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GATEAU. On use de la même appellation pour désigner : premièrement certains entremets de gibier ou de venaison dont on a fait un hachis , et qui doivent être servis en terrine, ensuite, plusieurs sortes de pâtisseries soit en pâte ferme ou en feuilletage , et , de plus , certaines sucreries ou préparations d’office qui tiennent de la conserve , et qui se présentent au dessert.

Gâteau de lièvre aux truffes (V, Lièvre).

Gâteau de foies de volailles ( V. Foie).

Gâteau de Compïègne ( V . Brioche).

Gâteau de Savoie ( V . Biscuit).

Gâteau feuilleté. — Détrempez environ une livre de farine à l’eau et au sel, sans beurre : que la pâte soit molle ; laissez-la reposer une demiheure; étendez-la ensuite avec le rouleau à un doigt d’épaisseur ; étendez du beurre frais sur cette abaisse ; pliez-la en double , et la pétrissez avec le rouleau ; incorporez votre beurre, et procédez ainsi par quatre à cinq fois ; formez votre gâteau, dorez, et faites-le cuire à feu vif.

Gâteau de plomb. — Passez un quart de farine, faites une fontaine, et meltez-y une once de sel, deux onces de sucre, une livre et demie de beurre et douze œufs; détrempez le tout ensemble ; fraisez votre pâte trois fois ; si elle était trop ferme, mouillez-la avec un peu de lait ; rassemblez votre pâte ; laissez-la reposer une demi-heure ; ajoutez -y une demi-livre de beurre, et donnez-lui quatre tours comme au feuilletage; moulez votre gâteau, abaissez-le très-épais; coupez les bords en losange; dorez-le; mettez-le sur un plafond ; rayez-le et piquez-le ; faites-le cuire à un four atteint ; une heure et demie doivent suffire pour sa cuisson.

Gâteau au lard. — Prenez du petit lard ; coupez-le en lames ; faites-le dessaler dans l’eau ; vous aurez fait une pâte brisée, dans laquelle vous aurez mis moins de sel qu’on n’en met ordinairement ; formez-en un gâteau ; déchiquetez-en les bords ; mettez-le sur un plafond ; dorez-le ; couvrez-le de lames de petit lard que vous aurez égouttées, et desquelles vous aurez ôté les couennes ; faites-le cuire au four ainsi qu’il est dit cidessus.

Gâteau au fromage. — Ayez le quart d’un fromage de Brie, gras et bien affiné, que vous pilerez et passerez au tamis avec un litron et demi de farine; faites-y un puits ou fontaine, mettez-y trois quarterons de beurre; maniez votre fromage ; pilez un peu de fromage de Gruyère râpé, et six œufs entiers ; détrempez votre pâte à trois fois; ira i-

sez-la ; ramassez votre pâte , moulez-la , laissez-la reposer une demi-heure ; après , abaissez-la avec un rouleau, faites- eu un gâteau de l’épaisseur de trois doigts ; déchiquetez-le avec le taillant de votre couteau; retournez -le , dorez-le, rayez-le, et faites-le cuire à un four ordinaire.

Gâteau du sérail. — On fait bouillir un moment un demi-selier d’eau , une pincée de sucre, un demi-quarteron de beurre , un peu d’écorce de citron vert râpé très-fin, avec un peu de sel ; on y met ce qu’il faut de farine pour faire une pâte bien liée, et on la remue sur le feu jusqu’à ce qu’elle quitte la casserole; on la retire du feu, et on y met, pendant qu’elle est chaude, un œuf, blanc et jaune ensemble, lequel on remue jusqu’à ce qu’il soit bien lié dans la pâte ; et on continue ainsi à mettre des œufs l’un après l’autre, jusqu’à ce que la pâte se colle aux doigts. Alors, on retire cette pâte du feu, et on y met encore des œufs, un à un, ce que la pâte peut en absorber, avec des macarons écrasés , de la fleur d’orange pralinée et hachée, et du citron vert râpé ; on dresse ses gâteaux de la forme et de la grandeur qu’on les souhaite, on les fait cuire à propos; on sème dessus des pistaches délayées avec du sucre fin et un blanc d’œuf, et on les fait sécher au four un moment.

Gâteau à la crème. — Mettez sur une table un litron de farine; faites un trou dans le milieu pour y mettre un demi-setier de crème double, une bonne pincée de sel; pétrissez légèrement la pâte ; laissez-la reposer une demi-heure ; ensuite, vous mettez une bonne demi-livre de beurre dans la pâte ; abattez-la cinq fois comme une pâte à feuilletage, ensuite vous en formerez un gâteau ou plusieurs petits; dorez-les avec de l’œuf battu, et faites cuire au four : vous vous réglerez sur cette dose pour faire la quantité de gâteaux que vous voudrez.

Gâteau il la Royale. — On met dans une casserole une pincée de citron vert haché, deux onces de sucre , un peu de sel, gros comme la moitié d’un œuf de beurre, un bon verre d’eau ; on fait bouillir un moment , et on y ajoute quatre ou cinq cuillerées de farine; on fait dessécher sur le feu, en remuant toujours, jusqu’à ce que la pâte soit bien épaisse, et qu’elle commence à s’attacher à la casserole ; on l’ôte du feu et on y met un œuf à la fois , en remuant fort avec la cuillère , jusqu’à ce qu’il soit bien mêlé dans la pâte; on continue d’y mettre des œufs un à un de celte façon , jusqu’à ce que la pâte soit molle sans être liquide ; ensuite on mettra un peu de fleur d’orange pralinée et deux biscuits d’amandes amères,

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le tout pilé bien fin ; on dresse les petits gâteaux de la grosseur de la moitié d’un œuf sur du papier beurre; on dore le dessus avec de l’œuf battu , et on fait cuire une demi-heure au four d’une chaleur douce.

Gâteau de riz. — On met dans une petite marmite un peu plus d’un quarteron de riz bien lavé ; on le fait crever sur le feu avec un verre d’eau, et ensuite de bon lait, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit et épais; on le laisse refroidir; on fait une pâte avec un litron de farine, du sel, quatre œufs, une demi-livre de beurre et le riz ; on pétrit le tout ensemble et on en forme un gâteau , on le dore avec de l’œuf battu , et on le fait cuire au four pendant une heure, ou sous un couvercle de tourtière : on a soin de beurrer le papier qu’on met au-dessous du gâteau.

Gâteau, de sable. — Lavez du beurre dans de l’eau tiède ; quand il sera amolli , metlez-le dans un mortier, et avec le pilon, incorporez dans votre beurre une livre de sucre; ajoutez peu à peu une livre de fleur de farine, douze jaunes d’œufs crus, et une poignée de fleur d’orange pralinée que vous aurez préalablement écrasée. Fouettez six blancs d’œufs et incorporez-les avec votre appareil; beurrez une tourtière, versez-y votre appareil , et failes-le cuire. Si votre gâteau est bien fait, il devra, quand il sera froid, tomber sur la langue et sous les doigts, en poussière de sable.

Gâteaux fourrés aux confitures. — On prend de la pâte à feuilletage ; on en forme deux gâteaux égaux , de la grandeur du plat d’entremets et de l’épaisseur de deux écus chacun ; on met sur le premier des confitures, eu laissant un doigt de bord , que l’on mouille avec un doroir trempé dans l’eau ; on met le second gâteau sur le premier, et on les colle bien ensemble avec les doigts en les maniant tout autour ; après les avoir un peu façonnés, on les dore avec de l’œuf battu , et on les fait cuire au four. Cuits et sortant du four, on passe dessus un doroir trempé clans du beurre, et on jette partout de la petite nonpareille. Une autre fois, pour changer, à la place de nonpareille on mettra du sucre fin , et on passera la pelle rouge par-dessus pour les glacer.

Gâteau à la 'portugaise. — Émondez et pilez une demi-livre d’amancles; incorporez avec vos amandes trois jus d’oranges avec leurs zestes hachés; mettez votre appareil dans une terrine; ajoutez deux onces de fécule, six jaunes d’œufs, et une demi-livre de sucre pulvérisé; incorporezy les blancs de vos six œufs , après les avoir bien

battus ; mettez votre appareil dans une caisse longue et beurrée ; faites cuire à feu doux ; quand votre gâteau sera cuit , coupez-le en petits morceaux carrés que vous marquerez de glace royale ; faites sécher à l’étuve.

Gâteau à la manière de Pithiviers. — Ayez des amandes que vous préparerez comme pour les petits gâteaux d’amandes (F. cet article au mot Amande ) ; mettez avec vos amandes un quarteron de beurre fin , un peu de zeste et de citron haché, et une demi-livre de sucre en poudre; metlez-y à mesure trois œufs entiers; préparez une tourte comme pour la frangipane, en diminuant de moitié la largeur de la bande ; après avoir mis votre appareil dans la tourte, recouvrezla d’une abaisse de feuilletage à six tours, que vous ne laisserez pas plus large que votre bande ; goudronnez le tour avec le dos de votre couteau ; dorez-le; déchiquetez le dessus ; mettez-le à un bon four; quand votre gâteau sera cuit, poudrcz-lc bien de sucre, et servez-le chaudement.

Gâteau de vermicelle. — Ce gâteau se fait comme celui au riz. Si vous voulez le faire soufflé, mêlez avec votre vermicelle six blancs cl’œufs fouettés ; versez dans une petite casserole d’argent, et ne mettez au feu que lorsque les entrées seront desservies.

Les gâteaux delazagues, de nouilles, de semouille, de sagou, etc., se préparent comme le gâteau au riz {V. ci-dessus).

Grand gâteau de mille feuilles à la, Royale. — Vous masquez le dessus d’une grande abaisse d’un demi-pot de marmelade d’abricots, vous la recouvrez avec une seconde; ensuite vous masquez l’épaisseur de ces deux abaisses avec du blanc d’œuf préparé comme le précédent. Vous roulez ce gâteau sur des pistaches hachées bien fines, ce qui encadre le gâteau d’une bordure de verdure. Après l’avoir mis dix minutes au four chaleur molle, vous le retirez et le mettez de côté; mais pendant qu’il est au four, vous masquez encore une grande abaisse de confiture de groseilles de Bar, et la couvrez. Vous masquez aussi l’épaisseur de ces deux abaisses avec du blanc d’œuf, et vous les roulez ensuite sur du gros sucre bien égal en grosseur; vous les mettez au four toutde suite, afin que le gros sucre n’ait pas le temps de se fondre par l’humidité du blanc d’œuf; et, après dix minutes, vous le retirez du four, pour que le blanc d’œuf n’ait que le temps de sécher sans prendre couleur.

Ainsi donc, vous suivrez les mêmes procédés que ci-dessus, pour unir les deux abaisses deux par deux, par le moyen des confitures qu’elles cou-

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tiennent entre elles. Au fur et à mesure que vous en avez deux de mariées, vous masquez leur épaisseur de blancs d’œufs, et les roulez tour à tour sur des pistaches et sur de gros sucre, ce qui vous donne réellement, à la fin de cette opération, huit gâteaux fourrés de deux abaisses chaque, dont quatre seront entourés de pistaches, et les quatre autres de gros sucre.

Lorsque tous ces gâteaux sont bien refroidis, vous commencez à placer sur une abaisse de pâte d’office un gâteau, dont le tour sera masqué de pistaches (mais vous posez les plus grandes les premières, et finissez par les plus petites). Masquez la superficie de gelée de groseilles blanches : placez par-dessus le second grand gâteau, dont le bord doit être au sucre ; vous enlevez ces gâteaux par le milieu, afin que leurs bordures fragiles ne soient pas déflorées par vos doigts, en les plaçant les uns sur les autres. Après avoir masqué la superficie du second gâteau, vous en placez un troisième pardessus, dont le tour doit être aux pistaches. Masquez la superficie de confiture ; rccouvrez-le d’un quatrième gâteau entouré de grossucre. Terminez votre gâteau de mille feuilles, en plaçant successivement un gâteau aux pistaches masqué de confitures, un au gros sucre masqué de confitures, un aux pistaches masqué de même, et ainsi de suite; enfin placez le dernier qui doit être entouré de gros sucre, et qui sera masqué encore de confitures ; vous posez par-dessus la dernière abaisse que vous aurez meringuée, perlée et décorée de confitures comine la précédente.

Gâteaux ( petits ) à ta Madeleine. — Étendez sur un plafond que vous aurez beurré de la pâte à la Madeleine; étalez -la bien et ne lui laissez que l’épaisseur de trois lignes; mettez-la à un four doux : quand elle sera presque cuite, coupez-Ja avec le couteau en lui donnant la forme qui vous conviendra ; achevez sa cuisson ; retirez-la et séparez les rognures ; dressez sur le plat comme il vous conviendra.

Gâteaux à la fleur d’ or ange, à ta violette, à l’unis, à V angélique, à la bergamote, etc. (F. Conserves).

GAUFRES, pâtisserie d’origine brabançonne.

Gaufres ordinaires. — On prend quatorze onces de farine et six onces de crème fraîche, une livre de sucre en poudre et quatre gros de fleur d’orange ; on bat la farine avec la crème ; quand il ne reste plus de grumelots, on y jette le sucre; on y ajoute la crème, et on met l’eau de fleur d’orange, en sorte que le mélange soit aussi clair que du lait ; on chauffe alors le gaufrier, et on le

graisse avec un pinceau trempé dans du beurre frais fondu dans une casserole de terre ; on met une cuillerée et demie de mélange pour former la gaufre, et on presse un peu le fer pour la rendre plus délicate. On la pose sur du charbon allumé dans un fourneau, et quand la gaufre est cuite d’un côté, on retourne le fer de l’autre. Pour s’assurer du degré de cuisson, on entr’ouvre tant soit peu le fer; si la gaufre est bien colorée, on la retire à l’aide d’un couteau que l’on passe dessous, et on la roule sur elle-même à mesure qu’elle se détache ; on l’étend toute chaude dans les formes selon lesquelles on veut l’avoir, et on la met à mesure à l’étuve, pour qu’elle puisse s’entretenir bien sèche.

Gaufres à la flamande. — Mettez dans un vase de terre un litron de farine ; prenez-en le quart ; faites un petit levain avec un quart d’once de levûre de bière et un peu d’eau tiède ; laissez revenir votre levain dans le fond de votre vase ; étant assez revenu, ajoutez-y un quart d’once de sel, une once de sucre, un quarteron de beurre, six œufs; mêlez bien le tout ensemble, et finissez demouiller votre appareil avec de la crème chaude: il faut que cela soit liquide comme de la pâle â frire : couvrez votre vase ; laissez-la revenir pendant deux heures dans un endroit chaud ; au bout d’une heure et demie, ajoutez-y deux petits verres de bonne eau-de-vie ; maniez bien votre appareil pour le corrompre ; faites chauffer votre gaufrier, et, au moment de servir, vous ferez cuire vos gaufres. Servez avec du sucre en poudre par-dessus.

Gaufres à V allemande. — Émondez une livre d’amandes douces; coupez-lcs en filets beaucoup plus minces que pour le nougat; vos amandes coupées , meltez-les dans un vase avec trois quarterons de sucre en poudre et deux pincées de fleur d’orange pralinée ; maniez-les avec des blancs d’œufs; ayez des feuilles d’office; frottez-les de cire vierge et d’un peu d’huile ; mettez votre appareil dessus, le plus mince que vous pourrez; ajoutez-y, si vous voulez, des pistaches hachées ; mettez -les au four un peu chatld : à moitié cuites, retirez-les du four; coupez-les par carrés bien égaux; remettez-les au four un instant; retirez-les, et donnez -leur la forme de gaufres sur un bâton que vous avez disposé pour cela : aussitôt qu’elles seront froides, meltez-les sur un tamis; tencz-les à l’étuve jusqu’au moment de les servir.

Gaufres au beurre de la Prévalais. — ■ Mettez dans une terrine trois cuillerées de sucre en poudre et trois cuillerées de farine, un peu d’eau de fleur d’orange et une pincée de râpure de citron; vous ferez fondre dans un demi-setier d’eau

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deux onces de beurre de la Prévalais, et vous délaierez peu à peu votre pâte avec l’eau et le beurre; il faut bien prendre garde qu’il n’y ait pas de grumelols , et qu’elle soit coulante, c’est-à-dire , ni trop claire, ni trop épaisse : vous ferez chauffer votre gaufrier également des deux côtés; lorsqu’il sera chaud, vous le graisserez avec du beurre; vous mettrez une cuillerée de votre pâte, et la ferez cuire, en la tournant des deux côtés : vous retirerez votre gaufre; lorsqu’on ouvrant le fer elle sera d’une belle couleur dorée, vous la lèverez et la mettrez sur un rouleau de pâtissier, pour lui faire prendre la forme, en appuyant dessus avec la main; vous en remettrez tout de suite une autre, et les mettrez toutes à mesure dans un tamis à l’étuve, pour les faire sécher, jusqu’à ce qu’on les serve.

Gaufres à la crème. — Prenez trois cuillerées de sucre en poudre et trois de farine , deux œufs, le blanc et le jaune, la râpure d’un citron et un peu d’eau de fleur d’orange; délayez le tout avec de la crème douce, et que la pâte ne soit ni trop claire, ni trop épaisse, et surtout qu’il n’y ait point de grumelots : vous faites chauffer votre fer des deux côtés, et le graissez avec de la cire blanche ou du bon beurre; vous faites cuire ces gaufres comme les autres : si vous voulez leur donner une autre forme que celle du rouleau, vous aurez un morceau de bois bien uni, de la longueur d’un pied et de la grosseur d’une canne ; lorsqu’elles seront cuites, en appuyant le morceau de bois sur le fer, vous les roulez autour, vous les retirez et les mettez dans un tamis.

Gaufres au vin d’Espagne. — Mettez dans une terrine quatre onces de sucre en poudre et quatre onces de belle farine, deux œufs bien frais, blancs et jaunes; le tout délayé avec du bon vin de Malaga : faites que la pâte ne soit ni trop épaisse, ni trop claire, c’est-à-dire, comme celle des gaufres à la crème.

Gaufres aux amandes. — Pilez une livre d’amandes ; mettez la même quantité de sucre; jetez vos amandes dans un vase ; mouillez-les avec assez de blancs d’œufs, en sorte que vous puissiez les étaler avec la lame du couteau sur des feuilles d’office; étalez votre appareil le plus mince possible ; ayez des amandes hachées bien fin et mêlées avec du sucre ; mettez-les sur votre appareil ; placez-les au four comme il est indiqué aux gaufres à l’allemande, et procédez en tout de la même façon. »

Gaufres en cornets. — On prend trois onces de beurre frais, trois jaunes d’œufs, une pinte d’eau, douze onces de sucre en poudre et douze

onces de farine ; on fait fondre le beurre , et on jette dedans le sucre et la farine ; on le retire lorsqu’il est bien chaud; on fait ensuite les gaufres comme il est indiqué ci-dessus, et on leur donne, avec un rouleau, la forme d’un cornet.

On peut employer pour faire des gaufres ( au lieu de pâte) des macarons d’amandes amères, des macarons d’avelines et des macarons de pistaches au caramel. Il est suffisant de les imbiber de crème crue avant de les étreindre et de les faire biscuire au gaufrier.

GELÉE. — Nous avons déjà parlé des gelées de fruits en confiture ( V . pages 169 et suivantes), ainsi nous allons traiter ici des gelées d’entremets, qui proviennent de substance animale et dont la gélatine est toujours la base.

Gelée de viandes. — Prenez deux livres de tranche de bœuf, dont vous séparerez la graisse, et que vous couperez en gros dés, une vieille poule et un vieux coq coupés en quatre, et un jarret de veau fendu en deux, et ensuite coupé en travers; mettez le tout dans une marmite, avec trois pintes d’eau ; faites bouillir etécumez avec soin; ajoutez deux grosses carottes, deux gros ognons, dont un piqué de deux clous de gérofle, un pied de céleri et du sel ; faites bouillir à petit feu pendant quatre heures : passez et laissez refroidir; mêlez-y deux blancs d’œufs battus, et mettez le tout dans une casserole sur le feu; écumez et faites réduire; éprouvez de temps en temps la gelée en en laissant tomber quelques gouttes sur une assiette ou dans une cuillère; si ces gouttes en se refroidissant prennent une bonne consistance , retirez la gelée du feu, passez-la à l’étamine, et laissez refroidir.

Cette gelée, saine et nutritive, convient à l’alimentation des convalescents. On l’emploie avec avantage dans la cuisine pour lier des sauces ; c’est un très-bon mouillement pour des braises, parce qu’étant déjà saturée, elle ne prend rien aux viandes qu’on y fait cuire, et que celles-ci conservent la totalité de leurs sucs.

Gelée de coq ( suivant ta recette de la 'bonne madame Fouquet). — « Pour restablir «promptement et merveilleusement bien les forces «d’un malade en convalescence, vous prendrez un «vieux cocq delà grande espèce et loferez couper «en quatre quartiers. Mettez-les dans une hugue- » note de terre, neufve et bien écurée avec du sa- «blon, ajoulez-y quatre septiers d’eau de pluyeou «de rivière, mais non pas de source dure; aussy «quatre oignons blancs, six navets, six chernis, un » baston de cannelle rouge et une branche de cer- «fœuil, le tout sans sel ny sans cspiccs. Quand le

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«tout aura bouilly durant une heure et demie, » vous y adjouterez quinze amandes doulcesémun- «dées, une poignée de pignons blancs, une autre «poignée de graines de niellons, six onces d’orge à » la perle et une douzaine de dattes de Barbarie. » Laissez mitonner et consommer à petit feu trois «heures encore. Alors passez le dict bouillon de «cocq, où vous adjoindrez, quand il sera seullement « tiède, un plein gobelet de vieulx vin d’Espagne, » dict ranciot, et de sucre candit au capillaire et «mils en pouldre, afin qu’il se puisse dissouldre «aysément et sans faire languir. Estant reffroidv, » ce bouillon sera devenu en gellée claire et nette «que vous donnerez par cuillers à bouche, ou par «coupolles, en suyvant l’estât des personnes et le » bon advis de la faculté.»

Gelée restaurante ( suivant la formule indiquée par M. Brillât de Savarin). — Prenez six gros ognons, trois racines de carottes, une poignée de persil ; hachez le tout et le jetez dans une casserole , où vous le ferez chauflèr et roussir au moyen d’un morceau de bon beurre frais.

Quand ce mélange est bien à point, jetez-y six onces de sucre candi , vingt grains d’ambre pilé, avec une croûte de pain grillée et trois bouteilles d’eau que vous ferez bouillir pendant trois quarts d’heure, en y ajoutant de nouvelle eau pour compenser la perte qui se fait par l’ébullition, de manière qu’il y ait toujours trois bouteilles de liquide.

Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq et deux perdrix rouges, que vous pilerez , chair et os , dans un mortier, avec le pilon de fer ; hachez également deux livres de chair de bœuf bien choisie.

Cela fait , on mêle ensemble ces trois chairs , auxquelles on ajoute suffisante quantité de sel et de poivre.

On les met dans une casserole , sur le feu bien vif, de manière à les pénétrer de calorique; et on y jette de temps en temps un peu de beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu’il s’attache.

Quand on voit qu’il a roussi , c’est-à-dire que l’osmazôme est rissolée, on passe le bouillon qui est dans la première casserole. On en mouille peu à peu la seconde; et quand tout y est entré, on fait bouillir à grandes vagues pendant trois quarts d’heure, en ayant toujours soin d’ajouter de l’eau chaude pour conserver la même quantité de liquide.

Au bout de ce temps , l’opération est finie , et on a une potion dont l’effet est certain , toutes les

fois que le malade, quoique épuisé par quelqu’une des causes que nous avons indiquées, a cependant conservé un estomac faisant ses fonctions.

Pour en faire usage , on en donne , le premier jour, une tasse toutes les trois heures, jusqu’à l’heure du sommeil de la nuit; les jours suivants, une forte tasse seulement le matin, et pareille quantité le soir, jusqu’à l’épuisement de trois bouteilles. On tient le malade à un régime diététique léger, mais cependant nourrissant , comme des cuisses de volaille , du poisson , des fruits doux , des confitures ; il n’arrive presque jamais qu’on soit obligé de recommencer une nouv elle confection. Vers le quatrième jour, il peut reprendre ses occupations ordinaires , et doit s’efforcer d’être plus sage à l’avenir, s’il est possible.

En supprimant l’ambre et le sucre candi, on peut, par cette méthode, improviser un potage de haut goût , et digne de figurer à un dîner de connaisseurs.

La méthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller peut être généralisée pour tous les cas où l’on est pressé. Elle est fondée silice que les viandes , traitées ainsi , se chargent de beaucoup plus de calorique que quand elles sont dans l’eau ; on s’en pourra donc servir toutes les fois qu’on aura besoin d’un bon potage gras, sans être obligé de l’attendre cinq ou six heures, ce qui peut arriver très-souvent, surtout à la campagne. Bien entendu que ceux qui s’en serviront glorifieront le professeur.

Gelée magistère , inventée par le 'même physiologiste. — « Le restaurant qui précède est destiné pour les tempéraments robustes, poulies gens décidés , et pour ceux , en général , qui s’épuisent par action.

» J’ai été conduit , par l’occasion , à en composer un autre beaucoup plus agréable au goût , d’un effet plus doux, et que je réserve pour les tempéraments faibles, pour les caractères indécis, pour ceux, en un mot, qui s’épuisent à peu de frais; le voici :

» Prenez un jarret de veau, pesant au moins deux livres ; fcndez-le en quatre sur sa longueur, os et chair; faites-lc roussir avec quatre ognons coupés en tranches , et une poignée de cresson de fontaine; et, quand il approche d’être cuit, mouillez-le avec trois bouteilles d’eau que vous ferez bouillir pendant deux heures, avec la précaution de remplacer ce qui s’évapore, et déjà vous avez un bon bouillon de veau.

» Faites piler séparément trois vieux pigeons et vingt-cinq écrevisses bien vivantes ; réunissez le tout pour faire roussir ; et, quand vous voyez que la chaleur a pénétré le mélange , et qu’il com-

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mence à gratiner, mouillez avec le bouillon de veau , et poussez le feu pendant une heure. On passe ce bouillon ainsi enrichi , et on peut en prendre matin et soir, ou plutôt le malin seulement, deux heures avant déjeuner. C’est également un potage délicieux.

» J’ai été conduit à ce dernier magistère par une paire de littérateurs qui, me voyant dans un état assez positif, ont pris confiance en moi, et, comme ils disaient, ont eu recours à mes lumières.

» Ils. en ont fait usage, et n’ont pas eu lieu de s’en repentir. Le poète, qui était simplement élégiaque, est devenu romantique; la dame, qui n’avait fait qu’un roman assez pâle et à catastrophe malheureuse, en a fait un second beaucoup meilleur, et qui finit par un bel et bon mariage. On voit qu’il y a eu, dans l’un et l’autre cas, exaltalation de puissance; et je crois, en conscience , que je puis m’en glorifier un peu. »

Gelée de pieds de veau ( pour opérer des entremets au sucre). — Prenez trois pieds de veau bien échaudés ; fendcz-les en deux , et faitesles dégorger dans l’eau ; essuyez-lcs et frotlez-les avec des tranches de citron; mettez-les ensuite dans une marmite , avec trois litres d’eau et le jus de deux citrons; faites bouillir; écumez avec soin, et faites cuire à petit feu pendant deux ou trois heures: passez la gelée au tamis, et laissez-Ia refroidir jusqu’à ce qu’on puisse y tenir le doigt.

Battez deux blancs d’œufs avec un verre d’eau ; ajoutez celte eau d’œufs à la gelée, qu’on remet sur le feu dans une grande casserole non couverte.

Faites bouillir pour concentrer la gelée; enlevez les écumes à mesure qu’elles se forment.

Essayez de temps en temps la gelée, en en répandant quelques gouttes sur une assiette , qu’on expose à un courant d’air frais; lorsque les gouttes refroidies acquièrent beaucoup de consistance ,' passez la gelée à l’étamine, et laissez-la refroidir.

Cette gelée peut se conserver en hiver pendant cinq ou six jours, et même plus si elle est trèsconcentrée : en été , elle ne se conserve pas plus de quarante-huit heures.

Il y a deux moyens de la conserver beaucoup plus long-temps : l’un consiste à la faire bouillir une fois par jour ; l’autre , c’est d’y ajouter une ou deux onces d’esprit-de-vin par pinte de gelée.

Gelée de colle de poisson. — L’ichtyocolle ou colle de poisson provient de la membrane ou vessie natatoire de l’esturgeon qu’on a fait sécher ; la plus line est roulée en petits anneaux. La colle de poisson est de la gélatine pure ; et comme cette

gélatine est dépourvue de saveur, on l’emploie souvent en cuisine pour faire des gelées qu’on aromatise de diverses manières.

Pour faire un entremets renversé, prenez une once quatre gros de colle de poisson ; après l’avoir coupée par petites parties, vous la lavez à plusieurs eaux tièdes. Mettez-la dans un moyen poêlon d’office avec cinq verres d’eau filtrée, et placez-la sur le feu. Aussitôt qu’elle est en pleine ébullition, vous placez le poêlon sur l’angle du fourneau , de manière que l’ébullition soit toujours forte. Vous avez soin d’ôter l’écume à mesure qu’elle paraît ; et lorsque la réduction s’est opérée des trois quarts, vous passez votre colle de poisson dans le coin d’une serviette, au-dessus d’un vase bien propre.

Gelée de violettes printanières. — Après avoir clarifié douze onces de beau sucre, vous épluchez deux paquets de belles violettes fraîchement cueillies; vous les jetez avec une pincée de graines de cochenille dans le sirop presque bouillant. Couvrez hermétiquement l’infusion, afin que le parfum des fleurs ne s’évapore pas; et lorsque le sucre n’est plus que tiède , vous le passez au tamis de soie. Vous y mêlez un demi-verre de bon rossolis de Turin , et une once de colle presque froide clarifiée selon la règle. Remuez ce mélange avec une cuillère d’argent ; ensuite vous pilez dix livres de glace , que vous placez dans un grand tamis ou dans une grande terrine. Vous incrustez votre moule d’entremets au milieu de cette glace , en ayant soin qu’il en soit entouré d’une égale épaisseur et jusqu’auprès du bord. Après avoir versé la gelée dans le moule, vous le couvrez avec un couvercle de casserole, sur lequel vous mettez un peu de glace.

Trois heures de temps suffisent pour la congélation de ces sortes de gelées.

Etant prêt à servir, vous prenez une casserole assez grande pour y faire entrer le moule aisément; vous l’emplissez à la moitié d’eau chaude, où l’on ne puisse tenir la main qu’avec peine. Alors vous y plongez le moule avec promptitude, en ayant soin que l’eau passe par-dessus la gelée. Renversez aussitôt la gelée sur son plat en enlevant le moule. Cette partie de l’opération exige une extrême agilité.

On doit avoir la précaution de ne jamais déposer les gelées de lleurs et de fruits rouges dans aucun vase étamé; de même, de 11e point les toucher avec des cuillères d’étain , parce que ces sortes d’ustensiles rendent toujours les gelées d’un violet terne. Par cet inconvénient, au lieu de conserver leur couleur primitive et leur transparence qui font toute leur beauté, elles deviennent de très-

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pauvre mine. Tels sont les suites et résultats de l’inexpérience ou du manque d’attention.

On fait également cette gelée de la manière suivante : vous broyez les fleurs dans un mortier ; vous les mettez dans le sirop tiède seulement , et laissez l’infusion se faire pendant cinq à six heures ; après quoi vous la passez à la serviette line , et la mettez avec la colle et le rossolis. A l’égard de la colle de poisson , pour en obtenir une once clarifiée, il faut en employer deux gros en plus, attendu la perte qui se fait par la clarification. Cette observation s’applique à toutes les gelées en général.

Gelée printanière à ta rose. — • Clarifiez douze onces de sucre ; versez dedans une trentaine de belles roses effeuillées et une pincée de graine de cochenille. Couvrez parfaitement l’infusion ; dès qu’elle n’est plus que tiède , passez-la au tamis. Joignez-v un demi-verre d’eau de rose distillée et un demi-verre de kirchwasser, puis une once de colle de poisson clarifiée.

Pour le reste de l’opération , F. la recette précédente.

On procédera de même que ci-dessus pour préparer des gelées de jasmin , de tubéreuse , de jonquilles et d’œillets. Pour une gelée d’entremets, on emploiera seulement quatre onces de l’une de ces fleurs effeuillées.

Gelée de fleur d’orange au caramel. — Lorsque vos douze onces de sucre sont clarifiées , vous en faites cuire la moitié au caramel, c’est-àdire que vous lui laissez prendre couleur sur un feu modéré; aussitôt qu’il est teint d’un beau jaune rougeâtre, vous le relirez du feu, et jetez dedans une once quatre gros de fleur d’orange cueillie du jour ; mais vous la mêlez au caramel avec une cuillère d’argent, et lorsque ce mélange est froid, vous y versez deux verres d’eau filtrée et toute bouillante. Laissez ainsi le caramel se dissoudre sur des cendres rouges ; ensuite, vous passez ce sirop au tamis ou à la chausse , s’il est nécessaire. Lorsqu’il est passé, vous mêlez avec cette infusion le reste du sucre et une once de colle clarifiée : moulez la gelée comme de coutume.

Gelée de fleur d’orange au vin de Champagne. — xVprès avoir clarifié dix onces de sucre, vous jetez deux onces de fleur d’orange, nouvellement cueillies, dans ce sirop presque bouillant. Couvrez-le parfaitement; lorsque l’infusion est presque froide , passez-la au tamis de soie. Alêlez-y une once deux gros de colle et un verre et demi de bon vin de Champagne mousseux : terminez l’opération de la manière accoutumée.

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Gelée de fraises. — Pesez une livre de fraises épluchées que vous presserez légèrement, et jetez-les dans quatre onces de sirop très-clair : couvrez l’infusion , et laissez-lui passer la nuit. Le lendemain matin, vous la filtrez à la chausse. Pendant ce temps, vous clarifiez huit onces de sucre selon la règle ; mais dès l’instant qu’il est presque clarifié , vous jetez dedans une pincée de graines de cochenille pour le teindre d’un beau rose ; après l’avoir passé au tamis, vous y joignez une once de colle de poisson et le suc de deux citrons bien sains, ensuite vous y mêlez le fruit. Remuez légèrement la gelée, que vous aurez soin de mouler de suite, et mettez-la à la glace. Observez surtout que le sucre et la colle ne doivent être que tièdes lorsque vous les mêlez ensemble. Cette remarque s’applique généralement à toutes les gelées d’entremets.

Lorsqu’on n’a pas le temps de passer le fruit à la chausse, on jette tout simplement les fraises dans le sirop en ébullition, avec une pincée de graines de cochenille. Vous couvrez l’infusion et la laissez refroidir, et vous terminez la gelée en y joignant la colle nécessaire.

Lorsque la saison permet de mêler aux fraises une livre de groseilles blanches, on supprime le suc de citron et la cochenille.

La gelée de framboises se prépare de point eu point comme la précédente, avec cette différence que vous employez une livre de framboises et une livre de groseilles blanches.

Gelée de groseilles rouges. — Égrenez une livre de belles groseilles rouges bien transparentes, puis quatre onces de framboises ; et après en avoir pressé le jus, vous le filtrez à la chausse et le mêlez avec douze onces de sucre et une once de colle clarifiée. Pour le reste du procédé , vous suivrez les détails donnés à l’article de ia gelée de violette.

On met une pincée de graines de cochenille dans le sirop lorsque les groseilles sont trop nouvelles, parce qu’elles ne donneraient pas assez de couleur à la gelée.

La gelée de groseilles blanches se prépare delà même manière que la précédente, en y joignant des framboises blanches ; mais cette sorte de gelée est toujours opaque et d’une teinte un peu troublée.

Gelée de cerises. • — Otez les noyaux et les queues à deux livres de belles cerises bien sucrées et d’une bonne maturité. Ajoutez quatre onces de groseilles rouges égrenées; pressez ce fruit pour en exprimer le jus, que vous filtrez ensuite à la chausse ; après quoi vous le mêlez avec trois quarterons de sucre clarifié selon la règle, et une once

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de colle de poisson. Vous terminez l’opération de la manière accoutumée.

La gelée de merises se prépare de la même manière.

Celée des quatre fruits. — Ayez quatre onces de belles cerises, quatre de framboises, quatre de fraises, et huit de groseilles rouges. Pressez le tout et faites filtrer ensuite ce jus par la chausse; vous le mêlerez après cela dans la dose de sirop et de colle nécessaire à l’opération. Finissez la gelée suivant la règle.

Gelée de verjus. — Égrenez deux livres de beau verjus ; ensuite pilez une poignée d’épinards : joignez-y le suc de verjus, et le tout étant parfaitement broyé, fillrez-le àda chausse, ce qui doit vous donner une liqueur d’un vert très-tendre et trèsclair. Alors vous la mêlez dans douze onces de sucre et huit gros de colle clarifiée. Vous terminez la gelée de la manière accoutumée.

Gelée de raisin muscat. — Après avoir égrené deux livres de raisin muscat rouge et de bonne maturité, vous le pressez fortement pour en exprimer le suc, que vous filtrez ensuite à la chausse. Vous le mêlez avec dix onces de sucre, une de colle de poisson clarifiée et le jus de deux citrons. Suivez le reste du procédé comme il est désigné pour la gelée de violette.

Gelée d’épine - vinette. — Vous égrenez deux livres cl’épine-vinette grosse, claire et bien mûre; le sirop étant en ébullition, vous y versez le fruit; .?près quelques bouillons, vous couvrez l’infusion, et la passez au tamis de soie. Quand elle est presque froide, vous y joignez une once de colle de poisson, et terminez l’opération selon la règle.

Gelée de grenades. — - Égrenez cinq grenades bien rouges et bien mûres; exprimez-en le jus eu pressant fortement les grains sur un tamis de crin : filtrez ce jus à la chausse, et mêlez-le avec le sirop, que vous aurez teint légèrement de rose avec quelques graines de cochenille ; ensuite joignez-y la colle nécessaire, et finissez la gelée de la manière accoutumée.

Gelée d’abricots. — Otez les noyaux de dixhuit abricots de plein-vent , bien rouges en couleur ; cuisez-les six par six dans le sirop que vous aurez soin de tenir un peu plus léger que de coutume. Le fruit étant cuit, vous le passez à la serviette pour en exprimer le suc autant que possible : vous y joignez le sirop que vous aurez passé au tamis de soie ; et, après y avoir mêlé la colle

nécessaire, vous terminez le procédé comme de coutume.

La gelée de pêches se prépare de la même manière.

Gelée d’ananas. — Ayez un bel ananas bien mûr et d’un bon fruit ; vous le coupez menu, et le jetez dans le sirop en ébullition : laissez-lui jeter quelques bouillons, et passez-le au tamis de soie. Lorsqu’il est presque froid, joignez-y un peu de caramel pour teindre la gelée d’un beau jaune, puis le jus de deux citrons et une once de colle de poisson clarifiée. Pour le reste du procédé, voyez la gelée de violette.

Lorsque le fruit estbienmûr,on le presse fortement, et ensuite on le filtre à la chausse; la gelée en est plus claire. On emploie au même effet le suc d’ananas qui nous vient des Antilles (V . Ananas).

Gcléed’ oranges de Malte. — Vous exprimez le jus de douze oranges et de deux citrons bien sains : ayez soin d’ôter les pépins qui pourraient se trouver dans le jus, parce qu’ils donneraient de l’amertume à la gelée. Ensuite vous zestez, aussi mince que possible, le zeste de deux , grosses oranges bien douces; vous versez le jus et le zeste dans la chausse, et quand il est filtré vous le mêlez dans le sirop que vous aurez teint d’un beau rouge avec de la cochenille. Vous y joignez aussi deux gros de colle clarifiée, et suivez le reste du procédé de la manière accoutumée.

Gclce d’oranges en écorces. — Choisissez dix belles oranges bien faites, dont l’écorce sera fine et foncée eu couleur ; vous les coupez avec un couperacine de quinze lignes de diamètre, de manière que le bouton de la queue de l’orange se trouve parfaitement au milieu du petit couvercle de l’orange que vous enlevez avec le coupe-racine. Ensuite, avec une petite cuillère à café, vous videz peu à peu les oranges, en les dégarnissant en grande partie de la pelure blanche qui renferme le jus du fruit. Au fur et à mesure que vous avez une orange vidée, vous la plongez daus une grande terrine pleine d’eau fraîche, afin que l’écorce se raffermissect reprennesa fraîcheur primitive. Vous faites filtrer à la chausse, pendant que vous videz une autre orange comme la première, et vous avez les mêmes attentions pour vider le reste des oranges; sept oranges sont suffisantes pour un entremets. Ayez soin, en les vidant, de ne point percer l’écorcc avec la cuillère. Lorsque cela arrive, on remédie à ce petit accident en bouchant la place endommagée avec un peu de beurre (afin que la gelée ne fuie pas); mais, pour cela, il faut que le dommage soit peu de chose, sinon vous recoin-

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menceriez à vider des oranges autant que vous en auriez eu de percées.

Lorsque le jus est filtré à la chausse, vous y joignez le suc de deux citrons, et finissez la gelée de même que la précédente en y mêlant le sirop et la colle ; ensuite vous mettez les écorces d’orange dans un grand tamis, et les entourez de glace pilée très-fine : mais vous les placez à deux bons pouces de distance entre elles, afin de faciliter la congélation ; ensuite vous garnissez les oranges de leur gelée. Lorsqu’elles sont prêtes à servir, vous replacez sur chacune d’elles le petit couvercle de l’écorce que vous avez ôtée pour les vider. Après les avoir essuyées, vous en mettez six sur une serviette damassée, pliée correctement, placée sur le plat d’entremets. Vous élevez la septième orange sur le milieu des six autres, et entremêlez avec goût entre chaque orange des feuilles d’oranger ou de laurier rose.

Pour servir ces oranges d’une manière plus riche et plus brillante, vous les dressez dans une petite corbeille de pâte d’office, rose et verte, ou de pastillage ; et pour qu’elles soient plus brillantes encore, vous couvrez les oranges seulement (et toujours dans la corbeille) avec une cloche de sucre filé dans un moule formant le dôme.

Gelée d’oranges rub année. — Vous préparez sept coques d’oranges de la même manière que ci-dessus, avec moitié seulement de la dose de leur gelée. Vous préparez autant de blanc-manger [V. cet article), c’est-à-dire que vous pilez huit onces d’amandes douces avec dix amandes amères. Alors vous délayez avec deux verres et demi d’eau, puis vous passez avec pression le lait d’amandes à la serviette. Vous y mêlez six onces de beau sucre en poudre et une bonne demi-once de colle clarifiée. Le tout étant bien amalgamé, vous le passez de rechef à la serviette ; et après avoir placé les coques à la glace, vous versez dans chacune d’elles une cuillerée à bouche de blancmanger. Dès qu’il se trouve congelé, ce que vous voyez aisément en posant le bout clu doigt au-dessus du blanc-manger, alors vous versez par-dessus une cuillerée et demie de gelée d’orange ; aussitôt que celle-ci est prise, vous la masquez avec deux cuillerées de blanc-manger; lorsqu’il est congelé, vous versez dessus deux cuillerées de gelée d’orange : vous finissez d’emplir lesoranges en y versant alternativement du blanc-manger et de la gelée d’orange. Lorsqu’elles sont prêtes à servir, vous les coupez par quartiers et les dressez dans une coupe en pâle d’amandes.

On garnit encore ces coques de gelée blanche et de gelée rouge légèrement colorée; de même on teint le blanc-manger d’un beau rose tendre avec

de la cochenille, ou d’un vert pistache très-tendre avec du suc d’épinards.

Ces sortes de gelées en rubans font un fort joli effet : on garnit encore les coques d’oranges de blanc-manger seulement : alors ce sont des oranges en surprise.

Gelée d’oranges en petits paniers. — Ce n’est autre chose que la gelée ordinaire, que l’on fait prendre dans des coques d’oranges, auxquelles on a donné la forme d’un petit panier. En les vidant on forme l’anse ; on les dresse sur de petits gradins de pâte d’office, ce qui produit un charment effet pour un goûter de petites filles.

Gelée de citrons. — ■ Ayez douze citrons bien sains et bien juteux. Après les avoir coupés en deux, vous en exprimez le suc, et le filtrez à la chausse. Observez de ne point laisser de pépins dans le jus, parce qu’ils donneraient de l’amertume, à la gelée. Vous clarifiez quatorze onces de beau sucre selon la règle ; lorsque l’écume commence à monter, vous y jetez deux cuillerées de jus de citrons, ce qui doit le blanchir. Ensuite vous clarifiez une once deux gros de colle de poisson ; et lorsque le sirop et la colle ne sont plus que tièdes, vous les mêlez ensemble, après quoi vous y joignez le suc du fruit : versez la gelée dans un moule d’entremets, qui doit être placé à la glace. Lorsque la gelée est prête à servir, vous la démoulez de la manière accoutumée.

La beauté de la gelée de citron consiste à être très-lucide. C’est par cette raison qu’on ne met point de zeste dans cette préparation, car son addition donne toujours à la gelée une teinte jaunâtre.

Gelée de vanille au caramel. — Clarifiez douze onces de sucre ; et après l’avoir passé au tamis de soie, vous en mettez la moitié dans un petit poêlon d’office, avec deux gousses de vanille bien givrée. Vous laites cuire ce sucre sur un feu modéré; aussitôt qu’il commence à se teindre d’un jaune rougeâtre, vous le relirez du feu, et versez dedans deux verres et demi d’eau filtrée. Après avoir couvert le poêlon, vous le placez sur des cendres rouges, pour faire fondre le sucre peu à peu, et lorsqu’il est parfaitement dissous, vous le filtrez à froid à la chausse. Ensuite vous y mêlez un demi-verre de liqueur des îles, une once de colle clarifiée et le reste du sirop. Vous terminez la gelée selon la règle.

On pourrait encore faire infuser la vanille dans le sirop, que l’on aurait teint avec de la cochenille. Cette couleur est préférable à la précédente.

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Gelée au café Moka. — Mettez quatre onces de café Moka dans un moyen poêlon d’office, et torréfiez-le sur un feu modéré, c’est-à-dire que vous le colorez sur un feu doux, en ayant soin de le remuer continuellement, afin de lui donner une couleur égale. Lorsqu’il est brûlé d’un beau jaune rougeâtre, vous en relirez le huitième ; vous jetez le reste dans trois verres d’eau filtrée et presque bouillante. Couvrez parfaitement l’ébullition et la laissez refroidir. Pendant ce temps, faites bouillir un demi-verre d’eau : en le retirant du feu, vous y jetez le huitième du café qui sera moulu ; et pour précipiter le marc, vous y joignez un peu de colle de poisson. Quand il est bien reposé, vous le tirez à clair et le mêlez avec l’infusion, que vous aurez passée au tamis de soie. Vous failes filtrer cette liqueur à la chausse, et la mettez ensuite avec douze onces de sucre clarifié, une de colle et un demiverre de kirschwasser. Terminez l’opération de la manière accoutumée.

Cette gelée doit être d’une teinte de café à l’eau légèrement coloré.

Gelée au thé vert. — En clarifiant douze onces de sucre, vous le colorez avec une cuillerée de suc d’épiuards ; et, après l’avoir parfaitement écumé, vous jetez dedans deux gros de thé heysvvn. Couvrez l’infusion, et laissez-la refroidir. Vous y joignez un demi-verre de rack , et la filtrez à la chausse; après quoi vous y joignez la colle nécessaire , et suivez le procédé comme il est dit à la gelée de violettes.

Gelée d’essence d’angélique verte. — Après avoir lavé et bien essuyé deux onces de racine d’angélique, vous la coupez par parties, et la jetez dans le sirop bouillant, en y joignant une once de graines d’angélique concassée. Couvrez parfaitement l’infusion. Lorsqu’elle est froide, mêlez-y un demi-verre de kirschwasser, et passez l’infusion au tamis de soie. Faites filtrer le tout 5 la chausse; ensuite ajoutez-v une once de colle de poisson.

Pour le l'este, suivez les procédés décrits.

Cette gelée doit être colorée d’un vert extrêmement léger et transparent.

Gelée d’essence de menthe. — Le sirop étant presque en ébullition, vous jetez dedans douze gros de menthe frisée, nouvellement cueillie, et le zeste de deux beaux citrons bien sains. Couvrez l’infusion , et lorsqu’elle n’est plus que tiède , délayez un demi-gros d’essence de menthe poivrée dans un verre d’eau tiède. Mêlez-y un demiverre de kirschwasser; après quoi vous finissez la gelée, en y mêlant une once de colle clarifiée, et l’infusion que vous aurez passée au tamis de soie ou à la chausse, s’il est nécessaire.

Gelée au parfait amour. — Zestez aussi mince que possible un cédrat et deux citrons bien sains ; vous les mettez infuser avec six clous de gérofle concassés dans le sirop presque bouillant ; vous y joignez une pincée de graines de cochenille, afin de colorer la gelée d’un rose tendre. L’infusion étant froide, vous y mêlez un demi-verre de parfait amour, et la filtrez à la chausse ; ensuite vous y mettez une once de colle, et terminez l’opération.

Gelée au punch. — Jetez dans le sirop presque bouillant le zeste de deux citrons bien sains; couvrez l’infusion, et pendant qu’elle se refroidit, filtrez à la chausse le suc de cinq citrons, que vous aurez pressés légèrement. Ensuite vous passez l’infusion au tamis de soie. Vous y mêlez un verre de vieux rhum de la Jamaïque, et une once de colle clarifiée, après quoi vous terminez la gelée comme de coutume.

Gelée de vin de Champagne rosé. — Clarifiez douze onces de sucre avec une douzaine de graines de cochenille, et passez-le au tamis de soie. Mêlez-le avec la colle tiède ; après quoi, joignez-y deux verres de bon vin de Champagne rosé, ce qui vous donnera une gelée savoureuse et d’un beau rose transparent. Ensuite moulez-la selon la règle.

On procédera de même que ci-dessus pour confectionner des gelées de vins de Malaga, d’Alicante, de Constance, de Tokai, de Calabre, de Chypre, et autres vins de liqueurs.

On ne mettra pas de cochenille avec les vins qui auront assez de couleur pour colorer la gelée.

Gelée de marasquin. — Après avoir clarifié trois quarterons de bon sucre royal, vous le mêlez avec une once de colle de poisson à tiède, et vous y joignez un verre et demi de vrai marasquin de Dalmatie. Le reste du procédé se termine comme de coutume.

Les gelées d’anisette de Bordeaux, de kirschwasser, et autres liqueurs tant exotiques qu’indigènes, se font de même que les précédentes, comme, par exemple, les eaux d’or, d’argent et de la côte ; les crèmes de cacao, de Moka, d’Arabie, des Barbades, de Malte, de rossolis, de scubac, etc.

Gelée-macédoine de fruits au transparent. — Après avoir préparé la gelée de fraises, comme il est indiqué précédemment pour la recette de cette gelée, vous placez un grand dôme bien droit dans dix livres de glace pilée. Vous posez le petit dôme dans le grand, que vous remplissez de gelée. Pendant sa congélation, vous épluchez une

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vingtaine de fraises ananas et autant de petites fraises ordinaires bien roses, puis autant de belles framboises blanches, une douzaine de belles grappes de groseilles blanches et autant de rouges (n’égrenez point ces fruits); lavez-les seulement et égouttez-les sur une serviette; mais ayez soindeneles toucher que le moins possible, afin de ne pas nuire à leur fraîcheur primitive ; ensuite, lorsque la gelée est prise, vous remplissez aux trois quarts le petit dôme avec de l’eau chaude, pour le détacher de la gelée, ce qui s’opère en un clin-d’œil. Alors vous l’enlevez avec attention du grand dôme, qui, par ce moyen, se trouve vide de tout le volume du petit.

Vous placez dans la gelée et au milieu, des grappes de groseilles blanches, que vous entourez d’une couronne de fraises ananas, ensuite une couronne de framboises blanches ; puis vous versez dessus deux ou trois cuillerées de gelée conservée, et la laissez se congeler. Vous continuez à garnir l’intérieur de la gelée, en plaçant sur les framboises une couronne de fraises ordinaires, ensuite une couronne de groseilles blanches. Vous garnissez le milieu de ces fruits avec le reste des framboises, des groseilles blanches et de petites fraises ; vous y joignez trois cuillerées de gelée, et continuez à placer sur les groseilles blanches une couronne de fraises ananas, ensuite une de groseilles rouges. Vous placez au milieu le reste des fruits, et achevez de remplir le moule de gelée. Le tout étant frappé par la glace, vous trempez le dôme dans une casserole d’eau chaude, et le retirez tout de suite, en plaçant dessus un plat d’entremets, que vous retournez. Vous enlevez le moule avec promptitude; alors vous voyez au milieu de la gelée transparente les fruits que vous y avez groupés avec symétrie, et l’ensemble de cet entremets est d’un effet délicieux.

On peut également préparer ces sortes de macédoines dans le même genre que les aspics ordinaires ; alors on emploiera telle forme de moules que l’on jugera préférable.

Gelée-macédoine à ia d’Escars. — Préparez la gelée de verjus selon les procédés décrits à la recette de cette gelée. Remplissez le moule de même que ci-dessus ; et pendant sa congélation, pelez une belle pêche rouge eu couleur, et coupez-la par quartiers. Vous en faites autant d’un gros abricot de bon fruit et coloré autant que possible, puis d’un brugnon bien mûr, coupé en quatre : ensuite vous épluchez une douzaine de guignes, autant de bigarreaux et de belles cerises. Lorsque la gelée est prise suffisamment, vous en détachez le petit dôme, comme il est dit ci-dessus. Vous garnissez l’intérieur de la gelée en pla¬

çant au milieu un bigarreau, que vous entourez de guignes ; vous y placez une seconde couronne en groupant les quartiers droits le long de la gelée. Vous garnissez le milieu avec le reste des quartiers du fruit. Vous faites une dernière couronne en plaçant une cerise et un bigarreau. Suivez le même procédé pour garnir le reste de la couronne. Tous les fruits étant placés, vous remplissez le moule du reste de la gelée conservée à cet effet. Quand vous êtes prêt à servir, vous renversez la gelée, en suivant les procédés indiqués pour la gelée de violettes.

Cette gelée est d’un effet encore plus pittoresque que la précédente.

On fait également cette macédoine, en y joignant quelques fraises, framboises et groseilles; on pourrait garnir le moule d’une gelée de raisin muscat ; on pourrait aussi garnir le moule d’une macédoine de fruits rouges, mêlés d’une gelée de verjus ou d’une autre gelée blanche à volonté.

Gelée -macédoine de prunes à l’épinevinette. — Remplissez le moule (décrit précédemment) de gelée d’épine-vinette (V . la manière de faire cette gelée); et durant sa congélation, séparez en deux six belles prunes de Monsieur, six reine-claude, douze mirabelles bien jaunes, et quelques petites grappes d’épine-vinette , avec une vingtaine de gros grains de raisin noir ou muscat rouge. Vous finissez le reste du procédé, en plaçant et disposant les fruits avec goût et régularité.

Gelée-macédoine d’ oranges rouges au jus de cédrat. — Garnissez le moule de gelée de cédrats , comme il est décrit à l’article gelée d'oranges; et pendant que la gelée se forme , vous tournez, comme pour compote, quatre moyennes oranges dont le fruit sera rouge. Ensuite vous les coupez par quartiers, dont vous aurez soin d’ôter les pépins. La gelée étant prise, vous garnissez l’intérieur du fruit , que vous placez avec symétrie ; après quoi vous achevez de garnir le moule avec le reste de la gelée, et terminez 1 operation de ia manière accoutumée.

Gelée-macédoine d’hiver aux fruits a l’eau-de-vie. — Ayez en fruits à l’eau-de-vie une pêche, deux abricots, quatre prunes de reine-claude, deux petites poires, douze cerises, le double de gros grains de verjus , quelques framboises, des grains de cassis , et quelques petits citrons veits. Égouttez parfaitement ces fruits sur une serviette ; placez-les avec goût dans la gelée qui sera d une liqueur quelconque. Quant au reste du procédé , suivez les détails décrits pour la macédoine de fruits rouges,

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