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porte : celle pratique est mauvaise, en ce qu’on ne peut plus faire varier la distance du rôti au foyer.

Cette coquille est très-économique et très-convenable pour toutes les maisons où une seule personne est chargée de tous les travaux du ménage.

Quand on fait rôtir au feu d’une cheminée, il faut allumer un grand feu, et le maintenir toujours égal, sans quoi le rôti languit et se dessèche, ou bien il est trop saisi d’abord : il est trop cuit à la surface, et pas assez dans l’intérieur.

Comme on ne brûle que du charbon dans la coquille, ces inconvénients ne sont pas à craindre : le feu est toujours égal ; et, comme la coquille s’imprègne fortement de chaleur, la cuisson ne cesse pas , même lorsque par oubli on laisse tomber le feu. La coquille se place partout, ce qui est trèscommode dans une petite cuisine, où l’on ne peut plus rien faire au foyer lorsque la broche tourne devant le feu.

Cet ustensile de cuisine est très-économique ; il consomme très-peu de charbon. On pourrait s’en servir avec un tourne-broche, mais une cuisinière est préférable, parce qu’elle concentre mieux la chaleur. Celte cuisinière doit être attachée à clous: elle ne résisterait pas au feu si elle n’était que soudée.

Gril à ici Lorein. — Les grils ordinaires ont l’inconvénient de laisser tomber la graisse sur les charbons, ce qui éteint le feu, et répand une mauvaise odeur cpii se communique aux substances qu’on fait griller. Sur le gril en tôle, les viandes reposent sur les saillies des trous, et ne reçoivent l’action du feu que par l’intermédiaire de la tôle : elles cuisent très -également; la graisse s’écoule dans la rigole, et il n’en tombe aucunement sur les charbons.

On fait cuire, avec ce gril , des côtelettes, des saucisses et des boudins, etc., dans leur jus, et sans répandre aucune odeur. On le place, pour cela, sur les saillies d’un réchaud ordinaire.

Réchauds à lampes. — Les seuls qu’on doive employer sont ceux où l’on brûle de l’esprit de vin ; lorsqu’on y brûle de l’huile, il arrive, presque toujours, que la mèche se couvre, de champignons; alors la lampe fume, et répand au loin une odeur aussi désagréable que malsaine.

On croit généralement que l’emploi de l’esprit de vin , pour chauffer des liquides ou pour conserver la chaleur de quelques plats, est trèsdispendieux, mais c’est une erreur. Il y a beaucoup de cas où l’on pourrait, avec avantage, substituer l’esprit de vin au charbon.

Si on a de l’eau à faire chauffer pendant l’été . il faut allumer un fourneau, ce qui prend beaucoup de temps : on met beaucoupde charbon pour

aller plus vile ; la moitié n’est pas consumée lorsque l’eau est en ébullition; cependant tout se réduit en cendres, parce qu’on ne se donne pas la peine de l’éteindre, ou parce qu’on manque de moyens pour fermer hermétiquement le fourneau.

En employant l’esprit de vin, le feu est allumé instantanément ; l’eau s’échauffe vite, et lorsqu’elle est bouillante, il suffit de souffler sur la flamme pour l’éteindre : on couvre de suite la lampe. On ne brûle ainsi que ce qui est strictement nécessaire.

Ce qui renchérit l’esprit devin, ce sont les droits indirects qui frappent sur cette substance: sans ces droits, le litre ne coûterait que 75 centimes; et, à ce prix, le chauffage de petites quantités de liquides, avec de l’esprit, coûterait moins qu’avec du charbon.

FOURNITURES , se dit des fines herbes qui accompagnent les herbacées qui font le corps de la salade. Ces fournitures sont le cresson alénois, le cerfeuil, les ciboules, l’estragon, la perce-pierre, le baume , quand il est nouveau, la corne de cerf, la pimprenelle, les capucines fleuries, les fleurs de violette, de bouillon-blanc, de bourrache et de buglose.

FRAISES des bois. Ananas, Caprons, des quatre saisons et de Calabre musquée {F. Beignets, Crème, Compote, Conserve, Glaces et Sorbets).

FRAISE DE VEAU [F. Abattis).

FRAMBOISES. U y en a deux espèces, la blanche et la rouge ; cette dernière est la plus commune. La blanche porte ordinairement son fruit deux fois dans l’année. Les deux espèces ont le même goût et le même arôme ( V . Crème, Gelée, Ratafia, Marmelade, etc.).

FRANCOLIN, oiseau sauvage de la famille des sylva ins et de la grosseur du faisan, auquel il ressemble beaucoup pour la forme et pour la saveur. Les Italiens avaient nommé cet oiseau francolin, parce qu’il était censé vivre en franchise , c’est-adire qu’il était défendu au peuple d’en tuer et qu’il n’y avait que les princes (pii eussent cetle prérogative.

On trouve quelques francolins dans les contrées méridionales delà France. Galien dit que sa chair égale pour la bonté celle de la perdrix, qu’elle engendre un bon suc et se digère facilement.

Le francolin s’apprête comme le faisan, les perdreaux et les bartavelles.

FRANGIPANE, espèce de crème dont on se sert particulièrement pour garnir ou foncer certaines pièces de pâtisserie {F. page 180). Cette

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composition culinaire, ainsi que plusieurs combinaisons de parfumerie, ont tiré leur nom du prince romain Don César Frangipani, épicurien très-renommé dans la péninsule italique.

FRICANDEAU. On appelle ordinairement ainsi une noix, une rouelle ou des tranches de veau piquées et glacées ; cependant on appelle aussi fricandeaux, des tranches de diverses viandes et même de chair de poisson, qu’on apprête delà même manière que le veau.

Fricandeau à la ménagère. — Prenez, soit une noix, soit des tranches de rouelle de veau bien tendre; piquez-les par-dessus avec du petit lard; failes-les cuire avec du bouillon et un bouquet garni.

Quand les fricandeaux sont cuits, tirez-les de la casserole ; dégraissez la sauce ; passez-la dans un tamis; faites-la réduire sur le feu jusqu’à ce qu’il n’y en ait presque plus; mettez-y les fricandeaux pour les glacer du côté du lard ; quand ils sont glacés et de belle couleur, dressez-les sur un plat ; détachez, sur le feu, ce qui est dans la casserole, et le mettez sous les fricandeaux.

Tous les fricandeaux se font de la même manière. Ils sont meilleurs quand on les fait cuire dans une bonne braise. Ce qui les caractérise fricandeaux, c’est le soin que l’on prend de les piquer de lard fin, et de les glacer du côté du lard dans la sauce réduite à glace. On facilite beaucoup la formation de cette glace en mettant, dans la sauce réduite, du sucre ou du caramel.

On sert souvent les fricandeaux sur un ragoût de chicorée, d’oseille, d’épinards, de céleri ou de cardons.

Fricandeau d’esturgeon, de brochet ou de saumon. — Coupez trois ou quatre tranches de poisson de l’épaisseur de trois doigts ; ôtez-en la peau, et piquez-les de lard fin; farinez-les, et mettezles dans une casserole (le lard en dessous), avec du lard fondu ; faites-leur prendre une belle couleur, et relirez-les.

Hachez des truffes, ou des champignons ou des mousserons; metlez-les dans un plat avec du jus de jambon ; dressez-y les fricandeaux, le lard en dessus; couvrez le plat, et failes-les mijoter à petit feu pendant une heure.

FRICASSEE, terme générique qui s’appliquait jadis à toutes les préparations de viande coupée en morceaux : on lui a substitué le mot ragoût-, mais on en fait encore usage à l’égard d’une ancienne et bonne manière d’apprêter les poulets, qui garde toujours le nom de fricassée (V, Poulet).

FRIRE. C’est l’action de faire cuire dans le beurre, l’huile ou le sain-doux bouillants : ce mode de cuisson est très-rapide, parce que les matières grasses ne bouillent qu’à une température plus que double de celle de l’eau bouillante. Cette forte chaleur aurait bientôt desséché les substances qui contiennent des sucs aqueux, si, avant de les plonger dans la friture, on ne les trempait pas habituellement dans une pâte qui les soustrait en partie à l’action trop violente du calorique.

FRITURE. Nous pensons que nos lecteurs nous sauront bon gré d’avoir reproduit ici la plus exacte et la plus parfaite dissertation monographique et physiologique qui ait jamais été composée sur la friture.

Tliëorie de la Friture.

Le mot friture s’applique également à l’action de frire, au moyen employé pour frire, et à la chose frite.

I « Il était trois heures après-midi, quand le professeur vint s’asseoir dans le fauteuil aux méditations.

. » Sa jambe droite était verticalement appuyée sur le parquet ; la gauche, en s’étendant, formait une diagonale ; il avait les reins convenablement adossés ; et ses mains étaient posées sur les têtes de lion qui terminent les sous-bras de ce meuble vénérable.

» Son front élevé indiquait l’amour des études sévères, et sa bouche le goût des distractions aimables. Son air était recueilli, et sa pose telle, que tout homme qui l’eût vu n’aurait pas manqué de dire : « Cet ancien des jours doit être un sage. »

» Ainsi établi, le professeur fit appeler sou préparateur en chef; et bientôt le serviteur arriva, prêt à recevoir des conseils, des leçons ou des ordres. »

Allocntion.

« Maître la Planche, dit le professeur, avec cet accent grave qui pénètre jusqu’au fond des cœurs, tous ceux qui s’asseyent à ma table vous proclament polagiste de première classe ; ce qui est fort bien, car le potage est la première cousolatiou de l’estomac besoigneux ; mais je vois avec peine que vous n'êles encore qu’un friturier incertain.

» Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous nous servîtes pâle, mollasse et décolorée. Mon ami Récamier jeta sur vous un regard désapprobateur, M. Rieherand porta à l’ouest son nez gnomonique, et le président Séguier déplora cet accident à l’égal d’une calamité publique.

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» O malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne sentez pas toute l’importance. Vous êtes un peu opiniâtre, et j’ai de la peine a vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l’exécution des lois éternelles de la nature, et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire à d'autres, n’en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.

» Écoutez donc avec attention, et instruisezvous, pour n’avoir plus désormais à rougir de vos œuvres. »

Chimie.

« Les liquides que vous exposez à l’action du feu ne peuvent pas tous se charger d’une égale quantité de chaleur ; la nature les y a disposés inégalement. C’est un ordre de choses dont elle s’est réservé le secret, et que nous appelons capacité du calorique.

» Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans l’esprit de vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l’eau-de-vie, plus vite encore si c’était de l’eau, et une immersion rapide dans l’huile bouillante vous ferait une blessure cruelle, car l’huile peut s’échauder au moins trois fois plus que l’eau.

» C’est par une suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d’une manière différente sur les corps sapides qui y sont plongés. Ceux qui sont traités à l’eau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie ; il en provient du bouillon ou des extraits. Ceux au contraire qui sont traités à l’huile se resserrent, se colorent d’une manière plus ou moins foncée, et finissent par se charbonner.

» Dans le premier cas, l’eau dissout et entraîne les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés; dans le second, ces sucs sont conservés, parce que l’huile ne peut pas les dissoudre ; et si ces corps se dessèchent, c’est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides.

» Les deux méthodes ont aussi des noms différents; et on appelle frire, l’action de faire bouillir dans l’huile ou la graisse des corps destinés à être mangés. Je crois déjà vous avoir dit que, sous le rapport officinal, huile ou graisse sont à peu près synonymes, la graisse n’étant qu’une huile concrète, ou l’huile une graisse liquide. »

Application.

« Les choses frites sont bien reçues dans les festins; elles y introduisent une variation pi¬

quante; elles sont agréables à la vue, conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main : ce qui plaît toujours aux dames.

» La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus : car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque.

» Tout le mérite d’une bonne friture provient de la surprise; c’est ainsi qu’on appelle l’invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, a l’instant même de l’immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.

» Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l’objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l’aliment tout le goût dont il est susceptible.

» Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide bouillant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusqué et instantanée ; mais il n’arrive à ce point qu’après avoir été exposé assez long-temps à un feu vif et flamboyant.

» On connaît par le moyen suivant, que la friture est chaude au degré désiré : Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq a six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré, opérez immédiatement l’immersion ; sinon il faut pousser le feu et recommencer l’essai.

» La surprise une fois opérée, modérez le feu afin que la coction ne soit pas trop précipitée, et que les sucs que vous avez renfermés subissent, au moyen d’une chaleur prolongée, le changement qui les unit, et en rehausse le goût.

» Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frils ne peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre, dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi, vous 11e manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très-fine, afin qu’elles contractent une grande facilité d’adhérence, et qu’au moyen du saupoudroir la friture puisse s’en assaisonner par juxtaposition.

« Je ne vous parle pas du choix des huiles et des graisses; les dispensaires divers dont j’ai composé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus des lumières suffisantes.

» Cependant 11’oubliez pas, quand il vous arrivera quelques-unes de ces truites qui dépassent à peine un quart de livre, et qui proviennent des ruisseaux d’eau vive qui murmurent loin de la capitale, n’oubliez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d olive. Ce mets si simple, dûment saupoudré et rehaussé

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de tranches de citron, est digne d’être offert à une Éminence.

» Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font tant de cas. L’éperlan est le bec-figue des eaux : même petitesse, même parfum, même supériorité.

» Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses. L’expérience a appris qu’on ne doit se servir de l’huile d’olive que poulies opérations qui peuvent s’achever en peu de temps et qui n’exigent pas une grande chaleur, parce que l’ébullition prolongée y développe un goût empyreumatiquc et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très-difficile de les débarrasser et qui se charbonnent.

» Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, vous avez eu la gloire d’offrir à l’univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là grande jubilation parmi les élus.

» Allez! continuez à soigner tout ce que vous faites; et n’oubliez jamais que, du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c’est nous qui demeurons chargés du soin de leur bonheur.»

rROîLUiE. On appelle improprement ainsi plusieurs préparations de cuisine et certaines compositions d’office dont nous avons rendu compte aux articles qui devaient traiter génériquement de leurs substances (F. Fromage a la crème. Fromage bavarois, Fromage de porc frais, Fromage DEGLACES, etc.).

Le fromage, proprement dit, doit toujours avoir eu pour base du lait coagulé; mais il existe une différence notable entre le produit de la matière caséeuse qui se sépare du lait spontanément, et celui qu’on obtient du lait au moyen d’une substance acide et coagulante. Le premier de ces produits est exempt du mélange de la partie bulireuse qui s’est élevée à la surface avec la crème : il est acidulé. On en use sans en avoir fait égoutter la sérosité, et on le nomme caillé. Dans cet état, la substance en est légère et tremblante, ainsi qu’une gelée blanche ; si on la fait égoutter, elle en est plus compacte, et forme un fromage blanc, qu’on assaisonne avec du sel ou du sucre. Le caillé est trèsléger, et fournit un aliment rafraîchissant.

Le fromage blanc a les mêmes propriétés; la partie caséeuse, séparée artificiellement, n’est pas sensiblement acidulé, à moins qu’elle n’ait été coagulée au moyen d’un acide. On opère artificiellement cette coagulation après avoir levé la crème, et alors la partie caséeuse est dépourvue de la partie butireusc: ou on l’opère sans avoir écrémé le lait, ou on la fait en y mêlant de la crème tirée d’un autre lait : dans ce dernier cas, le fromage est

plus ou moins surchargé de parties butireuses combinées avec lui : dans tous les cas, le fromage non assaisonné est doux, et d’autant plus agréable et doux, que la partie butireusc lui donne plus d’onctuosité. Il faut distinguer, des fromages dont on vient de parler, ceux qui sont assaisonnés ou préparés de manière à altérer leur substance, et à leur donner une plus grande solubilité, ou à aiguillonner l’action des organes digestifs. Deux moyens sont employés et souvent réunis pour cela : le sel et l’altération spontanée, c’est-à-dire un commencement de putréfaction.

Le premier moyen agit seulement en stimulant et augmentant l’activité, ou plutôt l’abondance des sucs digestifs ; le second donne évidemment une grande solubilité à la substance du fromage, et tellement, que ceux qui ne sont pas privés d’humidité tombent en déliquescence, surtout lorsqu’ils sont un peu gras. Qu’on combine ces deux moyens dans des degrés différents, avec des proportions différentes de matières ca'séeuse et butireuse, et avec une privation plus ou moins complète de sérosité, et l’on obtiendra toutes les variétés possibles de fromages.

Le fromage, ainsi assaisonné, devient un aliment plus ou moins âcre, qu’on ne peut manger sans inconvénient, si on ne le mêle avec un autre aliment de nature végétale ; et même, quand il est alcalisé à un certain point, et qu’il a contracté beaucoup d’àcreté, le fromage doit toujours être pris en si petite quantité, qu’il devient plutôt un assaisonnement qu'un aliment.

Le nom de fromage est donc spécialement applicable à du lait caillé qui a été soumis à plusieurs opérations qui l’ont converti en une substance alimentaire et stimulante, laquelle substance peut être conservée pendant un temps plus ou moins long.

Les meilleurs fromages se fabriquent en Europe, et plusieurs contrées ou localités sont, renommées pour ce genre de produit.

Il existe une grande variété dans les fromages sons le rapport de la consistance, de la saveur, et de la sécurité dans leur conservation ; mais il est à peu près certain que ces différences tiennent plutôt aux divers procédés de fabrication qu’à la nature des pâturages et à la diversité des climats. La composition ou la nature chimique du lait est, à peu de chose près, la même chez toutes les femelles des animaux ruminants qui se trouvent soumis à l’état domestique. Les principes constituants n’en varient guère que par leurs proportions. Plusieurs essais ont déjà démontré que partout où les animaux seront convenablement nourris (et traités suivant les procédés et les méthodes adoptées dans telle ou telle autre localité), on par-