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mettez-les de l’eau chaude dans l’eau froide; quand elles seront refroidies, exprimez-en l’eau en les serrant dans une serviette; hachez-les, et mettezles dans une casserole avec un quarteron de beurre, du sel et du poivre; quand elles seront un peu frites, vous y ajouterez une quantité de farine proportionnée à celle de vos laitues; mêlez bien; ajoutez-y du bouillon, et faites bouillir un quart d’heure ; dressez avec des croûtons à l’entour.

Laitues à i’ espagnole. — Faites-les blanchir à grande eau (dans une eau de sel), faites bouillir vingt minutes ; au bout de ce temps rafraîchissez vos laitues, et exprimez-en l’eau en les pressant ; mettez dans les cœurs un peu de sel et de gros poivre ; après les avoir ficelées, mettez-les dans une casserole sur un lit de bardes de lard, avec quelques tranches de veau , deux carottes coupées par tranches , trois ognons , deux clous de géroflc et une feuille de laurier ; couvrez-les de lard ; mouillez-les avec du bouillon ; faites mijoter pendant une heure. Lorsque les laitues seront cuites, vous les égoutterez sur un linge blanc; vous les presserez dans le même linge, pour en extraire le mouillement ; vous les glacerez, et vous les dresserez en couronne avec des croûtons alternés et glacés qui devront être de la même grandeur que vos laitues.

LAMPRILLONS [V . ci-après).

LAMPROIE, espèce de poisson dont la forme se rapproche beaucoup de celle de l’anguille , mais c’est le seul rapport qui existe entre ces deux comestibles. La lamproie ne contient pas d’arêtes, et sa chair a quelque chose d’analogue à celle du levraut. Ses petits, nommés lampritions , sont un mets recherché, et son frai, qu’on appelle Sept-œils, est un hors-d’œuvre d’une délicatesse exquise. On le reçoit principalement de Rouen et de Barfleur. On nous expédie la septœils toute préparée dans des pichets avec un mélange de beurre frais , de purée d’oseille et de fines herbes. Les grosses lamproies ont conservé le privilège de recevoir encore aujourd’hui les mêmes préparations que dans les premiers temps de l’art culinaire, et les étuvées de lamproie qu’on appelle à V angevine , sont une des anciennes combinaisons gastronomiques qui méritaient le mieux de rester en considération parmi les gourmets. Honneur aux riverains de la Loire à qui nous devons la tradition de cet excellent ragoût du xvie siècle. (Pour éviter les redites ou répétitions superflues , nous renvoyons nos lecteurs à nos articles des pages 19, 245 et suivantes. V. également au mot Civet.)

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Lamproie à ta sauce douce. — Saignez-la par la gorge , et gardez son sang , limonez-la dans l’eau bouillante, et puis passez-la dans un roux après l’avoir coupée par tronçons. Vous la mouillerez ensuite avec du vin de Bourgogne rouge, en y ajoutant de la cannelle, un boucjuet de fines herbes , ou vous mettrez une branche de sauge ainsi qu’une écorce de citron vert. Vous y joindrez deux cuillerées de caramel, et vous établirez dans le fond du plat un large croûton de pain de seigle, ainsi qu’il est indiqué pour les matelottes d’anguille.

Lamproie a la matelottc 'bourguignonne (, V . matelotte).

Lamproie à la tartare. — On suit absolument les mêmes procédés pour ce poisson que pour l’anguille à la tartare, excepté qu'il faut échauder les lamproies pour les limoner au lieu de les écorcher.

Lamproie aux champignons. — Mettez dans une casserole, avec de la moelle de bœuf, une lamproie coupée par tronçons. Ajoutez-v des champignons, des fines herbes, du macis, du piment de Cayenne et suffisamment de vin blanc pour que l’appareil en soit couvert. Faites réduire le mouillement à courte sauce , et garnissez votre plat d’entrée avec des ceps , des oronges ou des mousserons étuvés.

Pâté de lamproie (V. Pâtés froids).

LANGOUSTE , crustacée qui diffère du homard en ce qu’il est d’une saveur moins fine et qu’il est dépourvu des grosses pinces qui caractérisent le homard océanique , et qu’on appelle des Mordants. La langouste se mange ordinairement cuite au court-bouillon avec une rémoulade aux câpres.

LANGUE. Cette partie des quadrupèdes domestiques dont nous mangeons la chair est un aliment savoureux et léger. On use également des langues de gros gibiers à poil, et la meilleure manière de les apprêter est toujours de les faire cuire à la braise et de les servir avec une sauce piquante (F. Abattis, Boeuf, Mouton, Veau, Porc, etc.).

LAPEREAU (V. Lapin).

LAPIN. Pour distinguer le lapereau du lapin, on tàle le dehors des pattes de devant au-dessus de la jointure, et si l’on sent dans celle partie une saillie comme une lentille, c’est une preuve que l’animal est parfaitement jeune.

On reconnaît les lapins de garenne à ce qu’ils ont le poil des pieds et celui qui est sous la queue de couleur rousse; on cherche à imiter cette couleur dans les lapins de clapier, en faisant roussille poil de ces parties au feu ; on reconnaît facilement celle fraude à l’odeur, ou bien en lavant les parties si elles ont été teintes.

La chair du lapereau est délicate et légère; sous le rapport de la digestibilité, elle doit être classée immédiatement après celle des volailles qui ne sont pas trop grasses, et avant celle des volailles qui abondent en graisse.

Lapereaux rôtis et servis en accolade. — Dépouillez deux lapereaux, videz-les en y laissant le foie ; faites-les refaire sur la braise ; ensuite piquez-les de menu lard sur le dos et les cuisses, et mcltez-les à la broche. On ajoute beaucoup au fumet des lapins en leur mettant dans le ventre quelques feuilles du mahaleb ou prunier de Sainte-Lucie, ou un bouquet de mélilot, plante très-commune dans les prairies sèches.

Gibelotte de lapin à l’ ancienne mode. — Coupez un lapin par morceaux, et une moyenne anguille en tronçons ; faites un roux, et, lorsqu’il est de belle couleur, passez- y le lapin avec les tronçons d’anguille, des champignons et de petits ognons; quand le tout est bien revenu, mouillez avec un tiers de vin blanc et deux tiers de bouillon ; assaisonnez de sel et poivre, persil, ciboules et thym ; ôtez les tronçons d’anguille et les ognons : faites cuire à grand feu; lorsque le mouillement sera réduit à un tiers, remettez les tronçons d’anguille et les ognons; achevez à petit feu et dégraissez la sauce.

Lapin à la poulette. — Coupez un lapin en morceaux ; lavez-les à l’eau tiède pour en ôter le sang qui pourrait colorer ce ragoût; ôtez aussi le foie et les poumons ; passez les morceaux dans un roux simple ; mouillez avec du bouillon et un verre de vin blanc; ajoutez un bouquet garni, des champignons et des culs d’artichauts blanchis, du lard coupé en tranches minces, sel et poivre : faites cuire vivement pour que la sauce réduise; quand la cuisson est avancée, mettez-y de petits ognons ; et , au moment de servir, liez la sauce avec trois jaunes d œufs.

I Lapereaux frits. — Coupez en morceaux deux jeunes lapins; faites-les mariner avec vin blanc, verjus, persil, ciboules, thym, laurier, une pointe d’ail , le tout haché grossièrement; sel et poivre : laissez mariner pendant une heure et égouttez les morceaux; essuvez-les, roulez-les dans la farine et lailes-les frire. Servez avec une sauce aux tomates.

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Marinade de lapereaux. — Coupez en morceaux deux lapereaux rôtis : n’employez que les membres et le râble ; faites-les mariner comme dans l’article précédent; trempez les morceaux dans une pâte à frire, et jelez-les dans la friture, pour les retirer aussitôt qu’ils auront pris une belle couleur. Servez à sec avec du persil frit.

Salade de lapereaux. — Désossez deux lapereaux rôtis ; coupez leurs chairs en filets ; faites-les mariner avec de l’huile, du vinaigre, sel, poivre, estragon, pimprenelle, civette hachée; niellez au fond d’un saladier des cœurs de laitues coupés par quartiers ; arrangez par-dessus les filets, en les entremêlant de filets d’anchois , de petits tas de câpres, de blancs et de jaunes d’œufs durs hachés, de betteraves , de cerfeuil , pimprenelle et estragon également hachés; terminez par un cordon de cœurs de laitues coupés en quatre.

Lapin aux fines herbes. — Coupez un lapin en morceaux que vous passerez au beurre avec persil, ciboules, champignons, laurier, basilic, thym, hachés finement; ajoutez une demi-cuillerée de fleur de farine ; mouillez avec un verre de vin blanc et autant de bouillon; assaisonnez de sel et gros poivre; faites cuire et réduire à consistance de sauce : au moment de servir, écrasez le foie qui a cuit dans le ragoût, et ajoutez-le à la sauce.

Galantine de lapins. — Désossez deux lapins; piquez la chair de l’un avec des lardons assaisonnés ; hachez la chair de l’autre avec une égale quantité de lard ; assaisonnez de poivre et épices, peu de sel, le lard étant salé. On peut ajouter au hachis des truffes coupées par morceaux, ou des champignons et mousserons; couvrez la chair du lapin désossé d’un lit de cette farce dans laquelle vous entremêlerez des filets de lard, de langue à l’écarlate ou de jambon; couvrez avec un lit de farce, et continuez ainsi jusqu’à ce que vous ayez tout employé; rapprochez alors les chairs du lapin, ficelez-les et enveloppez-les avec un linge blanc : foncez une braisière de bardes de lard, et mettez-y la galantine, avec les os des deux lapins bien concassés, un jarret de veau coupé en morceaux, des carottes, des ognons, dont un piqué de clous de gérofle , un bouquet garni , sel et gros poivre ; mouillez avec moitié vin, moitié bouillon; faites cuire à très-petit feu ; retirez la galantine lorsqu’elle est cuite, et laissez-la refroidir dans le linge qui l’enveloppe; passez la cuisson; clariliez-la avec un blanc d’œuf; faites -la ensuite réduire au point convenable pour que, refroidie, elle se prenne en gelée; si elle n’est pas d’une belle couleur, ajoutez un peu d’infusion aqueuse de safran. Servez-vous de celte gelée pour décorer la galantine.

Gâteau de lapin. — Désossez un ou deux lapins rôtis ; séparez de la chair toutes les parties membraneuses; hachez cette chair, et ensuite pilez-la; hachez et pilez également une tétine de veau cuite; faites bouillir de la m e de pain avec de bon bouillon, jusqu’à ce qu’elle l’ait absorbé entièrement et qu’elle commence à se dessécher; mêlez ensemble, en les pilant, le hachis de lapin, la tétine et la mie de pain : il doit y avoir autant de mie de pain que de chair , et le poids de la tétine doit égaler les deux tiers de celui de la chair et de la mie de pain réunies ; assaisonnez de sel , gros poivre et épices, persil, échalotes, thym et basilic hachés très-fin ; amollissez et liez la farce avec trois jaunes d’œufs et un œuf entier.

Garnissez complètement un moule en fer-blanc avec des bardes de lard ; mettez-y la farce et couvrez-la de bardes; faites cuire au four ou au bainmarie; lorsque le gâteau est cuit, laissez-le refroidir dans le moule; pour l’en retirer, trempez un instant le moule dans l’eau bouillante; ôtez les bardes de lard , et couvrez le gâteau avec de la chapelure de pain bien fine et de belle couleur.

Si vous n’avez pas assez de farce pour faire un gâteau, roulez-la en cylindres sur de la farine; jetez un instant ces cylindres dans l’eau bouillante ; passez-les au beurre ; dorez-les ensuite avec un œuf entier battu, et faites-leur prendre couleur sous le four de campagne.

Terr me de quenelles de lapin (à la Grimod de la Reynier e). — Mettez dans une farce à quenelles un sixième de beurre de moins que pour les croquettes de quenelles {V . Croquettes). Pochez vos quenelles comme il est dit dans ce même article ; égouttez-les; coupez en petits lardons huit ou dix truffes; vous les mettrez dans vos quenelles, à pareille distance et de même grosseur ; vous en placerez quatre rangs sur la même quenelle; lorsqu’elles seront piquées, vous les mettrez dans une casserole avec des rognons et des crêtes de coq, deux petites noix de veau , des ris d’agneau, des truffes; versez ensuite dans une casserole plein deux cuillères à pot de velouté , une pareille cuillerée de fumet de gibier, une demi-bouteille de vin de Madère sec, un maniveau de champignons, tournés et sautés dans un jus de citron et de l’eau ; vous ferez réduire votre sauce à moitié, et vous ôterez les champignons pour les mettre avec votre garniture ; vous ferez une liaison avec quatre jaunes d’œufs et gros comme un œuf de beurre; vous la tournerez ensuite sur le feu pour la lier; ne la laissez pas bouillir de crainte qu’elle ne tourne; vous la passerez à l’étamine au-dessus de vos garnitures; il faut qu’elles soient chaudes ; servez ce ragoût dans une terrine après

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l’avoir rehaussé d’une sauce à l’espagnole, ou velouté réduit.

Pain de lapereaux à la Sainte-Ursule.

— Vous mettrez de la farce à quenelles plein un moule évidé, que vous beurrerez ; vous le ferez mijoter au bain-marie; quand la farce qui est dans votre moule sera cuite, au moment de servir, vous la renverserez sur votre plat ; vous aurez bien soin qu’il n’y ait pas d’eau; vous mettrez dans le vide de votre pain des cervelles de lapin, des filets mignons et rognons de lapin sautés; vous aurez une sauce espagnole travaillée avec du fumet de gibier et un demi-verre de vin de Champagne; quand votre sauce sera bien réduite, vous la verserez sur les garnitures qui sont dans votre pain, et vous en glacerez l’extérieur.

Filets de lapereaux à la Potignac. — Vous levez, parez et piquez des filets; vous les faites cuire comme les précédents; vous en avez d’autres bien parés que vous ciselez à distance égale , c’est-à-dire qu’avec le tranchant d’un couteau vous faites une incision, dans votre filet ; vous y mettez un demi-croissant de truffes; il faut en garnir ainsi tout le long de votre filet; vous préparez vos six filets de même ; vous leur donnez la forme des autres; ceux piqués doivent être glacés, ceux aux truffes sont sautés dans du beurre; au moment du service, vous les égouttez; vous les dressez ensuite en couronne, un croûton glacé et un rond entre; vous placez an centre du plat un sauté de truffes dans un fumet de gibier.

Sauté de filets de lapereaux aux truffes.

— Vous levez dix ou douze filets de lapereaux et vous en ôtez la peau nerveuse; coupez-les en tranches rondes, à. peu près égales; avec la lame d’un couteau, vous aplatissez ces tranches et vous en coupez les angles, en leur donnant une forme ronde ou ovale ; vous placez ensuite un morceau dans votre sautoir ou tourtière, ainsi de suite pour tous les filets ; quand ils sont tous parés et arrangés, vous avez des truffes que vous épluchez et parez ; vous les coupez en tranches aussi égales; vous les mettez sur les filets jusqu’à ce qu’ils en soient couverts; vous faites tiédir trois quarterons de beurre que vous versez dessus ; au moment de servir, vous mettez votre sauté sur un feu ardent; quand vos filets sont cuits , vous les dressez sur du velouté réduit, et vous entourez le tout de croûtons frits dans du beurre.

Lapereaux à la Bayonnaise. — Coupez en morceaux des lapereaux rôtis sans avoir été piqués, et faites-les sauter à froid dans de l’huile et du vinaigre, sel, poivre et ravigote écrasée. Dressez ces

morceaux sur un plat ; masquez-les avec une Bayonnaise. Décorez cette Bayonnaise avec des câpres, des anchois, des cornichons, et entourez le tout d’un cordon de gelée bien transparente.

Purée de lapereaux. — Hachez et pilez des chairs de lapereaux rôtis dont vous aurez ôté soigneusement les peaux et les nerfs; mouillez avec de la sauce espagnole et un peu d’essence de gibier ; faites chauffer cette préparation ; passez-la à l’étamine; ajoutez-y un peu de glace de viande; dressez celte purée sur un plat, et entourez-la de croquettes de lapereaux (U. Croquettes).

Sou fié de lapereaux. — La purée de lapereaux étant préparée comme il est dit à l’article précédent, ajoutez-y des jaunes d’œufs ; battez les blancs en neige; mêlez le tout, et le versez dans un bol en argent que vous aurez beurré ; mettez ce bol sur de la cendre chaude; couvrez-le avec un four de campagne, et servez promptement quand le soufflé sera de belle couleur.

Cromesquis de lapereaux à la polonaise [V. Agneau).

Fritot de lapereaux. — Dépecez des lapereaux comme pour une gibelotte; faites-les mariner dans une terrine avec du citron ou vinaigre, un ognon coupé en tranches , persil en branches , ail, thym, laurier, sel et gros poivre ; une demiheure avant de servir, égouttez vos morceaux de lapereaux sur un linge blanc; épongez-les bien; farinez-les, et faites-les frire : dressez sur un plat, en buisson, avec des œufs frais à l’entour.

Escalopes de lapereaux. — Parez des filets de lapereaux ; faites-les sauter au beurre ; puis laissez-les refroidir; coupez-les par tranches bien minces, et les mettez dans une sauce composée de sauce allemande et d’essence de gibier. Dressez le tout, et l’en tourez de croûtons frits dans le beurre. Les escalopes peuvent aussi , quand on les a fait sauter, être mises dans des petits pois ou des concombres assaisonnés soit au jus, soit à la crème.

Papillotes de lapin. ' — Feu M. de la Vaupalière était d’avis qu’une des meilleures manières d’employer les lapereaux de garenne était de les faire griller en papillotes après les avoir dépécés et les avoir maniés dans une bonne farce composée de mie de pain rassis, lard râpé, champignons hachés, fines herbes, sel et poivre blanc (avec une pointe d’ail imperceptible aux palais vulgaires).

Il faut convenir que c’est réellement un charmant plat pour un déjeùner, ainsique pour les dîners de campagne.