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Sarrasin, Pois, Gesses, Lentilles, Haricots, Fèves, Châtaignes.
Végétaux où la fécule est unie à une substance huileuse : Amandes, Noix, Avelines, Pistaches, Cacao, Arachide.
Aliments clans lesquels la fécule est unie au gluten : Froment, Seigle, Épeaulre.
Végétaux alimentaires dont le parenchyme est imprégné d’un suc visqueux :
Arroche, Bette, Épinards, Tétragone, Bazelle, Phytolaque, Pourpier, Masche.
Végétaux alimentaires qui contiennent une matière extractive amère avec un suc laiteux : Laitue, Endive, Chicorée, Scarole.
Racines mucilagineuses qui contiennent un suc laiteux : Salsifis, Scorsonère, Topinambour.
V égétaux contenant une substance extractive amère : Artichauds, Cardons, Cardespoirées.
Végétaux qui ne sont comestibles que pendant leur premier développement : Asperges, Houblon, Câpres.
Racines contenant ( abondamment ) une matière sucrée : Betteraves, Carottes, Navets, Panais, Chervis, Marrons.
Végétaux comestibles contenant une substance ammoniacale : Radis, Raifort, Chou-cabus, Chou-fleur, Cresson aquatique , Cresson alénois, Corne de cerf, Capucines, Cassepierre ou Crète-marine.
V égétaux dans lesquels le mucilage est allié à une substance volatile dite alliacée : Ail, Ognon, Échalote, Poireau, Ciboule, Civette, Rocambole.
V égétaux contenant un principe aromatique : Persil, Cerfeuil, Céleri, Fenouil, Thym, Sarielle, Tannaisie, Basilic, Ambroisie, Estragon, Pimprenelle , Laurier-franc, Absynlhe , Marjolaine, Menthe, Sauge, Laurier-cerise, Angélique, Romarin, Verveine et Baume-potager.
V égétaux dans lesquels le mucilage est ■uni à un acide : Oseille, Oxalis, Surelle.
Cucurbilacées : Melon, Pastèque, Citrouille, Concombre, Potiron, Courge, Giromont, Coucondecelle.
S o lances : Pommes de terre, Tomate, Aubergine.
Fongus : Champignon commun, Mousserons, Morille, Oronge, Ceps, Truffe noire, Truffe du Piémont.
Epices : Poivre, Muscade, Macis, Gérofle, Gingembre, Piment rouge.
Aromates : Vanille, Cannelle, Anis, Badiane, écorces d’Orange, de Citron, de Cédrat, Genièvre, Safran, Curcuma.
LENTILLES. Il y en a de deux espèces , la grosse et la fine : cette dernière est connue sous le nom de lentille à la reine; c'est celle qu’on emploie de préférence pour faire les purées, parce que sa couleur est plus agréable, et que la saveur en est plus délicate que celle de la grosse espèce. La lentille porte la vertu tonique au point d’échauffer certaines personnes : l’eau de sa décoction a la même propriété.
Les lentilles s’apprêtent comme les haricots. Il faut choisir celles qui sont d’un blond clair et qui cuisent le mieux , car il y en a qui cuisent mal aisément dans les eaux les plus pures.
Les lentilles servent principalement à faire des purées pour garnir des potages et pour masquer des viandes cuites à l’éluvée, telles que langues et queues de bœuf, filets de mouton, faisans bi aisés, perdrix et cailles. Nous avons déjà conseillé de mêler, dans la purée de lentilles à la crème ou au jus, de petits filets croustillants de citron, qu’on aura fait rissolera grand feu dans de la friture.
LEVAIN ET LEVURE. Le levain est un morceau de fécule fermentée qui sert à déterminer la fermentation de toute pâte composée de farine et d’eau ; sans cette addition la pâte ne fermenterait pas, et l’on n’en pourrait obtenir pour la cuisson qu’une galette compacte et peu digestible.
La levure est l’écume que forme la bière au commencement de sa fermentation : on égoutte celte écume, on la presse, on la réduit en pâle, et dans cet état elle se conserve beaucoup plus longtemps que lorsqu’elle est liquide ; desséchée entièrement, la levure se conserve indéfiniment sans perdre ses propriétés : la levure est un ferment très-énergique qui peut remplacer tous les levains. On en fait usage dans la pâtisserie pour obtenir promptement des pâles fermentées ; la boulangerie en fait également usage. On peut suppléer à son défaut dans beaucoup de cas, par de la bière, ou par du suc de groseilles auquel on aura fait éprouver un commencement de fermentation. L’écume des vins blancs peut aussi remplacer la levure de bière.
