HAR

espèce, dite de Soissons ; ensuite les haricots rouges de Braine, et puis le petit nain bourguignon, dont les fèves ne sont guère plus volumineuses que des grains de riz. Les espèces communes appelées suisse-gris, bigarré d’Anjou, rognon-cauchois et plat-rouge, n’en sont pas moins fort utiles et très-bien appropriées pour la nourriture des hommes de charrue, valets de ferme et autres manouvriers champêtres, attendu que ces légumes abondent en principe alimentaire, et que, lorsqu’on les a soumis à un bon mode de coction , la substance en est pour le moins aussi digestible que celles du brouet de sarrasin , des gaudes et du pain de méteil.

Haricots au lard à la villageoise. — Il est à savoir que MM. d’Escars, de Livrv, de Cussy, d’Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d’expérience ont toujours dit à l’unisson que c’était la meilleure manière de manger les haricots. — Commencez par avoir un bon estomac, ou munissez-vous d’un bon appétit. Quand on n’est pas malade , on n’en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire, ou le défaut d’exercice. Levez-vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez-vous à cheval ou trottez à pied; mais on doit penser que vous vous portez assez bien , puisque vous lisez des livres de cuisine ; ainsi donc , faites cuire environ deux litrons de gros haricots blancs avec deux livres de bon petit lard. Coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés. N’y mettez que la quantité d’eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tout l’aqueux et tout l’onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux , de manière à ce qu’ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie : c’est là toute l’affaire. A inion corrierc f'orta minestra, dit Jean de Milan.

Haricots de Soissons à la moelle . — Ayant été bien cuits à l’eau de pluie liltrée , sautez-les chaudement avec cinq ou six onces de moelle fraîche et nouvellement fondue; ajoutez une forte pincée de mignonnette, et mêlez-y, quelques moments avant de servir, des grains de verjus épépinnés et blanchis à l’eau de sel.

Haricots 'blancs en ragoût ( pour garniture, et plus souvent pour servir de litière au mouton rôti). (F. ci-dessus Haricots verts A LA BRETONNE.)

Haricots de Soissons au beurre de piment. — Étant bien cuits comme il est indiqué

ci-dessus , vous les ferez sauter avec un morceau du meilleur beurre d’Isigny, de Rennes ou de Yanvres ; vous aurez soin qu’ils ne bouillent plus, parce que le beurre y perdrait presque tout son bon goût de crème fraîche. Vous y joindrez (modérément et non pas à l’anglaise) du poivre de Cayenne en poudre , et vous n’y mettrez pas de fines herbes, surtout. M. de la Vaupalière avait curieusement observé, et son protégé, M. Balesne, a dit officiellement que l’estragon , le cerfeuil et la ciboule ne s’accordent j>as mieux avec les haricots blancs qu’avec les truffes (F. page 203).

Haricots rouges à la bourguignonne. — On prend des haricots rouges de la belle espèce appelée cardinale; on les fait cuire dans un bouillon de racines avec un morceau de beurre frais , un bouquet aromatique et deux gros ognons piqués de gérotle ; on aura soin de retirer ces ingrédients après vingt minutes d’ébullition, pour éviter qu’ils se fondent et qu’ils ne restent en pêle-mêle avec le ragoût, dans lequel on ajoutera un demi-setier de bon vin rouge, ainsi qu’une pincée de poivre noir en poudre fine. On garnira cet entremets avec de petits ognons glacés.

Pour en faire une entrée de carême, on pourra garnir le même plat avec des queues d’écrevisses ou des rissoles de poisson, des laitances de carpe ou de hareng, des huîtres mariuées ou des moules frites.

Haricots grains de riz à la crème. — Faites-les crever à l’eau de sel avec un peu de beurre et assaisonnez-les de muscade ; ajoutez-y, lorsqu’ils sont à peu près cuits , de la crème double en quantité suffisante pour les étancher sans les délayer ; au moment de les servir, vous sèmerez par-dessus et vous garnirez les bords du plat avec de petits filets croquants de céleri blanc que vous aurez fait frire et bien égoutter de leur friture.

Haricots grains de riz à l’ intendante . — On les fait cuire ainsi que les précédenis; mais, au lieu de beurre, on doit y mettre de la moelle, ou bien du gras de lard pilé avec un peu de sel et de muscade. Au lieu de la crème, on y joint un verre de vin de Madère, et l’on garnit avec des croûtons grillés qu’on a trempés dans du même vin légèrement salé et épicés de muscade râpée. Ces deux derniers entremets sont du meilleur goût.

Purée de haricots blancs. — Quand on l’assaisonne au fumet de gibier, à l’essence de jambon, au blond de veau réduit, à la graisse d’oie rôtie, mais le plus souvent au jus de mou-