GOU

semble, en mettant successivement des œufs entiers jusqu’à ce que la pâte soit bien liée. Ajoutez alors un peu d’eau pour l’amollir ; on forme avec le godiveau des boulettes dont on garnit des pâtés chauds et autres plats d’entrée; mais, lorsque le godiveau doit être employé comme farce ou comme gratin, il ne faut pas y mettre d’œufs.

Godiveau à, la Richelieu. — Parez une livre de noix de veau et une livre huit onces de graisse de bœuf bien farineuse ; le veau étant bien haché, vous y mêlez la graisse; et après avoir haché le tout bien fin , joignez-y une once de sel épicé, une pointe de muscade et quatre œufs : hachez encore pendant quelques minutes. Ensuite, pilez ce godiveau jusqu’à ce qu’aucun fragment de graisse ni de veau ne puisse être aperçu ; alors vous le relevez du mortier, pour le placer une couple d’heures à la glace ou dans un lieu frais ; ensuite vous le pilez en deux parties, et le mouillez peu à peu avec des morceaux de glace lavés, et gros comme des œufs, ce qui rend le godiveau lisse et très-lié : mais vous devez faire attention de le mouiller convenablement, afin qu’il soit de la consistance des farces à quenelle; ensuite vous le relevez dans une grande terrine, et pilez le reste de la même manière ; vous mettez ensuite le toutdans la terrine avec deux cuillerées de velouté, et une de ciboulette hachée très-fin, puis vous l’employez de même que la farce à quenelle.

Observation du cuisinier de M. le maréchal de Richelieu. « Quand je dis de piler de la » glace avec la viande, c’est parce que la glace aide » singulièrement à donner ce corps liant au godi- » veau, qui lui donne ce moelleux parfait et si dé- » sirable ; car lorsqu’il est tourné, il perd en partie »sa qualité, et cela arrive quelquefois en été, parce «que les grandes chaleurs empêchent que la graisse »de bœuf puisse se lier intimement avec le veau, » attendu que celui-ci est un corps humide, eti’au- » tre un corps gras. C’est par cette raison qu’il est »de rigueur de le mouiller à la glace pendant les «chaleurs de l’été, tandis que dans l’hiver c’est «inutile. »

Godiveau de blanc de volaille aux truffes. — Vous procéderez absolument de même que ci-dessus, avec cette seule différence que vous employez une livre de filet de poulardes, ou d’autres volailles, au lieu d’une livre de veau; puis vous mêlez dans celui-ci quatre cuillerées de truffes hachées très-fin, en place des ciboulettes.

Godiveau de gibier aux champignons.

— Vous employez les procédés décrits précédemment, excepté qu’on remplace le veau par une livre de chair de perdreaux gris, ou de lapereaux

de garenne (ces deux gibiers donnant plus de saveur et produisant plus de fumet que tous les autres), et de quatre cuillerées à bouche de champignons bien blancs, hachés et passés dans un peu de beurre à l’ail.

Godiveau maigre. — Après avoir pilé et passé au tamis à quenelle une livre de chair de carpe de Seine et quatre onces de panade, vous procédez pour le reste de l’opération de la manière accoutumée, c’est-à-dire que vous supprimez seulement la livre de veau (du premier paragraphe de cet article) , que vous remplacez par la chair de carpe et la panade; puis quatre cuillerées de fines herbes , assaisonnées d’une pointe d’échalote, de persil, de champignons et de truffes.

La panade qui entre dans ce godiveau vient de ce que la chair de carpe n’a pas assez de consistance pour en composer un godiveau d’un corps parfait; car sans l’addition de la panade, il n’aurait pas assez de liaison pour supporter la cuisson.

On fait également du godiveau de chair de brochet , de turbot et d’anguille de mer, mais c’est toujours en y incorporant de la panade.

GOGUETTE ou Gogüe-au-sang. C’était jadis un plat de régal et de festivité populaire, ainsi qu’il y paraît encore à présent par l’emploi qu’on fait du mot goguette. Après mainte recherche et beaucoup de questions inutiles, nous avons fini par trouver dans le Bartas que ce trez viculx et trez bon ragoust se doit composer d’un foie de porc frais haché, auquel on ajoute panne, ognons, herbes fines avec assaisonnement convenable. On détrempe le tout avec du sang de porc, de façon que cela ne soit pas trop liquide. On y met encore des jaunes d’œufs crus, de la coriandre en poudre, de la mie de pain trempée dans de la crème , le tout bien mêlé ensemble ; on le met dans une casserole garnie de bardes de lard et d’une crépine de porc frais. On fait cuire feu dessus, feu dessous, et la goguette étant cuite à point convenable, on la sert pour entrée avec une sauce Robert par-dessus. La même composition sert encore à faire des saucisses plates que l’on fait griller dans une crépinette, et qui se servent de même avec une sauce Robert, c’est-à-dire une purée d’ ognons frits et fondus, où l’on ajoute un peu de moutarde au vinaigre.

GOUJON. Il y en a de deux espèces, l’un de mer qui est blanc et vert, et celui de rivière qui est bleuâtre. Le goujon de mer et celui de Seine doiveut être choisis longs et menus. Le plus gros goujon est ordinairement æuvé, et n’a pas, à beaucoup près, la même bonté que les goujons mâles à laitances.