VI. — Fermentation

Marche de la fermentation.

La macération étant terminée comme nous l’avons vu, on la transporte dans la cuve à fermentation. Cette besogne peut être considérablement simplifiée si le local où se fait la macération et H cuverie sont disposés de façon qu’on puisse faire écouler le contenu de la cuve à macération dans un souterrain pratiqué dans le sol de la cuverie; un conduit souterrain formé de madriers de chêne ou maçonné et cimenté peut établir cette communication ; on évite par ce moyen d'ouvrir la porte de la distillerie et d’en faire varier brusquement la température. Une pompe placée au-dessus du réservoir de la distillerie y porte la macération et la fait monter dans les cuves. On doit, après chaque macération, laver avec le plus grand soin tous les instruments qui y ont été employés, les cuves où elle a été travaillée, le conduit, le réservoir de la distillerie et la pompe. J’insiste sur ce point parce qu'il est généralement trop’ négligé, ou fait avec trop peu de soin; on craint de perdre son temps à des opérations qui pa-

raissent en dehors de la fabrication, et sans s’en douter on laisse se former dans tous les appareils des ferments putrides, acétiques, etc., qui viennent compliquer la marche des fermentations, diminuer les produits et les altérer. Il est bon, dans une distillerie, d’avoir un manœuvre spécialement employé aux soins de propreté, hors le temps où il est retenu aux opéfations de la macération.

Les cuves doivent être d’une capacité telle qu'un quintal métrique de pommes de terre occupe, après la macération et après avoir été convenablement étendu d’eau, 2 hectolitres et demi, en laissant encore dans la cuve environ 20 centimètres de vide. Ainsi, en supposant que l’on opère sur 5 quintaux de pommes de terre par macération, les cuves devront contenir, étant remplies à 20 centim. du bord supérieur, 12 hectolitres et demi. La régie établissant le rendement sur la capacité des cuves, il est important de ne pas dépasser ces proportions, sans quoi l’on s’exposerail à avoir des manquants dont il faudrait payer les droits.

La macération, telle qu’elle a été préparée, ne remplit pas tout à fait la cuve à la hauteur convenable; on ajoule de l’eau pour y arriver et en même temps ramener la masse liquide à la température de 20 à 25° C. On comprend d'après cela, que la température de V’eau ajoutée devra être plus ou moins élevée pour obtenir ce résultat, suivant que la macération se sera ellemême plus ou moins refroidie. Généralement elle a conservé une température de beaucoup au-dessus de 2%»: on doit alors ajouter de l’eau froide pour la ramener au point convenable. Cette opération doit se faire doucement et avec précaution, en mélangeant bien à mesure qu’on ajoute l’eau, de manière à ne pas descendre au-dessous de 20° et à ne pas rester au-dessus

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de 25%. Si l’on avait trop refroidi, il serait très difficile de ramener la température au point convenable en réchauffant la cuve; si au contraire on était resté fort au-dessus de la température de 2%, il faudrait peu compter sur le refroidissement d’une masse liquide aussi considérable, qui est toujours très lent, et si l’on se décidait à attendre ce refroidissement, on risquerait de voir s'établir dans la cuve quelque fermentation nuisible qui viendrait entraver la fermentation alcoolique au moment où l’on mettrait en levain. Le seul moyen de réchauffer une cuve lorsque, par une cause ou pour une autre, elle a été refroidie, c'est de la diviser en deux portions que l’on met dans deux cuves, que l’on complète avec la macération suivante, en ayant soin cette fois d’obtenir une température convenable. On agit de même lorsqu'on a une cuve trop chaude ; mais si l’on ne devait pas faire une seconde macération dans la journée, il vaudrait mieux se décider à sacrifier une portion de la macération, que l’on remplacerait par de l’eau bouillante si la cuve est trop froide ou par de l’eau très froide si elle est trop chaude. Ce n’est qu'après avoir obtenu cette température que l'on doit mettre en levain.

On procède à la préparation du levain de la manière suivante : au commencement de l'opération décrite dans le paragraphe qui précède, on a pris 15 à 20 litres de macération que l'on a placée dans un baquet de 25 à 80 litres de capacité; après lavoir ramenée de 25 à 30° C. de température, on y ajoute environ un demi-litre de bonne levure de bière fraîche bien égouttée par quintal de pommes de terre mis en macération. On mélange aussi parfaitement que possible avec les mains ; la levure étant conservée à la cave, se trouve ordinairement avoir une température inférieure à 10°,

ce qui ramène le levain à 20 ou 25° environ. Si l’on n’avait pas pris la précaution de préparer la macération à 25 ou 30°, il s’ensuivrait que le levain serait trop refroidi et ne fermenterait pas d'une manière convenable. Lorsque le mélange est terminé, on couvre le baquet et on le porte dans un endroit de la cuverie où il ne soit pas exposé aux courants d'air. Après un quart d'heure ou une demi-heure, il entre en fermentation et monte rapidement, au point de sortir du baquet si celui-ci est trop rempli; c’est à ce moment qu’on verse le levain dans la cuve que l’on veul faire fermenter ; on le mélange exactement au moyen d’un vigoureux brassage que l’on exécute avec un räble de brasseur en bois et plein. Le râble en fer et à jour dont on se sert pour les macérations n’imprimerait pas à la masse un mouvement assez prononcé pour bien opérer le mélange. La meilleure manière d'opérer consisté à enfoncer le râble verticalement et très vivement, dans toutes les parties de la cuve, et à le retirer de même très vivement et verticalement; on imprime de cette manière un fort mouvement à la masse et l’on produit de forts bouillonnements qui ne laissent aucun point de la cuve en repos et produisent un mélange aussi parfait que possible, condition essentielle pour une mise en fermentation prompte et régulière. Après un temps plus ou moins long, mais qui ne dépasse pas quelques heures, la cuve commence à entrer en fermentation ; ce phénomène s'annonce par un léger bouillonnement qui forme à la surface de la cuve des bulles d'air qui se rassemblent et couvrent bientôt toute la surface. Peu après, on voit monter la partie épaisse de la macération, les pellicules de . pommes de terre, la fécule non attaquée, etc. Il se forme alors ce qu’on appelle le chapeau de la cuve ; un indice Manuel de la Distillation. 10

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de bonne fermentation se tire de l'apparence de ce chapeau ; il doit être d'apparence uniforme, présentant cà et là quelques petites ouvertures par lesquelles s'échappe le gaz acide carbonique, Au bout de quelques jours le chapeau se fendille et redescend ; c’est à ce moment que la cuve est bonne à distiller. On ne doit pas laisser au chapeau le temps de s’enfoncer dans la cuve ; dès qu’il s’est abaissé et que le dégagement d'acide carbonique s’est beaucoup ralenti, il faut se hâter de distiller ; si l'on attendait plus longtemps, la cuve passerait à la fermentation acétique, et la quantité d’alcool serait considérablement diminuée. La durée de la fermentation varie de 2 à 5 jours, suivant la richesse en Sucre de la macération et la vivacité avec laquelle la cuve a marché. Une fermentation trop courte indique toujours une faible production d’aleool, Il arrive quelquefois que dans certaines cuvées le chapeau ne descend pas, malgré la cessation ou la diminution considérable du dégagement d'acide carbonique. Lorsqu'on s'aperçoit de cet accident, il faut

se guider d'après le dégagement de l’acide carbonique et distiller dès qu'il a beaucoup diminué ; car il ne cesserait tout à fait qu'après un temps très long et lorsque toute la masse serait en putréfaction. La macération, après la fermentation, prend le nom de vin ; lorsqu'on opère sur des quantités assez fortes et avec des cuves d’une grande capacité, il est convenable d’avoir à chaque cuve un gros robinet en cuivre ou en bois, au moyen duquel on lâche le vin fermenté dans un çaniveau qui longe les cuves et va le conduire à un réservoir commun, d’où une pompe le monte dans l’appareil distillatoire. Dans les exploitations où l’on n'opère que sur de petites quantités et où par suite les cuves sont petites, on puise dans la cuve même au

moyen d'un seau pour charger lappareil distillatoire.

Choix de la levure.

On concevra facilement combien il est important de bien choisir la levure, puisque c’est l'agent de la fermentation. Toute levure n’est pas également bonne, quelle que soit d’ailleurs sa pureté, et de plus, il arrive très souvent qu'elle est falsifiée par des mélanges frauduleux qui en augmentent le volume, La levure qui se dépose au fond des tonneaux de bière n’est pas bonne; elle a subi au contact de l’air, avant son dépôt, un genre d’altération qui la rend impropre à exciter la fermentation ; on ne doit Se servir que de celle qui est rejetée par la bonde du tonneau lors de la fabrication de la bière. Une bonne levure a à peu près la couleur et la consistance d’une crème au café ; elle présente un reflet brillant ; au {toucher elle est douce et onctueuse, et son odeur est celle de la biere nouvelle, Si on l’examine de près, on aperçoit à sa surface une foule de petits yeux allongés dont elle semble entièrement formée. Quelques chimistes ont considéré ces petits yeux comme de petits végétaux se reproduisant par bourgeonnemert dans les circonstances favorables. Toute levure qui ne présentera pas un aspect homogène, qui contiendra des substances dures au toucher, qui parailra grumeleuse ou semblera salie à la surface, devra être rejetée comme falsifiée. On refusera également celle qui sera dans un état de fermentation très prononcé, ou au moins on aura égard à cet état en la recevant, Les marchands de levure y mêlent du sucre en poudre, qui se transformant en alcool sous l’action de la levure, produit cette fermentation tumultueuse dont nous venons de parler. L'acheteur inéxpérimenté,

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séduit par l’apparence de cette levure qui paraît si active, ne voit pas qu'il est doublement trompé ; d’abord l’activité de la levüre s’est considérablement affaiblie en agissant sur le sucre qu'on y a mêlé; ensuite, la levure ainsi en mouvement est très soulevée, et lorsque le marchand la mesure, il gagne toute la quantité dont la fermentation l’a fait soulever : de sorte que si on la laisse reposer et qu’on la mesure ensuite, on est loin de retrouver la quantité que l'on avait cru acheter. On doit aussi tenir la main à ce que la levure soit égouttée ; car il arrive souvent qu’elle contient une grande quantité de bière, qui, étant inutile pour établir la fermentation, occasionne une perte à celui qui l’a prise comme de la levure, et présente en outre l'inconvénient de tromper sur la mesure réelle de levure que l’on emploie pour une fermentation.

On éprouve souvent une grande difficulté à se procurer la levure dont on a besoin, de bonne qualité et en quantité convenable ; car il arrive précisément que la consommation devient le plus considérable au moment où la production se ralentit. D'un autre côté, on ne peut pas la transporter par la gelée, qui l’altérerait, ce qui est un grave inconvénient lorsqu'on est éloigné des lieux de production ; on se trouve alors dans la nécessité d'accepter toutes les falsifications ou les produits de mauvaise qualité que vous présentent les brasseurs ou les marchands de levure, et, en outre, on paie fort cher cette mauvaise levure, qui souvent n’agit pas du tout, C'est pour éviter les pertes qui sont la suite de celte nécessité, que plusieurs distillateurs prennent le parti de fabriquer leur levure euxmêmes. Je vais indiquer un des procédés suivis dans les distilleries bien organisées.

On prépare une macération comme à l’ordinaire,

mais avec des pommes de terre de la meilleure qualité possible ; cette macération est portée de la cuve pour être traitée comme nous l’indiquerons tout à l’heure. D'un autre côté on prépare une décoction de houblon; la proportion à employer est de 250 grammes de houblon par hectolitre de pommes de terre mises en macération. On laisse la décoction s’opérer pendant une heure environ, en ayant soin de couvrir le vase où elle se fait, pour s’opposer à un trop grand dégagement de vapeur, qui ferait volatiliser la partie aromatique du houblon, qui est la partie active. On tire la décoction à clair et l’on y ajoute ? kil. 500 de farine d'orge germée et 1 kil. 500 de farine de sarrasin ou blé noir, par chaque hectol. de pommes de terre mise en macération; à ce moment la décoction de houblon doit avoir une température de 60 à 70°. Ou brasse le tout de manière à en former une bouillie très claire et bien homogène ; on verse alors cette bouillie dans la cuve qui contient la macération de pommes de terre, et l’on brasse pour obtenir un mélange exact ; on prépare un levain comme à l’ordinaire, mais avec une mesure double de très bonne levure, et l’on met la cuve en fermentation, comme nous l’avons indiqué. Si l’on est au commencement de la fabrication, on emploie pour ce premier levain de la levure de bière bien fraiche et de bonne qualité. Une fois que l’on est en marche, on se sert de sa propre levure. Gette mise en fermentation se fait ordinairement le soir; dix heures après, c’est à dire le lendemain matin, on fait avec les mains un trou dans le chapeau qui s’est formé à la surface de la cuve, et l’on examine la portion liquide qui se trouve audessous et la marche de la fermentation ; on recommence la même opération de temps à autre, jusqu’à ce qu’on aperçoive la levure monter. Dès qu’elle monte, 10,

on enlève le chapeau, que l’on jette dans l’une des cuves que l’on est en train de distiller ou bien dans Valambic. On laisse monter la levure pendant quatre heures et on l'enlève avec une écumoire : on la conserve dans des pots de terre ou de grès, à l'abri des variations atmosphériques et éloignée des substances en fermentation, des légumes, des fruits; une cave à vin est parfaitement convenable pour cet objet. On continue à écumer la cuve de demi-heure en demi-heure, tant qu’elle produit de la levure, après quoi on la distille comme les autres cuves. On peut conserver Ja levure ainsi obtenue quinze jours et même plus; il n’est cependant pas convenable de la conserver trop longtemps. Le houblon, que bien des distillateurs n’emploient pas dans cette fabrication de levure, ne con- {ribue en rien à sa production, mais il lui communique la propriété de se conserver ; la levure obtenue sans houblon entrerait promptement en putréfaction; elle serait d’ailleurs d’une qualité bien inférieure.