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de leur croissance, et qu’on est obligé de les débarrasser de leur peau, c’est un aliment qui ne convient qu’aux estomacs les plus déterminés.

Fèves à la crème. — Prenez de petites fèves, et ne les dérobez pas. Faites-les blanchir à l’eau bouillante, jetez-les dans l’eau froide, et, après les avoir égouttées, passez-les au beurre à demi roux, avec sel , poivre , persil haché fin , et un bouquet de sarriette. Ajoutez du bouillon, un morceau de sucre, et une pincée de farine maniée avec du beurre.

Quelque temps avant de servir, ajoutez-y de la crème bien fraîche ; faites jeter seulement un bouillon.

On peut mettre aussi une liaison de jaunes d’œufs avec ou sans crème.

Petites fèves en macédoine. — Passez au beurre, persil, ciboules, champignons, échalotes, et le tout haché; mettez-y une pincée de farine; mouillez avec bouillon et vin blanc; ajoutez un bouquet garni contenant de la sarriette ; faites bouillir à petit feu. Ajoutez enfin les fèves blanchies comme ci-dessus , et des culs d’artichauts blanchis et coupés en dés; assaisonnez de sel et gros poivre : quand tout est à point, ôtez le bouquet, et servez à courte sauce.

FEUILLETAGE ( V . Pâtisserie).

FEUILLETER. Ondit en cuisine feuilleter la pâte, quand on manie la pâtisserie de telle sorte qu’elle puisse se lever par feuillets {V . feuilletage à l’art. Pâtisserie).

FIGU ES. On mange les figues dans deux états différents, fraîches et séchées. Dans l’un et dans l’autre, elles sontalimenlaircs, parce qu’elles abondent en mucilage sucré. Les ligues vertes se servent en hors-d’œuvre, et les autres peuvent composer une assiette de dessert qui n’a jamais rien de bien distingué.

Les figues sèches nous viennent de Provence et d’Andalousie. On les distingue en violettes, en figues grasses et en figues de Marseille en petits cabas.

Les figues violettes doivent être grandes, sèches, nouvelles et bien fleuries ; celles de Marseille doivent être petites, sèches , mais fondantes; les grosses figues, ou figues grasses, sont longues, charnues, et doivent avoir la même qualité que celles de Marseille ; les figues en gros cabas, soit de Provence ou d’Espagne, sont toujours inférieures aux autres. Parmi les espèces les plus estimées, lesgendresses et les fines-d’Ollioules sont celles qu’on choisit préférablement aux autres figues sèches,

afin d’en composer, pendant le carême cl pour les collations de jeûne, une de ces assiettes appelées des quatre-mendiants.

FILETS. Les filets, dans les quadrupèdes, sont les parties charnues qui accompagnent l’épine dorsale sous les côtes ; dans les volailles, ce sont les muscles des ailes et de l’estomac. Dans les poissons, on nomme filet toute bande de chair qu’on peut enlever sans arête ( V. Boeuf , Caneton, Sole, Alose, etc.).

FL A IV, pâtisserie garnie de crème cuite ou de fruits préparés en compote.

Flan de crème à la frangipane. — Dressez une croûte en pâte brisée (V . Pâtisserie) ; garnissez-la de frangipane à la moelle , faites-la cuire au four bien chaud, et glacez-la avec du sucre en poudre avant de servir le flan pour entremets.

Flan de fruits. — Garnissez avec de la pâte à dresser un moule qui n’ait pas plus de deux pouces de hau teur ; faites en sorte que votre pâte prenne bien la forme du moule ; mettez dans un vase des cerises, pêches, brugnons, prunes ou abricots, dont vous aurez ôté les noyaux ; sautez-les avec du sucre en poudre ; arrangez-les dans la croûte que vous avez moulée , et faites cuire ce flan à four chaud. Cassez les noyaux , épluchez-en les amandes ; posez-les sur les fruits, et versez un peu de sirop par-dessus.

Flan suisse. — Dressez votre croûte comme dans l’article précédent ; faites bouillir un quarteron de beurre fin dans une chopine de crème ; vous ferez une pâte à choux, dans laquelle vous emploierez la farine de fécule de pommes de terre en place de la farine ordinaire ; maniez cette pâte dans une terrine avec sel et gros poivre, une demi-livre de beurre fondu, du fromage de Gruyère râpé, autant de parmesan et fromage de Neufchâtel; délayez cet appareil avec des jaunes d’œufs crus, de manière cependant que votre pâte soit plus consistante que celle du biscuit; fouettez la moitié de vos blancs d’œufs, et incorporez-les légèrement dans votre pâte, que vous verserez aussitôt dans votre croûte; vous garnirez celle-ci d’un papier fort et beurré que vous ficellerez ; vous mettrez cuire au four moyennement chaud, et quand il sera cuit, vous le dresserez sur pJat; vous ôterez le papier pour le servir.

FLAATCÏIE ( pâtisserie et rccette flamandes). Celle pièce de four doit être composée d’une livre et demie environ de bon fromage gras, un peu salé, apprêté depuis dix à douze jours; on le manie bien sur une table avec les mains, jusqu’à

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ce qu’on l’ait réduit en pâte sans grumeaux; cela lait, on y ajoute une livre et demie de bon beurre frais, de sel, huit à neuf œufs; on étend celte farce sur la table, où on verse environ un verre d’eau ou de lait ; la farce détrempée, et claire comme des œufs battus, on y répand environ les deux tiers de quatre litrons de farine; le tout incorporé ; on y ajoute le reste, à la réserve de deux poignées; la pâte étant bien liée, on la poudre d’un peu de farine, on la manie deux ou trois fois, mais doucement, dans l’espace d’une demi-heure ; puis on l’étend et on la met en masse ; on la laisse en cet état reposer tout au plus un quart d’heure ; on la roule ensuite en long, et on la coupe pour faire des flaniches de la grandeur qu’on veut, et de l’épaisseur de deux travers de doigts ; on la met sur du papier graissé de beurre frais ; on en façonne les bords, et on les fait cuire au four; il ne faut qu’une demi-heure, si le four est bien bouché : il faut prendre garde qu’elles ne brûlent.

FLÈCHE de lard. On appelle ainsi les morceaux de graisse ou de panne, longs et étroits, qui se lèvent de dessus les côtés des porcs, depuis les épaules jusqu’aux cuisses; les rôtisseurs et les cuisiniers consomment beaucoup de ces flèches de lard pour barder leurs viandes.

FL ELU (de Thym, d’ORANGER, de Farine, etc.) (F. ces mots).

FOIE. Quoi qu’en puissent dire les anciens et nouveaux dispensaires, il n’existe que trois bonnes méthodes pour apprêter le foie de veau ; c’est à savoir : à la broche, à fa bourgeoise et à l’italienne. Les gens expérimentés sont bien convaincus que toutes les préparations nouvelles et plus recherchées que celles-ci ne sauraient être aussi satisfaisantes.

Foie de veau rôti. — Choisissez-le gros, gras et de couleur blonde. Piquez-le de gros lardons bien assaisonnés de fines herbes , d’épices et d’une pointe d’ail ; enveloppez-le de panne de porc ou de tétine de veau que vous assujettirez avec une feuille. Faites-le rôtir doucement, et servez-Ie avec son jus dégraissé, dans lequel on peut ajouter du jus de bigarade ou de verjus muscat.

On le fait aussi rôtir à nu après l’avoir piqué de lard fin, et dans ce cas, on doit le servir avec une. sauce piquante, où l’on n’omettra pas de mettre des câpres et des boutons de capucines.

Foie de veau à la bourgeoise. — Piquez-le de gros lard assaisonné; foncez une braisière de bardes de lard; meltez-y le foie avec des carottes, un bouquet bien garni, des ognons, dont un piqué de clous de gérofle, de la muscade râpée, sel et

gros poivre; couvrez avec des bardes de lard; mouillez avec du bouillon et deux verres de vin rouge; ajoutez des tranches de citron sans blanc ni pépins, ou du verjus; faites cuire à petit feu ; lorsque le foie est cuit, faites réduire la cuisson après l’avoir dégraissée.: servez-vous-cn pour mouiller un roux que vous ferez à part, et ajoulez-y des cornichons coupés.

Foie de veau « V italienne. — Prenez un foie bien blond et coupez-le en tranches ; mettez dans une casserole de l’huile fine, du lard fondu, du vin blanc, persil, ciboules, champignons hachés, sel, gros poivre, ensuite une couche d’émincés de foie; puis répétez l’assaisonnement, et continuez ainsi jusqu’à la fin; couvrez le tout de bardes de lard; faites cuire à petitfeu. Servezavec une sauce italienne ( V . Sauges) ; ou dégraissez la cuisson, faites- la réduire, et servez -vous -en comme de sauce.

Gâteau de foies de volailles. — Hachez des foies de volailles grasses et pilez-les. Hachez et pilez une demi-livre de graisse de bœuf, et une demilivre de lard avec des champignons, deux ognons coupés en dés et passés au beurre, six œufs, dont vous fouetterez les blancs, un demi-verre d’eaude-vie, sel, poivre et muscade : pilez le tout ensemble ; garnissez le fond et les côtés d’une casserole avec des bardes de lard; meltez-y tout le hachis, en y entremêlant des truffes coupées; couvrez le dessus avec des bardes de lard ; posez la casserole sur un feu étouffé, et mettez de la braise allumée sur le couvercle.

Comme, pour empêcher le gâteau de se déformer, il faut qu’il refroidisse dans la casserole, celleci doit être de terre ou de fer battu; quand le gâteau est froid, on trempe un instant la casserole dans l’eau bouillante, et onia renversesurun plat. C’est un mets de résistance et qui figure assez bien dans une halte de chasse ou une partie de pêche.

Les foies de volailles (qu’il ne faut pas confondre avec les foies-gras dont nous parlerons bientôt) se préparent encore en caisse gratinée, et l’on s’en sert également pour mettre dans les ragoûts dont on garnit les pâtés chauds , les timbales, les casseroles et les vole-au-vent.

Foies de lottes. — On n’emploie guère les foies de cet excellent poisson que pour en faire des garnitures à la Chambord, à la Régence, ou pour en illustrer plusieurs autres ragoûts de la plus haute cuisine. La délicatesse et la rareté de ce comestible le maintiennent toujours à des prix fort élevés.

Foies de raie. — On en fait spécialement une sorte de purée qu’on mélange (après l’avoir cuit

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