Deuxième mémoire sur le lait. {Ibid., t. VIII

Au lieu de résumer successivement ces divers mémoires, écrits au fur et à mesure du degré d’avancement de mes recherches, et dont l’ordre chronologique ne serait pas l’ordre logique, je crois préférable de donner un bref aperçu de l’état de mes connaissances actuelles sur le lait. J’y ferai entrer le résultat de travaux récents, non encore publiés. Je ne mention-

nerai que les faits qui m’appartiennent; on verra qu’ils constituent une histoire du lait assez complète et assez différente de celle qu’on trouve écrite partout.

Le lait renferme des matériaux en suspension et des matériaux eu solution.

Les matières en solution sont le sucre de lait, sur lequel je n’ai rien à dire, de la caséine en petite quantité, environ 0,4 pour 100 en moyenne, et des sels minéraux, parmi lesquels j’étudierai seulement le phosphate de

Les éléments en suspension sont les globules gras, tout le restant de la caséine et du phosphate de chaux non dissous.

Examinons séparément ces éléments divers.

Matière grasse. — Elle est à l’état de fins globules, maintenus en suspension par les forces, d’ordre purement physique, étudiées dans mon travail : Sur la stabilité des émulsions (V. p. 22). 11 est donc inutile de recourir, pour expliquer la constitution de la matière grasse du lait, à l’hypothèse d’une membrane enveloppant les globules. On peut, par l’un des artifices indiqués dans mon travail, faire avec du beurre fondu à 35 degrés une émulsion blanche aussi persistante que le lait, et même plus persistante, car on peut rendre les globules encore plus fins en moyenne qu’ils ne le sont à l’état naturel.

L’opération du barattage ne peut donc pas avoir pour effet de briser les enveloppes des globules et de leur permettre ainsi de se réunir. Elle les soude par le choc, en les lançant les uns contre les autres. La seule condition est que la température ne soit ni trop basse, parce que la soudure ne se ferait pas, ni trop haute, pour que chaque nouveau tour de baratte ne détruise pas ce qu’a fait le précédent. On retrouve là les curieuses observations de M. Boussingault sur la température du barattage. Cette température doit être différente, suivant qu’il s’agit de crème fraîche ou de crème aigre, parce que les qualités physiques du liquide ont changé par l’acidification. Elle doit être différente avec les divers modèles de barattes et avec un même modèle, suivant la grandeur, pour tenir compte de la variation dans la violence et dans la forme des chocs communiqués aux globules.

Le beurre résultant de leur soudure, lorsqu’on y fait abstraction de l’eau qu’il renferme et de la petite quantité d’éléments provenant du lait que le travail le plus soigné y laisse toujours, a une composition à peu près constante, quelle que soit la variété des racés, des modes d’alimentation, etc. Le travail de Otto Hehner et Angell avait montré que la proportion des acides gras, fixes et insolubles dans l’eau, était toujours voisine de 88 pour iOO. j'ai trouvé, à mon tour, en appliquant les méthodes de dosage inaugurées dans ma thèse, que la proportion d’acides gras volatils était toujours voisine de 7 pour 100, et, de plus, que la composition de ces acides volatils, formés d’acides butyrique, cuprique et caproïque, était à peu près constante. L’acide butyrique et l’ensemble des autres acides moins volatils sont à peu près dans le rapport de 4 à 1. Ces résultats sont d’accord avec les travaux classiques de JI. Chevreul. Par contre, ils démontrent l’inexactitude du seul travail qui ait paru depuis sur la constitution du beurre, celui de .\I. Bromeis, qui n’y signale que 2 pour 100 de butyrine.

Tous les acides dont je viens de parler sont à l’état de glycérides. Il n’y a que des traces d’acides libres dans le beurre frais. Mais, lorsqu’on conserve longtemps ce produit, on le voit subir deux ordres de transformations, qui marchent concurremment tout en restant bien distinctes par leurs conditions et leur mécanisme.

La première est une oxydation, lente à l’obscurité- marchant rapidement et presque à vue d’œil au soleil. L’oxygène est absorbé par la matière grasse sans dégagement sensible d’acide carbonique. Le beurre prend ainsi une odeur et une saveur suilfeuse qui, bornée d’abord aux couches extérieures, s’enfonce peu à peu dans l’intérieur. C’est là l’explication du Speckigwerden des .Allemands.' Au point de vue chimique, l’oxydation donne lieu à la formation d’une résine soluble dans l’alcool et même faiblement soluble dans l’eau sous l’influence des alcalis. Telle est, entre parenthèses, une des causes les plus puissantes qui président à la rentrée dans la circulation générale des matières grasses fabriquées par les végétaux et les animaux.

On est maître de réduire autant qu’on le veut l’importance de cette oxydation en éliminant l’influence de la lumière et celle de l’oxygène libre dans l’air ou dissous dans l'eau. Certaines pratiques de barattage sont intéressantes à examiner sous ce point de vue. L’autre transformation dont

j’ai parlé a, au contraire, le caractère d'un fait inévitable : c’est une dé- •composition de glycérides analogue aux décompositions spontanées d’éthers, étudiées par MM. Beithelot et Péan de Saint-Gilles. Son résultat est la mise en liberté d’acides volatils odorants, dont l’ensemble donne au beurre le goût de mme.

La rancification du beurre ne dépend donc pas directement, comme on le croit d’ordinaire, de la présence de matières fermentescibles dans ce produit. Elle se fait, avec le temps, dans les beurres les plus purs ; mais elle peut être accélérée par les changements qui surviennent dans la réaction du liquide, par la chaleur, etc. Par contre, l’action du sel la retarde, par un mécanisme dont on a d’autres exemples en chimie organique et minérale, mais qui est eucore inexpliqué.

Caséine. — La caséine est la seule matière albuminoïde existant dans le lait. Toutes les substances si diverses en apparence qu’on y a signalées, et dont le nombre dépasse aujourd’hui la trentaine, ne sont que des formes de la caséine, dont les réactions, ainsi que cela arrive aux autres matières albuminoïdes, dépendent, dans une mesure beaucoup plus large que pour les composés minéraux, de la nature physique de la substance et de la constitution physique et chimique du milieu où on la traite.

Cette caséine e-xiste dans le lait sous deux états : un état de solution parfaite, sous lequel elle peut passer au travers des filtres poreux les plus fins; un état de suspension, sous lequel elle présente tous les degrés intermédiaires, depuis la caséine tellement gélatinisée qu’on pourrait la croire dissoute, jusqu’à la caséine solide, et discernable au microscope, se déposant par un long repos au fond d’un verre de lait pur abandonné à luimême. C’est ce fait physique du dépôt sous l’action du temps qui m’a servi à démontrer la vérité de cette opinion, déjà ancienne, de l’existence dans le lait d’un peu de caséine en suspension. Ce n’est pas un peu, ce sont les 9/10'* de la caséine qui sont à cet état.

Mais il suffit, pour faire varier cette proportion, d’influences très faibles venues de l’extérieur. L’addition de faibles quantités d’un acide quelconque, ou même de certains sels neutres, fait passer à l’état solide toute la caserne gelatmeuse, qui alors s’agglomère sous forme de gâteau. La présure de l’estomac des jeunes mammifères joue le même rôle, et par un

mécanisme en apparence identique. Il n’enlre guère en jeu, dans ces précipitations et dissolutions, que des questions d’équilibre chimique, comme celles que j’ai étudiées dans mon travail résumé page 27.

Les bases font le contraire des acides. De même, l’action inverse de la présure est produite par une autre diastase que j’ai découverte dans le pancréas des animaux, et à laquelle j’ai donné le nom de caséase. Celle-ci rend soluble, et filtrable à travers un filtre de porcelaine, toute la caséine du lait et transforme ce liquide, encore blanc et opaque lorsqu’il a été écrémé, en une sorte de bouillon incolore et transparent, presque limpide.

J’ai fait avec soin l’étude de ces deux diastases. Ce qui en fait l’intérêt, c’est que tous les microbes qui peuvent vivre aux dépens de la caséine, tous ceux qui président à la maturation ou à la décomposition des fromages, les sécrètent foutes deux en proportions variables. Ce sont les sécrétions digestives de ces êtres, au même titre que le suc pancréatique chez les animaux supérieurs. J’ai décrit une douzaine d’espèces de ces microbes. De leurs histoires individuelles ressortent un certain nombre de faits généraux qu’ou ne peut mieux résumer qu’en empruntant à un rapport de M. Bouley ' la description des phases diverses par lesquelles passe la maturation d’un fromage, celui de Brie par exemple.

« A l’origine de la fabrication, la coagulation est le fait caractéristique. Elle a été déterminée par la présure dont on pourrait, si on le voulait, remplacer l’action par celle des microbes aptes h sécréter une diastase identique.

« Le fromage resterait indéfiniment à l’état que la présure a produit, c’est-à-dire à l’état de fromage blanc, si d’autres influences n’intervenaient après celle de cette première diastase.

« Ces influences sont celles des microbes sécréteurs de la caséase, dont les surfaces du fromage sont ensemencées, et par l’air auquel elles sont exposées, et par les cagets de paille dont on les recouvre. Ces microbes aérobies vivent en couches minces, à la surface du gâteau ; ils le pénètrent peu à peu de leur caséase, dont l’invasion régulière et par couches parallèles, de l’extérieur vers l’intérieur, se manifeste à l’œil par les chan-

gemenls de couleur el de consistance de la pdte, qui, de friable et'résistante, devient molle et homogène, et passe du blanc au jaune plus ou moins foncé.

<( Quand cette invasion de la pâte par la caséase est accomplie, U brie est fait.

« Si on attend plus longtemps, aux produits de l’action de la caséase viennent se mêler, en trop forte proportion, les produits des transformations nutritives des microbes. La saveur du fromage est trop relevée, sa consistance trop molle. Il a dépassé sa maturité et ne fait que décliner.

« Le fromage est donc de la matière albuminoïde digérée. »

Phosphate de chaux. — Je n’insisterai un moment sur ce sel qu’à cause du rôle que lui fait jouer dans le phénomène de la coagulation une théorie très répandue en Allemagne et due à M. Hammarsten, d’Upsal. Pour ce savant, la caséine du lait serait dédoublée par la présure eu deux substances nouvelles, l’une qui reste en solution, l’autre qui, étant insoluble en présence du phosphate de chaux du lait, se précipiterait. Deux faits suffisent à démolir cette théorie. D’abord la quantité de caséine en solution n’est pas plus grande après la coagulation qu’avant. Puis le phosphate de chaux, au lieu de jouer un rôle actit, joue un rôle passif dans le phénomène. La portion de ce sel qui est à l’état de solution reste intacte. Celle qui existe en suspension est saisie et entraînée dans les mailles du coagulum comme le serait un corps inerte quelconque, comme l’est par exemple le beurre. Là n’est donc pas l’intérêt physiologique de l’existence du phosphate de chaux dans le lait, mais plutôt dans son double état, dont j’ai donné la preuve, de corps dissous et de corps en suspension.