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ton , on fonce et garnit avec cette purée des plats d’entrée ou des hors-d’œuvres chauds, et notamment sous des grillades. Quand on veut servir de la purée de haricots blancs pour entremets, on la prépare à la crème , on l’assaisonne de muscade , et l’on y mêle, à l’instant de servir, de très-petits fdets de céleri bien frit et bien croustillant. Les plus élégants cuisiniers garnissent ce plat avec un chapelet de croqiügnoles salées et sautées au beurre.

Purée de haricots rouges. — On la prépare au bouillon gras pour en corser des bisques et des coulis d’écrevisses, pour en garnir des potages au riz, au vermicelle, aux nouilles, aux lasaignes, et surtout pour en composer des soupes aux croûtes gratinées, qui sont une des meilleures combinaisons de la cuisine actuelle ( F. page 19G).

HARICOT, ragoût plébéien dont les deux éléments principaux doivent être des morceaux de mouton et des navets. Il appert d’une comédie de Jodelle et d’un passage de Cyrano de Bergerac > que le haricot de leur temps était une fricassée de haricots rouges et de viande de mouton hachée, dans laquelle on n’oubliait pas de mettre de l’ail. Ce ragoût primitif a été perdu de vue, parce qu’il est arrivé que le haricot rouge , ingrédient patronymique et légitime, en a été chassé par un spoliateur impudent et niais, par le navet,

« Ce doucereux blaffurd, ce héros ridicule,

» De l’astre de Cromwell pâle et froid crépuscule... »

Ou dirait véritablement qu’en parlant de M. de Lafayette en ces termes-ci, l’abbé Delille aurait eu dans la pensée ces agressions révolutionnaires et cette invasion des navets dans le haricot de mouton. Quand on voudra bien convenir que M. de Lafayette était un navet en politique, on en conclura forcément que les navets sont les Lafayelte de la cuisine ; ce qui pourra faire dire aux uns que le général avait des qualités ténilifiantcs et soporatives, et ce qui fera supposer, d’un autre côté, que le navet n’est bon à rien. Ces deux jugemenls-là ne seraient pas exactement conformes à la vérité; le navet est d’un excellent emploi dans les ragoûts de canard et les potages.

JIATTELET {F. Attelet, page 49).

IIERBES (potagères). Elles sont au nombre de six, et c’est à savoir, l’oseille, la laitue, la poirée , l’arroche , l’épinard et le pourpier vert. On les emploie également pour faire des soupes et des farces maigres , et pour en composer les tisanes appelées bouillons médicaux.

Les dix herbes d’ assaisonnement sont le persil , l’estragon , le cerfeuil , la cive, la ciboule, la sarriette, le fenouil, le thym, le basilic et le tanaisie.

Les douze herbes de fourniture à salade ou fines herbes comprennent le cresson alénois et celui de fontaine , le cerfeuil et l’estragon , la pimprenelle, la perce- pierre, la corne de cerf, le petit basilic, le pourpier, les cordioles de fenouil, la jeune-baume et la ciboulette.

HOCHEPOT, bonne et solide préparation de la plus vieille cuisine, qui s’applique particulièrement et privativement, pourrait-on dire, à des tendrons de bœuf, à des queues de bœuf et à des oies grasses, ou des canards de la grosse espèce (F. page 7, art. 13).

Hochepot ( pour un gros relevé de campagne). — Prenez le bas d’une poitrine de bœuf, et coupez-le en morceaux de deux pouces de long sur autant de large; failes-les dégorger et blanchir; garnissez une braisière avec des tranches de bœuf; ensuite mettez-y les morceaux de poitrine avec beaucoup de carottes et de panais, des salsifis , quelques navets , des scorsonères et des topinambours , trois pieds de céleri et douze pommes de terre vitelottes; ajoutez encore une douzaine d’ognons , un morceau de jambon et un cervelas ; couvrez le tout de tranches de bœuf et mouillez avec du bouillon ; recouvrez la marmite, et faites cuire feu dessus , feu dessous ; votre appareil étant cuit, levez la viande et les légumes; passez le bouillon, et, s’il est trop long, faites-le réduire.

Faites, dans une autre casserole, un roux peu chargé de farine, et ne le laissez pas brunir; mouillez -le avec votre fond de cuisson dégraissé et bien assaisonné ; ajoutez-y des quatre épices avec une bonne pincée de persil haché, et versez- le sur le hochepot : tenez-le tout chaudement.

Au moment de servir, dressez les morceaux de viande avec tous ces légumes dans un grand plat creux, c-t, si faire se peut, dans un vieux vase d’ancienne faïence ou de porcelaine orientale.

HOMARD. C’est le plus gros des crustacées comestibles ; mais ce ne sont pas les plus gros homards qui sont les plus estimés. Une variété de cette famille, particulière à la Méditerranée, et nommée langouste, est un homard qui n’a jamais de grosses pattes, et dont la saveur est toujours doucereuse. C’est avec raison qu’on en fait beaucoup moins de cas que du homard de l’Océan. Un buisson de petits homards est un plat d’entremets très-distingué. Avec la chair tranchée du homard ou de la langouste, on fait des bayonnai-