VIII. — Réfrigération

Réfrigérant à étages.

L'importance d’un refroidissement rapide du moût a fréquemment fourni l’occasion de rechercher com-

ment on pourrait parvenir à opérer ce refroidissement de la manière la plus simple possible. Un bon appareil réfrigérant était une nécessité d’autant plus pressante à Hohenheïm qu’on manque, tant dans la distillerie que dans la brasserie, de l’espace suffisant pour y loger les appareils plats ou bacs ordinaires. Il a donc fallu avoir recours à un mode différent de refroidissement des moûts, et, à cet effet, on a fait pendant longtemps usage d’un réfrigérant dit en zigzag, qui se composait d’un bâti élevé en deux parties dans chacune desquelles sont disposées des surfaces inclinées en feuille épaisse de zinc, de manière qu’en rapprochant ces deux parties on pût former un canal plat et fermé, courant en zigzag. La séparation facile de ces parties rendait aisé le nettoyage complet de ce canal, et tandis que le moût qu'il s'agissait de refroidir et qui provenait d’un récipient placé au-dessus et distribué ou divisé par un appareil qu’on décrira plus loin, s’écoulait par ce canal, un ventilateur chassait dans celui-ci un courant d’air de bas en haut. Toutefois, cette disposition ne permettait pas d'atteindre un refroidissement rapide que d’environ 25° C., de façon qu’on avait encore besoin de refroidir avec l’eau, ce qui s’opérait au moyen d’un double serpentin du modèle de celui qu’on connaît sous le nom de réfrigérant de Babo, employé dans les distilleries.

Les résultats peu satisfaisants de cet appareil réfrigérant provenaient du défaut d’un contact intime de toutes les portions du moût avec l'air, puisqu'il n’y avait que la couche supérieure de la nappe épaisse qui se trouvât en contact avec cet air. On a donc cherché expérimentalement à obtenir un refroidissement plus complet en amenant le moût dans un cône couché et en imprimant à celui-ci un mouvement de rotation

Manuel de lu Distillation. 11

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assez rapide pour que le moût se distribuât en une couche mince à la surface concave et interne du cône, tandis que le ventilateur chassait dans celui-ci un vif courant d'air, l'élargissement du diamètre favorisant d'ailleurs le transport du moût de l'orifice le plus étroit vers celui plus ouvert. Cette disposition, élablie à Hohenheim sur une petite échelle, sembla promettre les meilleurs résultats. Mais son emploi en grand dans la distillerie de M. Barnbüler, à Hemmingen, pour le refroidissement du jus cuit de 400 quintaux métriques de betteraves par jour, échoua par le défaut d’une force suffisante pour faire tourner le cône uniformément, uniformité qui est nécessaire dans ce cas pour empêcher le jus de mousser et prévenir ainsi une perte. Cet appareil, par suite de ce défaut, a donc été remplacé par une simple gouttière couverte dans laquelle le jus coule sur des tablettes en métal, en sens inverse d’un courant d'air, ce qui a permis d'atteindre le but de la manière la plus simple.

Mais tandis que cet appareil réussissait pour refroidir le jus de betteraves, il n’a fourni que des résultats peu satisfaisants pour le refroidissement du moût concentré de pommes de terre. On a observé qu'une masse d’une aussi grande consistance se refroidissait, il est vrai, à la surface, maïs que les couches internes ne perdaient nullement de leur température.

Cette observation a conduit à établir le réfrigérant à étages, bien simple, dont on va présenter la description, où le liquide coule sur des marches ou gradins, tandis que le vent pénètre à travers ces gradins ou par les espaces qui séparent ceux-ci. Ce courant divise le moût qui tombe d’un gradin sur l’autre, et se lrouve mis ainsi en contact intime avec lui, en même temps que dirigé dans le même sens que celui où coule

le moût, il l'empêche de s’accumuler sur les gradins.

La figure 15, pl. 2, présente une section verticale de ce réfrigérant, et la figure 16, pl. ?, est le plan principalement de la disposition pour légale distribution des moñûts, telle, du reste, qu’on l’employait déjà dans les anciens réfrigérants en z

| Le réservoir À sert à recevoir les moûls qu'on se ' propose de rafraichir. La capacité B renferme les étages, et G est le ventilateur qui amène l’air. Le tout peut se construire très bien en fer qu'on recouvre d’un | bon enduit au minium de fer pour le préserver de la t rouille. Il existe gradins ou marches disposés l’un sur l'autre, afin d’amener à maintes reprises le vent en contact avec le moût. Ces gradins ont une légère inclinaison d’arrière en avant. Leur longueur est, à Hohenheim, de 0.45 sur une largeur de 0®.25, Afin d'empêcher que le moût ne coule en masse sur ces gradins, ceux-ci sont parlagés en dessus par deux baguettes ou nervures 7, f. Le

trois élages présentant chacun sept

moût, élevé au moyen d’une pompe de la cuve de dérvoir À, c

sur le premier gradin de lé

mêlage dans le ré

oule par les orifices 4,4, a ige supérieur. Afin de ler son écoulement, ces orifices sont surmontés de

re

bouchons b qu’on peut soulever au moyen de l'arbre à cames c et des mentonnets 4. C’est en ajustant la longueur de ces mentonnets qu'on règle ou détermine l'élévation ou le temps pendant lequel les orifices & doivent rester ouverts. Un poids en plomb attaché en e au bouchon b permet d’écraser les portions grossières du moût qui, parfois, s'engagent dans les orifices, chose qui arrive assez fréquemment avec les moûts ordinaires de pommes de terre, et par la chute du bouchon de les chasser, afin d’entretenir l’écoulement régulier de ce moût. L'arbre à cames CG est mis

commodément en mouvement par une poulie à corde p commandée par la transmission. Si on donne à celte poulie, ainsi qu’on le voit dans la figure 16, des gorges différentes, on peut, par ce moyen et suivant la température de l’air, régler en conséquence l'écoulement. En moyenne, cette poulie fait, à Hohenheïm, 20 tours par minute.

Ainsi qu’on le voit dans la figure 15, le gradin supérieur de chaque étage est un peu plus incliné que les autres, afin de provoquer une répartition plus complète du moût. Le corps du réservoir A penche aussi un peu du côté du ventilateur. Le fond est légèrement relevé dans les angles inférieurs, afin que le moût coule plus clair en g et que le nettoyage soit plus facile. Pour ce dernier objet, les deux longues parois de la caisse B sont disposées pour pouvoir être enlevées ou du moins pour ouvrir et fermer en deux battants comme une porte.

Au moment où le jus s'écoule par la décharge g, il est conduit immédiatement par un tuyau dans la cuve à fermentation.

tien n’est plus facile, avec ce réfrigérant, d’abaisser la température du moût à 25° C. Dans la distillerie d’Hohenheim, le refroidissement du moût préparé avec 3 quintaux métriques de grains et 10 quintaux de pommes de terre s’accomplit en 45 minutes, malgré qu’on se serve comme ventilateur du simple volant d'un tarare. Avec une plus grande vitesse dans le mouvement du ventilateur, il est certain qu’on refroidirait dans le même temps une bien plus grande masse de ce liquide.

Un refroidissement rapide et un contact intime avec l'air exercent l'influence la plus favorable sur la fermentation. C’est une circonstance qui se manifeste de

la manière la plus frappante dans la fabrication de la bière par. la production d’une boisson très claire ou plus pure et blanche. Le réfrigérant à étages est employé, à Hohenheiïm, au refroidissement des moûts» de façon que les gradins, qui sont au nombre de 21 et en fonte, sont disposés dans une gouttière commune, et le moût coule immédiatement de la bassine sur les gradins, tandis que le vent pénètre par les intervalles de ceux-ci. Le moûtse refroidit ainsi à peu près à 25°, température à laquelle, et jusqu’à son entier refroidissement, il s'éclaircit et précipite un dépôt bien cohérent.

Un refroidissement rapide et un contact intime avec l'air, une construction économique, la possibilité d’un nettoyage facile et d’un emplacement borné, recommandent assurément ce réfrigérant, malgré qu'il n’atteigne pas l’effet du réfrigérant des moûts imaginé par M. Louis Siemens.