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ritables fruits charnus dont on a soumis la pulpe à la dessiccation par les moyens de la table à sécher, de l’étuve, du four, ou tout simplement des rayons solaires. Ce sont :

1° Les raisins secs de Malaga, de Céphalonie, de Zante et de Corynthe. Leur emploi se trouve indiqué dans une foule de prescriptions.

2" Les figues sèches de Provence. Les plus estimées sont celles de Roqucvaire et d’Olliouies, ainsi que nous l’avons dit ci-dessus.

3° Les prunes sèches de l’Agénois et du Condomois, dites pruneaux d’Agen, et qui sont les pruneaux d’élite, en première ligne.

ZU Celles de Touraine, du Maine et du Saumurois, connues sous le nom de pruneaux de Tours, et qui tiennent le second rang parmi les prunes sèches.

5° Les mirabelles de Bourgogne et du Charolais. On en fait les meilleures compotes, ainsi que d’excellentes purées d’entremets à la crème et au vin de Lunel.

6° Les brignoles-pistoles (V. page 103).

T Les alberges ( V . page 18).

8° Les cerises de Paris qui valent beaucoup mieux que celles d’Anjou, attendu qu’elles sont évidées de leurs noyaux, et qu’on les a légèrement sucrées avant de les soumettre à la dessiccation. On peut les employer agréablement dans les babas, les plum-puddings et les crèmes-pâtissières.

9° Les châtaignes-biscotes. Elles sont toujours apportées en Provence par les Génois, qui sont dans la possession exclusive de cette espèce de commerce occulte. On croit que ce sont des châtaignes de Corse, séchées et préparées d’une façon qui nous est inconnue. Ces châtaignes, qui ne ressemblent en rien à tous les marrons bouillis, rôtis ou glacés qu’on mange à Paris, sont très-tendres, très-douces, d’un goût fort agréable, et elles se conservent pendant tout l’hiver. Il paraît qu’elles étaient connues des Romains, et que ce sont les castancœ molles, dont Virgile a si bien parlé dans sa première églogue ( carrn . 82).

10° Les poires-tapées du Gâlinais. Quand la dessiccation qui constitue celte conserve est opérée sur des poires de martin-sec ou de rousselet, cette même conserve est très-savoureuse. Nous avons déjà dit que lorsque les poires-tapées se trouvent réunies avec des pruneaux d’Agen, des raisins secs et de petits ognons glacés, elles produisent un bon effet dans tous les vieux ragoûts au sang jet au

vin, tels que les gibelottes de venaison, les étuvées de lamproie et les civets de lièvre à l’ancienne mode.

FUMET DE PEPtDlIÎX, préparation qu’on tient en réserve afin d’en user pour l’assaisonnementde certains plats. — Mettez dans une casserole, avec une bouteille de vieux vin blanc, deux lapins de garenne et deux vieilles perdrix coupés en quartiers ; joignez-v des ognons et des carottes, un panais, un pied de céleri, des champignons, un bouquet garni, des quatre épices, et, de plus, une forte pincée de coriandre. Faites cuire; écumez; ajoutez une chopine de consommé déjà réduit ; laissez mijoter pendant deux heures, et puis passez la composition dans un tamis. Remettez, en le mouillant, sur le feu (après l’avoir dégraissé), et faites-le réduire en glace; alors ajoutez-v quelque peu d’espagnole, ou, si vous l’aimez mieux, deux ou trois cuillerées d’un roux léger qui vaudra tout autant.

Celte sauce de réserve est particulièrement applicable à l’accompagnement des œufs pochés et à l’assaisonnement des œufs brouillés [V. Essence de gibier).

FUMIGATION1. Si tous les combustibles ne sont pas également propres à la combustion, toutes les fumées, issues d’une substance ligneuse, ne sont pas également appropriées pour les fumigations culinaires. La fumée épaisse et aromatique est celle qu’il faut préférer; le bois compacte vaudra mieux pour ceci que les bois poreux, et le vert fournira plus de fumée que le sec. On obtient une excellente fumée du bois de charme, ainsi que des branches de chêne, surtout quand elles ne sont dépouillées ni de leur feuillage ni de leurs glands. Le pin, le sapin, le bois d’if et les arbrisseaux de cette nature communiquent à la viande un goût résineux très-désagréable ; tandis qu’on obtient du genièvre avec ses baies une fumée subtile et odoriférante. En Allemagne, on emploie le tan à la fumigation des saucisses.

En terminant la fumigation par des aromates, on donne à la viande une saveur particulière ; pour cela, on emploie avec succès le laurier avec ses feuilles, le romarin, les fèves de café, les pruneaux secs, le bois de réglisse et les clous de gérofle.

Si l’on produisait dès le commencement une fumée épaisse, elle sécherait la viande à l’extérieur, et l’intérieur n’en serait pas pénétré. Aussi, faut-il employer d’abord une fumée faible et la forcer progressivement.

La viande doit être salée d’abord, et la saumure doit en être exprimée avec soin. Si on ne la salait