HOM

HOR

ses et des sauces blanches qui sont fort usitées pour manger avec le bar et le turbot (F. Sauces au poisson).

Il est facile, à Paris, de se procurer des homards vivants, et, dans ce cas, voici la manière de les faire cuire.

Mettez ce poisson dans une chaudière ou casserole avec de l’eau salée, un gros morceau de beurre frais, une botte de persil en branche, un piment rouge et deux ou trois liges de poireaux blancs. Au bout d’un quart d’heure de cuisson, ajoutez un plein gobelet de vin de Madère, et laissez refroidir votre poisson dans son brouct avant de le servir. Il faut alors en trancher les écailles de la queue dans toute sa longueur ; et , par avance , on a fait confectionner une sauce au homard, dont voici la meilleure formule.

Enlevez en un seul morceau tout l’intérieur du homard, qu’on appelle tourteau ; délachez-en toutes les chairs blanches avec le bec d’une plume taillée ; prenez-en la farce ou crème de laitance qui se trouve adhérente à l’intérieur de la grande coquille ; joignez-y les œufs du poisson , s’il est femelle, et démêlez tout ce produit avec de l’huile verte, une pleine cuillerée de bonne moutarde, dix ou douze gouttes de soya de la Chine, une forte pincée de fines herbes hachées, deux échalotes écrasées, une assez bonne quantité de mignonnette, et, finalement, un demi-verre d’anisette de Bordeaux ou simplement de ratafia d’anis. Quand tout cet appareil est bien amalgamé, vous y joignez le suc de deux ou trois citrons, suivant la grosseur du homard, et vous faites servir ladite sauce à proximité de ce plat d’entremets.

Lorsque vous achèterez des homards cuits à l’avance , ayez grand soin de choisir ceux qui seront les plus lourds, et n’omettez jamais de les faire biscuire dans un court-bouillon semblable à celui qui se trouve indiqué ci-dessus. Il arrive presque toujours que ces crustacées n’ont été qu’à moitié cuits dans de l’eau de mer, et cette préparation complémentaire a le double effet de parachever leur coction et de leur donner plus de succulence ; car l’effet de la cuisson dans l’eau de mer est toujours la dessiccation.

Homard à la 'broche. — Attachez sur un attelet un gros homard ou bien une langouste vivante. Ficelez le tout sur une broche , et soumettez-le à un feu très-ardent, en commençant par l’arroser avec du beurre fondu où vous aurez mêlé du vin de Champagne avec du sel et du poivre. Lorsque la coquille du poisson devient friable et qu’elle se détache d’elle-même en petits fragments , c’est qu’il est suffisamment cuit. Il faut le servir ayçc le jus de sa lèchefrite , après l’avoir

fait dégraisser convenablement et y avoir ajouté le jus d’une bigarade avec un verre de vin de Champagne et une pincée des quatre épices. C’est un ragoût de Normandie qui n’est pas plus dépourvu d’agrément que d’originalité.

HORS-D’OEUVRES. On appelle ainsi tous les plats qui ne sont pas indispensables pour compléter un service, et qui ne seraient pas suffisants pour constituer un repas substantiel. Les horsd’œuvres se plaçaient originairement en dehors de la ligne des mets principaux, et c’estde cet arrangement qu’ils ont tiré leur dénomination générique.

On servait anciennement certains hors-d’œuvres dans de petits vases appelés bateaux, à raison de leur forme ; mais cet usage ne s’est conservé que pour les petits couverts de trois à huit personnes ; mais lorsque le nombre des convives est au-dessus du nombre des Muses, comme disait Apicius, on doit établir les hors-d’ œuvres sur de grandes assiettes goudronnées ou de petites plats cannelés en forme de coquilles; et c’est par la bonne raison que ces petits bateaux ne sauraient contenir une assez grande quantité de même substance alimentaire pour suffire aux nécessités ou fantaisies d’un couvert nombreux. On divise cette classe de mets en hors-d’ oeuvres chauds , hors-d’ œuvres froids et hors-d’ œuvres crus. Presque tous les anciens hors-d’œuvres chauds se trouvent compris aujourd’hui dans les entrées; mais, parmi ceux qui sont restés dans leur catégorie primitive , il y en a dont le volume ne permettrait pas de les dresser sur une de ces coquilles, non plus que dans un bateau de hors-d’œuvres, et ceux-ci doivent se présenter autour de la table et ne stationner que sur le buffet. Il en est ainsi de plusieurs hors-d’œuvres crus, tels que les gros cantaloups, dont le volume excéderait celui de certains plats d’entrée. Nous allons marquer avec un astérique tous les plats de hors-d’œuvres qu’il est d’usage de laisser au buffet, à moins qu’on ne les serve à déjeuner ; mais c’est en faisant observer que cette coutume n’est suivie rigoureusement que dans les plus grandes maisons, où même on s’en affranchit quelquefois dans les repas familiers et les dîners de campagne. Relativement aux soins qu’il est bon d’apporter à l’ajustement de ce genre de comestibles, voyez ce qu’en disait Madame de Genlis, et ce que nous en avons rapporté à la page 28.

Mors-rt'eeuvrcs

Petits pâtés au naturel.

Feuilletés à la moelle.

Bouchées farcies.

HOR

Rissoles au godiveau maigre.

Bâtons royaux.

Brésolles au cresson.

* Cannelons d’anguille.

* Croquettes à l’italienne.

* Charbonnées (sauce au pauvre homme).

* Cœur de bœuf à la poivrade.

* Miroton (V . page 94).

* Gras-double (V. page 87).

* Palais de bœuf grillés.

* Escalopes de foie de veau.

* Fraise de veau à la vinaigrette.

* Fraise de veau au gratin.

* Pieds de veau bouillis au verjus.

* Poitrine de mouton panée-grillée.

Langues de mouton braisées.

Rognons de mouton à la brochette.

Émincé de rognons au vin blanc.

* Issue d’agneau à la poulette.

Coquille de cervelles et de ris d’agneau.

Oreilles et pieds d’agneau marines.

* Tranche de jambon aux épinards,

* Papillottes de foie de porc.

* Pieds de cochon à la Sainte-Ménéhould,

Pieds de cochon farcis.

* Queue de porc à la sauce Robert.

* Oreilles de cochon frites.

Andouilles de Rennes tranchées.

Andouillettes de Troyes.

Saucisses de ménage à la poêle.

Saucisses rondes aux truffes.

Saucisses plates aux pistaches.

Chipojates aux avelines.

Boudins blancs grillés.

Boudins noirs de porc.

Boudins de sanglier.

Boudins de chevreuil. r.,, .

HOR

Boudins à l'oie sauvage.

Boudins de foie gras.

Boudins d’écrevisses, etc.

Filets de sanglier à la poêle.

Escalopes de daim au chasseur.

Oreilles de cerf en menus-droits.

Langue de biche en as de cœur.

Cervelles de chevreuil à l’estragon.

Filets de lièvre au gros vin.

Sauté de mauviettes panées.

Rouges-gorges en croustade.

Guignards en caisse.

Croûtons à la purée de gibier.

Croûtons à la béchamellc de morue.

Goguette au sang.

Griblettcs à la paysanne.

Crépinettes de foies d’oie.

Cuisses d’oie confites au soleil.

Amourettes frites au citron vert.

Amourettes à la ravigotte.

Animelles [V. page 31).

Petite-oie au bouillon.

Abattis de dindon au gros sel.

Gibelotte poivrée.

Cuisses de dinde à la diable.

Reliefs de dinde à la sauce Robert.

Pattes d’oie bottées à Y Intendante,

Rognons de coq en pralines.

Rôtie au lard.

Rôtie aux cervelles de bécasses.

Rôties à la moelle et à la bigarade.

Rôties au rognon de veau.

Rôties à la graisse d’oie et verjus muscat. Rôties à l’huile verte, au cerfeuil et au cédrat, Calapé d’anchois.

Tronçons d’anguillettes fumées.

IÏOR

IIOR

Croquettes à la marseillaise.

OEufs à la coque.

Œufs au miroir.

Bayonnaise aux œufs de faisan.

OEufs de perdrix en salade.

OEufs de vanneau (V. page 19).

OEufs de pluvier au vert-pré.

OEufs de tortue au kari.

Cablans grillés à la maître-d'hôtel.

Sawrets de Germuth à l’huile.

Caisse de foie de lottes.

Laitances en papillotes.

Moules à la marinière.

Ricardes à la bretonne.

Matelotte d’huîtres vertes.

Coquilles d’huîtres à la poulette.

Huîtres blanches aux ognons frits.

Grenouilles en friture ou à la poulette. Escargots de vigne à la lorraine.

Hors-rt'æuvres froid».

Tranches de venaison à la sauce allemande. Rouelles de hure à la gelée.

Salade de bœuf aux fines herbes.

Salade d° au cresson de fontaine.

Salade d° aux choux rouges.

Salade d° aux groseilles vertes.

Salade d° aux betteraves et aux raiponces. Tranches de bœuf de Hambourg.

Saucisson de Bologne.

Saucisson d’Arles.

Mortadelle de Lyon.

Cervelas de Milan.

Bondioles de Parme.

Cervelas maigre à la bénédictine.

Langue à l’écarlate.

Languettes de Troyes.

Rillettes et rillots de Touraine.

Bayonnaise au homard.

Crevettes en buisson.

Sept-œils de Rouen.

Sardines confites de Nantes.

Filets de soles de Fréjus.

Anchois de Catalogne.

Thon mariné de Provence.

Olives farcies à l’huile vierge.

Huîtres marinées de Granville.

Acetto-dolce.

Cédrats de Milan.

Achards ( V . page 11).

Macédoine aux cornichons, bigarreaux, mirabelles, ognons nains, boutons de capucines, etc.

ISorsMFcesïYres crus.

Lames de jambon danois.

Filets de saumon fumé.

Anchois de Nice à l’huile.

Caviar en monceau.

Boutargue au citron.

Harengs pecs à la la reinette.

Huîtres vertes de Marennes.

Huîtres vertes d’Ostende.

Huîtres blanches de Cancalle.

Salade de concombre émincé.

Salade d’olives picholines.

Salade d’aubergines au piment.

Salade de choux rouges marinés.

Salade de bergamotes au sel gris.

Melons cantaloups.

Petits melons brodés.

Sucrins rouges ou verts.

Pastèques de Malte.

Figues de saison.

IIOU