JUS

navets, deux panais, trois ognons, deux racines de persil, deux pieds de céleri, trois bottes d’asperges vertes, quatre poignées d’oseille, quatre laitues blanches avec une forte pincée de cerfeuil, et, si la saison le permettait, un litron de petits pois verts que l’on faisait cuire à part de la viande, et dans le bouillon de la grande marmite où l’on faisait aussi mitonner les croûtes de pain dont cet ancien potage était composé.

JUS. Nous avons déjà donné des recettes pour le jus blond de veau, lecoulis de jambon, l’essence de gibier, les coulis de poissons et les jus de racines; voici la meilleure formule pour confectionner le jus ordinaire au bœuf et au jambon, lequel est le plus communément employé pour la confection des sauces ménagères et des ragoûts à la bourgeoise.

Garnissez le fond d’une casserole avec des tranches de veau et de jambon, et quelques bardes de lard ; ajoutez toute autre viande que vous aurez à votre disposition, en quantité relative à la quantité de jus que vous voulez faire. Une livre de viande doit produire une demi-livre de jus. Ajoutez des ognons, carottes, panais coupés par tranches ; assaisonnez avec gros poivre, muscade râpée et un bouquet garni , peu ou point de sel, surtout si vous mouillez avec du bouillon déjà salé.

Faites suer le tout sur un feu doux jusqu’à ce que la viande ait jeté son jus ; augmentez alors le feu jusqu’àce que la viande commence à s’attacher à la casserole ; à ce moment retirez la viande et les légumes ; faites un roux dans la même casserole, avec gros comme une noix de beurre par livre de viande, et une pincée de farine; mouillez avec du bouillon; remettez dans la casserole ce qui en a été tiré, et laissez mijoter pendant deux heures au moins; passez le jus à l’étamine après avoir dégraissé ce produit.

On peut varier les viandes pour faire le jus, mais il faut toujours du veau et du jambon. Une vieille perdrix qu’on coupe en quatre morceaux, ou le trein de derrière d’un lapin, donne au jus une saveur très-agréable.

Le jus fait ainsi est un extrait de tous les principes solubles et nutritifs des viandes auxquelles l’action du feu communique une nouvelle énergie, cpii se manifeste par une sapidité plus prononcée et toujours agréable lorsque le jus est bien fait.

Le jus ajouté aux substances qui, par elles-mêmes, sont peu alimentaires, les rend plus nutritives et plus digestibles; ainsi on peut l’ associer avec avantage à tous les légumes herbacés, ainsi qu’aux viandes qu’une longue décoction a épuisées d’une partie de leurs sucs.

Ajouté aux substances les plus nutritives, le jus

devient fortement stimulant; il habitue l’estomac à une alimentation trop abondante. Il est bon de n’en pas faire un emploi trop fréquent; mais, quand on n’en fait qu’un usage modéré, les estomacs sains n’en éprouvent aucun inconvénient.

Anciennement on servait toujours à sec les viandes blanches rôties; mais généralement aujourd’hui, on fonce tous les plats de rôti avec un certain jus de bœufque les cuisiniers actuels appliquentà toutes les viandes possibles, indifféremment. C’est un usage révolutionnaire qui a prévalu sur la bonne coutume d’autrefois. Le comte de Cussy nous a conté que se trouvant à dîner chez un amphytrion parvenu, un dignitaire de l’empire, appelé M. Reignier ou Rénié (duc de Massa), celui-ci, pour faire honneur et bonne chère d’hôte à cet illustre épicurien, s’avisa de lui adresser je ne sais quel membre de volaille avec une abondance de jus prodigieuse. — Le grand-juge me prenait sûrement pour un mangeur de son acabit ? (nous disait-il avec un ton révolté). — Comprenez-vous qu’on ait pu m’envoyer, à moi! du jus de bœuf avec de la volaille rôtie?.... Mais ce que vous ne sauriez vous figurer, c’est l’épouvantable quantité de ce mauvais jus trouble, âcre et quasi-noir ! — j’avais envie de réclamer auprès de ce légiste en lui criant : Summum jus, summa injuria!

Jus blanc. — Faites cuire une poularde ou un chapon à la broche ; on peut aussi se servir d’un dindon , ou même de débris de volaille déjà cuite ; désossez et ôtez la peau; hachez les chairs; pilez dans un mortier une poignée d’amandes douces débarrassées de leur peau; ajoutez-y la chair de volaille hachée, des jaunes d’œufs durcis, du poivre, du sel, et un peu de muscade râpée, et pilez de nouveau le tout ensemble, de manière à faire une pâte fine.

D’un autre côté, mettez deux livres de veau et un morceau de jambon coupés par tranches, dans une casserole, avec un peu de beurre, sel et poivre; ajoutez ognons, carottes, panais, champignons, ou poudre de mousserons, et un bouquet garni ; mouillez avec de bon bouillon, et faites cuire à petit feu : lorsque le veau est cuit, retirez-le de la casserole, ainsi que les légumes, et délayez dans le fond de cuisson le blanc de volaille pilé avec les amandes et les jaunes d’œufs; faites chauffer un peu sans bouillinpassez à l’étamine avec expression.

Jus à la minute. — Quand on n’a pas de jus, on peut en faire en peu de temps en faisant réduire de bon bouillon, jusqu’à ce que le résidu commence à s’attacher ; on mouille alors avec deux tiers de bouillon et un tiers de vin blanc, et on épaissit lejus au moyen d’ua roux brun qu’onfait à part.

LAI

KART , sorte de préparation dont l’usage est ■provenu des Indes. On l’emploie particulièrement avec des tendrons de veau, des poulets dépecés, des membres de lapins de garenne et des tronçons d’anguille. Il ne faut pas manquer de servir à proximité de ces plats d’entrée du riz cuit à l’indienne, c’est-à-dire à la vapeur, et bien crevé sans avoir trempé dans aucun liquide en ébullition.

On trouve de la poudre de kari toute préparée chez les marchands de comestibles, mais il est plus sur de la confectionner soi-même, et, comme il en résulte une économie très-notable , nous allons en indiquer la recette en la copiant dans l’ Indian’s Cook.

La poudre de kari doit être composée de quatre onces de piment enragé (c’est une espèce qui est moins grosse qu’une olive et qui croît sous les tropiques; il est beaucoup plus fort que le piment de Cayenne et que le poivre rouge de nos climats) , trois onces de curcuma ou terra-merita des Indes, une demi-once de poivre noir, une demi-once de gérofle, un gros de muscade et un scrupule de gingembre. On réduit lesdiles substances en pou¬

dre très-fine en les broyant au mortier de marbre et sous pilon de métal.

La manière d’employer le kari consiste à l’immiscer dans un ragoût composé de champignons , de culs d’artichauts , de truffes coupées , de quenelles, de jaunes d’œufs cuits durs, de tranches de riz de veau, de crêtes et de rognons de coq , ainsi que de cervelles et de ris d’agneau, si la saison le permet (comme pour l’emploi des truffes).

Le mouillement du ragoût au kari doit être un consommé substantiel, où l’on ajoute un peu de bon vin blanc quand on y fait prendre sauce aux viandes, et quelques moments avant de les servir.

KAVIAR, œufs d’esturgeon salés {V . Caviar, page 133).

KATCHIJP, teinture ou consommé de champignons qui se fabrique en Angleterre, où l’on en fait une grande consommation. Cette espèce de sauce anglaise est toujours très-âcre et ne doit s’employer qu’avec une extrême réserve. Du reste, l’usage de cette essence est fort inutile à Paris, où l’on peut avoir des champignons frais toute l’année.

LAIE, sanglier femelle. Il faut l’apprêter suivant son âge; comme le marcassin lorsqu’elle est jeune, et comme le sanglier lorsqu’elle a déjà mis bas, ou quand elle est sur le retour [V . Marcassin, Porc, etc.). Lesandouillettes à la tétine de laie sont très-dignes d’estime et très-estimées. On les sert habituellement sur un hachis de truffes au jus, ou sur une purée de marrons à la crème et vin blanc.

LAIT. Les caractères généraux du lait sont assez connus. C’est un liquide sécrété par les glandes mammaires de divers animaux , lequel est opaque et blanc mat, d’une odeur agréable et qui lui est propre, surtout quand il est chaud; d’une saveur douce et légèrement sucrée.

Les principes constituants du lait sont toujours les mêmes, et ces principes ne sont jamais unis par une grande affinité, car le simple repos suffit pour les séparer. Ce sont : 1° la crème ou matière bu tireuse, élément du beurre ; 2" le caillé, matière caséeuse ou caséum, élément du fromage; 3° le petit-lait ou sérum; et finalement le saccarum laiteux ou sucre de lait.

Lorsqu’on abandonne du lait au repos dans un lieu frais et tranquille, il se forme au bout de quelque temps à sa surface une couche d’une matière légère et blanche, épaisse et onctueuse, qu’on appelle crème. Le lait qui reste après l’enlèvement de la crème a une plus faible densité qu’auparavant, une couleur moins opaque, et une consistance moins onctueuse ; on le nomme l ait écrémé.

LAI

La crème soumise à l’agitation par une température de 12 degrés se prend en partie en une masse jaunâtre de consistance ferme, qui constitue le beurre. La partie de la crème qui ne se concrète pas, et qui ressemble à du lait écrémé, se distingue sous le nom de lait de beurre, babeurre et baratté.

Le lait écrémé abandonné à lui-même, ou mêlé avec un grand nombre de corps de nature trèsdiverse, forme un coagulum blanc , mou , opaque et floconneux, qui se sépare d’un liquide jauneverdâtre et transparent. La partie solide est ce qu’on nomme le caséum , matière caséeuse et fromage. La partie liquide est le sérum ou petit-lait.

Enfin, en faisant évaporer ce dernir liquide, on obtient un corps cristallisé, d’une saveur douce et sucrée , auquel on a donné le nom de sucre de lait, et qui est contenu dans la proportion de 35 dans 1000 parties de lait ordinaire.

Les seules espèces de lait dont on fasse usage en France, dans les préparations gastronomiques et dans les thérapeutiques, sont celles qui proviennent des femelles de certains ruminants en domesticité, telles que la brebis, la chèvre et la vache ; il faut y ajouter, en certains cas, celui de l’ânesse.

Le lait de brebis ne diffère pas, à la simple vue, du lait de vache; c’est le plus abondant en beurre : celui qu’il fournit est d’un jaune pâle et sans consistance , et il se rancit aisément. Le caillé en est abondant, il conserve un état gras, visqueux, et n’est pas aussi ferme que celui de vache.

Le lait de chèvre est pourvu d’une densité plus grande que celui de vache et il est moins gras que le lait de brebis. Il est sujet à conserver une odeur et une saveur propres à l’animal, et que nous appellerons bouquetine ou capriacée. C’est celui qui fournit le moins de beurre et le plus de fromage. Ce beurre, d’une blancheur constante, est ferme, d’une saveur douce, et il se conserve longtemps frais. Son caillé, très-abondant et d’une bonne consistance , est comme gélatineux. On prétend que l’odeur caractéristique de ce lait est moins prononcée dans celui qui est fourni par les chèvres blanches et les chèvres sans cornes.

Le lait de vache, celui dont on fait le plus fréquemment usage, et qui est presque partout, à lui seul, l’objet des travaux de la laiterie, contient moins de beurre que celui de brebis et plus que celui de chèvre. Son fromage est aussi moins abondant , mais les principes qui le constituent se séparent avec plus de facilité.

Le lait d'àncsse est celui qui a le plus d’analogie avec le lait humain ; il donne une crème qui n’est jamais ni épaisse, ni abondante. Il contient aussi moins de matière caséeuse que ceux de vache, de chèvre et de brebis, et cette matière y est plus visqueuse.

Le meilleur lait de vache n’est ni trop clair, ni trop épais ; il est d’un blanc pur et d’une saveur agréable et sucrée. Au-dessus de 15 degrés du thermomètre , le lait devient aigre eu peu de temps; au dessus de 20 à 25°, cette acidification s’opère dans l’espace de quelques heures. Par cette prompte coagulation, la matière caséeuse enveloppe et entraîne la crème , qui se précipite en même temps qu’elle, et ne peut plus monter à la surface.

La crème est une matière épaisse, onctueuse, agréable au goût, originairement d’un blanc mat, et passant , par le contact de l’air, au blanc jaunâtre.

La première couche qui se forme sur le lait n’a presque pas de densité; mais, à mesure que le beurre se sépare, la crème s’épaissit. Cette crème monte plus facilement sur le lait . quand celui-ci présente une surface assez étendue au contact de l’air, sous une faible épaisseur. Nous avons déjà dit que la température la plus favorable à cette séparation est celle de 12 à 14 degrés du thermomètre de Réaumur ( V . Beurre et Crème).

PETIT-LAIT. On vient de dire que c’est un nom qu’on donne à la partie aqueuse du lait qui retient en dissolution une matière sucrée et différents sels à base de potasse ; quand il est bien préparé, il doit être clair et transparent. Pour obtenir du petit-lait, il faut délayer dans un peu d’eau une petite quantité de présure (on verra que c’est du lait coagulé et altéré par un commencement de digestion, qu’on retire de l’estomac des veaux) ; on verse cette présure dans le lait ; on abandonne le mélange à une chaleur douce pendant deux à trois heures; ensuite on le fait chauffer plus fort sans le faire bouillir : le coagulum étant formé , on passe le tout à travers un linge ; on recueille le petit-lait dans un vase qu’on replace sur le feu , et , dès que le liquide bout , on verse dedans un blanc d’œuf battu dans un demiverre d’eau, et deux à trois gouttes de vinaigre; on passe à travers un linge fin, ou mieux à travers un filtre de papier de soie.

LAITAGES , produits naturels et préparations culinaires des substances laiteuses. (F. Beurre, Babeurre, Caillé, Caillebottes, Crèmes crues et Fromages mous et frais de Viry. Montdidier, Neufchatel , etc.)

LAI

LAITANCE. C’est la partie des poissons males qui constitue leur semence. Les laitances des carpes, des harengs et des maquereaux sont un manger très-délicat, mais fort échauffant, attendu qu’il contient beaucoup de phosphore. Nous avons indiqué déjà la plupart des préparations dont cet aliment est susceptible; mais le plus souvent on apprête les laitances en friture, en caisse, en papillotes farcies, au gratin maigre, en garnitures de ragoût, au vin blanc et pour foncer les tourtes au poisson.

Il est à noter que les poissons laites sont toujours plus estimés que leurs femelles œuvees ; la chair des mâles à laitance étant toujours plus consistante et de meilleur goût.

LAITUE, plante potagère, ainsi nommée parce que c’est celle qui contient le plus de substance analogue à celle du lait. Parmi les variétés de cette famille nombreuse, on distingue particulièrement les laitues cabuses ou pommées, les laitues crépues , les romaines à feuilles droites, les romaines frisées, les laitues à feuilles de chêne, les laitues panachées et les chicons blancs. Les deux meilleures espèces de laitue pommée sont l’impériale et celle appelée de Silésie. Outre les salades et les bavonnaises que les laitues peuvent fournir pendant presque toute l’année, on les sert en ragoût, farcies et braisées, à la crème, en marinade frite et pour garniture de toutes les grosses pièces de relevé.

Laitues farcies. — Épluchez , nettoyez et faites blanchir douze laitues; égoultez-les et dépliez leurs feuilles sans qu’elles quittent le tronc , jusqu’à ce que vous puissiez en ôter le petit cœur ; mettez à sa place une boule de godiveau ou de farce à quenelle ; ficelez vos laitues farcies et faites-les cuire à la braise avec des tranches de rouelle de veau, des bardes de lard, des racines, un bouquet garni et un setier de bon consommé. Si vous voulez les servir au blanc, ôtez-les de la braisière et faites-les mitonner dans un coulis que vous lierez avec des jaunes d’œufs.

Laitues farcies, frites. — Procédez comme il est dit dessus; égouttez ensuite vos laitues; battez quelques œufs en omelette; trempez-y vos laitues une à une; panez-Ics, et faites frire au saindoux de belle couleur; servez sur une serviette garnie de persil frit. Elles servent aussi pour garnitures de grosses entrées.

Laitues hachées. — Faites blanchir dans une eau de sel vos laitues bien lavées, et dont vous n’aurez conservé que les parties les plus tendres ;