GEN

Gelées fouettées. — Après avoir préparé la gelée de fraises telle qu’elle est indiquée précédemment, vous en versez le quart dans le moule qui doit être mis à la glace ; et dès l’instant que cette gelée est légèrement prise, vous ôtez le moule de la glace où vous placez un petit bassin (ou une petite poêle d’office) dans lequel vous versez le reste de la gelée; puis, avec un fouet de rameaux de buis, vous remuez doucement la gelée de même que si vous fouettiez des blancs d’œufs, ce qui bientôt opérera le même effet sur la gelée qui , par ce travail, devient mousseuse et blanchit comme le font les blancs fouettés; enfin, lorsque la gelée est transformée en une crème veloutée et trèsblanche , vous la versez dans le moule , que vous replacez de suite à la glace, afin que la gelée soit frappée en trois quarts d’heures; après quoi, vous la démoulez selon la règle.

Il est important de verser la gelée aussitôt qu’elle est à son degré ; car , si on attend quelques minutes seulement, quoiqu’en la fouettant toujours, elle épaissit au point qu’elle ne prend plus les formes du moule, et par ce résultat, lorsque vous renverserez cette gelée , elle sera toute difforme par les cavités qui se sont faites en versant la gelée trop prise dans le moule.

Il est facile de s’apercevoir que les gelées fouettées ne sont autre chose que des gelées ordinaires que l’on fouette sur la glace ; ainsi on pourra, par les mêmes procédés, travailler toutes les gelées décrites dans les chapitres précédents.

Il est important de remarquer que la gelée se comprime quelquefois trop vite par le grand froid de la glace; alors, vous y mêlez, par intervalle, une cuillerée d’eau plus que tiède, ce qui facilite l’opération.

On doit remarquer que ces sortes de gelées demandent à être un peu moins collées que les autres.

GÉLINOTTE DES BOIS, sorte de poule sauvage qui se trouve surtout dans les forêts du Cantal et des Ardennes.

C’est un oiseau qui vit solitairement dans les bois ; mais c’est sur les montagnes couvertes de sapins que les gélinottes se tiennent de préférence, parce qu’elles font des pignons leur principale nourriture. On ne les mange que rôties , et c’est un comestible des plus recherchés. On peut même ajouter que la gelinotte , le râle-de-genêt et l’engoulvent sont les plus estimés des gibiers de plume.

On connaît aussi une gélinotte d’eau, qui participe de la poule et du canard ; elle s’apprête comme le canard sauvage et la sarcelle.

GENIÈVRE , fruit du genevrier. On s’en sert quelquefois comme assaisonnement, par exemple, dans la cuisson des jambons et dans la choucroûte. On en fait aussi quelques liqueurs vulgaires , et notamment le ratafia de Sénac.

GÉNOISE, pâtisserie d’entremets.

Génoises à V orange. — Après avoir émondé quatre onces d’amandes douces , vous les pilez et les mouillez peu à peu avec la moitié cl’un blanc d’œuf, et quand elles sont parfaitement pulvérisées , et qu’aucun fragment d’amandes n’est plus aperçu, vous les mettez dans une moyenne terrine avec six onces de farine, six de sucre en poudre ( dont deux saturées de zestes d’orange ) , six jaunes d’œufs, deux œufs entiers, une cuillerée de bonne eau-de-vie et un grain de sel. Travaillez ce mélange avec la spatule pendant six minutes, ensuite remuez avec la spatule six onces de beurre fin que vous aurez mis à la bouche du four, afin qu’il s’amollisse sans se fondre. Cependant, lorsqu’il est bien moelleux et bien velouté, vous le mêlez dans un coin de la terrine avec un peu d’appareil , et après dans la masse entière. Travaillez encore ce mélange quatre ou cinq minutes , afin de bien amalgamer le beurre dans la pâte; vos génoises seront alors terminées.

Vous beurrez après une plaque ou un plafond à rebord ; ou si vous n’avez pas sous la main les ustensiles necessaires à cette opération , vous faites deux caisses de papier de neuf à dix pouces. Mêlez dans une petite terrine quatre onces de sucre très-fin, avec un peu de blanc d’œuf et une cuillerée de marasquin ; finissez l’opération en faisant cuire au four et à feu doux.

Vous procédez de même pour les génoises au rhum.

Génoises aux 'pistaches. — Après avoir émondé quatre onces de pistaches, vous les pilez avec un peu de blanc d’œuf, afin qu’elles ne tournent pas à l’huile ; vous les mêlez dans l’appareil en place d’amandes ordinaires. Joignez-y une cuillerée d’essence de vert d’épinards passé au tamis de soie.

Lorsque les génoises sont cuites à point , vous les masquez avec quatre onces de sucre travaillé dans un blanc d’œuf, et la moitié du suc d’un citron, afin que ce glacé soit (Tune parfaite blancheur ; ce qui fera un très -joli effet sur ces génoises, dont l’épaisseur doit être d’un vert extrêmement tendre.

Vous pouvez faire vos génoises comme de coutume, anx amandes douces, puis vous hacherez vos pistaches; et après avoir glacé vos gâteaux de

GIM

GLA

même que ci-dessus , vous semez par-dessus vos pistaches. Cette manière est aussi distinguée que la précédente.

Génoises aux. avelines. — Pilez parfaitement six onces d’avelines émondées ; puis vous en retirez un tiers, et mêlez le reste dans l’appareil. Lorsque vos génoises sont cuites, vous les coupez en croissant. Ne les remettez pas sécher comme de coutume ; ensuite mêlez les deux onces d’avelines conservées dans une petite terrine, avec quatre onces de sucre très-fin, et le quart d’un blanc d’oeuf. Masquez vos génoises avec ce glacé, et donnez-lui une belle couleur jaune.

Génoises ferlées au raisin de Corinthe.

— Vous procédez de même que ci-dessus ; puis entre chaque perle vous placez un beau grain de raisin de Corinthe bien lavé. Vous pouvez en mettre un plus petit sur chaque perle.

Vous pouvez ainsi meringuer vos génoises de toutes formes possibles, soit en losange, en carré, en long et en croissant : cette dernière forme est la plus élégante.

GÉSIER. On nomme ainsi l’estomac des oiseaux. Cet organe est très-charnu dans toutes les espèces qui appartiennent à la famille des galiinacées (le coq et la poule sont les types de cette famille) ; la chair en est assez tendre, mais elle est à peu près dépourvue de saveur.

La membrane intérieure du gésier a la propriété de coaguler le lait comme la présure , et c’est une des substances employées le plus fréquemment pour cet usage.

GÉÏiOFLE (F. Aromates exotiques).

GIBELOTTE, préparation qui suppose toujours qu’une chose a été dépecée. Autrefois le mot gibelotte était synonyme de capilotade ; mais l’usage ne s’en est conservé qu’à l’égard du lapin et de l’oison de ferme (F. Lapin.)

GIBIER, dénomination générique applicable à tous les animaux sauvages dont on mange la chair. On distingue le gibier proprement dit, en venaison noire ou blanche, en gros gibier à plumes, en gibier à poil, en gibier fin et en petits pieds ( F . page 199 et suivantes).

GIGOT ( F. Agneau , Chevreuil et Mouton).

GIMBLETTES, pâtisseries dites de menu service ou de petit four ( F . CroquignOLES et Croquembouciie).

GINGEMBRE {F. Aromates et Quatre ÉPIGES).

GLACE , en terme de cuisine , est un jus de viande ou un fond de cuisson qu’on a fait réduire jusqu’à ce que la partie aqueuse en soit presqu’entièrement évaporée ; le jus est alors étendu au fond de la casserole, en forme de couche mince et transparente: c’est ce moment qu’on choisit pour y passer les viandes qu’on veut glacer.

Lorsqu’on fait suer une viande pour en extraire le jus, comme celte opération se fait sans mouillement, le jus est à l’état de glace, et l’on doit se hâter de le délayer pour empêcher qu’il ne brûle.

Il est impossible d’amener les sucs des viandes à l’état de glace sans qu’ils éprouvent un commencement d’altération ; mais quand cette altération ne dépasse pas un certain terme, ses effets se bornent à exalter la saveur de leurs sucs.

Glace, en terme de confiseur, est le suc épaissi d’un fruit qu’on vient de confire, et qu’on emploie à l’état de gelée translucide, afin d’en recouvrir ce même fruit (F. Abrigots , Marrons et autres Conserves).

Glace , en terme d’office , est la condensation d’un liquide sucré par le moyen de la congélation. Nous allons en indiquer la formule.

Glace de veau. — Ayez un cuissot de veau que vous coupez en quatre parties , trois poules , une bonne quantité de légumes entiers; faites écumer le tout dans une casserole, que vous remplirez de consommé. Cela fait , mettez-le sur un feu doux pour faire mijoter trois ou quatre heures ; passez ensuite votre glace à travers une serviette fine, afin qu’elle soit très-claire.

On peut aussi tirer de la glace avec des parures ou débris de viande que l’on met dans une casserole avec beaucoup de légumes, du bouillon ou de l’eau que l’on fait écumer avec la viande. On fait mijoter jusqu’à ce que les viandes soient cuites. Quand le mouillement a été passé, on met la glace dans une casserole, sur un fourneau ardent, et on fait réduire jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse comme une sauce. Ne mettez point de sel dans votre glace, dont la réduction produira 1 assaisonnement.

Il ne faut jamais y employer les viandes noires, comme gibier, mouton et bœuf, parce que la glace deviendrait de couleur trop sombre et de saveur trop forte.

Glace de cuisson. — Passez au tamis de soie le mouillement d’un ragoût quelconque, faites-lc

GLA

GLA

réduire jusqu’à l’état de glace, et joignez-y, à l’instant du service , un peu de beurre frais afin d’en corriger l’àcreté.

Glace de racines au maigre ( V. PO¬ TAGES).

üülace «l’olïîce.

La crème unie à un arôme , les sucs de fruits et les sirops sont toujours la base de ces compositions.

On les fait congeler en les soumettant à l’action d’un mélange de glace pilée et de sel qui produit un froid de plusieurs degrés au-dessous de zéro.

Procédé four glacer les liquides. — II faut se munir d’une sorbetière , d’un seau propre à la contenir, de glace et de sel. On prend ordinairement pour cet usage le sel des salpétriers, qui est moins pur et plus actif que celui dont on se sert pour assaisonner les aliments.

La sorbetière est un cylindre en étain d’environ huit à dix pouces de hauteur. Ce cylindre est terminé par le bas en hémisphère et ouvert par le haut. On le ferme avec un couvercle portant une forte poignée. Le couvercle s’ajuste à frottement avec la sorbetière, de sorte qu’en faisant tourner le premier, celle-ci est entraînée dans le mouvement.

C’est dans la sorbetière qu’on verse le liquide à glacer.

Le seau doit être en bois , assez profond pour que la sorbetière puisse y être plongée en entier, et assez large pour qu’il reste autour de celle-ci un espace de trois à quatre pouces suivant la grosseur de la sorbetière; c’est dans cet intervalle qu’on met la glace. Le seau doit être muni d’un couvercle en bois et emboitant par dehors.

La glace doit être pilée aussi fin qu’il est possible sans la faire fondre.

La quantité de sel qu’on doit ajouter à la glace dépend du degré de consistance qu’on veut donner au liquide à glacer, et de sa nature.

Le maximum de la quantité de sel qu’on peut employer est d’une livre sur deux de glace. Lorsqu’on opère dans ces proportions, le froid produit est de quinze à dix-huit degrés sous zéro ; mais on n’a jamais besoin, pour faire de bonnes glaces, d’un froid aussi intense.

Lorsqu’on a préparé le liquide à glacer, on le met dans la sorbetière qu’on place dans le seau , où l’on a déjà mis une couche de glace mélangée de sel. On achève de remplir l’intervalle entre le seau et la sorbetière avec le mélange.

On fait tourner la sorbetière, tantôt dans un

sens et tantôt dans un autre , au moyen de la poignée. Cette manœuvre doit durer plus ou moins, selon la nature du liquide et l’intensité du froid produit. Elle ne doit jamais se prolonger au-delà de dix minutes.

Ensuite on ouvre de temps en temps la sorbetière pour remuer le liquide glacé en partie et ramener au centre ce qui est près de la circonférence ; par ce moyen on donne plus d’homogénéité à la masse.

Lorsque le liquide est bien exactement condensé, on peut le servir; mais si l’on est obligé de le garder, on laisse la sorbetière dans la glace , et on remue de temps en temps le contenu avec une espèce de houlette faite exprès pour ce travail.

Si le liquide glacé est trop grenu , on y ajoute un peu de sirop de sucre, et on le travaille op ]e remuant avec ladite houlette.

Glaces à l'eau de fruits,

Glace de cerises. — Prenez deux livres de cerises bien mûres et non tournées; mettez-les dans un poêlon avec un quarteron de sucre (après en avoir ôté les queues et les noyaux) ; posez le poêlon sur le feu, et faites jeter un bouillon couvert. Versez les cerises sur un tamis et pulpez-les , de manière à ce qu’il ne reste sur le tamis que les pellicules. Broyez une poignée de noyaux, et mettez-les infuser pendant une heure avec le jus de deux citrons et un peu d’eau; ajoutez cette infusion à ce qui a passé des cerises avec une livre de sirop clarifié cuit au lissé.

Procédez comme il est prescrit ci-dessus.

Glace de fraises. • — Choisissez des fraises les plus mûres et les plus parfumées ; passez-les au tamis fin pour en séparer les graines.

Pour chaque livre de pulpe, ajoutez une livre de sirop cuit au lissé et le jus de deux oranges rouges.

Glace de framboises. — Procédez en tout comme pour la glace de fraises.

Glace de groseilles. — Égrenez deux livres de groseilles, et ajoutez-y un quarteron de framboises ; mettez le tout dans un poêlon avec demilivre de sucre, et faites jeter un bouillon couvert.

Versez le tout sur un linge et exprimez en tordant. Ajoutez au jus exprimé une livre de sirop cuit au lissé. Procédez comme pour les autres glaces.

Glace à la fleur d’orange. — Prenez un quarteron de fleurs d’orange dont vous ne conservez que les pétales; couvrez la fleur, lit par lit, de sucre en poudre, et laissez-la macérer ainsi

GLA

GLA ( 263 )

Pendant une heure; ensuite versez sur le tout deux livres d’eau bouillante et le jus de deux citrons; couvrez le vase, et laissez infuser pendant deux heures.

Après ce temps, passez au tamis de soie, et servez-vous de cette eau pour faire la glace.

11 faut employer de très-beau sucre, puisqu’on ne le clarifie pas.

On peut se servir aussi d’eau distillée de fleurs d’oranger.

Glace à l'abricot. — Prenez des abricots de plein-vent bien mûrs; pulpez-les sur un tamis. Ajoutez pour chaque livre de sucre une livre de sirop cuit au lissé. Pulvérisez une douzaine d’amandes, des noyaux, et meltez-les infuser avec un peu d’eau et le jus de deux citrons; passez cette infusion, et ajoutez -la à la pulpe. Du reste, procédez comme à l’ordinaire. (Celte méthode est celle de Gohier du Lompier, ancien chef d’office de la maison de Mesdames de France.

Glace aux fâches. — Procédez comme pour la glace d’abricots.

Glace à la mirabelle. — Procédez comme pour la glace d’abricots , et suivez la même prescription pour opérer des glaces aux prunes de reine-claude, au perdrigon rouge et au melon cantaloup.

Glace au citron. — Mettez infuser dans une livre de sirop cuit au lissé les zestes de deux citrons. Le sirop doit être chaud. Exprimez le jus de huit citrons, et ajoutez-le au sirop. Si le tout est trop sucré, ajoutez de l’eau distillée en quantité suffisante.

Glace à l’orange. — Employez les zestes de trois oranges et le jus de huit oranges et de deux citrons. Procédez comme ci-dessus.

Glace à la bigarade. — Employez les zestes de deux bigarades et le jus de huit avec celui de deux citrons. Il faut une livre et demie de sirop.

Glace à l'ananas. —Coupez un ananas par tranches sans en rien retrancher; couvrcz-les de beau sucre en poudre, et laissez macérer pendant deux heures. Versez alors sur le tout deux livres d’eau bouillante et le jus de deux citrons; laissez encore infuser pendant deux heures. Si vous pouvez avoir du jus d’ananas des îles, la confection de cet appareil en sera plus facile, et l’arôme en sera beaucoup plus incisif. Passez au tamis, et terminez comme les autres glaces.

ftlarcs il la Crème.

Glace à la vanille. — Faites bouillir une pinte de crème, et versez-la toute bouillante sur une infusion de vanille bien givrée; laissez infuser pendant deux heures , et passez au tamis.

Prenez les jaunes de huit œufs frais; délayez-les dans la crème, et mettez le tout sur le feu au bain-marie ; remuez continuellement jusqu’à ce que la crème prenne une consistance suffisante. Passez-la à l’étamine, et lorsqu’elle sera froide procédez comme pour les autres glaces.

Glace à la fleur de cédrat ( formule du château de Beitevue.)

Prenez Crème . 1 pinte.

OEufs . 8 jaunes.

Sucre . 3 quarterons.

Fleurs de cédrat mises en

poudre . 2 onces.

Mettez le tout ensemble, et faites cuire la crème au bain marie. Passez et laissez refroidir.

On peut aussi employer toute autre fleur, en procédant comme il est prescrit.

Glace de crème à la fleur d’orange grillée. — Elle se fait comme celle qui est formulée ci-dessus, à l’exception qu’on fait caraméliser une portion du sucre, et qu’on l’ajoute à la crème lorsqu’elle est à peu près cuite.

Glace de crème aux pistaches. — Mondez une demi-livre de pistaches et pilez-les le plus fin possible, avec un peu de crème et le zeste d’un citron.

Les pistaches étant bien en pâte, on les met dans un poêlon avec huit jaunes d’œufs et trois quarterons de sucre en poudre ; on mêle bien le tout, et on ajoute successivement une pinte de crème; faites cuire au bain-marie; passez à l’étamine et laissez refroidir, après avoir ajouté trois cuillerées de suc d’épinards pour colorer cette glace en vert pistache.

Glace au chocolat à la crème. — Délayez huit jaunes d’œufs avec une pinte de crème et une demi-livre de sucre en poudre. Faites cuire au bain-marie. Pendant ce temps faites fondre une demi-livre de chocolat dans un verre d’eau ; lorsqu’il sera bien fondu, mêlez-le avec la crème, et passez le tout à l’étamine; faites glacer comme a l’ordinaire.

Glace au café. — Faites une forte infusion de café à la Du bel loi. Employez du café peu brûlé.

GLA.

GLA

Délayez huit jaunes d’œufs avec une pinte de crème ; ajoutez l’infusion de café avec une livre de sucre.

Faites cuire au bain-marie, etc.

Fromage glacé. — Confectionnez une quantité de glace quelconque. Lorsqu’elle est à son point, remplissez-en un moule que vous plongerez dans un mélange de glace et de sel.

Au moment de servir, on plonge rapidement le moule dans de l’eau chaude, et la glace s’en détache facilement.

Ordinairement on forme le fromage avec des glaces de différente nature, et on les distingue par leurs couleurs.

Glaces en forme de fruits. — Lorsqu’on désire que les glaces aient la forme et la couleur des fruits dont le suc ou le parfum a servi à les faire, on en remplit des moules d’étain, dont le creux forme une empreinte de ces fruits.

On plonge ces moules, après les avoir enveloppés d’un morceau de papier, dans un mélange de glace et de sel. Lorsqu’on veut servir, on trempe les moules dans l’eau chaude, on les essuie .à l’instant même, et l’on eil détache aisément les fruits glacés.

Toutes les glaces à la crème peuvent se diversifier à l’infini, car il ne s’agit, pour les varier, que d’immiscer uneautre substance dans la crème cuite ou crue qui en fait la hase. On va se borner à désigner celles de ces combinaisons qui réussissent le mieux.

Glace à la crème à la, fraise des bois.

Glace à la crème aux framboises blanches.

Glace à la crème à F abricot et aux merises.

Glace à la crème aux pêches mignonnes.

Glace à la crème aux poires de rousselet.

Glace à la crème aux liqueurs des îles.

Glace à la crème à l’ esprit d’ angélique.

Glace à la crème à F essence de menthe.

Glace à la crème au ratafia de noyaux.

Glace à la crème au vin de Chypre.

Glace à la crème à la M a Ivoisie d’ Alicante.

Glace à la crème au melon sucrin.

Glace à la crème aux jaunes d’oeufs de pinson.

Glace à la crème cuite et au pain de seigle.

Glace à la crème crue et au beurre frais.

Soit qu’on les fasse servir en forme de briques, en tasses, ou bien en fortes pyramides appelées fromages, il est assez connu qu’on peut entremêler plusieurs de ces différentes sortes de glaces en les panachant, c’est-à-dire en les disposant par couches alternées, soit en hauteur et dans leurs moules à compartiments, soit par tranches horizontales et sur les tasses d’office usitées pour ce genre de service. On conseille de ne jamais panacher ou joindre avec aucune autre les glaces au café, au caramel, à la bigarade, ni aux liqueurs épicées , parce que leur voisinage est nuisible au goût des autres et qu’il ne leur profite pas. Il n’en est pas ainsi des glaces aux vins d’Espagne ou de l’Archipel, qui se marient fort agréablement avec les glaces à la crème blanche, au suc d’ananas, à la poire brune et aux fraises. Voici les meilleures combinaisons de panachure, ainsi que nous les trouvons portées sur le Préceptorat des menus royaux, pour l’année 1822 ; travail dont nous possédons les manuscrits signés par feu M. le duc d’Escars, premier Maître de l’hôtel du Roi.

N° 716. On pourra panacher, à volonté, les glaces de crème blanche avec toutes celles au suc de fruits, à la réserve de celles au citron, à la bigarade et au verjus, non plus qu’avec les glaces à l’épine-vinette qu’on servira toujours sans mélange ou voisinage adhérent.

N° 717. On devra, pour opérer les panachures, avoir égard , autant que possible , au formulaire inscrit sur le tableau suivant ; et s’il arrivait, par accident, qu’on ne puisse pas s’y conformer, on servira, pour ce jour-là, les fromages glacés en sorbetière et sans panachures. Cette règle est également pour les quatre premières tables et pour les trois secondes tables en Cour de France.

N° 718. Tableau des glaces à la crème avec leurs adjonctions ou panachures les plus satisfaisantes.

Crème blanche et A bricot.

Crème blanche et Orange.

Crème crue et Fraises.

Lait d’amandes et Verjus muscat.

Lait de chèvre et jus de Mûres.

Crème-pistache et suc de Pêche.

Crème-vanille et Framboises.

Crème d’œufs et poire de Rousselet.

Crème au thé vert et jus de Cédrat.

Crème-chocolat et rata fiat de Cassis.

GLA

GLA

Ananas et Noix fraîches.

Crème à la cannelle et Melon cantaloup .

Crème d’œufs et vin de S chiraz.

Crème mousseuse et vin de Sétuval .

Crème d’aveline et liqueur de Menthe.

Crème de noisette verte et Rossotis.

Crème de Viry et Mirobolan.

Crème de Solteville et eau de Rhum.

Crème double et purée de Merise.

Crème de pain bis et Beurre frais.

Les glaces nommées à la Plombières sont une espèce de sorbet dont les tasses doivent être remplies moitié de crème blanche à la vanille , et moitié de glace aux fruits rouges. On dispose habituellement à la surface de ces glaces , c’est-à-dire au haut du gobelet qui les contient , quelques morceaux de confitures sèches, ainsi que des merises au candi , de petits carrés d’angélique et des filets de citron confit.

Les biscuits glacés se confectionnent de la manière suivante. — Prenez douze gros biscuits en caisse; faites-leur absorber à chacun trois cuillerées de crème où vous aurez ajouté un peu de ratafiat de noyau. Immiscez votre Uniment avec précaution et par petites cuillerées, afin que la forme de vos biscuits n’en souffre pas , et pour que leurs caisses ne s’humectent et ne se déforment point. Faites-les glacer entre deux grands plats qui devront être assez profonds et que vous couvrirez de glace pilée et mêlée de salpêtre , ainsi qu’il est indiqué pour la préparation des autres glaces. Lorsque vous jugerez ces biscuits assez bien glacés, vous en couvrirez le dessus avec une légère couche de gelée de framboises ou de glace aux fruits rouges.

Quand on veut faire glacer des tranches de pastèque ou des côtes de melon, on les fait d’abord macérer avec du vin de Madère et du sirop où l’on a joint un bâton de cannelle, une gousse de vanille et une pincée de macis. Au bout d’une ou deux heures, on les égoutte, on les sucre à blanc et on les fait congeler par le même procédé que pour les biscuits, c’est-à-dire entre deux vases foncés et recouverts de glace pilée.

La macédoine de fruits rouges doit être composée d’une livre de fraises entières, d’une demi-11yre de cerises, d’une demi-livre de groseilles rouges et d’un quarteron de framboises. On y joint une livre de sucre royal en poudre, et l’on y ajoute le

suc de trois oranges, ou , si la saison ne le permet pas , le jus d’un citron doux : on mélange le tout sans briser les fruits, mais de manière à les diviser également et à faire bien dissoudre le sucre ; après laquelle opération préliminaire on les fait glacer convenablement, jusqu’à consistance de sorbet.

Macédoine de fruits glacés au vin du Cap. — Épluchez , pelez et partagez six abricots bien succulents, trois grosses pêches royales et douze prunes de reine-claude; épépinez quinze ou vingt grains de verjus rouge; coupez de la chair d’un melon bien mûr par tranches rondes en forme de deniers et de l’épaisseur d’une moitié d’abricot; coupez également en rouelles du même volume un ananas de la moyenne espèce; épluchez soigneusement trois oranges de Malte en en retirant les pépins, ainsi que les peaux blanches et les cloisons ; enfin , mêlez avec tous ces fruits un quarteron de grosses fraises, soit de l’espèce roseananas, soit blanches des Alpes, ou inuscates de Parme. IN’y mettez que le sucre nécessaire, attendu que plusieurs de ces fruits en sont abondamment pourvus : ajoutez un plein gobelet de vin de Constance, et sautez légèrement votre appareil avant de le mettre à glacer.

On a pu remarquer que tous les gourmets expérimentés et en réputation estiment toujours beaucoup plus les fruits glacés que les glaces proprement dites. Tout donne à penser que c est parce qu’ils y trouvent , indépendamment du plaisir de la sapidation gustuelle et du plaisir de l’absorption, celui de la mastication, qui leur donne le temps et les moyens de prolonger ces deux jouissances.

Sorbets ou glaces liquides.

Sorbet au citron. — Préparez le suc de fruit comme il est prescrit ci-dessus ; faites-le prendre dans la sorbetière ; mais n’attendez pas qu’il le soit en masse ; détachez avec la houlette ce qui tient aux parois de la sorbetière , et brouillez le tout jusqu’à ce que vous obteniez un mélange de glace solide , qui doit être flottant dans un breuvage de glace fondue.

Toutes les préparations indiquées pour faire des glaces avec des sucs de fruits peuvent être mises à l’état de sorbet.

Les sorbets au fruit les mieux réputés sont ceux à la fraise , aux quatre fruits rouges , à la merise, à la pêche, à l’orange, à l’ananas, à la poire de Cressanc, au verjus muscat, au melon vineux et à l’épine-vinette.

GLA