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quelle vous aurez étendu au fond un gratin maigre , de l’épaisseur d’un demi - doigt ; huilez le dessus de votre caisse et le dehors , mettez-la sur le gril ; posez ce gril sur une cendre chaude ; faites cuire ainsi ce gratin ; un instant avant de servir, mettez vos laitances dans cette caisse , posez sous le four de campagne avec un feu doux ; au moment de servir, retirez votre caisse et dégraissez-la ; saucez-la d’une espagnole réduite , dans laquelle vous aurez exprimé le jus d’un citron, et dans laquelle vous aurez mis un scrupule de piment rouge , ou poivre de Cayenne.

Harengs pecs ( pour hors-d’ œuvre). — Prenez cinq ou six de ces harengs ; lavez-les, coupez-leur la tête et le petit bout de la queue, levezen la peau , supprimez leurs nageoires ainsi que leur grosse arête : mettez-les dessaler dans moitié lait et moitié eau ; lorsqu’ils le seront suffisamment, égouttez-les, coupez-les en tronçons, dressez-les sur une coquille ou bateau de hors-d’œuvre avec des tranches d’ognon cuit sous la cendre et de pommes de reinettes crues : servez-les avec une marinade ou vinaigrette bien battue et mêlée de cresson alénois.

Harengs pecs (en entrée maigre). — < M. Beauvillier nous fait observer que, bien qu’on ne les serve ordinairement que pour hors-d’œuvre dans les bonnes tables, il arrive parfois que durant le carême on fait griller les harengs pecs , et on les masque , soit d’une purée de pois verts, d’une purée de lentilles ou d’une purée de haricots rouges. C’est un parti qui se trouve quelquefois nécessité dans les gros temps d’équinoxe, où, par une suite de malheureux jours intempestifs , on se trouve réduit à n’avoir que du poisson salé.

Il n’en existe que deux ou trois espèces , et, dans la pénurie qu’on éprouve, on est obligé de faire, comme on dit, flèche de tout bois.

Harengs saurs. — Faites-les dessaler dans du lait ; essuyez-les et faites-les mariner avec de l’huile, gros poivre, persil, ciboules, champignons, une pointe d’ail, le tout haché très-fin. Saucez-les dans la marinade et panez-les de mie de pain ; faites griller de belle couleur, et servez à proximité de ce hors-d’œuvre une pile de tartines au beurre de noisettes.

Harengs saurs à la Sainte-M ênéhoukl.

— Faites-les dessaler dans du lait ; faites-les cuire un quart-d’heure dans une Sainte-Ménéhould ainsi composée : mettez dans une casserole un morceau de beurre manié de farine et de lait, persil, ciboule, ail, thym, laurier, basilic, un peu de poivre ; faites bouillir et tournez toujours avec une

cuillère; mettez-y les harengs, et, lorsqu’ils sont cuits, trempez-les dans du beurre fondu, panezles, et faites leur prendre couleur sous le four de campagne. Servez sur une rémoulade à l’huile verte et au vinaigre à l’estragon.

Bons emplois du hareng saur. — • Faites dessaler dans du lait et faites ensuite griller de beaux harengs saurs d’Irlande : laissez-les refroidir et levez-en les filets dont vous vous servirez, 1° pour en faire des sandwish ou tartines au beurre frais ; 2° pour en garnir des bateaux de hors - d’œuvres en les assaisonnant avec de l’huile fine et du jus de bigarade ; 3° pour en couvrir des litières de nouilles ou de lazagnes au beurre, ainsi que des purées de pommes de terre, de marrons , de patates d’Espagne ou de haricots blancs à la crème ; 4° pour en faire un gros hachis dont vous assaisonnerez des omelettes à l’huile ou des œufs brouillés. En y mêlant des olives pichalines tournées , de la crème de Sotteville à demi-sel et un peu de brou de noix , il en résulte un petit plat d’entrée qui n’est dépourvu ni de sapidité , ni de distinction.

On peut également en former de petits pâtés et des tourtes maigres.

HARICOTS, légume dont il existe un grand nombre de variétés. On emploie culinairement les haricots dans trois états. On mange la gousse entière lorsque les semences ne sont pas formées. Plus tard , on en mange les graines encore tendres, et puis on fait une grande consommation de leurs graines desséchées qui se conservent long-temps.

MM. Fourcroy et Cuvier avaient démontré que la substance des haricots secs était la plus nutritive de toutes les substances farineuses, et M. Shaller a vérifié que si la purée de haricots blancs est un peu moins nourrissante que le maigre de jambon, elle contient tout autant de principes alimentaires que la chair de bœuf, à poids égal. Il est bon de faire observer que les haricots, les fèves, les pois, les lentilles , et même quelques légumes herbacés, ne cuisent aisément que dans de l’eau très-pure et très-légère ; celle des rivières et des ruisseaux est toujours la meilleure , et celle des puits ne vaut jamais rien. Il y a des espèces de haricots, tels que le grivelé, 1 c suisse-rouge et le plat-blanc , qui cuisent malaisément dans la meilleure eau ; cela tient à l’espèce d’enduit qui les recouvre et qui empêche le mouillement de les pénétrer.

On peut remédier à cet inconvénient en mettant dans l’eau de leur cuisson un petit nouet de cendres de bois neuf, ou, ce qui vaut mieux encore,

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un peu de carbonate de soude; ori éprouvera que les plus réfractaires de ces légumes cuiront fort aisément.

H aricots verts à la 'poulette. — Ayez de ces haricots ce qu’il en faut pour faire un plat d’entremets ; choisissez-les bien petits et bien tendres; épluchez-les, en cassant les deux bouts pour en enlever la partie filandreuse ; mettez-les à mesure dans de l’eau fraîche ; s’il s’en trouvait de trop gros, séparez-les dans toute leur longueur en deux parties; ensuite ayez une casserole ou un chaudron dans lequel vous les ferez blanchir à grande eau et à grand feu, et vous aurez la précaution de ne mettre dans cette eau qu’une petite poignée de sel; faites qu’ils soient bien verts et bien cuits, ce dont vous jugerez en les pressant entre vos doigts: leur cuisson faite, mettez-les dans de l’eau fraîche; égouttez-les ; jetez -les dans une casserole avec un morceau de beurre ; coupez un ognon en petits dés ; passez-les à blanc dans le beurre ; votre ognon presque cuit, ajoutez une pincée de farine; laissez-la cuire un peu sans roussir, mouillez-la avec une cuillerée à pot de bouillon; assaisonnez de sel, de persil, et ciboules hachées, ainsi que de gros poivre : laissez cuire votre sauce; ajoutez -y les haricots et faites-leur jeter un bouillon ; leur sauce ne doit pas être longue ; liez-les avec trois jaunes d’œufs et du jus de citron.

Haricots à la bonne fermière. — Lorsque vos haricots seront préparés, blanchis et égouttés comme les précédents, mettez-les dans une casserole avec un morceau de bon beurre, du persil, de la ciboule hachée, sel et gros poivre ; posez-les sur le feu ; sautez-les ; ajoutez-y une cuillerée de bouillon bien réduit, ainsi qu’un filet de bon vinaigre.

Haricots verts à V anglaise. — Lorsque ces haricots seront préparés, blançhis, à peu près cuits et d’un beau vert, jetez-les dans une passoire ; mettez un morceau de beurre sur votre plat à servir ; dressez vos haricots ; mettez du persil haché tout autour, en forme de cordon ; chauffez ce plat, et servez le plus tôt possible.

Haricots verts à la bretonne. — Coupez en petits dés deux ognons, mettez-les dans une casserole avec un morceau de beurre : posez-les sur un fourneau ; passez-y vos ognons ; lorsqu’ils commenceront à roussir, mouillez-les avec de l’espagnole ou du consommé, et faites qu’ils deviennent d’un beau roux, ainsi que votre farine; mouillez-les avec une cuillerée de bouillon ; assaisonnezles de sel et de gros poivre : faites cuire et réduire cette sauce, mettez-y vos haricots blanchis et cuits comme il est énoncé aux articles précédents : laissez-les mijoter environ vingt minutes.

Haricots verts à la lyonnaise. > — Coupez des ognons en demi-anneaux; mettez-les dans une poêle avec de 1 huile ; posez cette poêle sur le feu; loisque votre ognon commencera à roussir, ajoutez-y vos haricots verts, préparés comme il est dit ci-devant, faites-les frire avec les ognons; saupoudiez-les de persil et ciboules hachées; assai— sonnez-les de sel et de gros poivre ; faites-leur faire encore un ou deux tours de poêle ; dressezles ; mettez un filet de vinaigre dans la poêle : faites-le chauffer; versez-lë sur vos haricots, et servez-les très-chaudement.

Haricots verts et blancs à la maître (T hôtel. — Prenez moitié haricots verts et graines de haricots blancs nouveaux. Lorsqu’ils sont cuits à l’eau de sel et suffisamment égouttés, tenez-les chaudement; faites tiédir un bon morceau de beurre manié de fines herbes et arrosez-en les haricots ; assaisonnez le beurre, de sel et gros poivre {V . pour la confection de la sauce à la maître d’hôtel l’article Abattis, p. 12).

Haricots verts et blancs à la provençale. — Mettez dans une casserole quelques cuillerées d’huile avec des câpres, des filets d’anchois, une pointe d’ail et des rocamboles pilées. Lorsque le mélange en est fait, ajoutez-y des haricots cuits à l’eau de sel ; assaisonnez avec persil et ciboule hachés, sel et gros poivre; sautez-les pendant quelques instants; mettez-les dans un plat: jetez dans la casserole un filet de vinaigre, et, quand il est bouillant, versez-le sur les haricots.

Haricots blancs nouveaux. — • Ayez un litron de ces haricots fraîchement écossés : lavez-les; mettez-les dans une marmite avec de 1 eau fraîche et un bon morceau de beurre; faites partir ; écumez-les ; retirez-les sur le coin du fourneau ; laissez-les mijoter, et à moitié de leur cuisson versez dedans un verre d’eau fraîche; laissez achever de cuire, et, leur cuisson terminée, mettez dans une casserole trois quarterons de beurre, avec persil et ciboules hachés, du sel et du poivre ; égouttez vos haricots dans une passoire, et jetez-les dans leur assaisonnement : sautez-les; faites qu’ils se lient ; s’ils ne se liaient pas assez, ajoutez-y une cuillerée d’eau, et finissez-lcs avec un filet de verjus ou Je jus d’un citron. Vous pouvez (si c’est ia saison) y ajouter du verjus en grains et blanchi.

On peut encore accommoder les haricots blancs nouveaux à la bretonne, à la crème, au jus, au fumet de perdrix et à l’essence de jambon. On les emploie aussi dans les macédoines de légumes et les salades cuites. On n’emploie guère, en fait de haricots secs , que ceux de la belle et bonne

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