HUR

IIYP

persil, champignons hachés, une cuillerée d’huile, poivre et muscade râpée; arrangez-les dans un plat et couvrez-les de mie de pain que vous arrosez d’huile ; posez le plat sur les cendres chaudes et faites prendre couleur sous le four de campagne, ou avec une pelle rouge. Au moment de servir exprimez sur le plat le jus d’un citron.

Huîtres en hachis. — Prenez des huîtres bien fraîches; faites-les blanchir sans bouillir; mettez-les dans l’eau fraîche, ensuite égouttez-les ; séparez le milieu qui est tendre , des bords qui sont plus fermes; hachez ceux-ci finement avec de la chair de carpe, ou de tout autre poisson cuit à l’eau ou au court-bouillon ; mêlez le tout ensemble ; assaisonnez de poivre et de muscade râpée.

Mettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec persil, ciboule, champignons hachés ; passez sur le feu ; mouillez avec moitié vin blanc et moitié bouillon gras ou maigre. Ajoutez le hachis ; faites-le chauffer sans bouillir ; quand le hachis a bu presque toute la sauce, mettez une liaison de trois jaunes d’œufs.

Huîtres frites {pour hors-d’ œuvre). — Ouvrez les huîtres, et mettez-les égoutter sur un tamis; mettez-les ensuite dans un plat avec du vinaigre, deux ciboules, une feuille de laurier, un peu de basilic, un ognon coupé par tranches, une demi-douzaine de clous de gérofle, et le jus de deux citrons : saucez-les de temps en temps dans cette marinade.

Faites une pâte à frire légère, et trempez-y les huîtres, après les avoir essuyées une à une : faitesles frire, et servez-les avec du persil frit.

Huîtres en ragoût {pour garnitures). — Les huîtres étant ouvertes, blanchissez-les dans leur eau sans bouillir ; essuyez-les avec soin, et puis passez dans une casserole des champignons et des truffes, avec un peu de lard fondu ; mouillez-les de jus gras ou maigre; lorsque vous êtes prêt à* servir, jetez-y les huîtres, et faites-les seulement chauffer dans cette préparation, que vous lierez au moyen d’une pincée de fécule.

Nous avons déjà dit qu’on emploie souvent des huîtres en purée pour les potages maigres, et dans leur entier pour en faire des gratins, des litières, des sauces et des coquilles grillées.

Huîtres en coquille-pèlerine {F. RiCARDE, ainsi que l’article Coquille, pag. 181).

Croûte aux huîtres gratinées {F . Potages).

HURE de sanglier ou de porc, apprêtée à la

façon de Troyes, à celles de Reims, de Mayence, etc. {V. pages 141 et 162).

On donne également le nom de hure à la tête de l’esturgeon, du saumon, du gros brochet et du cabillaud {F. lesdits articles).

HYDROMEL, ancien breuvage dont le principal élément est le miel fermenté. Celui qu’on soumet à la fermentation porte le non d’hydromel vineux. Dans plusieurs pays froids, où le raisin ne saurait acquérir la maturité nécessaire pour faire de bon vin et où il se trouve beaucoup de miel, on fait une liqueur spiritueuse avec de l’eau de fontaine ou de rivière et du miel blanc le plus pur, qu’on fait bouillir jusqu’à ce qu’un œuf puisse surnager sur la liqueur, et par cette marque on connaît qu’elle a assez de consistance pour pouvoir se conserver long-temps. On ne remplit que les deux tiers du tonneau, dans lequel on fait fermenter l’hydromel, afin que la liqueur, se raréfiant pendant la fermentation, trouve assez d’espace pour s’étendre. On 11e bouche le tonneau qu’avec du linge et du papier, de peur qu’il ne crève par la fermentation ; on l’expose au soleil ou aux étuves, afin que la liqueur qui y est contenue fermente plus promptement, et que ses éléments soient plus prompts à former ses parties spiritueuses. Quelques-uns, pour rendre l’hydromel plus agréable , y jettent des aromates avant qu’il ait commencé à fermenter. D’autres, pour lui donner différents goûts et différentes couleurs , y mêlent des sucs de cerises , de mûres , de fraises , de framboises , ou de plusieurs autres fruits.

L’hydromel qui n’est point vineux se prépare de la même manière que l’autre, avec cette différence qu’on ne le soumet pas à la fermentation, ce qui ne lui donne que la qualité d’une espèce de tisane.

HYPOCRAS, boisson qu’on pourrait appeler surannée , mais qui n’en conserve pas moins des qualités éminentes. Elle doit se composer de bon vieux vin rouge et de miel de Narbonne épuré par un feu ardent. Lorsque le miel est bien mélangé avec le vin tiède , on le passe à la chausse cinq ou six fois , et lorsqu’il est suffisamment clarifié, on y verse un peu d’essence appelée d’hypocras, c’est-à-dire composée d’huile essentielle, de macis, de coriandre, de daucus, de cannelle et de gingembre , en parties égales. On agile le tout avec la spatule , en ayant soin de le goûter pour savoir s’il est aromatisé suffisamment ; après quoi on le renferme dans des flacons qu’il faut boucher à l’émeri. Cet hypocras est beaucoup plus salutaire et meilleur que celui qu’on obtiendrait moyennant l’infusion des mêmes substances.