IX. — Observations sur la cuverie

Soins à y apporter.

On doit apporter le plus grand soin à maintenir la propreté la plus scrupuleuse dans la cuverie et dans tous les ustensiles qui servent à la manipulation des macérations. Les cuves doivent être lavées avec un soin scrupuleux à l’intérieur et même à l'extérieur ; on se sert à cet effet d’un balai un peu dur ou mieux d’une brosse de tonnelier, garnie de crins aux deux bouts, pour pouvoir atteindre dans les angles. Le sol de la distillerie doit, comme je l'ai déjà dit, être uni et disposé de façon à laisser écouler l’eau de lavage des cuves ; il est formé soit de briques posées de champ et

cimentées, soit d’un pavé de pierres plates, soit d’un ciment, soit encore de bitume. Les murs, le plafond doivent aussi être maintenus dans un grand état de propreté. L’humidité constante de la cuverie ne permet pas d'employer le plâtre pour le plafond ; un plancher joint avec soin et cloué sous poutre aura le double avantage de préserver la charpente de la pour riture que provoquerait l’humidité qui s'élève des cuves, et de faciliter le maintien de la propreté. Si l’on peut ménager à l’une des extrémités de la cuverie une cheminée s’ouvrant dans le plafond pour établir à volonté une ventilation, on fera bien de le faire ; dans le cas contraire, il conviendra d’avoir des moyens de ventilation dans les ouvertures qui donnent du jour à la cuverie ; ces jours devront, autant que possible, être plus élevés que les cuves et s’ouvrir par le haut, de manière à ne pas faire arriver l'air directement sur les cuves. On devra ventiler chaque fois que le besoin s’en fera sentir ; car rien n’est plus nuisible aux fermentations que les émanations putrides ou acétiques, qui ne manquent pas de se faire sentir dans une cuverie qui n’est pas très propre ef qui n’a pas été

ventilée.

Après avoir lavé les cuves à l’eau chaude, on y passe ordinairement un lait de chaud pour neutraliser l'acide acétique formé, dont le bois peut être imprégné. Quelques distillateurs laissent la cuve recouverte de la chaux qui y est restée adhérente par suite de la dessic cation du lait de chaux; c’est un tort: les alcalis paraissent favoriser la formation de l'huile essentielle de pomme de terre, qui, outre l'inconvénient qu'elle a de donner un nouveau goût à l’eau-de-vie, présente encore celui de se former à ses dépens ; les alcalis d'ailleurs, comme on le sait, favorisent la fermentation

putride ; il est bon, après quelques instants de contact du lait de chaux avec la cuve, de l’enlever par un rinçage à l’eau claire. On n’est nullement d’accord sur l'opportunité de couvrir les cuves ; les uns regardent cette précaution comme très essentielle, les autres la considèrent comme nuisible. Chacun dans ce cas agira suivant ses propres inspirations ; mais dans le cas où l’on couvrirait les cuves, il faudra avoir le plus grand soin de nettoyer les couvercles et de les débarrasser de l’eau qui vient se condenser à leur surface inférieure pendant la fermentation, et les imprégner d’émanations ammoniacales ou acétiques dont elles sont chargées,

Bien qu’en théorie la cuverie doive être maintenue de 20° à 25° C., je n’ai jamais vu d’inconvénient à la laisser descendre à 15°, car les cuves ont une température qui leur est propre, et qui est le résultat de la fermentation ; il suffit alors que la déperdition de chaleur ne soit pas assez considérable pour les refroidir ; at j'ai remarqué que la température de 1%, bien préférable à celle de 20° ou 25° pour la santé des ouvriers, et bien moins coùteuse à conserver, est suffisante. On ne devrait cependant pas descendre audessous de ce terme, et même dans ce cas, il est convenable de mettre les cuves en levain à 25° ou 30. La température de la cuve s’équilibre ensuite lorsque la fermentation est en marche.

Excès de fermentation. — Remède.

Jusqu'à présent un des meilleurs moyens qu’on ait trouvés pour s'opposer à un excès de fermentation dans les moûts pour la fabrication de l’eau-de-vie de pommes de terre, a consisté en une addition d’orge

se ns

A, rs x

in

ou de malt d'orge concassées qui rendent alors ce moût plus fluide, et ont pour effet de diminuer la ténacité des écumes qui montent à sa surface, et qui dès lors se résolvent plus aisément. Depuis quelque temps, on a employé dans la distillerie de Blansko en Hongrie, un autre moyen purement mécanique et qui est fondé sur cette considération que les écumes qui s'élèvent consistent en bulles remplies d'acide carbonique, et qu’en ouvrant ces bulles le gaz doit s’en dégager, et par conséquent que les écumes et la levure doivent aller au fond. L'ouverture des bulles s'exécute en les coupant, c’est-à-dire en opposant aux bulles, à mesure qu’elles s'élèvent, plusieurs lames minces disposées parallélement les unes aux autres et à des distances égales entre elles sur les parois de la cuve à fermentalion. Ces lames peuvent être en bois. Aussitôt que les bulles arrivent sur les couteaux et s’y trouvent comprimées entre eux, elles crèvent, se débarrassent du gaz qu'elles renferment, et la levure retombe au fond. Tous ces couteaux sont disposés sur un cadre, et on ne les introduit dans la cuve à fermentation qu’au moment où le chapeau commence à se former. Des chevilles pointues, disposées en râteau ou autrement, remplissent le même but.

Dans les exploitations agricoles, un produit important des distilleries, qui conslitue souvent à lui seul tout le bénéfice de la fabrication, se compose des résidus ; précieuse ressource pour nourrit et engraisser le bétail à cornes, à une époque de l’année où les pâtu-

rages manquent, ainsi que la ressource du trèfle et de la luzerne en vert.

Les résidus de la distillation épuisés, sont reçus, à leur sortie des œufs, dans une rigole couverte en bois ou en maçonnerie, qui les conduit hors de l'atelier dans un réservoir disposé à cet effet. On les puise dans ce réservoir pour les mélanger avec de la petite paille de blé ou d'avoine, des siliques de colza, de la paille hachée, ete. Il est bon d’avoir deux réservoirs, et de les vider entièrement chaque fois qu’ils ont été remplis. Sans cette précaution, il se forme un dépôt de matières épaisses dans le fond, qui s’aigrit et peut finir par se corrompre. Les résidus, mélés à de la petite paille, conservent une température élevée, beaucoup plus longtemps que lorsqu'ils sont purs; on ne doit pas les donner au bétail trop chauds ; on laissera le mélange se refroidir et la petite paille se macérer le temps convenable. Trop chauds, les résidus offrent quelques dangers ; trop froids, ils ne sont pas aussi actifs pour l’'engraissement.

Une faible ration de foin et de la paille à discrétion suffisent au bétail mis à ce régime, dans les premiers temps de l’engraissement ; plus tard, on augmente la ration de foin, et l’on ajoute aux résidus des tourteaux de graines oléagineuses.

Il arrive quelquefois que, dans les premiers jours, les animaux qui recoivent ces résidus ne paraissent pas s’en soucier, surtout lorsqu'ils en reçoivent pour la première fois; on ne doit pas s’en inquiéter, ils s’y habituent bien vite et finissent par les préférer à toute autre nourriture.

100 kilog. de pommes de terre donnent assez de résidus pour la nourriture de trois têtes de gros bétail de forte race. On ne doit pas les garder au delà de 3 à 4

jours ; après ce temps ils s’aigrissent, et peuvent même entrer en putréfaction.

On emploie également les résidus de distillerie à la nourriture des vaches laitières, et à l'élève des cochons; néanmoins, ces derniers animaux ne peuvent pas s’engraisser avec cette nourriture, il faut y ajouter des substances plus riches, telles que du grain, des tourteaux, des féveroles. Quant aux vaches laitières, les résidus de distillerie paraissent leur convenir particulièrement, el la production du lait, jointe à une distillerie de pommes de terre, est une spéculation très lucrative lorsqu'on à un débouché pour ce produit.

Au reste, il en est de la distillation comme de toute autre industrie ; celui qui voudra s’y livrer devra se rendre un compte exact des circonstances locales, des prix d'achat et de vente, et ne se déterminer qu'après s'être assuré par des chiffres qu'il peut réaliser un bénéfice suffisant pour faire face à toutes les éventua-

lités.

D’après des analyses toutes récentes du D' Maerker, les drèches de distilleries de pommes de terre auraient une valeur de 14 fr. 13 par hectolitre d’alcoo!l, ces drèches renfermant les substances suivantes, auxquelles on attribue les prix des composants dans les pulpes de betteraves :

Matières azotées 14 k. 600 X 0.60 = 8 fr. 75 — grasses 2 » 100 X 0.18 — 0 » 58 — hydrocarbonées 45 » 500 X 0.10 = 4 » 55 — minérales 9 » 000 X 0.05 = 0 » 45

XI. — Importance de la pomme de terre au point de vue de la distillerie agricole.

De même que la betterave, la pomme de terre a aujourd’hui une grande importance au point de vue de la distillerie agricole, et cela, non seulemeut par les quantités d’alcoo!l qu’on peut en tirer, mais encore par les résidus qu’elle laisse, ces derniers comprenant non seulement les pulpes ou drèches dont il vient d'être question, mais encore les vinasses sortant de l'appareil distillatoire. Pour faire voir toute cette importance, nous ne saurions mieux faire que de reproduire ici la note présentée à ce sujet par M. Aimé Girard à l’Académie des sciences, le 24 novembre 1890 :

« En entreprenant les recherches que je poursuis depuis six années sur l'amélioration de la culture de la pomme de lerre en France, études qui aboutissent en ce moment à la transformation de cette partie de notre domaine agricole, j'avais comme objectif principal de préparer à la distillerie de pommes de terre, dans notre pays, une situation comparable à celle qu’elle oécupe en Allemagne.

La distillerie, d’ailleurs, ne devait pas étre seule à profiter des améliorations obtenues : la féculerie, l’alimentation du bétail y devaient également trouver leur profit.

Les résultats culturaux que j’ai obtenus permettent de considérer comme définitivement résolue la question de l'abondance et de la richesse de nos récoltes en pommes de terre.

L'application de ces récoltes à la production de l’alcool appartient dès lors à la technologie agricole.

Pour éclairer nos cultivateurs sur les avantages économiques de celte application, il étaif nécessaire de soumettre dans une ferme francaise, la distillation de la pomme de terre au contrôle scientifique. C’est ce que j'ai pu faire, grâce à la libéralité d’un agriculteur distingué, M. Michon, de Crépy-en-Valois, qui, dès l’année dernière, au retour d’un voyage en Allemagne, avait installé, à côté de sa distillerie de betteraves, le matériel de la distillerie agricole de la pomme de terre, et qui, cette année, a bien voulu m'accepter comme collaborateur.

Cest à la fin de la campagne de 1889-90 que notre travail a commencé; il a duré deux mois, du 29 mars au {er juin, mais c’est au travail d'avril seulement qu’il convient de donner attention. En mai, les pommes de terre étaient germées, altérées de diverses manières, et ne donnaient plus que des résultats inférieurs.

La solution de la question devait comprendre trois phases successives :

1° L'établissement du rendement de la pomme de terre en alcool et en vinasses :

20 L'examen des qualités de cet alcool et de ces vinasses :

3° L'emploi des vinasses à l’alimentation du bétail.

De ces trois phases, la première devait se poursuivre à la distillerie, la seconde au laboratoire, la troisième à la ferme.

Je m'oceupai d'abord de la production de l'alcool et de la vinasse.

Sur le procédé même, suivi par M. Michon, je ne dirai qu'un mot. Au début du travail, la valeur alimentaire de nos vinasses n’était pas établie ; préoccupé d'assurer cette valeur, imitant l'exemple des distillateurs allemands, M. Michon a, pour la plus grande

partie de ce travail, associé à la pomme de terre un sixième de son poids de maïs. Il en a été ainsi du 30 mars au 29 avril et du 2 mai au 1 juin; mais, au milieu même des opérations, pendant trois journées consécutives, et pour bien éclairer la question, l’addition de maïs a été supprimée et la distillation opérée sur des moûts de pommes de terre seulement.

La pomme de terre employée était de la variété Chardon, de richesse moyenne, contenant environ 16°/, de fécule ; le maïs élait avarié et de qualité inférieure, l’agent de la saccharification était le seigle malté.

Du 29 avril au 1: mai inclusivement, on a cuit et distillé 12.000 kgr. de pommes de terre, addilionnées d’une quantité de malt représentant 560 kgr. de seigle ; à la colonne, on a recueilli 1.472 litres d'alcool compté à 100e.

En déduisant de ces 1.472 litres la quantité afférente aux 960 kgr. de seigle malté, soit 126 litres, il reste au compte de la pomme de terre 1.346 litre 100. C’est un rendement de 11 litres 216 d’alcool par 100 kilogrammes de tubereules.

Du 30 mars au 29 avril, on a cuit et distillé 78.000 kgr. de pommes de terre additionnées de 14.500 kgr. de maïs et d’une quantité proportionnelle de seigle malté : on a recueilli à la colonne 14.907 litres d'alcool compté à 100 degrés GC. En déduisant de ce chiffre l'alcool afré. rent au maïs employé (33 litres 5 par 100 kgr., d’après les essais directs faits par M. Michon dans les mêmes appareils) et au malt, il reste au compte de la pomme de terre 8,700 litres d'alcool. C’est un rendement de 11 litres 17 par 100 kgr. de pommes de terre.

A la suite de ces s, la question de l'emploi pour la distillerie agricole, de nos pommes de terre frans, pouvait étre considérée comme résolue. Cepen-

d'alcool à

cais

dant, et d'accord avec mon collaborateur, M. Michon, j'ai cru devoir attendre quelque temps avant d'en faire connaître les résultats. La variété traitée était, en effet, de la Chardon, contenant à peine 16°} de féçule, et pour rendre le succès économique plus saisissant, il convenait d'attendre les résultats fournis par la distillation des variétés riches comme la Richters Imperator,

J'ai pu, dans ces derniers jours, et grâce à la collaboration d’un de nos distillateurs les plus expérimentés, M. Maquet, de Fère-Champenoise, obtenir des résultats de cet ordre.

Au moment où il venait de mettre en route l’usine où il compte, cette année, distiller 90,000 à 100.000 kgr. de pommes de terre Zmperator, additionnées de maïs et de seigle malté, M. Maquet a bien voulu, pendant quelques jours, travailler sans addition de grains. En cinq opérations égales, 7.500 kgr. de pommes de terre Imperator, riches à 20.9 */, de fécule anhydre, ont été traités, qui, déduction faite de l'alcool fourni par le malt, ont produit 1.088 litres d’alcoo! (à 100"). Cest un rendement de 14 litres 33 par 100 kgs. de pommes de terre, un rendement qui, par conséquent, équivaut à celui que fourniraient 40 kgr. de maïs ou 250 kgr. de betteraves au moins,

C’est, en un mot, en complant le rendement de la pomme de terre Imperator à 3).000 k. seulement, une production de 4.300 litres d'alcool (à 100) par hectare; semblable résultat agricole n'avait jamais été atteint jusqu'ici.

A la production des 14 lit. 33 d'alcool que fournissent 100 kgr. de pommes de terre, correspond d’ailleurs l’écoulement, à la colonne, de 170 à 180 hectolitres de vinasses propres à l’alimentation du bétail.

Les flegmes, riches à 92 °/, d’alcoo!l, obtenus chez M. Michon par la distillation des pommes de terre, ont été soigneusement étudiés, à ma demande, par M. Lindet, professeur suppléant à l’Institut agronomique, qui a acquis en ces matières une compétence spéciale. A priori, il était permis de croire aux qualités de ces flegmes ; c’est un fait connu, en effet, que, sur le marché des alcools, leur prix dépasse de 10 à 12°/, le prix des autres flegmes.

ence a démontré à M. Lindet qu'il en est bien ainsi. D’après lui, ces flegmes sont aussi purs que les meilleurs produits de betteraves ou de grains. Le flegme de pommes de terre de M. Michon a été spécialement comparé par lui avec un flegme de betterav obtenu par celui-ci dans les mêmes conditions et à

L’expé

l’aide des mêmes appareils, et il a observé que le flegme de pommes de terre, quoiqu'il contint plus d'huile de fusel que le flegme de betterave (1,5 au lieu de Q+,5 par litre), était plus facile à rectifier, donnait un alcool plus neutre, et se rapprochait ainsi du flegme de grains. Cette observation est d'accord avec l'opinion des personnes les plus compétentes dans l’art de la reclification.

C'était, d'autre part, une question d’un intérêt capital que celle de la composition des vinasses et de leur valeur alimentaire. Des travaux importants, il est vrai, ont été faits en Allemagne sur ce sujet, mais les résultats qu'ils ont fournis ne sauraient avoir aux yeux de nos agriculteurs la même valeur que des travaux exécutés en France et sur des produits mêmes de

nolre sol.

Aussi ai-je apporté un soin particulier à l'étude des vivasses recuéillies chez M. Michon, à la suite du travail soit sur pommes de terre seules, soit sur pommes

e Mohi

de terre additionnées d’un sixième de maïs; et, pour

rendre cet examen plus fructueux, les ai-je comparées

à une vinasse de maïs que M. A. Collette fils, de

Seclin (Nord), avait bien voulu mettre à ma disposition.

Les résultats fournis par l'analyse ont été les suivanis :

VINASSES DE DR Er

Pommes Pommes de terre de terre Maïs seul

seules et maïs HDAIR, ssl e i ete oe en 94,80 92.95 93,00 Matières solubles :

GINCOSB ans se 0.2 0.26 0.05 Dextrine ou analogues... 0.72 0.48 0.47 Matières azotées,.......... 0.46 0,58 0.43 — organiques autres. 1.41 1.41 1.61 — minérales ......., 0.42 0.96 0.31 RODAERE eee 3 23 3.64 2.87

Matières insolubles :

Matières grasses ..,....... 0,04 0.34 0.53 COTLRMOBR Eee ere 1.49 1.85 1207 Tigneux 27018: 0.32 0.66 1.26 Matières minérales. ....... 0.05 0.20 0.05 ROPAT etes 1.90 3.05 3.71 TorTaz GÉNÉRAL... 5.18 6,69 6 58

Pour fixer la valeur alimentaire correspondant à ces compositions, j'ai adopté les coefficients en usage

en Allemagne pour les diverses matières utiles que les vinasses contiennent, en leur appliquant les mercuriales indiquées par M. Wolff pour l’année 1890. Calculée d’après ces données, la valeur alimentaire des trois vinasses analysées peut être représentée par les chiffres suivants :

L'hectol.

Vinasse de pommes de terre seules.. 0 fr. 860

— de pommes de ferre et maïs 1 222

— de maïs seul.,,,,..... el 570

Ce qui revient à dire que la valeur alimentaire de la vinasse de pommes de terre comptée en argent représente la moitié de la valeur alimentaire de la vinasse de maïs.

Pour ne parler que de la première, la production en étant de 1 hectol. 80 par 100 kgr. de pommes de terre mises en œuvre, son emploi à l'alimentation du bétail apporte, au prix de revient, une décharge de 0 fr. 86 X 1.8 = 1 fr. 54 par 100 kgr. de tubercules.

La valeur alimentaire de cette vinasse a d’ailleurs été mise en évidence par la pratique de M. Michon. Pendant deux mois, vingt-quatre bêtes bovines ont, à l'étable, vécu d’une ration dans laquelle chaque jour 50 litres de celle vinasse venaient s’ajouter à une proportion soigneusement calculée de pulpe de betteraves et de foin. Acceptée avec plaisir par les animaux, cette ration a fourni, au point de vue de leur entretien, et même de leur engraissement, des résultats excellents. En résumé, l'opinion qui faisait considérer comme impossible le succès en France de la distillerie agricole

de pommes de terre doit être regardée comme un préjugé. Du fait de l’amélioration dans notre pays de la culture de la pomme de terre, nous possédons en France une matière première égale à celle qui a donné

à la distillerie agricole allemande une si grande situation ; et, d'autre part, nous n’avons, ainsi que l'ont montré MM. Michon et Maquet, rien à envier à nos voisins sous le rapport des procédés techniques.

Dès aujourd’hui la distillerie agricole de la pomme de terre peut donc vivre en France, à côté de la dis-

tillerie agricole de betteraves.