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dans le même court-bouillon que le morceau de raie qu’il doit masquer) avec une sauce blanche qui se trouve toujours désignée par les cuisiniers etmaîtres-d’hôtel, sous le nom de sauce à la noisette. Ainsi donc, en terme de menus, la raie à la noisette est tout uniment apprêtée à la sauce de son foie.

Foies gras. — L’opération par laquelle on obtient les foies gras consiste principalement à engraisser des oies de manière à leur produire une tuméfaction de cet organe. On a justement et souvent observé que c’était le produit d’une recherche barbare et d’une appétence odieuse; mais laissons parler, sur ce triste et douloureux sujet , Monsieur de Courchamps, ce compatissant physiologiste, qui s’était constitué le défenseur officieux des Oies de Strasbourg auprès de la chambre des pairs.

— « Oui, nobles pairs! (disait ce charitable pétitionnaire) au mépris des lois de la nature adoptées par la chambre , les Strasbourgeois s’appliquent à nous faire grossir monstrueusement un viscère composé de deux lobes inertes. C’est aux dépens du cœur que nous avons sensible, de l’estomac que l’injustice révolte, du poumon qui nous est essentiel , et de la rate qui ne peut s’épanouir ; enfin, c’est au détriment de l’honneur national, que la cruauté compromet !

» Hélas ! qu’avons-nous fait , malheureux oiseaux ! on nous aveugle, on nous étouffe, on nous torture ; et pourtant , nobles pairs , si l’on vous mangeait, que diriez-vous? Si l’on vous coupait les ailes, et puis, si l’on vous attachait sur des planches et qu’on vous y clouât les pattes? Enfin, si l’on vousarrachaitles yeux pour s’attaquer ensuite à votre foie comme le vautour de Prométhée? — Ah! Jupiter! diriez-vous alors, quelle injustice! avons-nous dérobé le feu sacré ? et parce qu’on ne le trouve nulle part, est-il si vraisemblable que ce soit nous qui l’ayons pris? — Nous nous abstenons ici de toute réflexion. Nous sommes Françaises, nobles pairs, et nous vous conjurons de nous faire participer aux douceurs de l’orgueil national. Nous sommes la fable des oies britanniques, un sujet de risée pour les dindons de Lincoln; il n’y a pas jusqu’à la volaille irlandaise qui ne prenne des airs de nous mépriser, et la moindre cane-pétière des trois royaumes est plus fière qu’un aigle impérial ! — Nous sommes libres, disent-ils avec emphase, et jamais les oies n’ont eu besoin de recourir, chez nous, à la chambre des lords. Ah! l’Angleterre est un pays charmant, pour les animaux domestiques; il est merveilleux qu’on puisse y trouver des rôtisseurs , et pour y tuer une poule il ne faut pas moins qu’une grâce d’État. Le parlement britannique a prescrit,

en 1796 , un mode uniforme , légal et constitutionnel pour tuer les bœufs et les cochons avec douceur et célérité. Par un bill postérieur, il est ordonné de transporter les veaux au marché sur un filet suspendu ; il est interdit de mettre plusieurs de ces animaux sur la même charrette ; il est enjoint d’observer que leur position n’y soit pas contrainte , et qu’ils ne soient pas obligés d’avoir la tête pendante , ainsi qu’on a trop souvent l’occasion de le remarquer sur le continent. Une servante anglaise qui pourrait tuer un canard se croirait un objet d’opprobre; aussi, on vous montre quelquefois à la porte des châteaux ou dans les ruelles d’un village une espèce de bourreau qui fait l’horrible métier d’étouffer les pigeons et d’écorcher

les agneaux . C’est un être infâme , abhorré ,

semblable aux chirurgiens de l’ancienne Égypte ; et voilà ce que les oies prennent la liberté d’affirmer à vos seigneuries , en invoquant au besoin les sentiments d’admiration, le témoignage et l’attendrissement de M. Cottu.

» Nous vous supplions de proposer une loi qui défende aux Strasbourgeois de martyriser la volaille et de tourmenter les animaux , à qui , du reste, ils n’ont rien à reprocher. Qu’on leur prescrive de n’exercer leur industrie que sur la manière de plumer les pauvres oies , sans appliquer toute leur intelligence à déranger l’harmonie de leurs viscères ; que si par abus de la force ils nous ôtent la vie , ils ne puissent du moins nous ôter la vue , ce qui nous plonge dans une mélancolie funeste . Enfin, qu’ils nous plument et nous

mangent , puisqu’ils sont pour nous des tyrans féodaux, des chefs saliques, et que dans les bassescours il n’y a encore ni Charte , ni rien ! c’est un despotisme épouvantable ; la plus libre de nous est à la merci du dernier roquet, et dans toute l’Alsace il n’existe pas une chambre qui soit seulement comparable à celle des députés.

» Puissiez -vous étendre ce bienfait jusqu’aux extrémités de l’empire et jusque sur les canards de Toulouse, nos malheureux cousins!... »

[Pour se procurer les meilleurs pâtés de Strasbourg et de Toulouse, au plus juste prix, nous croyons devoir ajouter que tout ce qu’on peut faire de mieux est de s’adresser, comme à l’ordinaire, aux deux courriers de la malleposte).

FONDUE , entremets au fromage et aux œufs brouillés ; sorte de ragoût originaire de la Bresse ou du Bugey, car c’est un procès qui dure encore entre les gourmets de ces deux contrées. D’après l’ardeur et l’opiniâtreté qu’on y met de part et d’autre, il est à croire que celte contestation entre les Bressans et les Bugistes ne se terminera pas

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sans difficulté. Quoi qu’il en puisse être à l’avenir, voici la recette pour opérer les fondues , telle qu’elle a été extraite des papiers de M. Trollct , bailli de Mondon.

— Pesez le nombre d’œufs frais que vous voudrez employer d’après le nombre présumé de vos convives.

Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère, pesant le tiers, et un morceau de beurre pesant le sixième de ce poids.

Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole; après quoi vous y mettez le beurre et le fromage râpé ou émincé.

Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet ; mettez-y peu ou point de sel, suivant que le fromage sera plus ou moins vieux, et une forte portion de poivre , qui est un des caractères positifs de ce mets antique ; servez sur un plat légèrement échauffé ; faites apporter de votre meilleur vin qu’on boira rondement, et on verra merveilles.

FOURNEAU. Tout le monde a dû remarquer qu’on organise aujourd’hui le système des fourneaux de cuisine moyennant une longue et large table de fonte ; mais on n’en doit pas moins préférer ceux qui sont fabriqués en terre cuite ; ceux-ci , engagés comme ils sont dans la maçonnerie, ne peuvent éprouver aucune détérioration, même par un long service. Les foyers en fonte, quand ils sont échauffés, donnent trop d’activité au charbon, et rendent plus difficile la conduite du feu. C’est par cette même raison que les pots de terre sont aussi très-préférables aux vases de cuivre : ceux-ci ont besoin d’être étamés souvent, et l’étamage est une faible garantie contre les accidents que la moindre négligence peut occasionner. Les vases de terre, n’étant chauffés que par-dessous et toujours également , ont une très-longue durée : on peut les briser, mais ils ne s’usent pas.

Conduite du fourneau de l’âtre (ou du pot-au-feu). — Le massif de ce fourneau se construit ordinairement en plâtre , substance fort commode pour opérer vite et proprement, mais qui est de peu de durée. Dans les contrées où il n’existe pas de plâtre, et il y en a beaucoup , on peut élever le massif du fourneau en tuileaux liés ' avec de la terre à four.

Pour l’allumer, on ferme la porte du foyer et on ouvre celle du cendrier ; ou jette dans le foyer quelques charbons allumés, et on achève de le remplir avec du charbon noir jusqu’au point où descend le fond du pot-au-feu.

On place le pot, préalablement rempli au degré convenable; le potage s’échauffe lentement : lors¬

qu’il est écumé, on enlève le pot, on le place sur le coin du fourneau, et on remet du charbon dans le foyer jusqu’au point indiqué précédemment; ensuite on remet le pot-au-feu en place, et, aussitôt qu’il recommence à bouillir, on ferme exactement la porte du cendrier; et, si elle ne joint pas très-bien , on la couvre d’un peu de cendre. Il ne faut pas intercepter entièrement l’accès de l’air, mais il doit en entrer fort peu.

En mettant le charbon parle haut du foyer, sa porte latérale devient inutile : on peut la condamner tout-à-fait. Il est très-difficile de remplir le. foyer de charbon par cette porte; elle ne joint jamais avec exactitude, parce que le charbon de l’intérieur tend sans cesse à l’écarter ; elle laisse alors passer trop d’air, il se consomme trop de charbon, et, ce qui est pire encore, le pot-au-feu va trop vite, ce qui n’est pas le moyen de faire un excellent potage.

En prenant toutes les précautions indiquées cidessus, le pot-au-feu bouillira pendant six ou sept heures, sans qu’il soit nécessaire de remettre du charbon.

Jusque-là, il a suffi de couvrir le pot avec le couvercle du seau ; quand il a écumé et qu’il recommence à bouillir, il faut le couvrir avec le seau lui-même. Si on ne fait point usage des casseroles , ou si on n’en emploie qu’une seule , on place le seau de manière que son grand compartiment soit en haut; ce même compartiment doit être placé en bas quand on emploie les deux casseroles.

On verse dans le seau deux litres d’eau froide ; les vapeurs qui s’élèvent du pot-au-feu rencontrant la cloison du seau , qui est à la température de l’eau qui est au-dessus, se. condensent et retombent, de sorte que le pot-au-feu n’éprouve aucune perte par évaporation.

L’eau du seau s’échauffe peu à peu , et il vient un moment où elle ne peut plus condenser entièrement les vapeurs, dont une partie s’échappe entre les bords du pot et du seau. Une nouvelle quantité d’eau froide , qu’on verse dans ce dernier, suffit pour arrêter la sortie de la vapeur, dont la condensation recommence.

Si on met en commençant trois ou quatre litres d’eau dans le seau , si la porte du foyer est condamnée, et si celle du cendrier est bien fermée, toutes les vapeurs se condensent, quoiqu’on ne reinette pas d’eau ; alors on peut abandonner le potau-feu à lui-même pendant six ou sept heures.

L’eau qui est dans le seau peut s’échauffer jusqu’à 70 ou 72 degrés; ainsi le même feu qui fait le potage échauffe encore, presque jusqu’à l’ébullition, plusieurs litres d’eau.

La première casserole, qui plonge dans le pot-

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au-feu d’environ deux pouces, peut servir à faire cuire des légumes et de la viande, à faire crever du riz , etc.

Pour faire crever du riz, on en met la quantité suffisante dans la casserole avec un peu de bouillon : on tient la casserole découverte.

Les pommes de terre cuisent sans eau dans la casserole fermée.

Les légumes secs entiers, les choux-fleurs doivent être couverts d’eau : la casserole reste ouverte.

Les pois concassés , mis dans la casserole ouverte avec un peu d’eau ou de bouillon, se réduisent en purée.

Les petits pois cuisent parfaitement sans eau dans la casserole fermée.

Les viandes cuisent aussi dans la casserole fermée ; mais il faut auparavant les passer au beurre, sans quoi elles seraient fades et sans couleur. Les viandes qui cuisent le mieux sont le veau et la volaille.

La seconde casserole , qui se pose sur la première, doit être réservée pour la cuisson des substances les plus faciles à cuire : ainsi, lorsqu’on met dans la première un morceau de veau , on peut mettre dans la seconde des pommes de terre, du riz , des concombres , etc.

Lorsqu’on emploie les deux casseroles , le petit compartiment du seau est en haut : on peut y faire cuire des pruneaux.

Des asperges et des épinards cuisent bien dans le grand compartiment.

Il est inutile d’entrer dans plus de détails sur les usages de ce fourneau ; on peut les modifier et les étendre ; car si on ne trouvait pas qu’il se formât assez de vapeur pour cuire le contenu des casseroles , il suffit , pour en faire former davantage, d’ouvrir un peu la porte du cendrier, le feu devient sur-le-champ plus vif : on brûle à la vérité un peu plus de charbon, mais on atteint le but qu’on s’est proposé.

Le grand avantage de ce fourneau, c’est l’économie de temps et de combustible.

Les opérations préliminaires pour mettre le pot-au-feu en train ne sont ni longues , ni difficiles : lorsque le pot est écumé et qu’il a recommencé à bouillir, on peut l’abandonner à luimême jusqu’au moment de dresser le potage. Il n’y a pas à craindre que le feu s’éteigne ou aille trop vite.

Quant à l’économie, elle est évidente : vingt onces de charbon suffisent pour un pot-au-feu de trois à quatre livres, une casserole remplie de viande ou de légumes, et le seau contenant trois à quatre litres d’eau; mais comme on ne prend pas toujours toutes les précautions indiquées, je comp¬

terai vingt-quatre onces de charbon par terme moyen.

La voie de charbon pèse environ soixante-dix livres, et son prix moyen est de 9 francs, à Paris ; les vingt-quatre onces ne coûtent donc que 19 centimes : en province, ces vingt-quatre onces coûtent à peine 10 centimes.

Une autre économie, qui n’est pas sans importance, est celle des pots à potage, qui se détruisent rapidement lorsqu’on les chauffe , comme c’est l’usage , par le côté ; c’est cette destruction rapide cpii a fait employer de préférence les marmites de cuivre.

Dans le fourneau décrit, la durée des pots est presque sans terme.

Ces pots sont de grandeurs différentes. Us ont tous, par la disposition du fourneau , cet avantage, qu’on peut les remplir en totalité ou seulement au tiers, et le potage en est aussi bon dans les deux cas.

Fourneaux à casseroles. — On les construit ordinairement à demeure ; cependant il est quelquefois utile qu’ils soient mobiles.

Le fond du cendrier se fait avec des débris de planches qu’on recouvre d’une couche de plâtre de 1 pouce à 18 lignes d’épaisseur. On peut aussi le carreler.

Les foyers sont en fonte, ordinairement carrés; on les soutient dans le châssis au moyen de deux triangles de petit fer, dont les pattes sont clouées sur les traverses du bâti; on remplit ensuite tous les intervalles en plâtre, qu’on recouvre avec des carreaux de terre cuite ou de faïence, qui sont préférables parce qu’ils ne s’imprègnent pas de matières grasses comme les premiers.

On ferme, avec une porte de tôle , l’ouverture du cendrier : cette porte doit en porter une autre plus petite, ce qui permet d’introduire plus ou moins d’air sous les foyers, et par conséquent d’activer ou de modérer le feu à volonté.

Depuis quelque temps , on a substitué des foyers ronds aux foyers carrés; ces foyers sont ordinairement coniques, ce qui donne la facilité de les employer pour des casseroles de différentes dimensions : on les fait en fonte ou en terre cuite. Ces derniers sont préférables, parce qu’il est toujours plus facile d’y régler le feu.

On fait aussi des coquilles en fonte : elles coûtent moins cher que celles de terre, mais le charbon s’y consomme plus vite; cependant elles sont très-bonnes lorsqu’on les incruste dans l’épaisseur d’un mur. Dans ce cas, on fait sceller, sous la coquille, une plaque de fonte sur laquelle on pose la cuisinière. Quelquefois celle-ci est attachée avec des gonds , sur lesquels elle roule comme une

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