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Lapin cuit au blanc, à V anglaise. — Une des meilleures préparations de la cuisine anglaise est un lapin cuit à la braise et dans son entier , qu’on masque, après la cuisson, par un hachis d’ognons blancs réduits en purée. Pour conserver à ce plat d’entrée sa physionomie britannique, il faut premièrement assujettir avec des ficelles ou des attelets le corps et les membres du lapin pour le maintenir dans la même posture que s’il était encore au gîte.

Quanta ce qui résulte de cette espèce d’élégance et cette vieille recherche, nous dirons qu’un lapin dressé au gîte est très-difficile à bien couper et à bien servir.

Il y a plus de cent cinquante ans que nous avons abandonné cette mauvaise coutume à l’égard des lapins et des lièvres, ainsi qu’il appert des mémoires de Saint-Simon, dans ses observations sur le nouveau réglement du grand couvert et l’ancien régime du grand commun.

LARD. Celui qu’on appelle gros lard ne contient aucune partie charnue; le petit lard, qu’on nomme aussi lard maigre, est composé de couches alternée^ de graisse et de chair.

Pour la manière de préparer le lard, voyez l’article Charcuterie.

LARDER. C’est l’action d’enfoncer dans les viandes, avec un instrument fait exprès, des filets de lard. Piquer est synonyme de larder : on larde dans toute l'épaisseur des chairs, ou seulement à la superficie. Pour larder en travers on se sert de gros filets ; on n’en emploie que de très-fins pour larder à la surface; les filets, dans ce cas , sont disposés avec symétrie , et quelquefois ils figurent un dessin régulier et systématique.

LARDOXS. Pour l’assaisonnement des lardons (F. à la page 15).

LAURIER-FRAXC ou d’ Apollon. On en fait un fréquent usage en cuisine. On eu met dans les bouquets garnis, assaisonnement obligé de tous les ragoûts. On doit l’employer avec modération pour éviter que la saveur n’en soit trop forte. Il y a de l’avantage à n’employer les feuilles de ce laurier que desséchées, attendu qu’elles ont moins d’àcrcté que dans leur état de verdeur et fraîcheur.

LAURIER-AMAXDE. On emploie souvent les feuilles de ce laurier pour aromatiser les laitages. On doit éviter d’en faire excès, parce que l’arôme fort agréable de ses feuilles est dû à une substance vénéneuse , qui fort heureusement ne s’y trouve pas en abondance.

LAVARET, saumoneau des lacs de Suisse et de Savoie. Ceux du lac du Bourget sont considérés comme les plus délicats et les plus savoureux. Les lavarets, gros et petits, reçoivent absolument les mêmes préparations que les ombres-chevaliers et les truites.

LAZAGXES ou Lazaigues, pâte d’Italie de la même composition que celle du vermicelle, si ce n’est qu’au lieu de la faire passer en filets, on la découpe par les côtés.

Les lazagnes forment un excellent potage farineux, surtout au maigre; et, de toutes les pâtes d’Italie, c’est, après les macaronis et le vermicelle, celle qui s’allie le mieux avec le fromage.

LÈCHEFRITE, ustensile de forme oblongue, ordinairement en fer battu, qu’on place sous la broche pour recevoir ce qui découle du rôti. Elle doit .avoir à chacune de ses extrémités un bec , pour qu’on puisse recueillir plus facilement le jus qu’elle contient : son bord, du côté du foyer, doit être assez relevé pour que les charbons qui roulent ne puissent pas le franchir.

Les lèchefrites de fer battu ont l’inconvénient de noircir les jus de viandes, surtout quand cellesci sont arrosées avec des marinades contenant des acides; on remédie en partie à cet inconvénient en tenant les lèchefrites dans un grand état de propreté, ce qui ne peut s’obtenir que par un écurage au sable , dont on se dispense trop souvent. Ou pourrait les faire en fer battu étamé.

Les lèchefrites en cuivre étamé ne seraient tolérables qu’autant qu’on les ferait en gouttière, ce qui éviterait l’inconvénieut cîcs parties anguleuses, clans lesquelles il se forme toujours du vert-degris ; encore cela ne pourrait-il dispenser de les examiner avec soin avant de s’en servir.

LEGUMES. Cette dénomination, dans sou sens le plus strict , ne devrait s’appliquer qu’aux semences comestibles qui sont renfermées dans des gousses ou des siliques, comme les pois, les fèves, les haricots, les lentilles, etc.; mais clans le langage habituel, on comprend aussi, sous la dénomination générique de légumes, les plantes de toute nature dont on mange les racines, les pousses, les feuilles et les fruits.

Voici la liste des végétaux dont on fait usage dans la cuisine, soit comme aliment, soit comme assaisonnement.

Substances végétales dans lesquelles la fécule est la plus abondante : Salep, Riz, Sagou, Maïs, Orge, Arrowroot, Tapioca.

Alimen ts végétaux dans lesquels ta fécule est unie ci une substance sucrée : Avoine.