I. — Culture du topinambour

Le topinambour (Helianthus tuberosus) est originaire du Mexique. C’est une plante très rustique, qui peut être cultivée sous tous les climats.

Le topinambour a des racines vivaces et des tiges annuelles : celles-ci sont cylindriques, semi-ligneuses, plus où moins rameuses et couvertes de poils ; leur hauteur varie entre 1 m. 50 et 2 m. 50. Ses feuilles, nombreuses, sont ovales, pointues, dentées et rugueuses. Les fleurs du topinambour sont radiées en corymbe, elles ressemblent à de petits soleils. A la base des tiges et au milieu des racines, se trouvent les tubercules, qui sont plus ou moins pyriformes, irréguliers, et munis de bourgeons. Ces tubercules résistent aux plus grands froids et aux sécheresses les plus prolongées. Ils ont une saveur douce et sucrée.

On ne cultive pas beaucoup le topinambour en

France, et cependant, c’est une culture très facile et une plante très productive. Cela provient de ce qu’il se reproduit perpétuellement sur le méme terrain, grâce à ses racines vivaces, aussi est-il difficile dé les faire disparaître des terres où on la cultivé pendant quelques années.

Le topinambour végète sur toutes les terres, excepté sur les sols humides à sous-sol imperméable ; néanmoins, il préfère les terrains sablonneux. Cette plante n’est nullement exigeante en ce qui concerne la fertilité des terres et réussit très bien sur les sols pauvres et de mauvaise qualité.

Le topinambour se propage à l’aide de tubercules. La plantation se fait à la fin de l'hiver, ou bien même en automne. C’est à la béche qu’on exécute la plantation, comme pour les pommes de terre, 12 à 20 hectolitres suffisent pour un hectare.

Les lignes sont espacées de 50 à 60 centimètres et les tubercules sont placés à 30 centimètres sur les lignes. On les enterre le plus souvent à 15 centimètres de profondeur, quelquefois moins.

Lorsque les pousses se montrent, on donne un vigoureux hersage, puis on donne des binages et un buttage.

L’arrachage des tubercules se fait du 15 novembre au 15 mars, soit à la houe, soit à la charrue. Comme ceux-ci se conservent mal, on les récolle le plus souvent au fur et à mesure des besoins. On peut obtenir de 20.000 à 30.000 kilogrammes par hectare.

IT. — Composition du topinambour.

La composition des tubercules varie suivant l’époque de l’arrachage. Elle a quelque analogie avec celle de la pomme de terre, néanmoins la fécule y est

ALCOOLISATION DU TOPINAMBOUR 201

remplacée par une substance très voisine appelée inuline ; on y trouve aussi du glucose et enfin 1 à 3 p. 100 de matières azotées,

D'après les analyses de MM. Payen, Poinsot et Ferry, les tubercules de topinambour renferment :

HAUSSE re Anne 77.55 Sucre et glucose. aa ele 14.70 Albumine et analogues....... 3.12 Cellulose........... RSS ONTe 1.86 NUE ere este nee 0.92 Acide pectique.......... so 0.37 SÉLSAMINEADE SE Pere : 0.20 Divers et pertes ..... enr 1.28

Inutine. — L'inuline, dans le topinambour, se

trouve en quantité variable, on en trouve jusqu’à 3 p. 100, mais cette substance diminue rapidement et disparait même vers le mois de février.

L’inuline CG * H * O * ne se trouve pas seulement dans les topinambours, on la rencontre encore dans les tubercules de dahlia, et dans quelques lichens.

Elle est constituée par des granules ne présentant pas l’organisation de ceux de la fécule. Elle donne avec l’eau chaude une dissolution précipitable par l'alcool. De plus, l’eau iodée colore l'inuline, non plus en bleu, mais en brun fugace. l’ébullition, en présence des acides étendus, transforme l’inuline en lévulose.