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laquelle on met suffisante quantité d’eau; on adapte alors le chapiteau au bain-marie, et, le serpentin étant placé comme dessus avec le récipient, on lute les jointures des vaisseaux avec du papier imbibé de colle de farine, et ou allume le feu dans le fourneau.

Le feu, qui est l’agent de cette opération, doit être conduit avec attention, surtout lorsqu’on distille à feu nu ; le degré convenable est assez difficile à saisir et à être maintenu également; car, pour peu qu’on augmente la quantité de bois ou de charbon , le feu passe tout-à-coup du degré le moins actif à un degré beaucoup trop vif, et le plus grand inconvénient, c’est que la liqueur en contracte un goût d’empyreume.

La distillation au bain-marie n’encourt pas ces inconvénients; il suffit d’entretenir toujours bouillante l’eau de la cucurbite.

En général, il faut commencer par un degré de feu très-tempéré, que l’on augmente ensuite progressivement et selon le besoin. On opère bien lorsqu’on entretient un petit filet; car si on se contentait de distiller goutte à goutte, on pourrait bien ne retirer qu’une liqueur spirilueuse trèspeu imprégnée d’huile essentielle; le feu poussé avec trop de violence fait monter le flegme avec l’esprit et l’huile, ce qui rend la liqueur détestable : on a même vu les substances tomber dans le réfrigérant; la seule ressource alors est de verser ce qui s’y trouve dans la cucurbite par le tuyau de celle-ci, et de recommencer la distillation. Les substances dont l’huile est pesante, telles que le girofle, la cannelle, etc., se distillent au fort filet; cependant il faut observer de ne pas pousser le feu de manière à faire monter le flegme ; ensuite on distille le premier produit au petit filet, ce qui s’appelle cohober.

Comme le flegme, la terre, le sel fixe, font partie de toutes les substances, et qu’on ne les soumet à la distillation que pour les en dégager et en extraire la partie spirilueuse et l’huile essentielle, on ne doit pas la retirer en même quantité que celle qu’on a employée. Sur dix pintes d’une infusion quelconque on doit en retirer cinq qui ne sentent ni le flegme, qui est un goût fade, insipide et désagréable, ni l’empyreume, qui est un goût de feu très-âcre et tout-à-fait nauséabond. Lorsqu’on a employé de l’eau-de-vie de première qualité, on peut en retirer un peu plus de moitié.

Lorsqu’on veut distiller certains aromates au baiu de sable, on pose sur un fourneau portatif une chaudière de fonte remplie de sable fin ou de sablon, sur lequel on place une cornue de verre qui contient la substance à distiller. La cornue est une espèce de bouteille de ligure ovale, terminée par un coi ou tuyau qui diminue insensiblement

en largeur, et qui est légèrement incliné. La portion ovale de la cornue pose sur le sablon, et le col sort au dehors pour recevoir le récipient qu’on y adapte. On lute bien les jointures, et, après avoir allumé un feu de charbon, on procède à la distillation, qui doit être surveillée avec la plus grande attention, surtout pour la conduite du feu, auquel on donnera un degré qui n’excédera jamais celui qui serait nécessaire pour entretenir l’eau bouillante lorsqu’on distille au bain-marie.

Pour la distillation de l’eau commune, ou met l’eau de rivière ou de puits dans la cucurbite, on la recouvre du chapiteau, au bout duquel on ajuste le serpentin, dont on remplit la cuve d’eau très-froide. On adapte un récipient au bec du serpentin, et, tout étant disposé de la sorte, on lute les jointures des vaisseaux, puis on procède à la distillation pour tirer environ les sept huitièmes de l’eau qu’on a employée, et qu’on reçoit, réunies en gouttes, dans des vaisseaux de verre trèspropres.

L’eau qu’on obtient par ce procédé est très-pure, parce qu’elle a laissé dans la cucurbite les sels et autres principes fixes qui en altéraient le degré de pureté indispensable dans plusieurs compositions, et qui n’est jamais offert par l’eau dans son état naturel. Relativement à l’application des procédés alambicaux pour les distillations applicables à la cuisine et à l’office, ainsi qu’à la pharmacie d’un château, d’un hospice ou d’une communauté religieuse ; voyez nos articles Eaux odorantes, Esprits rectifiés, Huiles essentielles, Élixirs et Liqueurs,

ALlîERGE. Sorte de pêches, ou, suivant les uns, de prunes confites qu’on prépare en Touraine et dont la chair jaune est très-compacte et légèrement acidulé. On voit dans les Recettes usitteez en la royatlc Abbaye de Fontevrauid, qu’on en faisait anciennement des compotes à la crème cuite : mais on ne les sert plus aujourd’hui que dans leurs boîtes plates où ces fruits se trouvent à demi secs et divisés par quartiers. C’est un dessert de qualité médiocre ; aussi, trouve-t-on dans les écrits d’un Tourangeau assez spirituel, nommé le commandant Paul Courrier, qu’il ne faisait pas grand cas de cette production du pays. Il y dit en se plaignant de madame Courrier, son épouse, qu’elle est devenue rèche et coriace comme une alberge.

Le meilleur parti qu’on puisse en tirer, il s’agit ici, comme oïl conçoit bien, d’alberges confites et non pas de madame veuve Courrier, c’est de les couper en petits morceaux de forme carrée, pour en garnir le flanc d’un plum-pudding a la moelle et aux zestes de citrons confits. Elles font encore