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pas, et qu’on ne fît que la sécher, l’opération serait beaucoup plus laborieuse. Après cela, on enveloppe la pièce et on la pend dans la cheminée, en ayant soin de la placer assez loin du feu pour que celui-ci ne puisse pas lui nuire. On la laisse plus ou moins long-temps dans la cheminée, suivant la force de la fumée, le degré de la température et la nature de la viande. La dessiccation est prompte quand il s’agit de celle des jeunes animaux et du bétail engraissé à l’étable.

Une chambre à fumer est plus commode que la cheminée pour opérer la fumigation, et on a l’avantage de pouvoir entretenir la fumée au degré convenable.

On maçonne une petite chambre avec des briques séchées et non cuites qu’on assemble avec un mélange de terre glaise et de sang de bœuf , le meme mélange sert à couvrir le plancher de la chambre à la hauteur de quatre à huit pouces, et l’on enduit avec ce mélange les perches qui doivent servir de suspensoirs. La porte doit être étroite et garnie de fer-blanc. La fumée est conduite par de longs tuyaux de la cheminée dans la partie inférieure de la pièce. A l’extrémité de ces tuyaux, il y a un appareil au moyen duquel on peut laisser entrer la fumée ou l’en empêcher.

Voici la manière de soumettre les diverses substances à la fumigation :

Bœuf. — On choisit de préférence les côtes et la poitrine ; on prend en général les plus fortes pièces, on plonge la viande dans l’eau bouillante à plusieurs reprises; on la retire promptement, puis on la frotte avec un mélange de sel et d’un peu de salpêtre. Après, on la saupoudre avec du son, et on l’expose pendant six à huit semaines à la fumée d’un feu étouffé.

Porc. — On expose les jambons huit jours à l’air; on les laisse une dizaine de jours dans la

saumure, puis on les plonge dans une infusion de genièvre pilé dans de l’eau-de-vie. On les fume dans la chambre à fumer avec des branches de genièvre. Une précaution qu’il ne faut pas négliger, c’est de suspendre tous les mois, par l’un et l’autre bout, alternativement, les saucisses et les jambons fumés. De celte manière, les sucs sont maintenus dans une sorte d’équilibre, et ne s’écoulent pas.

Oie. — On peut fumer les oies entières ou en morceaux. Entières, on leur ouvre le dos, on les frotte avec du sel, et on les laisse quelques jours dans l’eau salée ; puis on place dans l’intérieur de petites traverses, qui empêchent les chairs de s’affaisser pendant la fumigation. Quand on les sort de l’eau salée, on les égoutte, on les sèche légèrement, et on les fume huit jours après. On les place ensuite, huit autres jours, dans une chambre bien aérée ; après quoi, on les serre dans un endroit frais.

Poissons. — On les sale, on les embroche, et on les expose à la fumée du genièvre ou des feuilles de chêne. On ouvre les gros, et au moyen de petites traverses on les tient entr’ouverts ; ceux qui ont la chair délicate doivent être entourés de pâte, de papier ou de toile. On fume les harengs vingt-quatre heures, les saumons trois semaines, les truites, les brochets, les anguilles, quatre jours au plus.

On peut sans inconvénient laisser pendant tout l’hiver, dans un local aéré, les substances fumées. Dans les climats tempérés elles peuvent y rester jusqu’au mois d’avril. Alors, après les avoir raclées, on les saupoudre de cendres, et on les renferme hermétiquement dans des caisses ou tonneaux. On peut également les garantir des insectes I en les mettant dans le foin ou dans la cendre.

GALABREZE {cuisine italienne; entremets au fruit). {F . PÊCHES A I,A CRÈME.)

GALANTINE, composition culinaire assez compliquée dont il résulte un plat de viandes froides qu’on décore avec de la gelée, et qui doit être servi pour grosse pièce à l’entremets. Quant aux substances alimentaires auxquelles on voudrait

appliquer cette préparation {F. Cochon de lait, page 161, et Dinde, page 203).

GALETTE {F. Gateau de plomb).

GARBURE, sorte de potage d’origine gasconne, et dont le fond doit toujours être gratiné.

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Garbure à la béarnaise. — Émincez quatre choux de moyenne grosseur et douze laitues pommées. Ciselez un morceau de petit lard jusqu’à la couenne, sans couper celle-ci, et mettez-lé, ainsi que les choux et les laitues, dans une braisière, avec un saucisson sans ail, deux cuisses d’oie marinées et un combien de jambon bien dessalé. Faites cuire le tout ensemble et mouillez avec de bon bouillon non salé ; ajoutez deux ognons piqués de deux clous de gérofle, quelques racines et un bouquet de persil. Après la cuisson, égouttez vos légumes et vos viandes. Après avoir passé le fond au tamis, dégraissez-le et clarificz-le ; coupez le plus mince possible la mie d’un pain de seigle ; dressez en couronne vos choux, vos laitues, votre petit lard et votre mie de pain de seigle que vous aurez trempée dans votre dégraissis, sur un plat creux qui puisse aller sur le feu; mettez dans le puits de cette garbure une purée de pois verts: vous mettez sur les bords votre saucisson coupé par tranches, et votre combien de jambon au milieu avec vos cuisses d’oie ; gratinez sur un fourneau doux ; servez avec votre fond bouillant que vous aurez clarifié séparément.

Garbure aux ognons. — Vous aurez une quarantaine de gros ognons que vous couperez en deux, de la tête à l’autre extrémité; puis vous coupez chaque moitié en quatre ou cinq parties, jusqu’à ce que cela forme la moitié d’un cercle ; vous aurez soin de n’y pas mettre la tête ni la queue : quand tous vos ognons seront ainsi coupés, vous prendrez une demi-livre de beurre ou plus , selon ce qu’auront produit vos ognons; vous les ferez frire dans le beurre, assez pour qu’ils soient bien blonds : puis vous prendrez du pain coupé en tranches très-minces ; vous faites un lit de pain et un lit d’ ognons ; vous mettez sur chaque lit un peu de gros poivre, jusqu’à ce que. votre plat soit au comble ; vous l’arrosez avec du bouillon , et le faites mijoter assez pour que le gratin se forme , sans le laisser brûler ; cela donnerait de l’àcrcté : il faut que votre potage soit presque sec ; vous mettrez du bouillon dans une jatte et vous le servirez pour que chaque personne en puisse mettre sur son assiette ; vous ferez attention au sel , à cause de la réduction.

Garbure aux laitues. — Faites blanchir des laitues au nombre de trente, pendant une demiheure ; vous ferez en sorte qu’elles restent entières; vous les laisserez refroidir, les presserez, les ficellerez , et mettrez dans le fond d’une casserole des tranches de veau, des bardes de lard; vous y mettrez vos laitues, puis les recouvrirez de lard, avec deux ou trois carottes, trois ognons, deux clous de gérofle. Vous les mouillerez avec du

bouillon , les ferez mijoter une heure et demie , jusqu’à ce qu’elles soient cuites ; puis vous les égoutterez , les couperez en tranches dans leur longueur; vous mettrez un lit de pain émincé dans votre plat, un lit de laitues, jusqu’à ce qu’il soit au comble ; vous y mettrez da bouillon de vos laitues sans le dégraisser, mais après l’avoir passé au tamis de soie ; vous mettrez votre plat sur le feu , pour que cela mijote jusqu’à devenir d’un gratin blond ; épargnez le sel, à cause de la réduction ; à chaque assise de votre appareil, vous ajouterez un peu de gros poivre.

On peut faire cuire les laitues seulement avec du bouillon et de la graisse de rôti, deux ognons, deux ou trois carottes, deux clous de gérofle : vous aurez soin, avant de servir, de dégraisser votre garbure, et de servir à proximité du bouillon dans un vase.

Garbure axix choux. — La garbure aux choux se fait de même que celle aux laitues ; mais, au lieu de gros poivre , on y met du poivre fin. Ménagez l’assaisonnement, parce que les choux sont sujets à prendre de l’âcreté ; ne dégraissez pas trop vos choux, et servez une jatte de bouillon pour les personnes qui voudraient en prendre sur leur assiette.

Garbure à la V illeroy. — Prenez vingt carottes , vingt navets , douze ognons , six pieds de céleri, douze poireaux , six laitues , une poignée de cerfeuil ; vous couperez vos racines eu dés de moyenne grandeur , et vous concasserez les herbes. Passez d’abord vos carottes dans trois quarterons de beurre ; quand elles seront un peu frites , vous y mettrez vos navets que vous laisserez frire ainsi que les carottes; après cela, vous y joindrez vos poireaux et vos ognons; quand le tout sera revenu , vous y mettrez vos herbes que vous remuerez avec tous ces légumes : quand elles seront bien fondues, vous mouillerez le tout avec du bouillon; vous n’en mettrez pas beaucoup, et vous laisserez bouillir vos légumes jusqu’à ce qu’ils soient cuits; vous y joindrez un morceau de sucre gros comme la moitié d’un œuf; puis vous ferez un lit de pain, un lit de légumes; sur chaque, vous mettrez un peu de gros poivre, jusqu’à ce que votre plat soit au comble, vous le mouillerez avec le bouillon de vos racines sans le dégraisser ; vous le ferez mijoter jusqu’à ce qu’il soit gratiné : ménagez le sel , à cause de la réduction.

On peut également faire cette garbure en maigre.

Garbure à la Polignac. — Les marrons de | Lyon ne valent rien pour le potage. Ayez , selon

CAR

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la grandeur du potage , vingt ou trente marrons de Limoges , ou d’Auvergne à leur défaut ; ôtez leur première écorce, puis mcllez-les dans l’eau ; laissez-les sur le feu jusqu’à ce que l’eau frémisse : retirez-en pour voir si la peau se lève (comme si c’était des amandes ); après les avoir épluchés de manière qu’il ne reste pas du tout de seconde peau , vous mettez au fond d’une casserole des tranches de veau, des bardes de lard, deux feuilles de laurier, trois clous de gérotle, six carottes, six ognons , un bouquet de feuilles vertes de céleri ; vous y mettez les marrons, que vous assaisonnez de gros poivre ; vous les recouvrez de bardes de lard ; vous les mouillez avec du bouillon , les laissez mijoter trois quarts d’heure ou une heure environ, jusqu’à ce qu’ils soient cuits; puis vous les égouttez et les coupez en deux ; vous mettez dans votre plat un lit de pain , un lit de marrons, jusqu’à ce que votre plat soit au comble ; vous formerez plusieurs cordons de marrons sur votre garbure ; vous passez le bouillon dans lequel ils ont cuit; vous arrosez votre garbure, et la laissez bouillir jusqu’à ce qu’elle soit gratinée.

Garbure au hameau de Chantilly (recette du vieux Cuisinier Royal). — Vous mettrez dans une moyenne marmite trois livres de tranche , un jarret de veau entier, deux perdrix et deux pigeons de volière; vous aurez grand soin que vos viandes soient bien ficelées pour qu’elles restent bien entières ; vous remplirez votre marmite de bon bouillon ou consommé ; vous ferez écumer celte marmite ; ensuite vous la garnirez de légumes, comme carottes, navets, ognons, poireaux, deux pieds de céleri , deux clous de gérofle. Quand vos viandes seront bien cuites , au moment de servir, vous les dresserez sur un grand plat creux ; vous mettrez à l’entour de vos viandes des carottes, des navets, des ognons, des poireaux par compartiments, c’est-à-dire que vos légumes ne soient pas en pêle-mêle : les carottes ensemble et les navets de même, ainsi que les autres ; vous tournerez quarante ou cinquante carottes en ronds de deux pouces de long, un peu grosses, et toutes de la même longueur et de la même grosseur, autant de navets , d’ognons , de poireaux moyens de même grosseur et bien épluchés , c’est-à-dire que, quand ils seront cuits , ils se conservent bien entiers ; vous les faites cuire après dans un bouillon qui n’est pas celui de votre marmite; vous ajouterez dedans vos carottes, navets, ognons, et à chacune des cuissons , un petit morceau de sucre pour en tempérer l’âcreté. Vos légumes cuits, vous les mettrez à l’entour de vos viandes : à côté, vous servirez une jatte de bouillon , que vous aurez passé à travers une serviette fine ou un tamis de

soie, afin que votre bouillon soit bien clair. Avec ce potage, il ne faut pas de pain, et l’on no sert pas le morceau de bœuf.

Garbure au fromage. ( V . Potage d'Auvergne.)

GARDE-MANGER. C’est le local où l’on conserve les provisions de ménage les plus altérables, et notamment les viandes fraîches et les poissons, ün bon garde-manger est une dépendance indispensable de toute cuisine, surtout dans certaines campagnes où l’on est obligé de s’approvisionner pour plusieurs jours. On doit l’établir, autant qu’il est possible, au rez-dechaussée, dans une pièce qui ne soit pas humide , et dont les fenêtres soient exposées au nord ou à l’est, ou, ce qui vaut encore mieux, qui ait une fenêtre au nord et une ouverture quelconque à l’est. Pendant les huit mois de l’année où les gelées ne sont point à craindre, ces fenêtres ne doi vent être fermées qu’avec une toile métallique assez claire pour ne pas intercepter la circulation de l’air, et assez serrée pour que les insectes, et surtout les mouches, ne puissent pas la traverser.

Cependant, lorsque l’air est humide et chaud, il est bon de fermer hermétiquement le gardemanger, l’air saturé d’eau et à une température élevée étant le principe qui accélère le plus la décomposition des viandes.

L’air sec, quoique chaud, est, au contraire, un agent de conservation ; il enlève à la superficie des viandes l’humidité qui les abreuve, et l’albumine et la gélatine que l’eau eidevée tenait en dissolution se trouvant amenées à l’état sec , couvrent les chairs d’une sorte de vernis qui les soustrait au contact ultérieur de l’air.

Cet état de sécheresse extérieure des viandes est ce qui contribue le plus à leur conservation ; c’est pour l’obtenir qu’on a conseillé précédemment d’ouvrir le garde-manger au nord et à l’est. Dans notre climat, le vent du nord est le plus froid et le vent d’est est le plus sec ; ainsi, au moyen d’ouvertures dirigées vers ces deux points, le courant d’air qui s’établira dans le garde-manger sera toujours dans les conditions les plus favorables.

Les viandes doivent être suspendues , sans aucun contact entre elles ni avec d’autres corps : il faut les tenir le plus loin possible des murailles , et les placer dans l’endroit où l’on a reconnu que le courant d’air était le plus vif.

Le beurre s’altère rapidement par le contact de l’air; on doit donc chercher à l’y soustraire le plus qu’il est possible. Le meilleur moyen, pour cela , c’est de le déposer dans un vase de grès à large ouverture, en l’enveloppant de feuilles qui ne puissent lui donner un mauvais goût : les plus

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convenables sont celles de poiréc el de betteraves, tant à raison de leur étendue que de la lenteur avec laquelle elles se dessèchent. On doit éviter, pour cet usage , l’emploi des feuilles de chou.

Le poisson de mer, lorsqu’il a été transporté à quelque distance, ne peut, sans inconvénient, être introduit dans un garde-manger. Ce qu’on peut faire de mieux, pour conserver du poisson de mer, c’est de le faire cuire aux trois quarts aussitôt qu’il arrive ; si cependant on veut en conserver cru , il faut , avant de le placer dans le garde-manger, le laver à grande eau, et l’enfermer dans un panier, en l’enveloppant de feuilles d’orties.

Le garde-manger doit être tenu avec la plus grande propreté , et on doit éviter avec soin d’y introduire des substances qui sont dans un état de fermentation putride , tels que les fromages de toute espèce.

Avec toutes les précautions possibles, et dans le meilleur garde-manger, les viandes ne peuvent se conserver sans altération d’un jour à l’autre, lorsque, par un temps chaud, l’air est stagnant et saturé d’humidité : cet état de l’atmosphère est ordinairement le précurseur d’un orage, et l’on sait avec quelle rapidité se développe la putréfaction des substances alimentaires à la suite de ce météore.

Il faut alors recourir à des moyens de conservation plus énergiques , et il le faut aussi pendant toute la saison chaude , lorsque, par l’éloignement où l’on se trouve des marchés , on est obligé de s’approvisionner pour plusieurs jours.

Le seul moyen de conservation des substances alimentaires altérables, qui produise un effet certain, c’est l’emploi de la glace; on a proposé de déposer, dans la glacière même, les substances à conserver, et c’est aussi ce qu’on fait très-souvent. Cet usage a des inconvénients; il nécessite de fréquentes ouvertures de la glacière , ce qui est défavorable à la conservation de la glace; aussi arrive-t-il presque toujours que les glacières qu’on traite ainsi sont vides avant la fin de la saison pendant laquelle la glace est un besoin; et, si l’hiver qui suit est peu rigoureux , ce qui arrive fréquemment, on est pendant long-temps privé de glace.

Pour n’en jamais manquer, il faut pouvoir en conserver pendant deux ans au moins, et même pendant trois ; or, l’expérience a appris que la glace se fond avec une rapidité extrême dès que sa température est remontée à zéro , et c’est ce qui ne tarde pas à arriver lorsque la glacière est ouverte tous les jours, et même plusieurs fois par jour.

C’est pour éviter la nécessité d’ouvrir si souvent la glacière, que les timbres ont été imaginés. Un tiqibre est un coffre de bois doublé en plomb ,

dans lequel on met à la fois plusieurs quintaux de glace : c’est de là qu’on tire celle dont on a besoin chaque jour ; on profite en même temps de celle qui reste pour tenir au frais, en les posant sur la glace , les provisions qu’on désire conserver : on retarde par là leur altération ; mais , dans leur contact avec la glace, et plongées comme elles le sont dans un air constamment humide, elles se saturent d’eau , et perdent beaucoup de leur saveur.

C’est pour remédier surtout à cet inconvénient, que M. Lcnoir, fondateur de la glacière de LSainl- Ouen , a inventé de nouveaux timbres, connus sous la dénomination de conservateurs des comestibles; dans ces appareils, une caisse de, métal , complètement isolée, contient la glace dont le froid se transmet à travers la surface métallique ; les substances qu’on y dépose, bien loin de se saturer d’eau comme dans les anciens timbres, éprouvent à leur surface une légère dessiccation qui contribue à les conserver plus long-temps ; des expériences authentiques ont constaté que cette conservation pouvait être prolongée de huit à quinze jours dans les temps les plus chauds, en prenant toutes les précautions nécessaires, et qui n’exigent que des soins ni pénibles, ni souvent répétés.

Les conservateurs ont un autre avantage , c’est qu’à égalité d’effet ils consomment beaucoup moins de glace que les anciens timbres ; ce résultat est dû au mode de leur construction , qui les défend, autant qu’il est possible, de l’accès du calorique extérieur ; de sorte que toute l’action réfrigérante de la glace s’exerce presque exclusivement sur les substances renfermées dans le timbre.

Un accessoire très-utile du nouveau timbre est une glacière portative, autre appareil destiné a conserver, pendant huit ou dix jours, de la glace, en réduisant sa fusion au minimum ; en calculant sa capacité suivant l’élenclue des besoins , on n’est obligé d’ouvrir la grande glacière que tous les huit ou dix jours.

Ces deux appareils, ainsi que quelques autres qui ont pour objet des applications utiles de la glace, se trouvent, à Paris, chez MM. J. Lenoir et compagnie, quai de la Mégisserie, n° (56.

GARENNE, bois taillis ou clos de bruyères ' où vivent des lapins sauvages.

Quoiqu’un pareil établissement semble plutôt du ressort de la vénerie que de la cuisine, comme il se trouve que la chair des lapins de garenne est un des éléments le plus souvent et le mieux employés en gastronomie, nous avons pensé que des indications qui peuvent s’y rapporter aussi direc-

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tement ne sauraient être dépourvues d’intérêt culinaire et d’utilité pratique.

« Quand il est allé faire à l’aurore sa cour,

» Parmi le thym et la rosée,

» Après qu’il a brouté, trotté, fait tous ses tours,

» Jeannot Lapin retourne aux souterrains séjours.»

Le clapier diffère essentiellement de la garenne, en ce qu’il est un endroit bien muré et bien maçonné, où l’on nourrit des lapins domestiques. Une bonne garenne doit être exposée au levant ou au midi , parce que le lapin , qui aime la chaleur et le soleil , ne veut point terrer au nord, et rarement au couchant : son terrain doit être sec, médiocrement léger, tenant un peu du sable, sans être ni trop fort, ni trop friable, afin que le lapin puisse y pratiquer des terriers qui ne s’éboulent point. On doit planter dans une garenne beaucoup de pruniers sauvages, fraisiers, mûriers, genets, groseilliers, romarins, et surtout un grand nombre de genévriers. Le lapin est très-friand de la graine de ces arbrisseaux. Si le terrain ne produit pas assez d’herbes, on y sème du laceron, du seneçon, du thym, du serpolet, des chicorées, des chardons. U ne faut pratiquer au lapin ni loge pour s’abriter ni ruisseau pour boire. Il ne sait que trop bien se loger sous terre, et rien ne lui est plus contraire que l’eau. Le lapin ne quitte point le lieu où on l’a mis quand le site en est bien choisi; s’il ne lui plaît pas, quoi qu'on fasse, il n’y reste point. On peuple une garenne , en achetant un certain nombre de femelles pleines qu’on y jette, et dont on laisse multiplier la race, sans y chasser les deux premières années, et fort peu la troisième, ou bien c’est par le secours du clapier, voie plus prompte, plus sûre, et qui coûte beaucoup moins cher; ainsi le clapier peut servir à deux fins très-utiles, savoir, à peupler les garennes et les entretenir.

GARNITURE se dit de plusieurs substances dont on garnit ou accompagne les viandes de boucherie, la volaille, le gibier, et même certains plats de poisson.

Garniture à la flamande. — Tournez une trentaine de grosses carottes et autant de navets en bâtonnets ; faites blanchir et cuire ces racines dans du consommé et un peu de sucre; ayez trente laitues braisées ainsi que trois cœurs de grols choux, que vous aurez soin d’égoutter, de presser et de trancher proprement; dressez-les autour de votre plat en couronne, en mettant une carotte et un navet entre chaque laitue; laissez le milieu du plat libre pour y poser la viande que vous aurez préparée ; posez trente ognons glacés sur le rebord, des carottes et lai¬

tues. Quand votre relevé ou entrée est dressé, vous le masquez avec une sauce bien réduite à la glace, et vous allongez ladite sauce avec un peu d’espagnole.

Garniture de raifort. — Procurez-vous de la racine de raifort dont vous enlèverez la première peau ; après avoir lavé votre racine à plusieurs eaux , vous la râperez en forme de vermicelle , et vous la placerez autour des viandes bouillies ou rôties.

Garniture de tomates. — On coupe par le milieu une trentaine de tomates bien rondes et bien égales; on en presse le jus, les pépins et les morceaux du côté de la fleur, en faisant attention de ne pas trop les écraser. On les place sur un plafond et sur le même lit. On garnit alors les tomates de champignons hachés, échalotes, persil, un peu d’ail et de chair de jambon ; on fait cuire le tout ensemble, en y ajoutant un peu de mie de pain, deux jaunes d’œufs, sel et muscade, un peu de beurre de piment et d’anchois ; on pile le tout ensemble, en y versant peu à peu de l’huile; on passe la farce à travers un tamis à quenelles, et l’on en garnit les tomates ; on les pane avec de la mie de pain et un peu de parmesan ; on les arrose avec un peu d’huile ; on les fait cuire à four chaud. On se sert de ces tomates pour garnir une culotte de bœuf ou autres entrées.

Garniture de bouilli à la bourgeoise. — Faites blanchir et cuire des choux comme pour le potage ; faites blanchir une clixaine de carottes après les avoir tournées; metlez-les dans une casserole avec cinq ou six cuillères à dégraisser de sauce brune, et autant de consommé; faites cuire à petit feu ; ajou tez quelques navets que vous aurez tournés, et faites-les cuire de même. Après avoir fait blanchir du petit lard, vous le mettez cuire avec les choux ; saucez votre pièce de bœuf avec la sauce dans laquelle ont cuit les légumes ; si elle n’est pas en glace, vous pouvez la verser dessus , et vous pouvez ajouter des ognons glacés si vous le voulez.

Garniture à la Chambord (V . Brochet).

Garniture à la financière [V. Poularde).

Garniture à ta pâtissière ( V . Vole-auyent , Timbale, etc.).

Garniture de foies gras (F. MONTGLAs).

Garniture en salpicon ( V . Croustade).

Garniture à t’ allemande ( F. Choucroute).

Garniture à l’italienne {F. Chipolata).