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à l’état d’aliment solide, sont également indiquées dans certains cas hygiéniques ; et, du reste, il est bien aisé d’expérimenter que, sous le rapport gastronomique ou gustuel, on ne saurait trouver aucun comestible unissant plus de finesse de goût et de pureté dans la saveur, à la même délicatesse dans la contexture ou le parenchyme. Dans les comédies anglaises, il est toujours établi que les Français ne vivent que de grenouilles, et nous sommes fâchés que cette plaisanterie-là porte à faux. Les dix-neuf vingtièmes de la nation française ne se sont jamais trouvés face à face avec un plat de grenouilles ; et nous regrettons avec sincérité qu’on n’en mange pas, dans notre pays, plus généralement et plus souvent.

Grenouilles à la poulette. — Après avoir passé des cuisses de grenouilles à l’eau bouillante, vous les retirez à l’eau fraîche et les mettez dans une casserole avec des champignons , un bouquet de persil , ciboule , une gousse d’ail , un clou de gérolle , un morceau de beurre ; passez-les sur le feu deux ou trois tours , et meltez-y une pincée de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc , un peu de bouillon, sel, gros poivre; faites cuire un quart d'heure et réduire à courte sauce ; mettez-y une liaison de trois jaunes d’œufs, un bon morceau de beurre et du persil haché.

Grenouilles frites. — Faites mariner des grenouilles crues pendant une heure avec du vin blanc et du lait, persil, tranches d’ognons, gousse d’ail, deux échalotes, une feuille de laurier, thym, basilic ; ensuite vous les laissez égoutter et les farinez pour les faire frire : servez garni de persil frit.

Quelquefois , au lieu de les fariner , on les trempe dans une pâte faite avec de la farine délayée avec une cuillerée d’huile, un verre de vin blanc et du sel : il faut que la pâte ne soit pas trop claire , et qu’elle file un peu gras en la versant avec la cuillère.

GRIBLETTES, apprêt villageois qui consiste à faire cuire des tranches de porc frais en les sautant dans la poêle à frire. Leur assaisonnement le plus habituel est du blanc de poireaux coupés en tranches ou du vert d’ognon haché. C’est un mets apéritif et dont les palais blasés s’accommodent très-bien. — • « Je préfère vos gribletles et vos rillots de Touraine à tous nos sautes et nos suprêmes , » écrivait tendrement le général Lafayctte à son ami Paul Courrier, qui, du reste, était un homme infiniment équitable et tout-à-fait estimable, en gastronomie.

GRIOTTE , cerise tardive dont la chair et le jus sont très - colorés ; c’est l’espèce qu’on doit préférer pour confire à l’eau-de-vie et pour faire confire au demi-sec.

GRIVE , gibier de la famille des sylvains ; c’est au moment des vendanges que la grive atteint toute sa perfection dans les pays vignobles : mais elle est beaucoup plus parfumée dans les pays où elle est forcée de vivre exclusivement de baies de genièvre.

Grives rôties. — On ne les vide point. On les couvre d’une feuille de vigne et d’une barde de lard , et on met des rôties dans la lèchefrite pour recevoir ce qui en dégoutte. On les sert sur les mêmes rôties, qu’on assaisonne avec le jus d’un citron vert et un peu de poivre blanc.

Grives à T eau-de-vie. — ■ Ecrasez un peu l’estomac des grives; metlez-les dans une casserole avec du lard fondu , deux petits ognons , des champignons et des truffes. Faites-leur faire quelques tours ; mouillez avec de l’eau-de-vie ; poussez à grand feu et allumez l’eau-de-vie. Quand le feu est éteint, ajoutez un peu de jus, ou à défaut faites un roux. Laissez cuire doucement; dégraissez la sauce et failes-la réduire.

On apprête encore les grives en gibelotte , en salmis, en croustades, en garnitures, et principalement à la sauce au laurier qui se trouve indiquée pour les cailles à la reine-mère. ( V. page 118).

GRIL , instrument de fer qui sert à supporter les viandes qu’on fait griller. On le fabriquait autrefois avec de petites tringles de fer. On a imaginé depuis quelque temps un gril en tôle percée de trous qui a plusieurs avantages sur l’ancien (V. Fourneau).

GROSEILLES, Il y en a plusieurs espèces: la groseille à grappes , dont il existe deux sortes , l’une à fruit blanc et l’autre à fruit rouge. La seconde espèce est le fruit du groseillier épineux, vulgairement groseillier à maquereau , dont il existe cinq variétés, savoir, à fruit blanc, à fruit noir, à petit fruit jaune, à gros fruit vert et à fruit rougeâtre.

La groseille à maquereau, lorsqu’elle est verte, remplace le verjus : on peut la manger crue lorsqu’elle est mûre.

La groseille à grappes sert à faire des compotes, des gelées, des glaces et des sorbets ( V . ces articles).

La groseille blanche est beaucoup moins acide que la rouge, et, lorsqu’elle est bien mûre, le