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coule le lait à travers une étamine ; ce lait est reçu dans un chaudron de cuivre étamé , où on le fait quelquefois chauffer pour l’empêcher de s’aigrir ou pour enlever un peu de crème afin que le fromage ne soit pas trop gras ; on ajoute ensuite la présure, on remue avec une écumoire et on laisse reposer. Lorsque le caillé est formé, une femme le brasse fortement, le pétrit et l’exprime avec force; il en résulte une pâte qu’on laisse reposer, qui se précipite et occupe le fond du chaudron. On incline le vase pour décanter le petit-lait qui surnage, on met ensuite le fromage dans des formes ou éclisses dont le fond est percé de petits irous, en ayant l’attention de pétrir et de comprimer le caillé à mesure qu’on en remplit le moule; on le laisse égoutter en le chargeant d’un poids pour mieux extraire le petit-lait. Le fromage ne reste pas au-delà de douze heures dans la forme, pendant lesquelles il est retourné plusieurs fois. Des qu’il paraît débarrassé de toutle petit-lait, on le porte au séchoir. Là, les fromages sont posés suides planches les uns à côté des autres, sans se toucher, et retournés de temps à autre pour qu’ils se dessèchent mieux, plus promptement et sans s’échauffer. Comme ils sont sujets à se fendre, il faut les envelopper d’une sangle de grosse toile qu’on change toutes les fois qu’on le juge convenable. La dessiccation ne dure pas plus de quinze à vingt jours , surtout si ou a soin quand on les change de les replacer sur une planche propre et bien sèche.

Les caves de Roquefort sont adossées contre un rocher calcaire qui entoure le village ; quelquesunes sont même placées dans les crevasses ou grottes qui y sont naturellement ou artificiellement pratiquées ; un simple mur du côté de la rue est souvent tout ce que l’art a dû faire pour clore ces caves. Leur grandeur n’est pas énorme; il en est même de très-petites. Dans toutes on aperçoit les fentes dans le rocher, par où s’introduit un courant d’air frais qui détermine le froid glacial qu’on y éprouve, et qui fait tout leur mérite ; car il n’y a de bonnes caves que celles dans lesquelles ces courants sont établis. Ces courants se dirigent du sud au nord. Il y a un petit nombre de caves qui reçoivent des courants de l’est; mais les meilleurs sont ceux du sud. Plus l’air extérieur est chaud, plus ces courants sont froids et forts, et ils sont toujours assez sensibles pour éteindre une bougie qu’on présente à l’ouverture. L’air introduit par ces crevasses du rocher s’échappe par la porte des caves et y forme un courant continuel.

Aussitôt que les fromages sont arrivés dans les caves, on procède à la salaison. Celte opération consiste à jeter une petite pincée de sel sur les fromages qui sont placés les uns sur les autres : on

les laisse ainsi trente-six heures, au bout desquelles on les frotte bien tout autour pour imprégner de sel toute la circonférence ; on les réentassejusqu’au lendemain, où on les sale de nouveau ; le jour suivant on les frotte encore, et on les remet en piles pendant trois jours. Après ce temps ils sont portés dans des entrepôts où on les racle et on les pèle. Les fromages ainsi raclés sont rapportés dans la cave, où ils restent empilés pendant quinze jours, au bout desquels ils sont posés de champ, sur les tablettes sans se toucher. Quinze autres jours après, ils jettent un duvet blanc qu’on racle; remis sur les tablettes ils se duvettent de nouveau de bleu et de blanc, qu’on enlève en les raclant encore. Après quinze autres jours ils se couvrent d’un duvet rouge et blanc. Le fromage est fait dès ce moment. On juge de sa qualité par la sonde. Le fromage de première qualité offre une pâle douce, fine, blanche et très-savoureuse, légèrement piquante, et marbrée de bleu.

Quoiqu’il soit difficile de trouver une localité aussi propice que celle de Roquefort, pour la construction des caves à fromages, on parvient cependant à l’imiter parfaitement en plaçant des fromages dans des caves très-froides dont on entretient la fraîcheur par des moyens artificiels.

Nous avons mangé du fromage de Roquefort, fabriqué aux environs de Paris, dont les qualités approchaient beaucoup de celles du véritable fromage de ce nom.

Fromage môle «le substances végétales.

Serai vert du canton de Claris ( Schabsic ger). — Le serai vert ou fromage de Glaris mérite de fixer l’attention des gastronomes. Ce produit, qui est à bon marché dans le pays où il se fabrique, est cependant vendu chèrement au loin, où il est recherché; sa fabrication est facile, et elle se distingue en ce qu’il entre dans ce fromage de la poudre de mélilot bleu (trifolium melilotus cœruleus). Lorsque le lait est trait, on le descend dans des caves où il reste quatre jours; ces caves sont rafraîchies par des sources ou des fontaines , et les terrines qui les contiennent sont plongées de quelques pouces dans cette eau fraîche. Lorsqu’on veut faire le fromage, on monte le lait, on l’écrème, puis on le verse dans un chaudron, en y mêlant du petit-lait aigri ou un acide faible, tel que le jus de citron, pour le coaguler. On met alors le chaudron sur le l'eu, et on chauffe fortement en agitant le caillé. Lorsque le petitlait est tout-à-fait séparé, on retire le fromage du feu, puis on le place dans des formes d’écorce de sapin percées de trous, afin de le laisser égoutter

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])cii(lant vingt-quatre heures. Après ce temps , on place ces fromages auprès du feu , dans de plus grandes formes , où ils éprouvent par l’inlluencc d’une douce chaleur un mouvement de fermentation. Au bout de quelques jours, on les retire, et puis on les place dans des tonneaux perforés, sur le couvercle desquels on charge des pierres qui doivent comprimer fortement le serai. Il reste quelquefois dans cet étatjusqu’à l’automne, moment où on le porte au moulin à broyer. Alors, sur cent livres de serai, on prend cinq livres de mélilot pulvérisé, et deux ou trois livres de sel fin bien sec et décrépité. Lorsque le mélange de ces trois substances est bien fait, on en remplit des formes enduites de beurre ou d’huile, qui ressemblent;! un cône tronqué, et on le comprime fortement à l’aide d’un tampon de bois: huit ou dix jours après, on sort le serai des formes, on le fait sécher avec précaution, afin qu’il ne se gerce pas.

La fabrication du serai vert pourrait se faire avec avantage dans les pays dont le beurre est le commerce principal. Le mélilot bleu est une plante annuelle, indigène, qu’on peut cultiver dans toute la France; elle croît sur les montagnes jusqu’à 1,400 mètres au-dessus du niveau de la mer. Pour préparer cette poudre, on fait dessécher la plante, et on la réduit en poussière aussi fine que du tabac à priser.

Conservation «les fromages.

La conservation des fromages est un point des plus importants, surtout pour ceux qui sont destinés à être embarqués. Leur consistance et leur état de fermentation plus ou moins avancé doivent servir de guide. Le mode de fabrication entre aussi pour beaucoup dans leur durée. Les fromages qui ont reçu de la présure trop fraîche, et dont le petit-lait n’est pas totalement séparé, sont sujets à lever, et conservent dans leur intérieur des trous ou larges réservoirs d’air qui donnent à la pâte un aspect spongieux. Lorsque cet accident arrive pendant la fabrication, et si la fermentation est considérable, on place le fromage dans un lieu frais et sec, on le perce avec des brochettes de fer, dans les endroits où il lève le plus ; l’air ou les gaz s’échappent par ces ouvertures, le fromage s’affaisse, et l’intérieur présente moins de cavités. — Pour prévenir cet accident, les Anglais se servent d’une poudre qui se vend sous le nom de poudre à fromage; elle se compose d’une livre de nitre et une once de bol d’Arménie en poudre et intimement mélangés. Avant de saler le fromage, et lorsqu’on est sur le point de le mettre en presse, ou le frotte avec une once de ce mélange ( une dose plus forte produirait un mauvais effet).

Quelques fromages à pâte molle et affinés , comme ceux d’Époisse, de Langres, de Brie, et de Géromé, se mettent dans des boîtes de sapin ou de hêtre. En fermant ces boîtes complètement et leur donnant une couche ou deux de peinture a l’huile, les Iromages se conserveraient plus longtemps et en meilleur état. — M. Chaplal prétendait qu il en est du fromage de Roquefort comme du vin de Bourgogne, qu’on ne peut se faire une idée exacte de l’excellence de ce fromage que dans le pays même, au moment où il sort des caves. Il se décompose, en effet, facilement dans le transport, et c’est pourquoi on le met en vente avant sa parfaite maturité. — Il nous semble qu’on pourrait conserver à «es excellents fromages toutes les qualités qui en font le mérite, en les enfermant isolément dans une boîte vernie ou peinte, et bien exactement fermée.

Les fromages de Hollande sont généralement enduits d’une couche de vernis à l’huile de lin : celte préparation est sans doute une des principales causes de leur inaltérabilité dans les voyages de long cours; leur petit volume y entre peutêtre aussi pour quelque chose. — En faisant les fromages de Gruyère moins gros, et en les couvrant du même vernis , ils soutiendraient tout aussi bien la mer. Le vernis forme une couche unie, solide et sèche, qui s’opposerait à l’accès de l’air et de l’humidité, qui sont les agents les plus actifs de la fermentation. Quant à l’action de la chaleur, on peut s’en garantir en couvrant le fromage avec une couche de charbon en poudre. Telles sont les précautions les plus convenables pour conserver et faire voyager les fromages.

Les insectes qui attaquent les fromages sont :

1° Le ciron ou mile des fromages ( acarus ciro ) , qui les dévore lorsqu’ils sont à demi-secs. Ces animaux sont d’autant plus dangereux qu’ils éclosent sous la croûte. Quand on a soin de brosser souvent les fromages avec une vergette, de les essuyer avec un linge, et de laver à l’eau bouillante les tablettes sur lesquelles ils reposent, on parvient à se débarrasser des cirons. Mais le plus sûr moyen est, après avoir frotté les fromages avec une saumure, de les laisser sécher et de les enduire avec de l’huile ; c’est ainsi qu’on traite le Gruyère lorsqu’il est attaqué par cet insecte destructeur.

2° Les larves de la mouche vert-doré ( musca césar), delà mouche commune ( musca domeslica), de la mouche stercoraire ( musca putris). Ces larves s’introduisent dans le fromage, et y font beaucoup de ravages. La présence de ces animaux vermiculaires, qui annonce un état avancé de putréfaction, cause beaucoup de répugnance

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plupart des consommateurs ; quelques personnes, au contraire, préfèrent le fromage dans cet état, parce qu’il est plus fort ou d’une saveur plus relevée. C’est un avis auquel on n’est pas obligé de se ranger.

On fait périr tous ces animaux par le vinaigre, la vapeur de soufre brûlé, le chlore et des lavages au chlorure de chaux. On recommande aussi une fumigation de chlore ; mais nous pensons que les lavages sont suffisants.

Si les fromages sont ce qu’on appelle trop passés , c’est-à-dire parvenus à un état de décomposition très-avancée, on les mettra dans la poudre de chlorure sec , ou dans du charbon en poudre imbibé d’une petite quantité de chlorure de soude, qui enlèvera leur mauvaise odeur, et on se hâtera de les livrer à la consommation. Quant à la moisissure , il suffit , pour s’en délivrer, de racler le fromage, de l’essuyer et de le frotter d’huile.

Four donner au fromage de Glocester nouvellement fabriqué le goût et l’apparence de fromage ancien, on enlève avec la sonde, sur les deux faces ainsi que dans le centre et en pénétrant jusqu’au milieu, des cylindres de fromage qu’on remplace par de semblables cylindres pris dans un fromage passé et de bonne qualité. Le fromage ainsi préparé acquiert dans peu de jours toute la perfection de saveur désirable.

Ce procédé est applicable à tous les fromages veinés, tels que le Sept-Moncel, le Roquefort, etc. M. Giron de Buzareingues condamne avec raison le mélange de pain moisi que quelques fabricants mettent au centre de la pâte pour avancer les fromages en cave ; une pelote d’ancien fromage remplirait mieux le même objet , car ce pain moisi donne aux fromages un goût tout-à-fait désagréable.

On peut se convaincre , par tout ce qui a été exposé dans cet extrait des meilleurs travaux sur les fromages, et notamment de la collection de Mémoires publiés par M. Busard , que la fabrication des fromages n’offre aucunes difficultés insurmontables. Rien ne s’oppose à ce que chaque nation cherche à s’affranchir de l’étranger, et c’est principalement sur la fabrication des fromages à la manière de Stillon, de Claris et du Parmesan, que nous voudrions attirer l’attention de nos consommateurs agronomes et de nos économistes progressifs.

FROMENT [V. Farine).

FRUITS. On les désigne par classes en termes d’office, en fruits de saison et en fruits de garde'; fruits rouges ou fruits en jattes ; fruits secs, autrement dits fruits pour assiettes; et finalement ar¬

rive la catégorie des gros fruits, qui sont nommés par les officiers fruits de corbeille , ou fruits à la main. Presque tous les fruits, soit à pépins, soit à noyaux , peuvent être apprêtés en compote , en confiture et en conserve; mais on ne confit au vinaigre que des bigarreaux , des groseilles à maquereau, des grains de cassis et des mirabelles; c’est afin de les servir en hors-d’œuvre , ainsi que les figues fraîches et les grosses mûres , car les figues et les mûres sont les seuls fruits crus qui ne doivent jamais paraître au dessert. Nous n’avons pas besoin de faire observer que les melons sont des légumes et non pas des fruits ( V . Confitures et Hors-d’oeuvre).

FRUITIER, lieu destiné pour conserver les fruits pendant l’hiver. Pour que le fruitier remplisse parfaitement sa destination, il faut qu’il soit, non-seulement à l’abri de la gelée , mais inaccessible aux variations de la température ; l’air ne doit y être ni trop sec ni trop humide : la lumière ne doit jamais y pénétrer directement.

Toutes ces conditions peuvent se trouver réunies dans une cave creusée dans un sol compacte, entièrement imperméable aux eaux pluviales ; celles qui sont construites dans un lit d’argile ou de marne sont particulièrement dans ce cas-là ; et, dans des caves de celte nature, les fruits, cueillis à l’époque convenable , peuvent se conserver intacts jusqu’à la récolte suivante.

A défaut de caves ayant les propriétés requises, il faut établir le fruitier dans une pièce exposée au nord, et qu’on lient hermétiquement fermée, en couvrant de paillassons épais les portes et les fenêtres; les murs même, s’ils ne sont pas trèsépais, doivent être également couverts de paillassons.

Pour multiplier les surfaces, les murs doivent être garnis, dans toute leur élévation, d’étagères en planches sur lesquelles on range les fruits de choix ;Tes plus communs peuvent se mettre en tas sur l’aire couverte d’un lit de paille ; mais il vaudrait mieux placer ces derniers à part , parce que des fruits amoncelés subissent promptement cette fermentation interne qui produit la maturité, et que cette fermentation ne tarde pas à se communiquer aux autres fruits qui se trouvent dans leur voisinage.

Pour obtenir la conservation la plus longue et la plus parfaite, il faudrait que chaque espèce de fruit pût être mise à part , ou du moins qu’on ne réunît que les espèces dont la maturité naturelle a lieu à la même époque; il suffirait, pour cela, de construire les étagères, qui doivent environner le fruitier, en forme d’armoire et sans communication les unes avec les autres.

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Lorsqu’on récolte et qu’on veut conserver une grande quantité de fruits, il est rare qu’on ait à sa disposition un local qui soit à la fois assez vaste et dans les conditions indispensables pour y établir un vaste fruitier ; dans ce cas on ne doit pas hésiter à en faire construire un, ce qui donnera la faculté de choisir remplacement le plus favorable.

Une cave, creusée horizontalement sous un coteau , fait un excellent fruitier ; mais si les localités ne permettent pas de faire une telle fouille, on peut construire , à peu de frais, sur le sol, un fruitier qui sera préférable à tous ceux qu’on établirait dans les bâtiments d’habitation.

A cet effet on creusera, de trois ou quatre pieds, un espace circulaire de quinze à vingt pieds de diamètre , et on l’entourera d’un mur qui s’élèvera de quatre autres pieds au-dessus du terrain ; un toit de chaume d’un pied d’épaisseur recouvrira le tout, en se prolongeant au-delà du mur circulaire jusqu’à six pouces du sol ; la porte, exposée au plein nord , sera couverte , ainsi que les sept ou huit marches qui y conduiront , par un prolongement du toit, en forme de grande lucarne ; l’ouverture extérieure de cette lucarne sera fermée par une seconde porte, qui sera munie, ainsi que la première, d’une petite fenêtre de deux pieds en carrés.

Des étagères seront placées au pourtour du mur circulaire, et d’autres étagères encore autour de la pièce de charpente, qui devra s’élever du centre pour supporter et servir de lien aux chevrons du toit.

Par cette construction on se procurera un fruitier vaste, et réunissant au plus haut degré les deux conditions qui influent le plus sur la conservation des fruits ; une température aussi peu variable que possible , et un état hygrométrique de l’air à peu près constant. On pense bien qu’il est fort aisé d’enjoliver l’extérieur de cette fabrique en lui donnant une apparence agreste, en la décorant avec des plantes grimpantes, en Y appuyant avec des massifs d’arbustes, etc.

Les fruits rouges , et généralement tous les fruits d’été, ne se conservent jamais assez longtemps pour être portés au fruitier. C’est à cause de leur contexture aqueuse , et parce que la haute température qui règne à l’époque où on les cueille précipite leur maturité : aussi plusieurs de ces fruits ont-ils de la peine à se conserver deux ou trois jours en bon état.

Les fruits rouges qu’on veut conserver pendant quelques jours doivent être cueillis, les framboises et les fraises avec leurs calices, les cerises avec leur queue, les groseilles par grappes, un peu avant leur parfaite maturité; il faut les placer dans un

panier à claire-voie, garni de feuilles lisses, comme des feuilles de châtaignier, de frêne ou de vigne: on les dispose sans les fouler , et on les met dans un endroit frais et sec. Quand on a la facilité de les mettre dans une glacière , on peut les y conserver un ou deux jours de plus que dans tout autre endroit.

Les fruits plus gros connus sous le nom de fruits à noyaux, comme les prunes, les abricots, les pêches, peuvent se conserver cueillis pendant sept ou huit jours, en ayant soin surtout de les prendre un peu avant leur maturité ; car, quand ils ont une fois atteint ce point , il ne faut souvent pas vingt-quatre heures pour le leur faire dépasser. Lorsqu’on veut les garder, on les dépose dans un lieu frais, comme les précédents; la laiterie est très-convenable pour la conservation de ces fruits. Souvent on enveloppe chaque fruit séparément dans une feuille de vigne, surtout si l’on est obligé de les transporter à quelque distance.

Les poires de beurré , de doyenné et autres se conservent un peu plus long-temps que les fruits précédents , et par les mêmes moyens.

Les fruilsd’hiver se récoltent au commencement de l’automne , avant les premières gelées : on doit en général éviter de les meurtrir. Les soins et précautions pour les conserver varient selon la nature des fruits et l’usage auquel on les destine.

Les fruits qui se conservent le plus long-temps sont toujours ceux qui sont les moins mûrs lorsqu’on les cueille ; tels sont par exemple les poires de Messire-Jean , de bon-chrétien , de Saint- Germain, la virgouleuse, etc. Tous les fruits qu’on veut conserver doivent donc être cueillis aussitôt qu’ils ont atteint le terme de leur croissance, et même un peu avant; car aussitôt qu’ils y sont parvenus, l’espèce d’altération qui produit la maturité commence infailliblement pour eux. Beaucoup de fruits sont moins savoureux, lorsqu’on les laisse mûrir sur l’arbre, que lorsque leur maturité s’accomplit lentement dans un fruitier.

Ainsi la poire du doyenné, qui mûrit sur l’arbre, est presque toujours cotonneuse; tandis que, si on la cueille encore verte, sa maturité n’a lieu qu’un mois, et même six semaines après l’époque naturelle, et alors sa chair est juteuse et d’une saveur exquise.

L’élite des fruits destinés pour nos tables, comme les pommes de rainette , les poires de Saint-Germain , etc. , se disposent sur les tablettes d’un fruitier, en ayant soin qu’elles ne se louchent pas entre elles. On doit les tenir constamment et bien renfermées, surtout dans les temps secs, parce que trop de sécheresse, évaporant l’eau de végétation , fait rider le fruit. On doit visiter tous les fruits au moins une fois par semaine et mieuxet*-"

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core deux fois, et enlever tous ceux qui commencent à se gâter et qui communiqueraient bientôt à tous les autres un principe d’altération.

Les fruits moins précieux, destinés à l’usage journalier, et dont la provision abondante rendrait ce mode de conservation trop dispendieux et trop embarrassant, comme les pommes et poires à cuira, se conservent dans des chambres ou greniers, dans des celliers, où on les amoncèlc en tas plus ou moins considérables. Il faut généralement les inspecter et en séparer les fruits qui se gâtent. Dans le temps des fortes gelées, on les couvre de paille, ou on étend par-dessus de vieilles couvertures de laine. On doit également veiller à ce que la gelée ne pénètre pas dans le fruitier, et cependant, autant que possible, se dispenser d’y faire du feu , qui dessèche et ride les fruits.

Le coing, la poire de catillac, et quelques autres espèces , peuvent pendant les gelées se mettre à la cave , et , si elle n’est pas humide , on les y conserve tout l’hiver.

Quant à la grenade, l’orange, le citron, et autres fruits de cette famille, qui sont toujours cueillis avant leur parfaite maturité , on les reçoit enveloppés de papier dans des caisses de bois blanc, et l’on peut les conserver dans ces caisses, en ayant soin de les visiter souvent , et d’enlever les fruits trop mûrs.

La nèfle se cueille lorsqu’elle est encore verte et dure : on la dispose sur un lit de paille dans un grenier, et on l’y laisse jusqu’à ce qu’elle devienne molle, ce qu’on appelle blette. Il y a une variété de nèfle qui n’a pas de semence, et c’est la meilleure.

Le raisin peut se conserver de plusieurs manières : la plus communément usitée, parce qu’elle est la plus commode, est de suspendre les grappes sur des cerceaux ou des cordes disposées dans un fruitier. Il est bon d’appliquer à la queue de chaque grappe un peu de cire, qui empêche l’évaporation de l’humidité végétale. D’autres personnes étendent de la paille sur des tablettes dans une chambre, et disposent les grappes de manière à ce qu’elles ne se touchent pas. Ce procédé suffit pour conserver quelque temps les raisins, surtout ceux dont la peau est épaisse, comme le muscat, le verjus, etc.; mais ceux dont la peau est mince, comme le chasselas , ne tardent pas à se flétrir et à se rider.

Pour conserver le raisin sans qu’il se ride , on emploie deux procédés : le premier consiste à mettre dans une boîte de bois, ou un baril, une couche de sciure de bois (il faut avoir soin qu’il n'y ait pas de sciure de sapin , qui donnerait une saveur de térébenthine). On dépose les grappes sur la sciure de bois, ayant soin qu’elles soient isolées l’une de l’autre; on remet de la sciure pour

remplir les interstices qui sont entre les grappes et former une nouvelle couche d’un pouce d’épaisseur. On arrange un second lit de grappes, et ainsi de suite jusqu’à ce que tout le contenant soit rempli; alors on ferme la boîte ou le baril avec un couvercle en bois , et on ne l’ouvre que quand on veut en retirer du raisin , ce qu’on ne doit faire qu’au moment de s’en servir. La meilleure sciure pour cet usage est celle de bois blanc provenant des scieurs de long; elle est plus légère et plus élastique, ce qui foule moins le raisin.

Pour le second procédé on remarque les grappes que l’on veut conserver , et, au moment où elles ont acquis tout leur accroissement (un peu avant leur maturité), on les renferme dans un sac de papier épais et fort , dont on lie l’extrémité sur la queue de la grappe ; on laisse le tout sur le cep jusqu’à la mi-octobre (les gelées blanches ne peuvent l’atteindre étant ainsi recouvert). On choisit une belle journée, cl une heure après le soleil levé on entre en vendange ; on place les grappes ainsi disposées dans des caissons , qu’on remplit entièrement et que l’on ferme pour n’y toucher qu’au moment du besoin. Lorsqu’on veut employer ce raisin , on ouvre les sacs , et puis avec des ciseaux, on a soin de séparer les grains gâtés sans toucher aux autres. Les grains sains sont aussi fermes et aussi pleins que dans leur saison.

Si quelques personnes avaient envie d’essayer du procédé conseillé par M. Chaplal pour conserver les raisins , nous leur dirons qu’il ne s’agit que de faire fondre de la cire dans un poêlon ; mais il faut qu’il y en ait assez pour que le fruit puisse y plonger totalement et en être entièrement recouvert, ce qui ne laisse pas que d’employer une assez grande quantité de cire. Ensuite on suspend chaque grappe de fruit par le moyen d’un fd disposé en croix, et aussitôt que l’immersion du fruit dans la cire est opérée, on le retire et ou le suspend jusqu’à parfait refroidissement. Ce procédé doit certainement intercepter toute communication de l’air avec le fruit ; mais ce que M. Chaplal ne nous dit pas, c’est comment il faudrait s’y prendre pour débarrasser tous ces grains de raisin de leur enduit de cire fondue. Il en résulte un comestible qui n’est pas mangeable; mais c’est un fruit d’une conservation parfaite, et voilà tout ce que M. Chaptal avait annoncé dans son prospectus.

Fruits secs. — Celte catégorie comprend d’abord les semences ou noyaux comestibles de l’amandier, du coudrier, du pistachier et du noyer, qu’on peut consommer dans leur état naturel et qu’on emploie aussi dans certaines préparations gastronomiques, Ensuite on désigne ainsi de vé-

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