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du moule; puis ou fait sortir le pàton en prenant le moule dans la main droite, en le frappant légèrement et en le tournant de la main gauche. ( Il nous semble qu’il serait plus expéditif et plus commode d’avoir un moule qui pût se briser dans sa longueur en deux parties retenues par des cercles.)

Au sortir du moule, le fromage est salé avec du sel très-fin et très-sec. On saupoudre d’abord ses deux bouts, et ce qui reste dans la main suffit poulie tour, qu’on en imprègne en roulant le pàton. On n’emploie ’qu’une livre de sel pour cent fromages. A mesure qu’on les sale, ces pàtons sont placés sur une planche qu’on dépose sur une table où ils égouttent jusqu’au lendemain, ou bien ces planches sont portées sur des claies ou châssis à claire-voie, garnis d’un lit de paille fraîche. On couche les boudons par rangs égaux en travers du sens de la paille , assez près les uns des autres , mais sans se toucher. Ils restent ainsi pendant quinze jours ou trois semaines, et on les retourne souvent pour que la paille n’y adhère pas. Lorsqu’ils ont un velouté blanc, on les transporte au magasin ou chambre d’apprêt. Là , ils sont posés debout sur des claies garnies de paille et retournées de temps en temps. Au bout de trois semaines, on voit paraître des boutons rouges à travers leur peau bleue. Cependant ils ne sont pas encore assez affinés en dedans pour être mangés, et il leur faut encore une quinzaine à peu près pour compléter cet affinage.

3° Fromages de Bric . — C’est un fromage parfaitement bon lorsqu’il est fait avec les soins convenables. Il s’en fait une grande consommation à Paris, et sa fabrication, qui offre peu de difficultés, demande cependant beaucoup d’attention.

On prend le lait chaud de la traite du matin, qu’on passe immédiatement à travers un linge; on ajoute la crème de la traite du soir de la veille, et, avec de l’eau chaude, on amène le mélange à la température de trente à trente-six degrés centigrades. On met la présure daus un nouet de linge fin; on la délaie, ainsi enveloppée, dans le lait. Une cuillerée suffit pour douze litres de lait. On couvre , et on laisse en repos une bonne demiheure. Si le caillé n’est pas formé, on remet un peu de présure, et on couvre de nouveau.

Lorsque le caillé est formé, on le remue dans le sérum , d’abord avec un bol ou écuelle de bois , puis avec les mains; on le presse dans le fond du vase ; on l’enlève ensuite avec les mains ; on en remplit le moule en pressant fortement; on le couvre avec une planche qu’on charge , pour le comprimer, avec des poids. j

Lorsque le fromage est égoutté , on met un linge mouillé sur la planche du moule , et on y renverse le fromage. On étend un linge dans le moule, on y replace le fromage, qu’on enveloppe; on met le couvercle et on le porte sous la presse. Au bout d’une demi-heure, le linge est échangé, et le fromage pressé de nouveau. Celte opération doit être répétée de deux heures en deux heures jusqu’au soir du lendemain; la dernière fois, le fromage est mis à nu dans la forme, et pressé sans linge pendant une demiheure ou plus.

Au sortir de la presse, le fromage est mis dans un baquet peu profond, et frotté des deux côtés avec du sel fin et sec. On le laisse reposer toute la nuit, et le lendemain il est frotté de nouveau; ■puis on le laisse trois jours dans la saumure, au bout desquels on le met sécher dans une chambre qui doit être sèche et aérée, et meublée de tablettes garnies d’un tissu de joncs ou de paille appelé cajot, et en ayant soin de le retourner et de l’essuyer une fois par jour avec un linge propre et sec; il est utile que la dessiccation soit prompte. Ces fromages se gardent en cet état jusqu’au moment de les affiner.

Pour procéder à leur affinage, le fromage est placé dans un tonneau défoncé, sur un lit de menues pailles ou balles d’avoine ; on le couvre d’un lit de la même paille et de la même épaisseur ; on continue cette stratification en couches alternatives de pailles et de fromages jusqu’au dessus du tonneau, en ayant soin de finir par de la paille. Le tonneau est porté dans un endroit frais, mais sans être humide. En peu de mois, les fromages s’y ressuient, leur pâte s’affine, et, comme ils sont pleins de crème, ils deviennent bientôt très-délicats. Traités ainsi, les fromages finissent par couler; c’est le signe d’un commencement de fermentation qui amènerait la décomposition. La pâte alors se gonfle, fait crever la croûte, et s’écoule sous forme de bouillie épaisse, d’abord onctueuse, douce et savoureuse, mais qui ne tarde pas à prendre un goût piquant à mesure que la putréfaction fait des progrès. Il y a un moment précis qu’il faut saisir pour les manger à leur point de perfection.

A Meaux, on ramasse soigneusement la pâte des fromages, à mesure qu’elle s’écoule, sur des planches tenues très-proprement ; on la renferme dans des petits pots alongés, que l’on bouche exactement. — On n’attend pas toujours que les fromages coulent pour empoter la pâte. Quelquefois, au sortir du tonneau . on met à part ceux qui , trop avancés, ont une disposition à couler, et ne pourraient pas supporter un transport.

On enlève la croûte et on comprime la pâte qui

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sc trouve au milieu dans des pots qui sont bouchés avec du parchemin. On les vend sous le nom de crime de Meaux.

Ces fromages sont fabriqués aussi dans plusieurs villages des environs de Paris, surtout auprès de Montlhéry. On en a fait aussi avec succès à Belle- Isle-en-Mer, et cet exemple pourrait être suivi dans beaucoup d’autres localités.

Fromage à ta manière de Stilton. — On mêle la crème de la traite de la veille au soir avec le lait du matin, on met en présure, et quand le caillé est formé , on l’enlève sans le rompre et en se bornant à le faire égoutter dans un tamis; puis on le presse doucement jusqu’à ce qu’il devienne ferme. Il est alors mis dans une éclissc ou espèce de boîte , parce qu’il est si crémeux, qu’il se fendrait et coulerait sans cette précaution ; ensuite , il est placé sur des ronds de bois sec, et entouré de bandes de linge , qu’on a soin de resserrer toutes les fois qu’il en est besoin. On le retourne chaque jour, et quand il offre assez de consistance, on ôte le linge, on le brosse pendant deux ou trois mois tous les jours, et même deux fois par jour, si lé temps est humide. Les fromages de Stilton passent pour n’être bons à manger qu’au bout de deux ans ; ils n’ont même de prix pour les amateurs que lorsqu’ils ont un aspect de moisissure, et qu’ils deviennent bleus. Il est à présumer que ces fromages reçoivent du sel, mais les ouvrages anglais ne disent pas précisément à quelle époque.

Fromages de Gruyères. — La fabrication de cette espèce de fromage a surtout lieu en Suisse , dans le canton de Fribourg, et dans nos provinces de Franche-Comté , de Bresse et de Bugey, où se trouvent des pâturages analogues à ceux de la Suisse. Elle pourrait, si les procédés en étaient plus répandus, être pratiquée dans une foule de localités intérieures; mais on s’en procure à trop bon marché pour que des particuliers doivent s’adonner à sa fabrication.

Fromage* de lait de «lièvre.

Fromages du Monl-d’Or {Auvergne).

Voici les détails intéressants que M. Grognier a donnés sur la fabrication de ces fromages.

On trait les chèvres trois fois par jour pendant l’été; de grand malin, à raidi, et le soir à la nuit tombante. Quand il fait froid, on met en présure le lait tout chaud ; dans l’été on laisse refroidir pendant une ou deux heures, suivant la température. La présure se prépare avec des caillettes de chevreau et tantôt du petit-lait, tantôt du vin blanc,

quelquefois du vinaigre. Une cuillerée à bouche de présure de petit-lait suffit pour quinze pots de lait. Étant ainsi présuré, le petit-lait se caille dans l’été au bout d’un quart d’heure, et au bout d’une demiheure en hiver. On le met alors dans des espèces de boîtes de paille ou dans des vases de terre percés ou troués comme des écumoires. C’est dans ces boîtes que ces fromages prennent leur forme. On les place de manière que le petit-lait puisse s’écouler aisément. C’est au bout d’une demi-heure en été et de deux heures en hiver que l’on sale ces petits fromages ; on les retourne cinq à six fois dans la journée, plus souvent l’hiver que l’été. Us deviennent fermes en vingt-quatre heures pendant cette dernière saison, et dans l’autre seulement au bout de trois ou quatre jours. Quand ils sont raffermis, on les place dans des paniers à claire-voie suspendus au plancher au moyen d’une poulie, et c’est toujours dans un endroit frais qu’on les conserve. On les raffine quelquefois en les humectant avec du vin blanc, les recouvrant d’une pincée de persil, et les mettant entre deux assiettes. On peutles manger douze ou quinze jours après leur fabrication.

Fromages d© Sait* mêlassgës.

Fromage de Roquefort {Rouergus). — Ce fromage passe avec assez de raison pour le meilleur de tous les fromages secs. Il a plus ou moins d’analogie avec le fromage de Stilton, mais les Anglais se croient obligés de convenir que ce produit de notre sol est très-supérieur au roi de teurs fromages.

Le fromage de Roquefort se fabrique dans le village dont il porte le nom ; il doit son excellente qualité à la disposition naturelle des caves dans lesquelles on le dépose pour son affinage, et en partie, d’après les observations de M. Girou de Buzareingues , à la méthode usitée dans le pays pour traire les brebis. Un exprime le lait avec force, et lorsqu’on ne peut plus en obtenir par la pression, on frappe sans ménagement les mamelles du revers de la main, répétant cette opération à plusieurs reprises , jusqu’à ce qu’on n’obtienne plus rien. Ceux qui sont témoins pour la première fois de cette vigoureuse mulsion en sont alarmés pour la santé des brebis , qui n’en reçoit cependant aucun dommage.

Le Roquefort se fait avec un mélange de lait de brebis et de chèvre; le premier lui donne plus de consistance et une meilleure qualité, le second lui communique de la blancheur. Un trait les animaux matin et soir, on mêle les deux traites, on

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