HUI

Mignonnes de novembre.

Mûres de verger.

Petits artichauts crus.

Raifort épicé.

Radis et raves.

Arabesque aux douze fines herbes.

Le chaperon des sept-fleurs-d’office.

Cordioles de fenouil.

Montants de céleri à la rémoulade.

Beurre de la Prévalais en corbeille.

Beurre d’Isigny en coquillettes.

Beurre de Yanvres en petits pains.

Beurre filé aux amandes.

Beurre assaisonné de toutes les sortes.

Beurrées au pain de seigle.

Tartines au griot anglais.

Tartines au beurre et aux fines herbes.

Tartines au beurre et au hachis de cablau.

Tartines à la crème et au parmesan râpé.

Sandwichs au jambon cru.

Sandwichs à la langue fumée.

Sandwichs aux anchois, aux œufs et au Stilton.

Sandwichs aux œufs de homard.

Sandwichs aux queues de chevrette.

Sandwichs aux filets de sardines fraîches.

Sandwichs aux sawrets d’Irlande.

Sandwichs aux œufs d’esturgeon.

Gâches ou moffins au fromage grillé.

Craquelins au beurre d’anchois et au katchup.

HOUBLON, plante sarmenteuse, dont les feuilles, les fleurs et les fruits sont employés dans la composition de la bière. On mange au printemps les premières pousses du houblon dont la saveur est très-analogue à celle de l’asperge. On les apprête de la même manière que ce légume, et leur effet est également diurétique et dépuratif, légèrement tonique et de la digestion la plus facile. C’est un aliment qui convient surtout aux personnes nerveuses à qui les médecins germaniques ont toute raison de le conseiller fréquemment.

Les tiges de houblon cuites à l’eau de sel et au

lait de beurre sont d’un très-bon emploi pendant le carême, et notamment dans les salades cuites et pour les repas de collation les jours de jeûne.

HUILE. L’huile d’olives est celle dont on use le plus habituellement. La meilleure est celle qui est extraite sans l’aide de la chaleur ni d’aucune fermentation préliminaire : elle se congèle au moindre froid ; elle n’a point d’odeur ou n’en a qu’une agréable, et qui est celle de la pulpe de son fruit; elle se digère plus promptement que toutes les autres, pèse beaucoup moins sur l’estomac , se rancit beaucoup moins promptement et s’allie avec plus de facilité à toutes les substances alimentaires.

Les huiles d’olives les plus estimées sont celles de Grasse, de Nice, et d’Aramont en Provence.

On distingue les huiles de premier choix en huile vierge , huile verte et huile fuie. La première est la plus translucide, et comme elle s’est écoulée du fruit sans aucune pression , elle est presque totalement dépourvue de sapidité. L’huile verte n’a été produite que par une pression légère , ce qui lui communique un goût de fine olive avec une fraîcheur de parfum très-particulière , tandis que l’huile jaune et fine est d’une saveur encore plus marquée , parce que les olives ont été soumises à une trituration plus forte quoique modérée. Les deux meilleures huiles de table sont, à notre avis, la verte de Grasse et la jaune de Nice. Il est toujours facile de s’en procurer à Paris en s’adressant à V Hôtel des Américains.

HUITRES. Ces testacées contiennent une quantité notable d’osmazôme qui s’y trouve unie à l’albumine crue. Leur chair se digère aisément, mais il n’en est pas ainsi lorsqu’elles sont cuites; la coagulation de l’albumine qu’elles contiennent en abondance rend leur digestion très-difficile, et tel qui mange impunément vingt douzaines d’huîtres crues, excès dont on doit s abstenir, n en pourrait supporter deux douzaines lorsqu’elles ont subi la cuisson.

Il est une autre manière de les préparer ; c’est de les faire macérer dans une saumure composée d’acide et de sel. Cet assaisonnement, qui les conserve assez bien, les durcit moins que la cuisson ; mais, quoique ce soit un stimulant qui en accélère la digestion , les huîtres marinées sont toujours moins digestibles que les huîtres crues.

Huîtres à la poulette. — Ouvrez des huîtres, et faites-les blanchir dans leur eau sans les laisser bouillir.

Ou bien, après les avoir fait blanchir dans de l’eau, passez-les dans du beurre, avec des échalotes,