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viendrait aisément à imiter toutes les espèces de fromages exotiques ; ainsi nous possédons déjà des fabriques de fromages qui imitent parfaitement ceux de Gruyères et de Hollande , et tout porte à croire que nous verrons bientôt fabriquer en France du Parmesan, du Stilton, etc.

Il serait donc facilede nous alTrancliird’un tribut onéreux que nous payons, à l’étranger. La France ne manque ni de bons pâturages, ni de bonnes races appropriées à chaque localité. Il ne s’agit que de mettre en pratique les procédés qui sont usités ailleurs. C’est dans ce but que nous offrirons sommairement la collection des procédés suivis pour la fabrication des diverses sortes de fromages, surtout de ceux qui sont les plus recherchés pour la bonté de leur saveur et la sûreté de leur conservation.

La saison la plus convenable pour fabriquer des fromages est depuis le commencement de mai jusqu’à la fin de septembre, et, dans les années favorables, jusqu’au mois de novembre, enfin pendant tout le temps que les bestiaux peuvent rester au pâturage. Le fromage fait en hiver passe pour être d’une qualité inférieure , il exige plus de temps pour être livré à la consommation , et cependant on peut faire de bons fromages en hiver, en y apportant les soins nécessaires.

On distribue les fromages en plusieurs catégories , savoir : 1° Fromages opérés avec le lait de vache ; — 2° fromages avec le lait de brebis ; — 3° fromages avec le lait de chèvre; — 4° fromages constitués avec plusieurs laits mélangés.

Fromage» de luit de vache.

Fromages mous et frais. — On en connaît de trois sortes : 1° Fromage maigre, dit à la pie , lequel se compose de lait écrémé : leur fabrication n’offre rien de spécial, cl c’est tout simplement du caillé égoutté; 2° fromage à la crème avec addition de tout ou partie de la crème de la traite précédente; ceci mérite quelques détails.

Fromages cle Viry , de Montdidier, etc.

— On met environ deux cuillerées de présure dans huit ou dix litres de lait chaud, auquel on a ajouté de la crème fine levée sur le lait du matin. Trois quarts d’heure après, quand le caillé est formé, on le dépose, sans le rompre, dans un moule en bois, en osier ou en terre, lequel moule est percé de trous et garni d’une toile claire. On le comprime avec un poids léger, placé sur la rondelle qui le recouvre. A mesure que le fromage égoutte, on le retourne avec précaution, et on le change de linge toutes les heures. Lorsqu’on peut

le manier sans risquer de le rompre ou de le déformer, on l’ôte de l’éclisse et on le dépose sur un lit de feuilles. Les meilleures feuilles qu’on puisse employer pour cet objet sont celles du frêne. Le fromage est très-bon à manger pendant huit ou dix jours. On lui donne quelquefois ce qu’on appelle un demi-sel; il se conserve alors plus longtemps , pourvu qu’on le maintienne dans un endroit frais.

C’est par un procédé analogue que l’on prépare les fromages de Viry, de Montdidier et de Ncufchâtel, qui se mangent frais à Paris. Ces derniers sont en petits cylindres longs de trois pouces sur deux de large, enveloppés dans du papier Joseph, qu’on a soin de mouiller, afin de les tenir plus frais.

Fromage» mous et salé».

Fromage de Ncufchâtcl. — La fabrication des fromages de Neufchàlel , qui sont vendus à Paris sous le nom de boudons , a été très-bien décrite par M. Desjoberts , de llieux , et nous lui empruntons ce que nous allons en dire ici. Après chaque traite de la journée , on transporte le lait à l’atelier ; on le coule tout chaud , à travers une passoire , dans des pots ou cruches de grès qui contiennent vingt litres. On met en présure et on place les cruches dans des caisses recouvertes d’une couverture de laine. Le troisième jour, au matin, on vide ces cruches dans un panier d’osier, qu’on pose sur l’évier ou table à égoutter ; les paniers sont revêtus en dedans d’une toile claire. Le caillé qu’on laisse ainsi égoutter jusqu’au soir est retiré ensuite du panier, enveloppé dans un linge et mis à la presse, sous laquelle il reste jusqu’au quatrième jour au matin. Alors on remet le caillé dans un autre linge propre, on le pétrit, on le frotte dans le linge en tous sens, jusqu’à ce que les parties caséeuses et butireuses soient bien mêlées , que la pâte soit homogène et moelleuse comme du beurre : si elle est trop molle, on la change de linge ; si elle est trop ferme ou cassante, on y ajoute un peu de la pâte du jour, qui égoutte, et pour presser, on fait usage de la presse à poids qu’on charge graduellement.

Quant au moulage, il se fait dans des moules cylindriques de fer-blanc. On fait des pâtons, ou cylindres un peu plus gros que le moule ; on les place dans celui-ci , qu’ils dépassent des deux bouts ; en tenant un moule de la main gauche , on y met chaque pâton de la main droite. On pose le moule sur la table, et, appuyant dessus la paume de la main gauche, on fait sortir l’excédant, en comprimant pour qu’il ne se trouve aucun vide. On racle avec un couteau le dessus et le dessous