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suc en est sensiblement sucré. Cette espèce est malheureusement moins commune et moins productive que la rouge.

La groseille se conserve très-long-temps sur pied après l’époque de sa maturité, lorsqu’on la défend contre les oiseaux et qu’on la préserve des gelées hâtives en enveloppant les groseilliers dans des nattes et les étreignant avec dés cordes de paille.

Dumpting aux Groseilles vertes {V . DUMpling).

Pudding aux Groseilles rouges {V. Pudding).

Sauce aux maquereaux (V. Sauces).

Groseilles à la façon de Bar. — Prenez de belles groseilles très-claires, et les plus grosses possible. A mesure que vous les égrenez, vous retirez avec précaution les pépins avec le bec d’une plume. Qnand cette longue partie de l’opération est faite, vous versez le fruit dans douze livres de sucre royal cuit à la grande plume. Vous retirez aussitôt la poêle du feu, et, avec l’écumoire, vous remuez légèrement la gelée que vous remettez ensuite sur le feu pour lui donner un bouillon couvert seulement. Vous la retirez du feu , et , après l’avoir écumée , vous la versez dans des pots , ou , de préférence , dans de petits verres destinés à ces confitures.

GRUAU. C’est le grain d’une variété d’avoine qui a été débarrassée do toutes ses enveloppes. Ce grain mis à nu donne ainsi, par la mouture, la farine de gruau d’avoine. Le meilleur se tire des Ardennes, de la Touraine et surtout de la Bretagne.

Le gruau d’avoine et sa farine sont principalement appropriés au régime des malades et des convalescents. On en fait des tisanes, des potages et des crèmes cuites.

Potage de gruau d’avoine. — On le fait de deux manières, avec le gruau entier, ou bien avec le gruau réduit en farine.

Si vous employez la farine, examinez si elle est récente, car elle s’aigrit facilement, et il faut tou¬

jours la conserver soigneusement à l’abri de la chaleur et de l’humidité.

Délayez dans une tasse de bouillon une cuillerée de farine de gruau ; mettez le tout dans une petite casserole, et faites bouillir pendant dix minutes.

Le gruau en farine se prépare de la même manière au lait et à l’eau; on y ajoute ordinairement du sucre ou un sirop, et on l’aromatise avec une eau distillée.

Si vous employez du gruau entier, faites-le tremper dans de l’eau pendant vingt- quatre heures; égouttez-le et faites-le bouillir long-temps à petit feu, avec du bouillon, de l’eau ou du lait sucré. Passez avec expression dans une étamine, ou dans un carré du même tissu que les tamis de soie.

Eau de gruau [V. Pharmacie domestique au mot Tisane).

Crème de gruau. — Mettez huit onces de gruau de Bretagne dans une terrine que vous remplirez de bon lait , avec un peu de cannelle en bâton, de citron vert, de la coriandre, du sel et du macis; faites bouillir jusqu’à ce qu’il forme une crème délicate ; passezà l’étamine dans une grande jatte, et jetez-y du sucre; mettez sur le feu , sans faire bouillir, et remuez jusqu’à ce que le sucre soit bien fondu ; posez-le ensuite sur la cendre chaude, et couvrez-le de manière qu’il se forme dessus une crème épaisse; servez très-chaudement.

GUIGNARDS, petits oiseaux de la famille du rouge-gorge et dont on fait à Chartres, à Pithi— viers et dans tout l’Orléanais des pâtés fort estimés. Quant aux guignards qu’on nous envoie des plaines de la Beauce après la fin des moissons, c’est-à-dire au mois de septembre , on les enveloppe avec des feuilles de vigne et des lames de tétine, et puis on les embroche avec des attclcts poulies faire rôtir ainsi que les autres petits-pieds.

GUIGNE, espèce de cerise, plus grosse que la cerise commune et d’une chair plus douce. Il y a des guignes blanches et des guignes rouges. Il s’en trouve aussi de noires. On appelle guignes une espèce de bigarreaux, ou plutôt les bigarreaux sont une espèce de guigne plus grosse et plus consistante que les guignes ordinaires. O11 les mange sans préparation, ainsi que. les autres fruits à la main.

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HACHIS (F. Farce, Gratin, Rissoles et Quenelles).

HARENGS. Ou les distingue en harengs frais , harengs pccs , harengs saurs et harengs salés.

La plus belle et la meilleure espèce de harengs frais qu’on mange à Paris est celle qui nous arrive des cotes de Normandie : on peut les apprêter de plusieurs manières, ainsi qu'on le dira plus loin.

Le hareng pec ou nouvellement salé doit toujours provenir de Rotterdam , de Leuwarde ou d’Enkhuisen en Hollande. On le coupe à rouelles alin de le manger tout cru , sans lui faire subir aucun autre apprêt que celui d’une salade.

Les beaux harengs saurs , c’est-à-dire les plus grands et les plus charnus, les plus dorés et les mieux fumés au genièvre, sont les sawrets de Germuth en Irlande. On en tire assez bon parti dans certaines préparations au maigre et principalement en carême.

Les harengs salés ne sont presque jamais employés pour la table des maîtres, mais ils sont d’une grande utilité pour le premier repas des gens de basse-cour et des ouvriers. Quand ils ne doivent être cuits que sur le gril , il est bon de les avoir fait dessaler dans du babeurre ou de l’eau tiède, afin qu’ils ne puissent déterminer une altération continue dans l’intervalle des repas et pendant les travaux de la journée. On en fait, dans certaines provinces, une fricassée très-appétissante et confortable , en les faisant frire en petits morceaux et sans être dessalés, dans du saindoux, avec un amas de poireaux crus et hachés, ce qu’on mélange ensuite avec des pommes de terre de la grosse espèce farineuse qu’on a fait cuire à ta chaudronnée , avec de l’eau, du sel, et quelques tiges de romarin. C’était le dernier évêque de Saint-Omer qui avait introduit l’usage de cet aliment dans son diocèse, et les journaliers du Ponthieu appellent encore ce ragoût le fricot du bon Évêque. Nous recommandons cette préparation rustique et très-économique aux anciens seigneurs de paroisse, aux bons propriétaires, ainsi qu’aux autres chefs de maison qui prennent garde au régime alimentaire de leurs ouvriers, et qui s’occupent, en réalité, du bien-être des pauvres gens.

Le hareng frais est un excellent poisson dont on ferait beaucoup plus de cas s’il était plus cher et plus rare. Il faut le choisir ayant les ouïes rouges et les écailles brillantes, étant rebondi du côté du ventre, c’est-à-dire étant gras et laité. Il n’arrive jamais à sa perfection qu’à la mi-septembre, ou tout au plus tôt vers la fin d’août.

Harengs frais, sauce à la moutarde.

Prenez douze ou quinze harengs , videz-les parles ouïes, écaillez-les , essuyez-les avec un linge bien propre ; mettez-les sur un plat de faïence, versez un peu d’huile dessus, saupoudrez-les d’un peu de sel fin , ajoutez-y quelques branches de persil , et retournez-les dans cet assaisonnement ; un quart-d’heure avant de servir, faites-les griller et retournez-les trois fois pour chaque côté; leur cuisson faite, dressez-les sur un plat et saucez-les d’une sauce blanche (au beurre) dans laquelle vous aurez mis une cuillerée à bouche de moutarde , que vous aurez soin de ne pas laisser bouillir.

Harengs frais au fenouil. — Incisez des harengs le long du dos; frottez -les de beurre tiède et de sel; enveloppez -les de fenouil; faites-les griller, et puis servez-les avec une sauce rousse, où vous ajouterez une poignée de fines tiges et feuilles de fenouil que vous aurez bien hachées, et que vous aurez fait blanchir au vin blanc.

Harengs frais en matelote. — Mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre , persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail, deux verres de bon vin, un peu de bouillon, sel et gros poivre ; poussez-les à grand feu. Servez-les à courte sauce, et garnissez de larges croûtons frits.

Laitances de harengs en caisse. — Ayez un trentaine de harengs au lait; prenez-en les laitances, faites-les blanchir et égouttez-les ; mettez -un morceau de beurre dans une casserole , avec champignons, persil, échalotes et ciboules hachés très-fin, sel, poivre et fines épices; passez ces fines herbes légèrement sur le feu, prenez garde qu’elles ne roussissent; ajoutez- y vos laitances; faites-les mijoter un instant dans cet assaisonnement; vous aurez fait une caisse carrée, dans la-

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