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Goujons frits. — Après avoir écaillé, vidé et essuyé de beaux goujons sans les laver, embrochczles dans des attelets d’argent ; metlez-les dans une friture bouillante ; retirez-les après sept ou huit minutes de cuisson, et servez-les garnis de persil frit en couronne.

Goujons a i’éluvêe. — Après avoir écaillé, vidé et essuyé vos goujons, prenez le plat dans lequel vous devez les servir, et mettez au fond de ce plat du beurre avec persil, ciboules, champignons, une ou deux échalotes, fleur de thym, basilic, le tout haché très- fin, sel, gros poivre; arrangez dessus les goujons et assaisonnez-les comme en dessous ; mouillez avec un verre de vin blanc; couvrez le plat, et faites bouillir sur un bon feu jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de sauce.

GOYAVE, fruit d’Amérique assez analogue à nos poires fondantes. On en fait à la Martinique et à la Guadeloupe une confiture fort agréable lorsqu’elle n’est pas trop sucrée, ce qui, du reste, est toujours pour ces préparations créoles un sujet de reproche universel.

GRAINES. Nous avons déjà parlé des graines céréales ainsi que des semences aromatiques; mais la composition qu’on appelle Eau des sept graines est une excellente liqueur céphalique et cordiale, dont voici l’ancienne formule: — Pilez une once de graine de carvi, autant de fenouil, autant d’anis vert et autant de semence de daucus; ajoutez une once et demie de coriandre, une demi-once de graine d’angélique, un gros de macis et une once d’anis étoilé; mettez infuser huit jours dans six pintes de bonne eau-de-vie, et distillez au bain de sable ; faites votre mélange avec trois livres et demie de sucre fondu dans trois pintes et demie d’eau ; filtrez à travers le papier-Joseph , et conservez celte composition dans des flacons bouchés à l’émeril.

GRAS-DOUBLE ( V . page 87 et suivante).

GRATIN {V . Farge, GodIveaü, Quenelles, etc.).

GRENADE, fruit du grenadier; sa chair est parsemée de pépins et abonde en un suc plus ou moins acide selon la variété de l’espèce et suivant la saison de l’année. Ce fruit est dépourvu d’arôme; il est peu recherché hors du pays où on le recueille, quoiqu’il soit facile à transporter.

« Il n’y a point de belles corbeilles de dessert » sans grenades, non plus que sans oranges. La » grenade ouverte, ainsi qu’un riche trésor de ru-

» bis ou de grenats brillants, est un des plus beaux » joyaux de nos grandes corbeilles. Quand on n’a- » perçoit pas quelques-unes de ces grenades en- » tr'ouvertes aux flancs d’une pyramide de fruits, » elles n’y sauraient être remplacées par aucun » autre ; et bien qu’on y voie éclater le vermillon » des plus belles pommes et l’émail varié de nos » grosses poires, avec l’or des oranges et la su- » prême beauté de l’ananas, on dirait qu’il man- » que quelque chose dans cette corbeille offerte » par le dieu Vertumne à la cour de Pomone. » Mais aussi bien nous faut -il avouer, qu’à » l’exception de ce beau rôle pour la décoration » des tables ou buffets, la grenade est un fruit qui » n’équivaut seulement pas à la groseille ; elle ne » vaut pas mieux que l’épine-vinette; et c’est con- » venir qu’elle n’est presque bonne à rien dans » les pays tempérés où les quatre fruits rouges » sont abondants et par excellence. » (GOHlER du Lompier, voijcz page 29.)

Sirop grenadin ( contre la toux sèche ou d’irritation). — Ayez douze grenades de l’espèce appelée douee-vineuse ; exprimez le jus de ces fruits, et mettez-le dans une bouteille sans le boucher; exposez-la au soleil ou à portée d’un feu clair jusqu’à ce que son dépôt soit formé; tirez ensuite à clair, et mettez quatre onces de jus de fruit par livre de sucre cuit au soufflé ; faites bouillir ensemble en consistance de sirop. S’il était trop décuit, faites cuire le sirop au perlé, qui est le degré de cuisson de tous les sirops. S’il élail trop cuit, on peut le décuire en y mettant un peu de jus jusqu’à ce qu’il soit au perlé, qui est le degré de coction pour les sirops de garde.

GRENADIN, mets qui se compose avec poulardes, poulets, perdrix, pigeons , canards et autres volailles, en les farcissant d’un godiveau bien assaisonné, et qu’on fait cuire à la braise dans une marmite foncée de bardes de lard et de godiveau. Quand la sauce est réduite, on dresse le grenadin dans une tourtière, on le pane, on lui fait prendre couleur au four, et on le sert avec une sauce au jus de bigarade ou aux grains de verjus.

GRENOUILLES. Leur emploi, comme aliment, est souvent très-salutaire, eu ce que la substance en esttout à la fois béchique et dépurative, adoucissante et nutritive. On fait, au moyen des cuisses de grenouilles (car on en rejette le haut du corps ainsi que -la tête et l’intestin), on en fait, disons-nous, un consommé d’une saveur aussi fraîche et d’un aussi bon goût que le meilleur bouillon produit par des viandes blanches {V. Bouillons de santé). Les cuisses de grenouilles.