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On en fait également avec toutes les eaux distillées d’aromates exoLicjues et de fleurs indigènes, parmi lesquels on distingue assez agréablement les sorbets à l’eau d’héliotrope , à l’eau de violette et à l’eau de jasmin.

Sorbet au marasquin. — Faites une préparation de glace au jus de citron, mais supprimez-en les zestes. Faites glacer un peu plus ferme qu’à l’ordinaire , et brouillez bien le tout après avoir ajouté un demi -verre de marasquin de Zara.

On peut employer à la confection des mêmes sorbets toute autre liqueur étrangère ou nationale, ainsi que les vins sucrés légers et liquoreux qui sont analogues à nos vins de Frontignan, de Lunel ou de Rivesaltes.

Sorbet au punch. — Faites un sorbet au citron et ajoutez-v un verre de bon sirop de punch. Le sorbet doit être plus fortement glacé qu’à l’ordinaire,

Boissons froides sans être glacées.

Préparez les divers sucs de fruits comme pour faire des glaces ; passez-les à travers une étamine serrée, cia rifiez-les au blanc d’œuf, et mettez-les dans des carafes que vous ferez refroidir dans de l’eau de puits ou en les entourant de glace, et sans leur y laisser le temps de se trouver frappées, ce qui veut dire congelées aux parois, en terme d’office et de limonadier.

GLACIÈRE. — C’est un lieu qui doit être creusé en terre afin d’y serrer de la glace ou de la neige qu’on y ramasse en hiver pour en user pendant l’été. On doit placer la glacière au milieu d’un bois ou dans un grand bosquet qui se trouve néanmoins à proximité de l’habitation.

Il faut choisir un terrain sec où l’on fait creuser une fosse circulaire de quatre à cinq toises de profondeur et de trois ou quatre de diamètre à son orifice. On doit la creuser en rétrécissant par le bas afin que la terre ne puisse ni s’ébouler ni s’affaisser. On garnit l’intérieur de cette fosse, à partir du bas jusqu’en haut, par un mur de moellons bien cimentés sur une épaisseur de quinze à dixhuit pouces. On aura eu soin de percer dans le fond de la même fosse un puisard de deux à trois pieds de large sur quatre de profondeur, et fermé d’une grille de fer à mailles serrées pour faciliter l’écoulement de la fonte et recevoir l’eau qui peut s’écouler de la glace fondue. Il ne faut donner aucun jour à une glacière, et pour y serrer la glace.

on choisit un jour froid et sec, on la fait briser à coups de maillet afin qu’elle puisse mieux s’entasser dans la glacière ; mais avant de l’y placer on n’omettra pas de garnir tout l’intérieur, c’est à savoir le fond et les parois de ladite glacière, avec une épaisse couche de paille, afin que la glace ne puisse être en adhérence avec la maçonnerie qu’elle ferait infailliblement gercer, boursouffler, lésarder et finalement s’écrouler sur cette utile provision. Le premier lit de glace doit être réduit en poussière, et l’on aura soin de le mouiller avec de l’eau tiédie, pourquetoutesles parties séparées y reprennent leur adhérence en y formant une masse compacte. Ensuite on y placera des morceaux déglacé aussi volumineux qu’on pourra le faire, en ayant soin qu’ils soient aussi purs et aussi transparents qu’il sera possible. On en remplira lousles intervallesavec de la neige ou de la glace pilée ; mieux ils se trouveront entassés sans aucun vide et mieux la glace se conservera. La glacière pleine, il est bon d’établir autour de son orifice une espèce de banc ou de gradin circulaire que l’on construit avec de la neige mêlée de glaçons et dont l’usage est fort utile en été pour y déposer les poissons, les viandes et les autres provisions qu’on veut préserver de la chaleur et qu’on ne saurait laisser dans un gardemanger sans risque et sans inconvénient pour la conservation de ces comestibles.

On n’a pas besoin d’avertir que ce double puisard qui constitue la glacière doit être surmonté et environné d’un mur épais qui puisse en garantir l’entrée et qui doit être fermé par une double porte, une à l’extérieur de l’édifice, et l’autre en dedans. Il ne faut jamais ouvrir celle-ci, à moins que la première ne soit fermée, et c’est afin que l’air extérieur ne puisse y pénétrer pendant l’été. Il est bon que la sommité de la glacière soit formée d’une voûte en pierres maçonnées, et qu’elle soit recouverte d’une double toiture en chaume épais, ou bien en tiges de roseau.

La neige se conserve tout aussi parfaitement bien que la glace. Il faut commencer par la réunir et la rouler en grosses pelotes que l’on écrase à leur entrée dans la glacière en les y battant vigoureusement à coups de maillet.

GODIVEAU , hachis de viandes dont on forme des quenelles ou boulettes, afin d’en garnir des vole-au-vent , des tourtes et des ragoûts.

Godiveau à la bourgeoise. — Hachez bien une livre de noix ou de rouelle de veau dont vous aurez retranché les nerfs et les cartilages ; hachez également une livre de graisse de bœuf : mêlez la viande et la graisse ; ajoutez persil et ciboule hachés, sel et épices mêlés : pilez ensuite le tout en-