JUL

IMPÉRIALE , espece de prune qui se mange au mois d’août; elle est de forme longue, eide couleur violette. C’est la plus grosse de toutes les prunes. U y en a trois autres variétés, qui sont l’impériale blanche, la verte hâtive et la jaune tardive. La saveur de ces fruits n’est pas toujours également douce ; mais ils sont d’un très-bel effet dans les corbeilles et sur les assiettes montées pour les desserts d’été.

IRIS. Sa racine est fréquemment employée dans la pâtisserie de petit four, ainsi que dans plusieurs autres compositions d’office. Réduite à l’état de fleur de farine, on en fait des biscuits très-délicats, ainsi que d’excellentes frangipanes aux essences de fleurs. La meilleure espèce d’iris est incomparablement celle de Florence ; on la distingue aisément à la grosseur et la blancheur de ses racines , qui doivent exhaler une odeur de violette assez déterminée ( F . Aromates indigènes).

ISSUE. On appelle ainsi les abattis comestibles de certains quadrupèdes ( F . Agneau, Horsd’qeuvres, etc.).

ITALIENNE, sauce hachée. — Vous mettrez dans une casserole une pleine cuillerée à bouche de persil haché, la moitié d’une cuillerée d’échalotes, autant de champignons hachés bien fin, une demi-bouteille de vin blanc, une once de beurre , et vous ferez bouillir le tout jusqu’à ce que ce soit bien réduit : quand il n’y aura plus de mouillement dans votre casserole , vous y mettrez plein deux cuillers à pot de blond de veau ou de sauce espagnole, en y joignant une forte pincé-e des quatre épices, et vous ferez bouillir votre sauce sur un feu un peu ardent ; vous aurez soin de l’écumer et de la dégraisser ; lorsque vous voyez qu’elle est réduite à son point, c’est-à-dire qu’elle est épaisse comme du bouillon, vous la retirez du feu, et la déposez dans un autre vase où vous la tiendrez chaude au bain-marie.

JAMBON , cuisse ou épaule de porc ou de i sanglier (F. pages 140, 160 et suivantes).

JARDINIÈRE, ragoùtde légumes (F. Chartreuse et Macédoine).

JARRET DE VEAU. Cette partie abonde en ligaments, tendons et membranes, qui, par une ébullition prolongée, se résolvent en gélatine. C’est cette propriété du jarret de veau qui fait qu’on l'ajoute souvent aux braises pour y faire de la gelée : c’est à peu près là son seul usage.

JASMIN (F., quant à l’emploi culinaire de la fleur de jasmin, les deux articles Sorbets et Dragées ).

JEUNE , diététique du régime canonique abstinentiel (F. Maigre).

JURAS, ancien nom des gâteaux à la Madeleine (F. Madeleine et Biscuits Génois).

JUJUBES, fruits du jujubier. On les mange dans leur fraîcheur : secs, on les emploie dans la composition des tisanes adoucissantes (F. Conserves et Pharmacie domestique).

JULIENNE , soupe aux légumes qu’on a fait couper en filets (F. Potages).

L’ancienne et véritable julienne avait pour éléments uneèclanchede mouton qu’on faisait à moitié rôtir, qu’on cmpoltait dans une marmite avec une tranche de bœuf, une rouelle de veau, un chapon et quatre pigeons fuyards. On voit dans les recettes de Marc Héliot, qu’on faisait cuire tout cela pendant cinq à six heures afin que le bouillon fût bieii nourri. On y voit aussi qu’on faisait couper en morceaux trois carottes et six