitue avec avantage à la farine de froment dans les sauces blanches. On peut en ajouter en petite quantité dans certaines crèmes pour leur donner de la consistance. Comme la fécule est tout-à-fait dépourvue de saveur, elle s’allie très-bien à toutes les préparations alimentaires. C’est, du reste, un aliment sain et léger.

FaljrlcalâoBî de la fécsile.

Nous exposerons les détails de celle opération telle qu’on peut la faire aisément dans un ménage ;

elle est des plus simples, et n’exige aucun ustensile difficile à se procurer.

On réduit la pomme de terre en pulpe, en la frottant contre les aspérités d’une lame de tôle ou de ferblanc percée de trous. Une râpe à sucre ou une râpe à chapeler le pain sont très-bien appropriées à cet usage. On délaie la pulpe dans une ou deux fois son volume d’eau ; on verse le tout sur un tamis placé au-dessus d’une terrine; on fait couler un filet d’eau sur la pulpe en l’agitant continuellement à la main, afin de laver toutes les parties déchirées ; le liquide passe au travers du tamis, entraînant une grande quantité de fécule, et laissant/au-dessus les parties les plus grossières de la pulpe; on continue ces lavages, jusqu’à ce que l’eau s’écoule avec limpidité, ce qui annonce qu’elle n’entraîne plus de fécule. Tout le liquide passé au travers du tamis doit être rassemblé dans un vase où la fécule se dépose. Lorsque l’eau surnageante n’est plus q.ue légèrement trouble, c’està-dire au bout de deux à trois heures , on la décante ; le dépôt blanc opaque de fécule, qui se trouve au fond du vase, est délayé dans l’eau ; puis on le laisse de nouveau se précipiter au fond du vase, et l’on répète ce lavage deux ou trois fois.

Une petite quantité du tissu cellulaire échappe encore au tamisage et salit encore cette fécule; on l’en débarrasse en la mettant de nouveau en suspension dans l’eau et passant le tout par qn tamis en soie ou en tissu métallique; on laisse encore déposer cette faible quantité de corps légers, et on achève de les éliminer en raclant la superficie, ou bien en y faisant des lotions à plusieurs re- . prises. Ces eaux de lavages, qui entraînent une certaine quantité de fécule, sont réunies à une nouvelle quantité de fécule brute, ou passées sur un tamis fin, puis déposées et décantées par les mêmes procédés.

Les dépôts de fécule ainsi recueillis peuvent être égouttés facilement en penchant lentement les vases qui les contiennent. On termine l’égouttage dans une toile ; puis on les étend sur des vases aplatis ou sur des tablettes, et on laisse la dessiccation s’opérer, soit dans une chambre échauffée, soit dans une étuve, ou même à l’air libre lorsque le temps est parfaitement sec.

Exliracliosi «Jo la grand.

La préparation de la fécule en grand est basée sur des manipulations analogues à celles que nous venons d’indiquer; mais, pour obtenir des résultats avantageux , il faut y apporter quelques modifications, et surtout employer des ustensiles appropriés à cet usage.

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1° Lavage des tubercules. Celle première opération se fait en versant clans un baquet un volume d’eau à peu près égal à celui des pommes de terre ; un homme armé d’un balai de bouleau doit les agiter vivement et avec force, afin que le frottement détache dans le liquide les parties terreuses adhérentes , et même une partie du tissu superficiel qui est grisâtre, et toujours plus ou moins altéré, en sorte que les tubercules deviennent blanchâtres. Cela fait , on jette les pommes de terre sur un clayonnage, afin qu’elles s’y égouttent, et pour peu que l’eau coûte de main-d’œuvre à se procurer, on la recueille dans un grand baquet ou cuvier, d’où les matières terreuses étant déposées, on peut reprendre le liquide clair pour un autre lavage.

2° Réduction en pulpe. Le but de celte opération est de déchirer le plus grand nombre possible des cellules végétales qui renferment toutes les parcelles de fécule. Les meilleures râpes appliquées à cet usage sont donc celles qui donnent la pulpe la plus fine, et dans un travail économique un râpage mécanique est indispensable. Parmi les ustensiles de ce genre, et qui sont mus à bras d’hommes , la râpe Burette , perfectionnée et construite avec beaucoup de soins par MM. Rozet et Raffin, nous semble présenter le plus d’avantages. Elle a d’ailleurs été récemment approuvée par la Société d’agriculture. Construite sur le plus petit modèle, elle coule 70 fr. et peut être mue par un seul homme ; le modèle d’une dimension plus forte coûte 150 fr. et exige la force de deux hommes.

3° Tamisage de la pulpe. Afin d’extraire la fécule qui vient d’être mise en liberté par le déchirement du tissu cellulaire, au fur et à mesure que la pulpe est fournie par la râpe, on la porte sur des tamis cylindriques en crin ou en toile de cuivre, de deux pieds de diamètre environ sur huit pouces de hauteur. Ces tamis sont disposés sur des traverses, et doivent être placés audessus de plusieurs baquets. Chaque charge occupe à peu près la moitié de la hauteur du tamis. Un ouvrier doit agir vivement sur la pulpe, soit avec les mains, soit à l’aide d’un raclette en bois, afin de renouveler sans cesse les surfaces exposées à un courant d’eau qu’entretient un filet continu. L’eau passe au travers du tamis, entraînant la fécule avec elle et formant une sorte d’émulsion.. Lorsqu’on voit que le liquide s’écoule limpide au travers du tamis, on est assuré que tous les grains de fécule sont extraits de la pulpe ; alors on met sur le tamis une nouvelle charge de pulpe, on y laisse couler de l’eau , cl ainsi de suite.

On réunit dans un tonneau , debout et défoncé

par le haut, les liquides produits par deux ou plusieurs tamisages; ensuite on met toute la masse en mouvement et on laisse déposer, en sorte que la fécule se rassemble toute entière au fond du vase. On décante alors l’eau surnageante, à l’aide de robinets ou de chevilles placées à plusieurs hauteurs. On ajoute de l’eau claire sur le dépôt, environ le double de son volume, et puis on le met en suspension ; alors on passe dans un tamis trèsfin tout le mélange liquide.

Une partie des débris du tissu cellulaire reste sur ce tamis, et la fécule passée est épurée d’autant; mais il reste encore une portion des mêmes débris qui la salissent. Comme ils sont plus longtemps en suspension , ils se déposent à sa superficie, et on peut les enlever mécaniquement à l’aide d’une racloire en fer-blanc.

On doit opérer un troisième lavage, en délayant la fécule dans de l’eau claire, la laissant déposer et décanter, comme on l’a dit précédemment.

FENOUIL, plante ombellifère dont les graines ont un arôme qui se rapproche de celui de l’anis : ces graines entrent dans la composition de plusieurs liqueurs.

Le feuillage de la plante est très-aromatique. On en fait peu d’usage en cuisine; cependant il y a des cas où on l’emploie comme assaisonnement.

Les pieds de fenouil, buttés comme le céleri, s’étiolent de même, blanchissent, perdent leur âcreté, et deviennent comestibles. On peut les préparer de la même manière que le céleri.

FENOUILLET , sorte de poire qui se cueille en novembre, et qu’on peut conserver jusqu'en février. On la mange souvent en confiture et en compote.

FERMENT, substance qui a la propriété de faire fermenter les matières sucrées, les pâtes, etc.

Le levain est du ferment. Si on n’en ajoutait pas à la pâte, on n’obtiendrait qu’un pain trèsindigeste.

La levure de bière est un ferment très-énergique, et par conséquent très-convenable pour faire lever promptement la pâte destinée à certaines pâtisseries.

Le jus de groseilles, la bière qui commence à mousser, sont aussi de très-bons ferments, dont on peut faire un emploi utile dans beaucoup de circonstances.

FÈVE , plante légumineusc dont on mange les graines. Elles sont assez digestibles tant qu’elles sont jeunes; mais lorsqu’elles approchent du terme