III. — Ghoix des variétés de pommes de terre

On a jusqu'à présent, même dans les grandes fabriques, attaché trop peu d'importance au choix des pommes de terre que l’on se propose de distiller. Dans un sillon planté de pommes de terre, on en trouve souvent un grand nombre de variétés mélées ensemble, et l’on peut dire, presque à coup sûr, que parmi celles cultivées dans une localité, on ne trouvera pas la variété la plus convenable au sol et à l’industrie du pays. Ce qui intéresse le plus dans la fabrication de l’eau-de-vie, c’est la quantité de fécule que repré-

sentera la récolte de telle ou telle espèce de pommes de terre sur un hectare. On devra toujours préférer l'espèce qui rendra le plus de fécule. Supposons que nous ayons trois espèces de pommes de terre, rendant en moyenne, par hectare, la première 270 quintaux, la deuxième 240 quintaux, et la troisième 200 quintaux. Admettons que la première espèce renferme 14 pour 100 de fécule, soit 88 quintaux par hectare; la deuxième espèce 18 pour 100, soit 43 quintaux de fécule par hectare; la troisième 20 pour 100, soit 40 quintaux de fécule par hectare. On voit de suite que la culture de la deuxième espèce, qui, en définitive, produit une plus grande masse de fécule sur une surface donnée, devra être préférée. IL n’en serait pas de même pour le distillateur qui achèterait des pommes de terre ; il devra ne voir que la richesse absolue en fécule, et dans le cas qui nous occupe, il préférera, à égalité de prix, la troisième espèce. En effet, s’il paie les pommes de terre 8 fr. le quintal, en achetant un quintal de chaque espèce, il aura, pour la première espèce 14 kilog. de fécule; pour la deuxième, 18 kilog. et pour la troisième 20 kilog, Il devra donc baser les prix d'achat sur la quantité de fécule que renferment les pommes de terre qu’on vient lui offrir. Les pommes de terre très aqueuses, celles qui sont arrivées à une maturité incomplète, celles qui se gâtent, ne doivent être achetées que faute d’autres. En effet, leur rendement non seulement est inférieur à celui des autres, mais bien plus, il n’est pas même proportionnel à leur richesse en fécule. Deux causes concourent à produire cet effet : la première provient de l’'albumine végêtale qui se trouve en plus forte proportion relativement à la fécule, et qui, se transformant en levure pendant l’acte de la fermentation, détruit une certaine portion du

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sucre, qui échappe ainsi à la transformation alcoolique; la deuxième cause tient à la difficulté que l'on éprouve à bien diviser ces pommes de terre qui, après la cuisson, forment une masse grasse, au lieu de présenter l’aspect farineux des pommes de lerre riches en fécule. La fécule se trouve emprisonnée dans des grumeaux au milieu desquels l'orge germée ne peut pas agir ; une grande portion échappe ainsi à la transformation en sucre et passe intacte avec les résidus. Le travail de la macération en devient aussi beaucoup plus long, plus fatigant et moins parfait. Une autre considération vient aussi influer sur le choix que l’on fait d’une espèce de pommes de terre : c’est la précocité. En effet, un des grands obstacles de la culture en grand de la pomme de terre, c’est la difficulté que l’on éprouve à la placer convenablement dans l’assolement; elle précède ordinairement une céréale d'hiver, et l’on se trouve dans l’alternative, ou de l’'arracher avant sa parfaite maturité, ou d’être en retard pour semer la céréale qui doit la suivre; le seul remède à cet inconvénient serait de rechercher les espèces précoces assez productives pour figurer avec avantage dans la culture en grand. On ne saurait trop encourager les recherches dirigées vers ce but ; d’ailleurs, les espèces précoces sont en général les plus riches en fécule. Les cultivateurs devront s'attacher à rechercher pour planter les espèces qui réuniront au plus haut degré ces trois conditions d’une production abondante, de la richesse en fécule et de la précocité. Le distillateur qui ne planterait pas lui-même, mais qui se contenterait d'acheter, devra aussi s'attacher à répandre dans son voisinage les espèces qui réuniront ces qualités ; et lorsqu'on se sera arrêté à une espèce, on devra s'attacher à la maintenir pure et à ne planter

que des tubercules sains, bien formés et parvenus à leur grosseur. Chaque climat, chaque nature de terrain, chaque mode de culture exigera une espèce différente ; ce n’est que par des essais répétés dans toutes les localités que l’on parviendra à déterminer les espèces qui conviennent à chacune d'elles. Telle espèce qui dans un pays sera classée au premier rang, perdra toutes ses qualités si l’on vient à la dépayser, et telle autre qui passera pour ne rien valoir, ira prospérer là où elle se trouvera dans d’autres circonstances. Mais le cultivateur qui se déterminera à des essais, reconnaîtra souvent que les pommes de terre cultivées dans la contrée qu’il habite ne sont pas celles qui conviennent le mieux: car presque toujours c’est au hasard que l'espèce dominante d’un canton doit d'y êlre cultivée, et il arrive bien rarement que des essais comparatifs aient été faits.

Dernièrement, M. Aimé Girard, professeur au Conservatoire des Arts et Métiers, s’est livré à dés recherches très minutieuses au sujet de la pomme de terre industrielle. Ces recherches ont surtout porté sur les variétés et les soins culturaux en vue de la plus grande proportion de fécule à produire à l’hectare.

M. Girard, à la suite de ces travaux, est arrivé à recommander tout spécialement une variété nouvelle dite Richter's Imperator.

Tandis que la moyenne générale des rendements pour les autres variétés ne dépasse pas, en France, 7.500 kgr. à l’hectare, que les rendements de 15.000 kgr. et 18.000 kgr. y sont regardés comme excellents, cette variété peut, cultivée dans de bonnes conditions, fournir 35.000 kgr. à 40.000 kgr. de tubercules riches à plus de 20 °/ de fécule anhyare.

La pomme de terre Richter's Imperator où mieux

l’Imperator, est une variété allemande à tubercules gros, oblongs, légèrement aplatis, mais encore assez épais, de forme ovale, légèrement entaillés ; la peau est jaune pâle un peu saumoné; la chair presque blanche et le germe violet. C’est une variété demitardive. Indépendamment de cette espèce, remärquable à tant de titres, nous recommanderons encore, en vue de la distillerie, la culture des variétés Magnum Bonum, Red-Skinned, Gelbe-Rose, qui donnent de 4 à 5.000 kgr. de fécule par hectare, tandis que la Chardon, qui il y à quelques années encore était préférée, ne donne guëre que 3.000 kgr.

La variété Magnum Bonum est très productive, de moyenne saison, mürissant vers la mmi-septembre, C'est une pomme de terre jaune, longue, très vigoureuse, à tubercules oblongs, épais, quelquefois bosselés ; la chair est jaune pâle et le germe rose. Son plus grand mérite consiste dans sa grande résistance à la maladie.

La Red-Shinned est une pomme de terre farineuse rouge, sa chair est blanche, c’est la plus estimée parmi les Rouges rondes. Elle est très vigoureuse, relativement hâtive ;: les tubercules sont gros ou très gros, arrondis, rarement déprimés, d’un rouge jaunâtre, le germe est rose.

Quant aux soins culturaux, ils consistent surtout à cultiver les pommes de terre dans un sol fertile, renfermant en quantité convenable des engrais appropriés ; on mettra, par exemple, une demi-fumure qui sera complétée avec

150 kgr. de nitrate de soude, 100 — de chlorure de potassium, 400 — de superphosphate, par hectare.

Nous n’entrerons pas ici dans les détails mêmes de

la culture de la pomme de terre industrielle, et nous renverrons à ce sujet au Manuel de l'Amidonnier, où cette question se lrouve traitée avec Lous les développements voulus, où au Manuel complet we l’Agriculiteur.

Détermination de la richesse féculente des pommes de terre.

La fécule étant l'élément utile de la pomme de terre, c’est sa proportion que l'on devra constater pour comparer la valeur de celles que l’on aura à choisir. Le moyen le plus simple et qui dans la plupart des cas donne une approximation suffisante comme essai industriel, consiste à peser une certaine quantité de pommes de terre à essayer, après les avoir préalablement bien lavées et bien séchées dans un linge. Supposons qu'on en ait pesé 290 gram., on les coupe avec soin en tranches minces, on place ces tranches sur une assiette, et on les expose à la chaleur de l’eau bouillante pour les dessécher; on les pèse de temps à autre et lorsque deux pesées consécutives faites à un intervalle d’un quart d'heure n’ont pas donné une différence sensible, on s'arrête. Le résidu se compose de la fécule et des autres parties solides de la pomme de terre, dont la quantité varie de 8 à 4 pour cent dela pomme de terre non desséchée.

Si lon veut obtenir la fécule séparément, on opère autrement; on pèse une certaine quantité de pommes de terre lavées et essuyées; on les râpe dans une passoire en fer blanc ou sur un tamis fin, et on lave la pulpe jusqu'à ce que l’eau passe claire ; la fécule s’écoule avec l’eau à travers la passoire ou le tamis et se dépose au fond du vase dans lequel on l’a reçue; lorsqu’elle est déposée, on verse l’eau qui entraine l’albu-

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mine végétale, les sels dissous que contenait la pomme de terre et les débris fins du parenchyme qui ont passé à travers le tamis ; on lave la fécule à plusieurs eaux pour la séparer des impuretés qui y sont encore mélées, et lorsqu'elle est suffisamment blanche, on la fait sécher comme nous avons dit pour la pomme de terre et on la pèse.